Taameya aus Ägypten: grüne Falafel aus getrockneten Saubohnen fürs Brot

Ein grünes Frittiertes aus Ägypten, zwischen das Morgenbrot gelegt

Stellt man sich ein Frühstück in Kairo vor, steigt zuerst das Geräusch des Frittieröls auf. In einem kleinen Laden fällt der grüne Hülsenfruchtteig in Rundungen ins Öl und bildet in den Bläschen eine sesamfarbene Kruste. Daneben wärmt sich ein Fladenbrot, und Tahin, gehackte Tomate, Gurke und Pickles warten.

Taameya (Ta'ameya / طعمية) ist ein in Ägypten beliebtes Falafel aus Saubohnen. Die im Nahen Osten verbreiteten Falafel basieren meist auf Kichererbsen; in Ägypten sieht man oft getrocknete Saubohnen mit grünen Kräutern, Kreuzkümmel und Koriander, zu flachen Scheiben geformt und frittiert.

Auf dieser Website gibt es bereits ein libanesisches Falafel. Es besteht aus getrockneten Kichererbsen, mit körniger Leichtigkeit. Beim Taameya stehen die Süße der Bohnen, der grüne Duft der Kräuter und das Röstaroma des Sesams im Vordergrund. Auch bei „frittierten Hülsenfrüchten“ ändern sich die gekaufte Hülsenfrucht, die Kräutermenge und der Aufbau des Tisches; es lohnt sich also, es als anderes Gericht zuzubereiten.

Schwierig sind zu Hause die Beschaffung getrockneter Saubohnen und das Wasser im Teig. Man ist versucht, mit Dosen- oder Tiefkühlbohnen abzukürzen, aber Taameya aus eingeweichten getrockneten Bohnen hält beim Frittieren innen sanft zusammen. Dosenbohnen sind schon gegart und wasserreich und zerfallen leicht im Öl. Wenn man das gleich zu Beginn beachtet, vermeidet man die Hälfte der Fehler.

Zur Erweiterung der ägyptischen Küche lesen Sie auch Ful Medames als Hülsenfrucht-Frühstück und Koshari als Straßenküchen-Stärkebeilage: Man sieht die Achse der ägyptischen „billigen und sättigenden“ Gerichte.

Was ist Taameya?

Zum Ursprung der Falafel insgesamt gibt es verschiedene Theorien, doch in englischsprachigen kulinarischen Quellen ist die These eines ägyptischen Ursprungs stark, und es wird festgehalten, dass Falafel in Ägypten und im Sudan manchmal Taameya heißt. Die englische Wikipedia erklärt, dass in Ägypten und auf der Arabischen Halbinsel oft Saubohnen verwendet werden, während in der Levante Kichererbsen vorherrschen.

Auch die aus Ägypten stammende Autorin von The Mediterranean Dish schreibt, dass man in Ägypten Falafel, also Taameya, aus Saubohnen macht. Als Punkte zur Fehlervermeidung nennt sie außerdem, getrocknete Bohnen mit Wasser einzuweichen statt Dosenbohnen zu verwenden, und dass bei zu niedriger Öltemperatur fettig, bei zu hoher nur außen gebräunt wird.

Das Vor-Ort-Gefühl dieses Gerichts erschöpft sich nicht in der Erklärung „Fleischersatz“. In Ägypten legt man Taameya in das Morgenbrot. Es steht zusammen mit Ful Medames, gebratener Aubergine, Pickles, Tahin und Salat, und jeder baut sich das im eigenen Brot zusammen. Auch zu Hause rückt der Tisch sofort näher, wenn man Säure und Brot bereitstellt, statt Taameya allein auf einem Teller zu stapeln.

Der Unterschied zum libanesischen Falafel ist in der folgenden Tabelle gut zu sehen.

Taameya ist kein Gericht, das nur in Ägypten abgeschlossen wäre. Die Idee, Hülsenfrüchte zu zerdrücken und zu frittieren, hallt auch im Akara aus Nigeria und im Acarajé aus Brasilien wider. Doch Akara besteht aus Augenbohnen, Acarajé aus Dendê-Öl und Füllungen, Taameya aus Saubohnen und Kräutern. Gerade weil sie sich ähneln, macht es die Frühstücke der Welt unterhaltsamer, Hülsenfrucht, Öl und Essweise zu unterscheiden.

Zutaten (für 4 Personen)

Findet man getrocknete, geschälte, gebrochene Saubohnen, ist es leichter. Hat man nur welche mit Haut, entfernt man die Haut nach dem Einweichen. Tiefgekühlte grüne Saubohnen haben einen Duft, der abweicht, und Dosenbohnen sind zu wässrig: Für das erste Mal nimmt man sie nicht als Hauptlinie.

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Getrocknete Saubohnen lohnen die Suche im Fachgeschäft oder online. Auch die Gewürze, die die Duftbasis bilden, sind wichtig: Man kann sie für andere Hülsenfruchtgerichte oder Aromapasten weiterverwenden.

Kreuzkümmel kann Pulver sein, aber röstet man die ganzen Samen leicht an und zerdrückt sie, steigt der Duft wie an einem Morgenstand auf. Mit Currypulver rückt es zu einem Curry-Hülsenfrucht-Frittierten und nicht zu Taameya.

Korianderpulver rundet den grünen Duft ab, wenn man die Kräuter erhöht hat. Es lässt sich auch für Bhindi Fry und Hülsenfruchtcurrys verwenden.

Ein dichter Hülsenfruchtteig dreht sich im Stabmixer schlecht und verleitet dazu, zu viel Wasser zuzugeben. Mit einer kleinen Küchenmaschine kann man dieselbe für Taameya, Akara und Aromapasten vom Sambar-Typ verwenden.

Wer wenig Erfahrung mit Frittieren hat, für den ist das Thermometer ein Geschmackswerkzeug. Bei niedriger Temperatur saugt es Öl, bei hoher wird nur außen dunkel; so schützt man die Leichtigkeit des Taameya.

Zubereitung

Beim Taameya zählt weniger die Frittierzeit als das Einweichen am Vortag und die Kontrolle des Wassers. Von Weitem betrachtet ist es einfach, aber wenn die Kräuter nass sind, die Bohnen zu fein, der Teig warm oder das Öl nicht heiß genug ist, wird es schwer.

Entscheidungen in der eigenen Küche, um dem Original näherzukommen

Taameya ist kein Gericht, bei dem man dem Original näherkommt, indem man Zutaten hinzufügt. Besser gelingt es, getrocknete Saubohnen, Kräuter, Kreuzkümmel, Koriander und Öltemperatur zu bewahren und den Rest realistisch zu ersetzen.

Wer mit tiefgekühlten Saubohnen arbeitet, sollte es besser nicht als Taameya, sondern als „Saubohnen-Kräuter-Krokette“ betrachten. Tiefgekühlte Saubohnen sind bereits gegart und sehr wasserreich; damit nichts zerfällt, ist man versucht, Kichererbsen- oder Weizenmehl zuzugeben. Das macht die Textur schwer und entfernt von der Leichtigkeit eingeweichter getrockneter Bohnen.

Dagegen geht es auch, ohne alle Kräuter zu haben. An Tagen, an denen jemand Koriandergrün nicht mag, genügen viel Petersilie und wenig Dill. Wichtig ist, genug Kräuter zu verwenden, dass man Grün in der Schnittfläche sieht. Bei zu wenig ist es nur frittierte Saubohne, und der morgendliche Duft des Taameya fehlt.

Beim Suchen getrockneter Saubohnen achtet man auf den Zustand statt auf den Produktnamen. Mit Aufschriften wie „geschält“, „gebrochen“, „split fava beans“, „peeled fava beans“ lassen sie sich nach dem Einweichen sofort verwenden. „Mit Haut“, „whole fava beans“, „broad beans“ haben mehr Duft, müssen aber nach dem Einweichen geschält werden. Das Reiben im Wasser und Abspülen der aufschwimmenden Häute ist eine Arbeit für einen freien Tag.

Dosenbohnen mit der Aufschrift „für Ful Medames“ sind für die ägyptische Küche praktisch, sollten aber nicht für Taameya verwendet werden. Dosenbohnen für Ful Medames, getrocknete Bohnen für Taameya: So getrennt, zweifelt man beim Vorrat nicht an der Verwendung. Tiefgekühlte grüne Saubohnen haben einen sehr frühlingshaften Duft und passen besser zu Salz und Zitrone als zu Tahin; es ist natürlicher, sie als eine andere kleine Beilage zu genießen.

Fehlerursachen und Korrektur

Die Fehler beim Taameya haben deutlichere Ursachen als ihr Aussehen. Es zerfällt im Öl, nur außen ist es dunkel, die Mitte ist schwer, die Kräuter sind wässrig: Alles lässt sich mit dem nächsten Handgriff korrigieren.

Der häufigste Fehler beim ersten Mal ist, zu viel Wasser zuzugeben. Dreht sich die Küchenmaschine nicht, wird man unsicher; gibt man aber löffelweise Wasser zu, wird der Teig so weich wie Backteig und lässt sich nicht formen. In zwei Portionen mahlen, zwischendurch anhalten und die Seiten abschaben, die Bohnen grob mahlen: So kommt man im Ergebnis ohne zusätzliches Wasser aus.

Auch die Öltemperatur beurteilt man weniger nach den Zahlen des Rezepts als nach dem Zustand des Topfes. Wenn im Moment des Einlegens feine Bläschen kräftig aufsteigen und die Oberfläche nach etwa 10 Sekunden zu stocken beginnt, ist die Temperatur richtig. Große, träge Bläschen: zu niedrig. Sofort dunkelbraun: zu hoch. Mit Thermometer 175–180 °C; sonst nach einem kleinen Teigstück beurteilen.

Essweise, Menü, Aufbewahrung

Frisch frittiertes Taameya macht im Brot am meisten Freude. Pita oder Naan erwärmen, dünn Tahin bestreichen und 2 bis 3 Taameya, Gurke, Tomate, Pickles und Zitrone daraufschichten. Gibt man scharfe Sauce dazu, nur wenig: Damit der Duft der Hülsenfrüchte nicht verschwindet, empfiehlt es sich, zuerst mit Tahin und Säure abzurunden.

Für ein Frühstück im ägyptischen Stil stellt man Ful Medames als kleine Schüssel dazu. Hülsenfrucht mit Hülsenfrucht wirkt schwer, aber Ful ist eine weich gekochte Bohne, Taameya eine frittierte Kräuterbohne: Die Texturen sind verschieden, und wenn man das Brot in den Mittelpunkt stellt, rundet sich das Frühstück ab. Als Mittagessen ist es leichter, statt Koshari mehr Salat und Zitrone zu nehmen.

Zum Aufbewahren das frisch Frittierte abkühlen lassen und in einen sauberen Behälter geben. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag, tiefgekühlt etwa 2 Wochen. Beim Aufwärmen macht allein die Mikrowelle die Oberfläche feucht. Aus dem Kühlschrank: 6 bis 8 Minuten im Toaster bei 180 °C; aus dem Gefrierfach im Kühlschrank halb auftauen und dann etwa 10 Minuten im Toaster oder Ofen bei 180 °C erwärmen.

Den Teig aufzubewahren empfehle ich nicht. Nach der Zugabe von Salz und Backpulver tritt mit der Zeit Wasser aus, und die Leichtigkeit beim Frittieren nimmt ab. Wer vorbereiten möchte, formt und friert ein; beim Frittieren gibt man sie gefroren bei niedrigeren 170 °C ins Öl und erhöht am Ende auf 175 °C, um die Oberfläche zu festigen: So zerfallen sie weniger.

Häufige Fragen

Q1. Geht es mit Saubohnen oder Kichererbsen aus der Dose?

Ich empfehle es nicht. Dosenware ist bereits gegart und enthält viel Wasser, sodass sie im Öl leicht zerfällt. Taameya verwendet getrocknete Saubohnen, die nur eingeweicht werden, und bindet durch die rohe Stärke der Bohnen. Mit Dosenware passt eher ein Gericht aus gegarten Hülsenfrüchten wie Ful Medames als Taameya.

Q2. Ich finde keine getrockneten Saubohnen. Geht es mit Kichererbsen?

Mit Kichererbsen ist es natürlicher, es als libanesisches Falafel zuzubereiten. Der Ablauf ist ähnlich, aber die Süße der Hülsenfrucht und das Grün der Schnittfläche ändern sich. An Tagen, an denen man dem ägyptischen Stil näherkommen möchte, im Fachgeschäft oder online nach geschälten getrockneten Saubohnen suchen.

Q3. Wie weit kann man die Kräuter reduzieren?

Bis zur Hälfte lassen sie sich reduzieren, aber bei null entfernt man sich vom Duft des Taameya. Mag man Koriandergrün nicht, ist mehr Petersilie mit etwas Dill gut machbar. Mit nur Frühlingszwiebeln oder Lauch fehlt die Kräuterfülle; die Petersilie also behalten.

Q4. Kann man es statt zu frittieren im Ofen backen?

Man kann, aber die Textur ändert sich. Im Ofen rechnet man 200 °C 15 Minuten, nach dem Wenden 10 Minuten, mit dünn eingeölter Oberfläche. Die knusprige Kruste ist schwächer, genügt aber für ein Sandwich unter der Woche. Beim ersten Mal besser frittieren, um den Maßstab des Taameya zu kennen, und danach zur Ofenvariante übergehen.

Q5. Wie macht man die Tahin-Sauce?

4 EL Tahin, 2 EL Zitronensaft, 3 bis 4 EL Wasser, etwas geriebenen Knoblauch und 1/3 TL Salz verrühren. Anfangs ist es fest; gibt man nach und nach Wasser zu und rührt weiter, wird es weißlich und glatt. Mit Sesampaste ist der Duft etwas anders; die Zitrone etwas stärker nehmen.

Q6. Was macht man mit übrig gebliebenem Taameya?

Am nächsten Tag ist ein Sandwich das Beste. Aufwärmen und mit Tomate, Gurke, Pickles und Tahin ins Brot legen. Man kann es auch zerbröckelt auf einen Salat geben, aber allein in der Mikrowelle wird die Oberfläche feucht; zum Schluss also noch einmal im Toaster zurückholen.

Zum Schluss

Nach der Zutatenliste wirkt Taameya wie ein Verwandter des Falafel, aber beim Zubereiten zeigt es ein anderes Gesicht als ägyptisches Frühstück. Getrocknete Saubohnen, abgetropfte Kräuter, grobe Körnung, Backpulver kurz vor dem Frittieren, Öl bei 175–180 °C: Hält man diese Reihenfolge ein, bekommt man im Brot einen grünen Duft und eine Leichtigkeit, die sich von der Kichererbsenversion unterscheiden.

Mit Ful Medames wird es ein ägyptisches Hülsenfruchtfrühstück, mit Hummus und Taboulé erweitert es sich zu einem Meze-Tisch des Nahen Ostens. Am Vorabend die Bohnen einzuweichen ist etwas mühsam, aber im Moment, in dem man das Taameya ins Morgenbrot legt, wird die Mühe reichlich belohnt.

Quellen