Groundnut Soup (Nkatenkwan): ghanaische Hähnchensuppe mit Erdnüssen

Schwimmt rotes Öl am Topfrand, ist man dem ghanaischen Abendessen nah

Gibt man die Erdnussbutter in den Topf, ist man zuerst ein wenig unsicher. Man erwartet den Duft von süßem Brot und sieht kaum, wie daraus eine Suppe werden soll. Doch wenn man die Erdnuss nach und nach mit heißer Brühe verdünnt und in die rote Basis aus gebratener Zwiebel und Tomate rührt, verändert sich die Luft in der Küche schlagartig. Röstaroma, Hähnchenbrühe und das grüne Brennen der Chili überlagern sich, und an der Oberfläche steigen kleine rote Öltropfen auf. Dieser Augenblick ist das Zeichen für die ghanaische Groundnut Soup.

In Ghana heißt sie auf Englisch Groundnut Soup, im Akan-Sprachraum schreibt man auch Nkatenkwan oder Nkate nkwan. Es ist eine kräftige Suppe, die zu Beilagen gegessen wird, die man mit der Hand abreißt: Fufu, Omo Tuo (Reisbällchen) und Banku. Unter den westafrikanischen Erdnusseintöpfen ist Maafe aus Mali (auf Japanisch) eher ein Eintopf, der über Reis gegeben wird. Die ghanaische Groundnut Soup behält etwas mehr Flüssigkeit; angenehm zu essen ist sie, wenn man bei einer Dichte aufhört, die an der Oberfläche des Fufu haftet.

In diesem Rezept ersetzt leicht erhältliche, ungesüßte Erdnussbutter die Erdnusspaste vor Ort. Süße Erdnusscreme nehmen wir allerdings nicht: Sie macht das Gericht nur süß und verwischt die Konturen von Tomate, Chili und Hähnchenbrühe. Zu beachten sind der Geschmack ungesüßter Erdnuss, die Aromen von Tomate und Zwiebel und langsames Köcheln bei schwacher Hitze, bis das Öl aufsteigt. Mit diesen drei Punkten erreicht man auch in der Haushaltsküche eine ziemlich nahe Schale.

Beim Einkauf zögert man bei dreien: Erdnussbutter, rotes Palmöl, Fufu. Bleibt man hier vage, sieht der Topf zwar passend aus, schmeckt aber nach „süßem Erdnusseintopf“ oder „Hähnchen in Tomatensauce“. Dagegen reichen als Fleisch Hähnchen mit Knochen und als Gemüse Okra und Aubergine. Für das erste Mal gelingt es leichter, nicht alle besonderen Zutaten zu besorgen, sondern nur die nicht auszulassen, die den Kern des Geschmacks bilden.

Zutaten (für 4 Personen)

Das Wichtigste beim Einkauf

Für Hähnchen, Zwiebel, Tomate und Okra aus dem Supermarkt muss man nichts Besonderes suchen. Suchen lohnt sich nach ungesüßter Erdnussbutter, die den Geschmack bestimmt, rotem Palmöl, das den typisch ghanaischen roten Duft erzeugt, und Fufu-Mischung, die auch die Art des Essens annähert.

Bei diesem Gericht kommt man nicht näher ans Original, je mehr Produkte man hinzufügt. Man hält sich nur an ungesüßte Erdnuss, rotes Palmöl und Fufu und nimmt Fleisch und Gemüse, wo es leicht zu bekommen ist. So lassen sich Schärfe und Meeresaroma ab dem zweiten Mal leichter anpassen.

Die ungesüßte Erdnussbutter wählt man so, dass Zucker und Süßungsmittel nicht im Vordergrund stehen. Mit gesüßter Sorte geht die Süße auch beim Köcheln nicht weg.

Rotes Palmöl hat nicht nur Farbe, sondern einen Duft, der Nuss und Tomate verbindet. Da 2 EL genügen, gibt es beim ersten Mal mit einem kleinen Fläschchen nichts zu viel.

Mit Fufu lässt sich die Dichte der Suppe eher auf „umhüllen“ als auf „trinken“ einstellen. Beim ersten Mal geht auch weißer Reis, doch beim nächsten Mal bereiten Sie Fufu vor: Die Konturen des Gerichts werden klarer.

Nährwerte im Überblick

Erdnuss und Hähnchen liefern reichlich Fett und Eiweiß. Mit Fufu oder Reis sättigt das Gericht stark; zum Abendessen wird es mit einer leichten Beilage wie Salat oder gedämpftem Gemüse nicht zu schwer.

Zubereitung

Bei der Groundnut Soup misslingt es seltener, wenn man die Erdnussbutter nicht von Anfang an in den Topf gibt. Aromagemüse und Tomate anbraten, die Erdnuss separat verdünnen und bei schwacher Hitze zusammenführen. In dieser Reihenfolge werden Klümpchen und Anbrennen deutlich weniger.

Hintergrund und regionale Unterschiede

Statt den Ursprung der Groundnut Soup an eine Stadt oder einen Koch zu binden, ist es natürlicher, sie als Küchenwissen Westafrikas zu sehen, das Erdnüsse zerreibt und in der Suppe löst. In Ghana heißt sie Groundnut Soup, bei den Akan Nkatenkwan oder Nkate nkwan, und wird zu Fufu, Banku und Omo Tuo gereicht. Im Topf geben Erdnüsse Fett und Bindung, Tomate, Chili und Aromagemüse zeichnen den roten Umriss. Auch im ghanaischen Rezept des Guardian ist der Kern, die Erdnusssauce getrennt zu verdünnen und zu köcheln, bis das Öl nach oben steigt. Die Geschichte dieses Gerichts ähnelt also weniger „seltenen Zutaten“ als der Geschichte, im Haushaltstopf eine Dichte zu erzeugen, die an der Beilage haftet.

Regionale Unterschiede erkennt man besser an der Beilage als an der Suppe allein. Die ghanaische Version, abgestimmt auf Fufu und Omo Tuo, ist eher Suppe als Eintopf. Als Fleisch kommen Hähnchen, Ziege oder Fisch infrage, und jede Familie betont Tomate oder Erdnuss mehr oder weniger. Der Fufu-Artikel von Epicurious erwähnt, dass sich die Grundlage des Fufu auch innerhalb Ghanas bei Ga, Ewe, Ashanti usw. unterscheidet. Ändert sich die Beilage, ändert sich auch die gewünschte Zähigkeit der Suppe etwas. In der Haushaltsküche ist es sicherer, zuerst mit Hähnchen und Tomate zu beginnen. Den Duft von Ziegenfleisch oder die Stärke von Räucherfisch von Anfang an nachbilden zu wollen, erschwert den Einkauf und entfernt sich von einem Geschmack, den die Familie leicht isst.

Am Tisch passt man die Dichte der Beilage an. Bei Fufu bleibt eine zu dünne Suppe nicht an der Oberfläche haften, eine zu dicke klebt am Kloß und wird schwer. Eine Suppe, die in dünnem Strang vom Löffel fällt, haftet am besten an von Hand abgerissenem Fufu. Zu Banku passt auch eine etwas kräftigere Tomate, da der fermentierte Mais Säure mitbringt. Für weißen Reis lässt man etwas Flüssigkeit verdampfen und kommt dem Eintopf näher, bis die Reiskörner auf dem Teller nicht mehr schwimmen.

Wer der Tafel vor Ort näherkommen will, denkt neben dem Geschmack im Topf auch an den Raum auf dem Teller. Fufu und Banku saugen die Suppe nicht auf, sondern werden an der Oberfläche umhüllt. Deshalb die Schale nicht randvoll füllen, sondern die Suppe nach und nach neben die Beilage ziehen, in einer handlichen Menge. An Tagen mit weißem Reis ist es umgekehrt: von Anfang an die Hälfte darübergeben und den Rest zwischendurch ergänzen, damit der Reis nicht aufquillt. Soll es schärfer werden, nimmt eine kleine Menge einer aromatischen Beilage wie Kelewele (auf Japanisch) der Erdnuss mehr Schwere als ein süßes Getränk.

Ein verwandtes Gericht ist das Maafe (auf Japanisch) aus Mali. Maafe wird oft mit großen Gemüsestücken als dichter Eintopf zubereitet, der über weißen Reis gegeben wird. Auf der Blattgemüse-Seite ist das Ifisashi (auf Japanisch) aus Sambia ein guter Vergleich. Beide verwenden Erdnuss, doch beim Ifisashi stehen Blattgemüse und Nshima eher im Vordergrund als das Fleisch. Bei der Groundnut Soup ist wichtig, genug Flüssigkeit zu lassen, die über die Fufu-Oberfläche gleitet. Sie ähneln sich, doch die Beilage ist eine andere, und damit auch die Dichte, bei der man den Topf abstellt. In der Haushaltsküche scheitert man bei diesen regionalen Unterschieden seltener, wenn man fragt „zu welcher Beilage?“ statt „müssen alle Zutaten beisammen sein?“.

Was man beibehält, was man ersetzen darf

Bei der Erdnussbutter ist man am ehesten unsicher. Suchen Sie nicht die süße Sorte vom Frühstücksregal, sondern die ungesüßte aus dem Bioladen oder Importgeschäft. Sorten mit Zucker weit vorn in der Zutatenliste, Schokoladengeschmack und süße Aufstriche eignen sich für dieses Gericht nicht.

Rotes Palmöl hat schon in kleiner Menge viel Charakter, beginnen Sie mit 2 EL. Wenn Sie Palmöl selbst nicht mögen, geht Pflanzenöl, doch der Duft der fertigen Schale ist leichter. Braten Sie dann das Tomatenmark kräftig an, ohne es zu verbrennen, und fügen Sie 1 TL Paprika hinzu: Die Farbe nähert sich an.

Wechselt man die Beilage, wechselt auch der Endpunkt des Topfes. Besser als dieselbe Suppe unverändert zu servieren ist es, in den letzten 5 Minuten die Flüssigkeit anzupassen.

Hat man diese Anpassung verstanden, kann derselbe Topf am Abend zu Fufu und am nächsten Mittag zu Reis passen. Findet man aufgewärmte Reste „zu schwer“, ist meist nicht der Geschmack zu schwach, sondern die Dichte passt nicht zur Beilage.

Typische Fehler

Mit süßer Erdnussbutter gekocht

Das ist der am schwersten zu korrigierende Fehler. Mit gesüßter Sorte bleibt die Süße, auch wenn man Salz oder Chili zugibt. Zum Kochen eignet sich ungesüßt, ungesalzen oder nur leicht gesalzen. Bei gesalzener Sorte beginnen Sie mit 1/2 TL weniger Salz im Rezept.

Der Topfboden brennt an

Erdnuss sinkt nach unten. Besonders in den ersten 10 Minuten nach dem Zusammenführen brennt sie leichter an, als man sieht. Keine starke Hitze, einen dickwandigen Topf nehmen und alle 5 Minuten den Boden abfahren: Damit lässt sich das meiste vermeiden. Riecht es angebrannt, nicht den Boden abkratzen, sondern nur den oberen Teil in einen anderen Topf umfüllen, ohne Angebranntes unterzumischen.

Wässrig und ohne Tiefe

Steigt kein Öl auf und ist die Suppe wie eine dünne Cremesuppe, hat sie zu kurz gekocht. Den Deckel abnehmen und 5 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze verlängern. Warten, bis rote Öltropfen an der Oberfläche erscheinen und die Suppe den Löffel leicht umhüllt. Ist sie zu schwer, jeweils 50 ml kochendes Wasser zugeben. Auf einmal kaltes Wasser vermeiden: Es dämpft den Duft.

Nur das Öl schwimmt, der Geschmack trennt sich

Bildet das rote Öl einen großen Film und wird der Suppenanteil körnig, war die Hitze zu hoch oder die Erdnuss nicht genug verdünnt. Hitze herunterschalten, 50 ml kochendes Wasser zugeben und etwa 1 Minute großflächig vom Boden her rühren. Hilft das nicht, 2 Schöpfkellen Suppe in eine Schüssel geben, mit dem Schneebesen glatt rühren und zurück in den Topf geben. Schöpft man das ganze Öl ab, geht auch der Duft verloren: Es genügt, den dick oben angesammelten Teil zu entfernen.

Eine Dichte, die nicht zum Fufu passt

Fufu ist keine Beilage, die man lange kaut, sondern wird mit Suppe umhüllt gegessen. Ist die Sauce zu schwer, klebt sie an der Oberfläche und lässt sich schlecht essen. Bei Banku ist es genauso: Eine Dichte, die in dünnem Strang vom Löffel fällt, ist handlich. Nur bei Reis darf sie etwas dichter sein.

Die Schleimigkeit der Okra macht alles schwer

Gibt man die Okra zu früh, breitet sich der Schleim beim Köcheln aus und wird zusammen mit der Bindung der Erdnuss pappig. Die Okrascheiben erst in den letzten 10 Minuten zugeben und aufhören, solange das Grün erhalten ist. Ist der Schleim stark, 50 bis 80 ml kochendes Wasser zugeben und nur 2 Minuten bei schwacher Hitze lockern. Wer mit Essig nachschärfen will, entfernt sich vom Duft der ghanaischen Suppe: Zuerst mit Flüssigkeit und Hitze korrigieren.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Im Kühlschrank hält sie etwa 2 Tage. Da Erdnuss und Hähnchen enthalten sind, nach dem Abkühlen in eine flache Dose umfüllen und so schnell wie möglich kühlen. Kalt erstarrt das Öl an der Oberfläche und die ganze Suppe wird schwer, doch sie ist nicht verdorben.

Zum Aufwärmen in einen kleinen Topf geben und 5 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze erhitzen. 2 bis 4 EL kochendes Wasser zugeben und mit dem Holzlöffel am Boden entlangfahren. In der Mikrowelle allein erstarren die Ränder zuerst: 1 Minute bei 600 W erwärmen, einmal umrühren und jeweils 1 Minute zugeben. Fufu getrennt verpackt aufbewahren; kurz vor dem Zusammenführen mit der aufgewärmten Suppe dämpfen oder in der Mikrowelle erwärmen, dann bleibt die Textur erhalten.

Eingefroren wird nur die Suppe, bis zu 2 bis 3 Wochen. Die Textur der Okra lässt nach, der Geschmack bleibt. Nach dem Auftauen bei schwacher Hitze erwärmen und das abgesetzte Öl wieder einrühren. Fufu und Reis bewahrt man besser getrennt auf.

Häufige Fragen

Kann man statt Erdnussbutter aus Erdnüssen kochen?

Ja. 220 g Erdnüsse ohne dünne Haut etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze in der Pfanne trocken rösten und noch heiß 5 bis 7 Minuten im Mixer zerkleinern: Es entsteht eine grobe Paste. Der Duft ist besser, doch das Gerät wird stark belastet; für das erste Mal ist ungesüßte Erdnussbutter sicherer.

Ist rotes Palmöl unverzichtbar?

Nicht unbedingt, aber der typisch ghanaische Duft wird schwächer. Mit Pflanzenöl das Tomatenmark 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze kräftig anbraten und zum Schluss 1/2 TL Paprika zugeben, dann nähert sich die Farbe. Den Röstduft des roten Palmöls selbst kann man allerdings nicht nachbilden.

Geht es auch mit etwas anderem als Hähnchen?

Ja. Mit 450 g Rinderhesse die Vorgarzeit auf 45 bis 60 Minuten verlängern. Weißfisch erst in den letzten 10 Minuten zugeben. Fisch zerfällt leicht und sieht schöner aus, wenn man ihn erst zugibt, nachdem die Erdnusssauce verbunden und die Dichte festgelegt ist.

Wie macht man es ohne Schärfe für Kinder?

Die Chili nicht hacken, sondern halbiert nur in der ersten Hälfte des Köchelns mitgaren und vor dem Gemüse herausnehmen. Der Duft bleibt, die Schärfe wird stark gemildert. Ganz ohne Schärfe die Chili weglassen und zum Schluss nur wenig schwarzen Pfeffer darüberstreuen.

Mit welchen ghanaischen Gerichten liest man es am besten zusammen?

Lesen Sie zuerst das Fufu: Man versteht, wie man die Suppe isst. Stellt man daneben Banku mit der Säure des fermentierten Mais, Waakye (auf Japanisch), das Straßengericht aus Bohnen und Reis, und Red Red mit Bohnen und rotem Palmöl, erkennt man das Verhältnis von Beilage und Sauce in der ghanaischen Küche.

Am nächsten Tag ist der Geschmack zu kräftig. Wie bringt man ihn zurück?

Im Kühlschrank erstarrt das Erdnussfett, und der Salzgeschmack wirkt stärker. Eine Portion in einen kleinen Topf geben, 3 EL kochendes Wasser zugeben und 5 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Ist der Strang vom Löffel zu dick, jeweils 1 EL kochendes Wasser mehr zugeben. Salz erst zugeben, wenn die Suppe ganz heiß ist und der Geschmack dann noch verwaschen bleibt: etwa 1/8 TL.

Quellen