Abunuabunu: die grüne Suppe aus Ghana mit Blattgemüse und Räucherfisch

Eine grüne Suppe aus Ghana, die die Küche mit dem Duft von Blättern füllt

Der grüne Duft beim Hacken von Blattgemüse bringt eine etwas andere Stimmung mit als Misosuppe oder Eintopf. Man hackt Komatsuna, Spinat und Grünkohl kräftig, gibt alles zurück in den Topf mit den köchelnden Auberginen und Tomaten, und die Farbe der Suppe schlägt auf einmal in tiefes Grün um. Kommen dazu noch die Düfte von Dosenmakrele, die den Räucherfisch ersetzt, und getrockneten Garnelen, entsteht auch in der heimischen Küche eine Schüssel, die dem ghanaischen Abunuabunu (Abunuabunu / Ebunuebunu) recht nahekommt.

Abunuabunu ist eine grüne Suppe aus Ghana, die die Blätter der Cocoyam namens Kontomire verwendet. Im englischen Sprachraum wird sie manchmal als „green soup“ vorgestellt und zu Fufu, Banku, Reis und gelegentlich gekochter Yamswurzel gegessen. Sie sieht aus wie eine sanfte Blattgemüsesuppe, doch der Kern des Geschmacks liegt nicht allein in den Blättern. Räucherfisch, Trockenfisch, getrocknete Garnelen, Chili und eine Art Aubergine namens Garden Egg schichten sich zu einer Suppe, die Fufu aufnehmen kann.

Schwierig sind außerhalb Ghanas Kontomire und Räucherfisch. Kontomire ist den Blättern von Taro ähnlich, aber im Haushalt schwer zu bekommen und verlangt Gewöhnung. Dieser Artikel kombiniert Komatsuna, Spinat und Grünkohl, die sich das Grün der Blätter, die Zartheit und eine leichte Bitterkeit teilen. Echter Räucherfisch ist das Beste, wenn man ihn hat; mit Makrele im eigenen Saft aus der Dose und gemahlenen getrockneten Garnelen kommt man beim Einkauf eines Haushalts realistisch nahe.

Der Familientisch der Bono und das Abunuabunu

Abunuabunu ist als Gericht der Region Bono im mittleren Westen Ghanas (der früheren Region Brong-Ahafo) bekannt, und es ist eine Suppe, die in den Haushalten der Akan, besonders der Bono, oft gekocht wurde. Der Name „ebunu ebunu“ wird meist mit „grün, grün“ erklärt, und die Farbe der gekochten und zerdrückten Cocoyam-Blätter ist unmittelbar das Gesicht des Gerichts.

Am Tisch ist die Kombination mit Fufu oder Banku klassisch. Die Einlage unterscheidet sich von Haushalt zu Haushalt: Räucherfisch, Schnecken, Ziege, Huhn. In ghanaischen Städten und in Haushalten im Ausland gibt es auch Rezepte, die statt Cocoyam-Blättern Spinat verwenden. Wer es außerhalb Ghanas nachkocht, kommt am schnellsten ans Ziel, indem er mehrere Blattsorten für grünen Duft und Bitterkeit kombiniert und nicht zu lange kocht, um die Farbe zu halten.

Unter den ghanaischen Suppen gibt es die leichte Tomatensuppe, die Palmnuss-Suppe (Palmnut Soup) und die Erdnuss-Suppe (Groundnut Soup), und Abunuabunu ist unter ihnen die, in der das Grün der Blätter die Hauptrolle spielt. Vor Ort kommen kleine Auberginen, Turkey Berry genannt, und der Geschmack von Räucherfisch hinzu. In diesem Artikel übernehmen diese Rollen die leicht erhältliche Aubergine und die Dosenmakrele.

Zutaten (für 4 Personen)

Was beim Einkauf Fragen aufwirft

Wer anfängt, Kontomire selbst zu suchen, macht den Einkauf schwierig. Besorgen Sie beim ersten Mal das Blattgemüse im Supermarkt und ergänzen Sie online nur den Umami der Meeresprodukte, der den Kern des Geschmacks bildet, sowie Fufu: So gelingt es eher.

Getrocknete Garnelen stützen den Meeresduft von Räucherfisch und Trockenfisch. Zu feinem Pulver gemahlen, verteilen sie sich in der ganzen Suppe und geben eine Tiefe, die Dosenmakrele allein nicht bringt. Wenn Krustentiere kein Problem sind, sollte man sie nicht weglassen, wenn man dem Abunuabunu nahekommen will.

Abunuabunu versteht man besser mit Fufu oder Banku als allein. An Tagen, an denen die Zeit nicht reicht, Fufu von Grund auf zu machen, erlaubt Fufu-Mix, die Textur zu erleben, mit der man die grüne Suppe aufnimmt.

Rotes Palmöl ist in diesem Rezept nicht die Hauptsache, sondern ein Duft. Schon 2 TL bringen einen westafrikanischen roten Duft zwischen Meeresprodukte und Blätter. An Tagen, an denen das Grün kräftig bleiben soll, mit Reiskeimöl kochen und beim nächsten Mal in kleinen Mengen zugeben.

Das Grün halten, ohne es zu trüben

Beim Abunuabunu liegt die Fehlerquelle im Gleichgewicht von Grün und dem Duft der Meeresprodukte. Kocht man das Blattgemüse zu lange, wird die Farbe dunkel und der grüne Duft schwer. Gibt man die Blätter umgekehrt zu spät dazu, verbinden sie sich nicht mit der Brühe der Meeresprodukte und schwimmen wie eine bloße Blattgemüsecremesuppe oben auf.

Die Reihenfolge, die man einhalten sollte: zuerst die Basis aus Fleisch und Aubergine, dann die Blätter zu Paste verarbeiten und bei schwacher Hitze zurückgeben. Wird die Aubergine weich gekocht, bekommt die grüne Paste eine natürliche Rundheit. Zu viel Tomate lässt die Farbe ins Rotbraune kippen: Für 4 Personen bleibt es bei einer.

Beim roten Palmöl ist es in diesem Gericht handlicher, nicht zu viel zu nehmen. Bei nigerianischer Egusi-Suppe (auf Japanisch) oder ghanaischer Erdnuss-Suppe (auf Japanisch) ist die Präsenz des Öls groß, aber beim Abunuabunu ist das Grün der Blätter die Hauptsache. Mit 2 TL den Duft ergänzen, und fehlt etwas, kurz vor dem Essen ein paar Tropfen daraufgeben.

Essen, Aufbewahren, Aufwärmen

Um der Art vor Ort näherzukommen, nimmt man ein kleines Stück Fufu, umhüllt es mit Suppe und schluckt es. Beim ersten Mal darf man auch kauen, doch Fufu ist kein Grundnahrungsmittel, dessen Geschmack beim Kauen kommt: Es ist ein Teig, der die Suppe trägt. In Kombination mit dem leicht säuerlichen Banku straffen sich das Grün der Blätter und der Duft der Meeresprodukte etwas. An Reistagen ist es besser, die Suppe getrennt in einer tiefen Schale zu reichen und nach und nach zu verbinden, statt sie darüberzugießen: So lässt sich das Salz leichter einstellen.

Im Kühlschrank hält sie sich höchstens 2 Tage. Da Meeresprodukte und Blattgemüse darin sind, nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, sondern nach dem Abkühlen in einen Behälter umfüllen. Zum Aufwärmen 5 Minuten bei schwacher Hitze im kleinen Topf, oder in der Mikrowelle bei 600 W in Schritten von 1 Minute 30 beobachten. Kräftiges Kochen verdunkelt das Grün: aufhören, wenn Dampf aufsteigt und die Oberfläche zu köcheln beginnt.

Für ein Menü zeigen weitere ghanaische Gerichte, Waakye (auf Japanisch) und Red Red (auf Japanisch), an einem anderen Tag zubereitet, den Unterschied zwischen Bohnen, Reis, Beilagen und Suppen. Wer westafrikanische Blattgemüsesuppen vergleichen möchte, findet in Ndolé (auf Japanisch) aus Kamerun eine verwandte Richtung. Allerdings hat Ndolé starke Bitterkeit und Erdnussnote, während bei Abunuabunu die Kontur von Blättern und Meeresprodukten stärker hervortritt.

Häufige Fragen

Kann ich Kontomire direkt verwenden, wenn ich es bekomme?

Ja, aber bei Blättern aus der Taro-Familie ist Vorsicht geboten. Harte Rippen entfernen und gut durchgaren, bevor man sie verwendet. Beim ersten Mal ist es sicherer, mit gewöhnlichem Blattgemüse zu kochen, die Geschmacksrichtung zu erfassen und erst dann zu den Zutaten vor Ort überzugehen.

Und wenn ich Räucherfisch statt Dosenmakrele nehme?

120 g Räucherfisch in großen Stücken zerpflücken und in Schritt 5 zugeben. Ist er stark gesalzen, das Salz auf bis zu 1 TL verringern, bevor man abschmeckt. Hat der Fisch viele Gräten, vor dem Zugeben nur die großen Gräten entfernen.

Wird es ohne rotes Palmöl zu einem anderen Gericht?

Es wird nicht völlig ein anderes Gericht. Der Kern von Abunuabunu ist das Grün der Blätter und der Umami der Meeresprodukte. Rotes Palmöl fügt Duft und westafrikanische Rundheit hinzu, daher kann man es an Tagen, an denen die Farbe Vorrang hat, oder in Haushalten, die das Öl nicht mögen, auch mit Reiskeimöl zubereiten.

Geht es auch für Familien ohne Schärfe?

Ja. Die grüne Chili halbieren, entkernen und mitköcheln. Will man nur den Duft, gibt man sie in Schritt 2 im Ganzen zu und nimmt sie vor Schritt 4 heraus. Wer mehr Schärfe möchte, bekommt am Tisch etwas Chilipaste dazu; das ist im Haushalt sicherer.

Lohnt es sich auch ohne Fufu?

Ja. Es lässt sich auch mit weißem Reis, gekochten Kartoffeln oder gedämpftem Taro essen. Mit Fufu oder Banku versteht man aber, warum die Suppe diese Dichte braucht. Beim ersten Mal mit weißem Reis und, wenn es gefällt, beim nächsten Mal mit Fufu: Das genügt.

Quellen