Hausmannskost aus aller Welt – geschrieben für echte Küchen

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Goldbraunes aserbaidschanisches Qutab mit Sumach bestreut, dazu Joghurt und Kräuter
Vorbereitung45 Min.
Garzeit20 Min.
Portionen4 Portionen (8 Stück)
KücheAserbaidschanisch
Osteuropa & Kaukasus

Qutab: aserbaidschanische dünne Teigtaschen mit Kräutern und Weißkäse

Qutab, das dünne trocken gebackene Fladenbrot aus Aserbaidschan, für die heimische Küche. Füllung aus Kräutern und Weißkäse, Essweise mit Sumach und Joghurt, regionale Varianten mit Fleisch und Kürbis, dünn ausrollen, Garen, Fehlerursachen, Einfrieren und Aufwärmen.

Gesamt: 1 Std. 5 Min.Schwierigkeit: Mittel

Cooking flow

Zubereitung

STEP 11 / 6

Den Teig kneten und ruhen lassen

Glatt zusammengefügter Qutab-Teig, in einer Schüssel ruhend
Nach 30 Minuten Ruhe lässt er sich leichter ausrollen und reißt auch dünn weniger

Mehl Type 405 (200 g), Type 550 (100 g) und 4 g Salz in eine Schüssel geben und mischen, dann 170 ml lauwarmes Wasser von etwa 35 °C und 1 EL Olivenöl zugeben. Ist kein trockenes Mehl mehr zu sehen, auf die Arbeitsfläche geben und 7 Minuten mit dem Handballen kneten. Ist die Oberfläche glatt und etwas fester als ein Ohrläppchen, zu einer Kugel von etwa 12 cm Durchmesser formen, mit einem Tuch bis zum Schüsselrand bedecken, damit er nicht austrocknet, und 30 Minuten ruhen lassen. Klebt er, Mehl esslöffelweise zugeben; ist er fest, Wasser teelöffelweise.

STEP 22 / 6

Die Kräuterfüllung nicht wässrig machen

Qutab-Füllung aus gehackten Kräutern und Weißkäse
Ist die Füllung wässrig, reißt der Teig; deshalb zuerst das durch das Salz ausgetretene Wasser ausdrücken

150 g Spinat in 5-mm-Streifen schneiden, Dill, Koriander und Petersilie je 20 g in etwa 3 mm grob hacken, 3 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Mit einer Prise Salz bestreuen, 5 Minuten stehen lassen und das austretende Wasser leicht mit der Hand ausdrücken. 120 g Feta, 1/4 TL schwarzen Pfeffer, 1 TL Sumach und 2 TL Zitronensaft untermischen; das Ganze soll feucht zusammenhalten, ohne dass sich am Schüsselboden Wasser sammelt.

STEP 33 / 6

Den Teig zu dünnen Kreisen ausrollen

Dünn ausgerollter runder Qutab-Teig und Nudelholz
Je dünner ausgerollt, desto mehr kommt die Leichtigkeit des Qutab zum Vorschein. Droht es zu reißen, kleiner aufhören

Den ruhenden Teig in 8 Teile teilen und zu etwa 60 g schweren Kugeln formen. Den Rest mit einem Tuch bedecken, damit er nicht trocknet, und jeweils eine Kugel zu einem Kreis von etwa 22 cm Durchmesser und 1 mm Dicke ausrollen. Arbeitsfläche und Nudelholz dünn bemehlen und etwa 3 Minuten von der Mitte nach außen rollen. Als Richtwert: Der Rand ist ein wenig durchscheinend; droht der Teig zu reißen, darf man bei 20 cm aufhören.

STEP 44 / 6

Füllen und zum Halbmond schließen

Schritt, in dem die Füllung aus Kräutern und Weißkäse auf den Teig gelegt und zum Halbmond geschlossen wird
Die Füllung nur auf einer Seite dünn verteilen und nach dem Herausdrücken der Luft schließen: So wird das Backen gleichmäßiger

Etwa 50 g Füllung auf eine Hälfte des ausgerollten Teigs legen und mit 1 cm Rand zum Halbkreis verteilen. Die andere Seite darüberschlagen, mit der Handfläche von der Mitte nach außen die Luft herausdrücken und den Rand mit den Fingern andrücken, um zu schließen. Rechnen Sie etwa 1 Minute 30 pro Stück. Füllt man zu viel ein, tritt beim Backen Wasser aus; halten Sie die Dicke bei höchstens 8 mm. Hebt sich der Rand, dünn Wasser auf den Rand streichen und dann andrücken.

STEP 55 / 6

In einer trockenen Pfanne backen

Qutab wird in einer trockenen dicken Pfanne gebacken
Ohne Öl gebacken, bekommt es Flecken, die dem Backen auf dem Saj nahekommen

Eine dicke Pfanne 2 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze vorheizen und ein Qutab ohne Öl hineinlegen. Die Hitze liegt zwischen mittlerer und mittlerer bis starker, sodass die Oberfläche nicht zu schnell verbrennt; Richtwert sind 2 bis 2,5 Minuten pro Seite. Wenden, wenn sich an der Oberfläche kleine Bläschen bilden und braune Flecken sie sprenkeln. Die andere Seite etwa 2 Minuten backen, und bleibt der Rand weiß und mehlig, 30 Sekunden zugeben. Bei einer Fleischversion auf mittlere Hitze zurückschalten und mindestens 3 Minuten pro Seite rechnen, damit die Füllung bis zur Mitte gar wird.

STEP 66 / 6

Mit Butter und Sumach vollenden

Gebackene Qutab mit Butter und Sumach, dazu Joghurt
Solange sie heiß sind, dünn Butter aufstreichen und mit der Säure des Sumach vollenden

Die Qutab, auf denen braune Flecken geblieben sind und deren Rand nicht mehr weiß und mehlig ist, auf einem Teller stapeln und, solange sie heiß sind, dünn mit geschmolzener Butter bestreichen. Insgesamt 20 g verwenden, ohne dass sich Fett auf dem Teller sammelt. 2 TL Sumach darüberstreuen und 150 g Naturjoghurt mit einer Prise Salz dazureichen. Das Vollenden dauert 3 Minuten; lässt man sie 5 Minuten gestapelt liegen, wird der Teig etwas saftiger und lässt sich bis zum Rand leichter essen.

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Ingredients

Zutaten

1 / 3

Teig

Zutat Menge Ersatz und Hinweise
Weizenmehl Type 405 200 g Mit Mehl mittlerer Stärke 300 g, ohne Type 405 und starkes Mehl zu mischen
Weizenmehl Type 550 100 g Wird der Teig zu zäh, durch Type 405 ersetzen
Salz 2/3 TL (4 g) Für den Teig. Auch wenn der Käse in der Füllung salzig ist, hier nicht zu stark reduzieren
Lauwarmes Wasser 170 ml Etwa 35 °C. Nach der Wasseraufnahme des Mehls um etwa 1 EL anpassen
Olivenöl 1 EL Pflanzenöl geht auch. Macht den Teig weniger reißanfällig
2 / 3

Füllung aus Kräutern und Weißkäse

Zutat Menge Ersatz und Hinweise
Spinat 150 g Bei Mangold die Stiele fein hacken. Tiefgekühlter Spinat: stark ausdrücken
Dill 20 g Sonst mehr Petersilie. Dill ist dem Duft vor Ort am nächsten
Koriandergrün 20 g Wer es nicht mag: 20 g glatte Petersilie
Glatte Petersilie 20 g Gewöhnliche Petersilie geht auch
Frühlingszwiebeln 3 (etwa 45 g) In Ringen. Man kann etwas Schnittknoblauch untermischen
Feta 120 g Hüttenkäse, Ricotta oder abgetropfter, gesalzener Joghurt gehen auch
Schwarzer Pfeffer 1/4 TL Grob gemahlen
Sumach 1 TL Etwas in die Füllung, mehr zum Abschluss. Durch etwas Zitronenschale und Zitronensaft ersetzbar
Zitronensaft 2 TL Rundet das Grün der Kräuter ab
3 / 3

Abschluss und Beilagen

Zutat Menge Ersatz und Hinweise
Butter 20 g Schmelzen und nach dem Backen aufstreichen. Olivenöl geht auch
Sumach 2 TL Zum Abschluss. Gibt Säure und rote Farbe
Naturjoghurt 150 g Abgetropfter Joghurt ist dichter. Eine Prise Salz untermischen
Gurke 1 Für einen einfachen Beilagensalat
Tomaten 2 Für einen einfachen Beilagensalat
Salz 1/3 TL Auf Salat und Joghurt verteilen
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Der dünne Teig, der plötzlich aufgeht: Ein Bissen im Gehen auf den Straßen von Baku

Man knetet das Mehl, hackt Kräuter mit grünem Duft und faltet den dünn ausgerollten Teig zum Halbmond. Legt man ihn ohne Öl in die Pfanne, bläht sich die Teigoberfläche plötzlich auf und zeigt hier und da braune Flecken. Der Spaß am Qutab ist, dass sich diese kleine Veränderung vor den eigenen Augen vollzieht.

Qutab (qutab / gutab, auf Aserbaidschanisch auch qutabı geschrieben) ist ein in Aserbaidschan weit verbreitetes dünnes gefülltes Fladenbrot. Man legt die Füllung auf eine Hälfte einer runden Teigscheibe, schließt sie zum Halbmond und backt sie kurz auf einem Saj, einer gewölbten Eisenplatte, oder in einer flachen Pfanne. Die Füllung besteht aus Kräutern, Fleisch, Kürbis und anderem. Nach dem Backen bestreicht man mit Butter, streut Sumach darüber und isst es mit Naturjoghurt oder Ayran: So läuft es üblicherweise ab.

Die offizielle Tourismusseite Azerbaijan.Travel erklärt, dass in der Altstadt von Baku und in Restaurants mit regionaler Küche Qutab-Masterclasses stattfinden, bei denen man das Zubereiten der Füllung, das Ausrollen des Teigs und das Falten der Ränder erleben kann. Qutab ist also kein seltenes Gericht, „gemacht für Reisende“, sondern ein Alltagsgericht, das vom Straßenimbiss über Mehlspeisen zu Hause bis zur Vorspeise im Restaurant reicht.

Schwierig ist außerhalb Aserbaidschans weniger der spezielle Saj als „den Teig dünn auszurollen, bis kurz vor dem Reißen“. In diesem Artikel verwendet man leicht erhältliches Weizenmehl Type 405 und Type 550, Spinat, Dill, Koriander und einen Weißkäse nach Feta-Art, um sich dem Kräuter-Qutab (goy qutabı) anzunähern. Es gibt weniger Sorge um das Durchgaren als mit Fleisch, und die Säure von Sumach und Joghurt lässt sich leicht genießen: ein guter erster Versuch.

Wer die aserbaidschanische Küche fortsetzt, bildet mit dem im Topf geschmorten Piti desselben Landes und dem in Lavash eingeschlagenen Shah Plov neben dem Qutab ein Bild aus Teigwaren, Reis und Eintöpfen. Auch wer das georgische Chatschapuri oder Chinkali mag, den trifft der dünne Teig und der Kräuterduft des Qutab an einer sehr ähnlichen Stelle.

Unterschied zwischen Qutab und Gözleme

Dem Aussehen nach ähnelt es der türkischen Gözleme, doch das Qutab ist noch dünner, halbmondförmig und wird nach dem Backen oft mit Sumach und Joghurt kombiniert. Zu Hause verschwimmt die Grenze, aber dieser Artikel folgt dem aserbaidschanischen Ablauf: „dünn ausrollen, auf trockener Platte backen, mit Butter und Sumach vollenden“.

Zutaten (4 Personen, 8 Stück)

Küche mit den Zutaten für Qutab: Mehl, Wasser, Öl, Salz, Spinat, Kräuter, Weißkäse, Joghurt, Sumach
Mit gewöhnlichen Zutaten genügt es, nur Sumach und Weißkäse zu ergänzen, um sich dem Duft vor Ort zu nähern
Allergiehinweise

Dieses Rezept enthält Weizen und Milchprodukte. Wer Milchprodukte meiden muss, belässt in der Füllung nur die Kräuter und erhöht Salz und Olivenöl etwas. Wer Weizen meiden muss, kann dieselbe Dünnheit und Faltbarkeit kaum erreichen; ein Ersatz allein durch Reismehl wird nicht empfohlen.

Zutaten und Geräte, bei denen man beim Kauf zögert

Sumach, Nudelholz, Weißkäse und dicke Pfanne beeinflussen das Ergebnis des Qutab stark. Besonders Sumach, dieses saure rote Pulver, das man zum Schluss darüberstreut, bringt schon die Art, Joghurt und Kräuter zu essen, näher an den Ort.

Essweise, Aufbewahrung, Variationen

Frisch gebackene Qutab gestapelt, dazu Joghurt und Kräuter
Serviert man das Rot des Sumach, das Weiß des Joghurts und das Grün der Kräuter zusammen, entsteht der Qutab-Tisch

Frisches Qutab isst man angenehmer, wenn man es mit der Hand halbiert, als wenn man es mit dem Messer schneidet. Etwas Joghurt, etwas mehr Sumach und daneben ein Gurken-Tomaten-Salat: Obwohl es Teig ist, wird es nicht schwer. In Aserbaidschan kombiniert man es oft mit schwarzem Tee oder Ayran, und es passt als Vorspeise vor einem Fleischgericht ebenso wie als leichtes Mittagessen.

Für den Salat genügt es, 1 Gurke in dünne Halbmonde, 2 Tomaten in 1,5-cm-Würfel und etwas Frühlingszwiebel in Ringe zu schneiden und mit 1/4 TL Salz, 2 TL Zitronensaft und 2 TL Olivenöl zu mischen. Mit Sumach streut man 1/2 TL darüber, dann liegt die Säure in derselben Richtung wie beim Joghurt.

Will man die regionalen Unterschiede genießen, tauscht man die Füllung wie folgt.

Füllungsart Stellung vor Ort Hinweise für zu Hause
Mit Kräutern Beliebter Klassiker für Imbiss oder Vorspeise Wasser ausdrücken. Nicht nur eine Kräutersorte verwenden
Mit Fleisch Für eine sättigende Mahlzeit Hackfleisch dünn verteilen und bei mittlerer Hitze länger backen
Mit Kürbis Süße, hausgemachte Füllung Kürbis dämpfen, um Wasser zu verdampfen; etwas Zimt passt auch
Mit Käse Leicht in Familien und ausländischen Rezepten zu machen Ist der Feta salzig, das Salz der Füllung weglassen

Zur Aufbewahrung ist es leichter, nach dem Backen vorzugehen. Abkühlen lassen, jedes Stück in Folie wickeln: 3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Tiefkühler. Zum Aufwärmen die Pfanne 1 Minute bei mittlerer bis schwacher Hitze vorheizen, ohne Öl, pro Seite 1 Minute 30. Allein in der Mikrowelle wird der Teig zu weich; erwärmen Sie 20 Sekunden bei 600 W und beleben dann die Oberfläche in der Pfanne, dann kehrt das Röstaroma am Rand zurück.

Wenn man die Füllung wechselt, auf das Wasser achten

Beim Qutab scheitert man am Wasser mehr als am Geschmack der Füllung. Ob Spinat, Kürbis, Pilze oder Hackfleisch: Sorgen Sie vor dem Backen dafür, dass sich am Schüsselboden kein Saft sammelt. Ist zu viel Saft da, läuft er an der Naht aus, und das Innere des Teigs bleibt schwer wie nicht durchgebacken.

Wer einen kaukasischen Tisch um das Qutab herum aufbaut, ist besser beraten, statt des käsereichen Chatschapuri gleichzeitig das Piti mit Fleisch und Kichererbsen oder eine kleine Menge des duftstarken Satsivi dazuzustellen. An Tagen, an denen man bei Teigwaren bleiben will, zeigt der Wechsel zu den zentralasiatischen Dampfnudeln Manti deutlich den Unterschied zwischen „dünn trocken gebacken“ und „gedämpft“, bei demselben Weizenteig.

Häufige Fragen

Qutab in einer Vorratsdose, und Kräuter-Käse-Qutab mit sichtbarem Anschnitt
Gebackenes Qutab lässt sich im Kühlschrank oder Tiefkühler aufbewahren und in der Pfanne aufwärmen, um die Oberfläche zu beleben

F1. Was kann man statt Sumach nehmen?

Man kann 1 TL Zitronensaft und etwas abgeriebene Zitronenschale nehmen. Die rote Farbe und die trockene Säure des Sumach erhält man damit aber nicht. Da man Qutab mit Joghurt isst, verhindert Sumach, dass die Säure wässrig wird, und verbindet sich besser mit dem gebackenen Teig. Er lässt sich auch für türkische Köfte und libanesische Mujaddara verwenden: Eine Packung erleichtert das Hin und Her zwischen orientalischer und kaukasischer Küche.

F2. Ist Feta unverzichtbar?

Nein. Es gibt Kräuter-Qutab vor Ort ohne Käse. Zu Hause hält etwas Feta oder Hüttenkäse die Füllung zusammen und passt besser zum Joghurt, deshalb haben wir es aufgenommen. Ohne Käse erhöhen Sie die Kräuter auf insgesamt etwa 220 g und mischen 1/3 TL Salz und 2 TL Olivenöl in die Füllung.

F3. Warum reißt der Teig?

Hauptsächlich wegen zu kurzer Ruhezeit, Wasser in der Füllung und zu starkem Ausrollen. Nach 30 Minuten Ruhe entspannt sich das Gluten, und der Teig lässt sich dünner ausrollen. Drücken Sie das Wasser aus der Füllung und beschränken Sie sich auf etwa 50 g pro Stück. Zielen Sie nicht gleich auf 22 cm: Hat man bei 20 cm ein Gefühl für Nichtreißen bekommen und geht dann dünner, scheitert man seltener.

F4. Wie ändern sich die Mengen für Qutab mit Fleisch?

250 g Rinder- oder Lammhack, 80 g gehackte Zwiebel, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Kreuzkümmel, 1/4 TL schwarzen Pfeffer und 2 TL Granatapfelmelasse mischen und etwa 35 g pro Stück dünn verteilen. Die Fleischversion backt man bei mittlerer Hitze 3 bis 3,5 Minuten pro Seite, bis die Mitte gar ist. Brennt nur die Oberfläche, die Hitze senken und 30 Sekunden einen Deckel benutzen, dann gart es sicher durch.

F5. Kann man zum Vorbereiten roh einfrieren?

Empfohlen wird, nach dem Backen einzufrieren. Roh geht das Wasser der Füllung in den Teig über, und er reißt beim Auftauen leichter. Gebackene Qutab abkühlen lassen, einzeln in Folie wickeln und flach in einen Gefrierbeutel legen. Zum Aufwärmen direkt gefroren in der Pfanne bei schwacher Hitze je 3 Minuten pro Seite, zuletzt bei mittlerer Hitze je 30 Sekunden pro Seite, dann kehrt die Oberfläche zurück.

Quellen

Eine gebackene Kartoffelbabka, in Portionen geschnitten und mit saurer Sahne serviert
Belarus

Belarussische Kartoffelbabka: Überbackene geriebene Kartoffeln mit Speck und Zwiebel (Картофельная бабка)

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Goldbraun gebratene belarussische Draniki, auf einem Teller gestapelt, daneben Sauerrahm und Dill
Belarus

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