In rumänischen Küchen gibt es die „Plăcintă“
In den alten Vierteln Bukarests. Auf dem Sonntagsmorgenmarkt zieht von den Ständen Butterduft herüber. Eine Großmutter backt dünne Fladen auf einer Platte. Von innen läuft weißer Käse weich heraus. Das ist die Plăcintă (Plăcintă), die rumänische Nationalteigtasche.
Plăcintă ist ein Gericht, bei dem eine Füllung in einen dünn ausgerollten Mehlteig gewickelt und in der Pfanne oder im Ofen gebacken wird. Die beliebteste Füllung ist Frischkäse (brânză de vaci). Daneben gibt es viele Varianten mit Kürbis, Äpfeln, Kohl oder Kartoffeln. Der Reiz der Plăcintă ist, dass es sie süß wie herzhaft gibt.
In Rumänien ist die Plăcintă der Ursprung der Hausmannskost. Der Geschmack der Großmutter, das Wochenendfrühstück, der Snack für Kinder, die Bewirtung von Gästen: Sie taucht in allen Lebenslagen auf.
Der Name stammt vom lateinischen „placenta“ (flacher Kuchen). Es ist der Sammelname für Teigtaschen mit dünnem Teig, die in Rumänien, Moldau und im Westen der Ukraine weit verbreitet sind. Die Füllung unterscheidet sich nach Region und Jahreszeit, etwa Käse, Kürbis, Äpfel, Kohl und Kartoffeln. Es gibt zwei Zubereitungsarten: aus der Pfanne und aus dem Ofen.
Zutaten (für 4 Personen / etwa 8 Stück)
Frühlingsrollenteig ist der nächste Ersatz. Der Plăcintă-Teig muss nicht so dünn sein wie der Filo-Teig der Burek (auf Japanisch). Zwei übereinandergelegte Teigblätter für Frühlingsrollen ergeben eine dem Original nahe Textur. Gyoza-Teig ist zu klein. Tiefgekühlter Blätterteig enthält Butter und weicht vom schlichten Geschmack der Plăcintă ab.
In Rumänien verwendet man den Kuhmilch-Frischkäse namens brânză de vaci. Am nächsten kommt Hüttenkäse (passierte Sorte). Ricotta geht auch, ist aber etwas wasserreicher: leicht in einem Tuch ausdrücken. Frischkäse ist zu fett und macht die Tasche schwer.
Schon 1 TL getrockneter Dill bestimmt die Duftrichtung. Wenn Ihnen der Käse allein eintönig vorkommt, lassen Sie ihn nicht weg: Er gibt den grünen Duft rumänischer Hausmannskost.
Zubereitung
Den Teig machen
Der Plăcintă-Teig ähnelt dem Filo-Teig der Burek (auf Japanisch), ist aber etwas dicker. Er muss nicht bis zur Durchsichtigkeit ausgerollt werden.
Geschichte des Gerichts: eine Teigtaschen-Linie aus dem Römischen Reich
Die Geschichte der Plăcintă reicht ins antike Rom zurück.
Der Name „Plăcintă“ stammt vom lateinischen „placenta“. Die „placenta“ des alten Rom war ein flacher Kuchen mit Käse zwischen Mehlteig und ist der direkte Vorfahr der heutigen Plăcintă. Im landwirtschaftlichen Werk De Agri Cultura des römischen Politikers Cato (2. Jahrhundert v. Chr.) ist ein ausführliches Rezept für Placenta festgehalten.
Rumänien (das einstige Dakien) wurde im Jahr 106 römische Provinz. Während der etwa 170 Jahre römischer Herrschaft verwurzelten sich mit dem Latein auch die römische Esskultur bei den Dakern. Dass der Name Plăcintă direkt aus dem Latein übernommen wurde, ist einer der Belege dafür, dass das Rumänische eine romanische Sprache ist.
In den mittelalterlichen rumänischen Fürstentümern (Walachei, Moldau, Siebenbürgen) war die Plăcintă das Alltagsessen der Bauern. Dass man nur Mehl und Käse brauchte, machte sie zum Grundnahrungsmittel, um harte Winter zu überstehen.
Auch der osmanische Einfluss ist nicht zu übersehen. Vom 16. bis 19. Jahrhundert, in der osmanischen Herrschaftszeit, gelangte die Kultur turkischer Teigwaren wie der Burek (auf Japanisch) nach Rumänien. Die Technik der Plăcintă, „dünn ausgerollten Teig zu schichten“, könnte von der osmanischen Börek-Kultur beeinflusst sein. Name und Grundstruktur der Plăcintă bestanden in Rumänien jedoch schon vor den Osmanen.
Warum die Plăcintă rumänisches Nationalgericht bleibt, ist klar. Die Zutaten sind billig. Die Zubereitung ist einfach. Die Varianten sind frei. Sie gefällt allen Altersgruppen. Wenig Gerichte erfüllen diese vier Bedingungen zugleich.
Plăcintă ist nicht nur in Rumänien, sondern auch in der Republik Moldau ein Nationalgericht. Die moldauische Plăcintă ist mit der rumänischen fast identisch. Bedenkt man die Geschichte der Moldau, die zur Sowjetzeit von Rumänien getrennt wurde, ist es selbstverständlich, dass dieselbe Esskultur geteilt wird.
Kochtipps: Techniken für eine perfekte Plăcintă
1. Ein „eher weicher“ Teig ist richtig
Der Plăcintă-Teig soll etwas weicher als ein Ohrläppchen sein. Ein fester Teig lässt sich schlecht ausrollen und wird nach dem Backen zu knusprig. Geben Sie ruhig etwas mehr Wasser zu. Klebt er, mit Mehl zum Bestäuben anpassen. Als Richtwert gilt etwa die Weichheit des Teigs der Pierogi (auf Japanisch).
2. Die Feuchtigkeit des Käses beherrschen
Das Wasser im Hüttenkäse unterscheidet sich je nach Produkt. Ist zu viel darin, tritt beim Backen Wasser aus der Füllung aus und der Teig wird matschig. Etwa 10 Minuten im Sieb abtropfen zu lassen, ist sicherer. Ist er umgekehrt zu trocken, wird er mehlig: mit saurer Sahne anpassen.
3. Butter „reichlich“ verwenden
Die Butter erzeugt die Knusprigkeit der Plăcintă. 1 TL in der Pfanne genügt nicht. Nehmen Sie pro Stück 5 g Butter (gut 1 TL), sodass die ganze Oberfläche mit Butter überzogen ist. Auch das georgische Käsebrot Khatschapuri wird durch Backen in Butter knusprig, nach demselben Prinzip.
4. Die Hitze „schwache mittlere“
Bei starker Hitze verbrennt nur die Oberfläche und der Käse innen bleibt kalt. Backen Sie in Ruhe bei schwacher mittlerer Hitze und warten Sie, bis der Käse zerläuft. Mit Deckel gebacken, erwärmt der Dampf den Käse schneller. Als Richtwert gelten insgesamt 6 bis 8 Minuten für beide Seiten.
5. Nach dem Backen noch einmal Butter aufstreichen
Die Oberfläche der gebackenen Plăcintă dünn mit zerlassener Butter bepinseln. Das ist das Geheimnis der rumänischen Großmutter. Die Oberfläche glänzt, und der Butterduft steigt auf. Mit Puderzucker wird sie zum süßen Dessert. Mit saurer Sahne als Beilage zum Hauptgericht.
6. Nach dem Backen „stapeln“ und ruhen lassen
Die gebackenen Plăcinte werden auf einem Teller aufeinandergestapelt. Das ist die rumänische Art. Beim Stapeln trifft Dampf auf die unteren Plăcinte, und das Innere des Teigs wird saftig. Etwa 5 Stück gestapelt mit einem Tuch bedecken und 5 Minuten warten. Außen knusprig, innen saftig: die ideale Textur. Es ist dasselbe Prinzip, nach dem man die Burek (auf Japanisch) nach dem Backen unter einem Tuch nachdämpfen lässt.
Varianten der Plăcintă: süß wie herzhaft
Der große Reiz der Plăcintă ist die Freiheit der Füllung. Nicht nur Käse: Mit Saisonzutaten lassen sich alle Geschmacksrichtungen machen.
Herzhafte Plăcinte
| Name | Füllung | Merkmale |
|---|---|---|
| Plăcintă cu brânză | Frischkäse | Die beliebteste. Das Rezept dieses Artikels |
| Plăcintă cu varză | Kohl | Fein geschnittener, gebratener Kohl eingewickelt. Klassiker des Winters |
| Plăcintă cu cartofi | Kartoffeln | Kartoffelpüree eingewickelt. Sehr sättigend |
| Plăcintă cu ceapă | Zwiebel | Goldbraun gebratene Zwiebeln. Schlicht, aber tiefgründig |
Süße Plăcinte
| Name | Füllung | Merkmale |
|---|---|---|
| Plăcintă cu mere | Apfel | Geriebener Apfel mit Zimt und Zucker. Geschmack des Herbstes |
| Plăcintă cu dovleac | Kürbis | Gesüßter, gegarter Kürbis eingewickelt. Zur Halloween-Zeit beliebt |
| Plăcintă cu vișine | Sauerkirsche | Säuerliche Kirschen. Mit Puderzucker |
| Plăcintă cu mac | Mohn | Mohnpaste eingewickelt. Weihnachtsklassiker |
| Plăcintă cu nuci | Walnüsse | Gehackte Walnüsse mit Zucker und Zimt. Klassiker der Feiertage |
Den Kürbis mit Schale 40 Minuten im Ofen bei 200 Grad rösten. Das Fruchtfleisch mit dem Löffel zerdrücken und 2 EL Zucker und 1 TL Zimt untermischen. Als Füllung eingewickelt und gebacken, ist das die Kürbis-Plăcintă. Wie Pastel de choclo die Süße des Mais nutzt, schmeckt die Kürbis-Plăcintă schon mit der natürlichen Süße des Kürbis allein sehr gut.
Die Esskultur der Plăcintă: Haus und Feste in Rumänien
In Rumänien ist die Plăcintă nicht bloß ein Gericht. Sie ist die Familienerinnerung selbst.
Der Geschmack der Großmutter. Für Rumänen ist die Plăcintă das Gericht der „Bunica“ (Großmutter). Auf dem Land steht am Wochenende die Großmutter in der Küche und backt Plăcinte für die Enkel. Diese Szene ist das Urbild der Rumänen und ein Symbol der Sehnsucht.
Der Kalender der Jahreszeiten. Die Füllungen folgen den Jahreszeiten. Im Frühling Käse und Kräuter. Im Sommer Sauerkirschen. Im Herbst Kürbis und Äpfel. Im Winter Kohl und Kartoffeln. An der Füllung erkennt man die Jahreszeit.
Die Weihnachts-Plăcintă. Auf dem Tisch des Heiligabends steht die Mohn-Plăcintă. Das rumänische Weihnachten ist stark von der Tradition geprägt, es in der Familie zu verbringen, und die Plăcintă symbolisiert die Familienbande. Wie die Svíčková (auf Japanisch) der Klassiker des tschechischen Weihnachtsessens ist, nimmt in Rumänien die Plăcintă diese Rolle ein.
Plăcintă und religiöser Kalender. Rumänien ist ein christliches (orthodoxes) Land. In den Fastenzeiten (Lent) der orthodoxen Kirche gilt die Tradition, Fleisch und Milchprodukte zu meiden. Im Fasten gibt es nur Plăcinte mit Gemüsefüllungen wie Kohl oder Kartoffeln. Nach dem Ende des Fastens kehrt die Käse-Plăcintă auf den Tisch zurück. Am Morgen des Osterfestes (Paște) backt man Plăcinte mit reichlich Käse und teilt die Freude der Auferstehung. Wie die Mujaddara ein Gericht der libanesischen Fastenzeit ist, ist auch die Plăcintă eng mit dem religiösen Kalender verbunden.
Die Burek (auf Japanisch) ist eine Teigtasche aus Filo-Teig osmanischer Herkunft. Die Plăcintă ist eine Teigtasche mit dünnem Teig lateinischer Herkunft. Sie sehen ähnlich aus, doch der Ursprung ist verschieden. Burek wird spiralförmig gerollt und im Ofen gebacken. Plăcintă wird viereckig gefaltet und in der Pfanne gebacken. Auch der Teig der Plăcintă ist etwas dicker. Der Geschmack ist ganz anders.
Einkaufsführer: die Zutaten der Plăcintă besorgen
Die Zutaten der Plăcintă gibt es alle im Supermarkt. Besondere Zutaten sind überhaupt nicht nötig. Man kann sie das schlichteste rumänische Gericht nennen.
Bezugsquellen der Hauptzutaten
- Hüttenkäse: Supermarkt
- Saure Sahne: Supermarkt
- Weizenmehl (weich): Supermarkt
- Butter: Supermarkt
- Dill (getrocknet): Supermarkt oder Feinkostladen
Ersatztechniken
| Zutat | Ersatz | Unterschied im Ergebnis |
|---|---|---|
| Hüttenkäse | Ricotta | Etwas wässrig. Vor Gebrauch abtropfen lassen |
| Saure Sahne | Naturjoghurt | Die Säure nimmt zu, geht aber gut |
| Teig | Frühlingsrollenteig (2 Blätter übereinander) | Praktisch. Textur ähnlich |
| Dill | Glatte Petersilie | Anderer Geschmack, aber Frische |
Häufige Fragen
F1. Was ist der Unterschied zwischen Plăcintă und Burek?
Der Ursprung ist verschieden. Plăcintă stammt vom Latein und reicht ins antike Rom zurück. Burek (auf Japanisch) stammt vom Türkischen und reicht ins Osmanische Reich zurück. Auch beim Garen: Plăcintă wird grundsätzlich in der Pfanne gebacken, Burek im Ofen. Auch Geschmack und Textur sind verschieden.
F2. Pfanne oder Ofen: Was ist authentisch?
Beides. Auf dem Land herrschte die Pfanne vor. In der Stadt und an besonderen Tagen bevorzugt man den Ofen. Aus der Pfanne wird sie knuspriger. Aus dem Ofen wird sie saftiger.
F3. Kann man sie einfrieren?
Ja, vor dem Backen. Nach dem Einschlagen der Füllung in Folie wickeln und einfrieren. Ohne Auftauen direkt in der Pfanne backen, mit 2–3 Minuten mehr Backzeit. Nach dem Backen einzufrieren empfehle ich nicht, da der Teig weich wird.
F4. Welche Füllung für Kinder?
Die Apfel-Plăcintă ist bei Kindern am beliebtesten. Einfach Äpfel reiben und Zucker und Zimt untermischen. Puderzucker nach dem Backen macht Freude. Mit Schokoladenaufstrich eingewickelt wird es zur „Nutella-Plăcintă“, einem Liebling der Kinder im heutigen Rumänien.
F5. Was tun mit übrigem Teig?
Dünn gebacken und mit Salz bestreut, ergibt er knusprige Chips. In Suppe schwimmend schmeckt er auch. In Öl frittiert wird er zu einem knusprigen Snack wie der Teig einer Empanada.
F6. Ich möchte mehr über die rumänische Küche wissen
Plăcintă ist der Einstieg in die rumänische Küche. Für ein weiteres Schmorgericht sind die Sarmale, Hackfleisch in Sauerkraut gewickelt, das nächste, das sich leicht machen lässt. Dazu gibt es Mici (gegrilltes Hackfleisch) und Ciorbă (saure Suppe). Im selben Osteuropa ist die Kultur des „In Teig Einwickelns“ reich, mit Pierogi (auf Japanisch, polnische Teigtaschen), Chinkali (auf Japanisch, georgische Fleischteigtaschen) oder Satsivi (auf Japanisch, georgisches Hähnchen in Walnusssauce).
F7. Welche Getränke passen zur Plăcintă?
In Rumänien sind Plăcintă und Cafea cu lapte (Milchkaffee) das klassische Frühstück. Zu süßen Plăcinte passt auch Schwarztee. Zur herzhaften Käse-Plăcintă harmoniert rumänischer Weißwein (Rebsorte Fetească Albă). Viele trinken auch Bier dazu (rumänische Marken wie Ursus oder Timișoreana).
Quellen
Hauptsächlich englischsprachige Unterlagen und Artikel.
- Plăcintă - Wikipedia (English) - umfassende Darstellung von Geschichte, Varianten und regionalen Unterschieden der Plăcintă
- Romanian Plăcintă Recipe - Taste of Romania - ausführliche Erklärung des traditionellen Rezepts durch eine Rumänisch-Amerikanerin
- Moldovan Placinta Guide - Atlas Obscura - Reportage über die Plăcintă-Kultur der Moldau
- Klepper, N. (2012). Taste of Romania: Its Cookery and Glimpses of Its History. Hippocrene Books.
Verwandte Artikel: Teigtaschen und Gewickeltes aus Osteuropa
Die Teigtaschenkultur Osteuropas: Burek (auf Japanisch) ist die spiralförmig gerollte Fleischtasche Bosniens osmanischer Herkunft. Khatschapuri ist das georgische Käsebrot mit derselben Kombination „Teig + Käse“ wie die Plăcintă. Pierogi (auf Japanisch) sind die polnischen gefüllten Teigtaschen, deren Füllung sich ebenfalls frei ändern lässt.
Gewickeltes in der Welt: Empanada ist die argentinische Teigtasche. Manti sind gedämpfte Teigtaschen aus Zentralasien. Dolma ist ein türkisches Gericht in Weinblättern. „Etwas in etwas einwickeln“ ist ein kulinarischer Impuls der gesamten Menschheit.
Osteuropäische Hausmannskost: Borschtsch (auf Japanisch) ist die ukrainische Rote-Bete-Suppe. Gulasch ist das ungarische Paprikaschmorgericht. Zusammen mit der Plăcintă repräsentieren sie den osteuropäischen „Geschmack der Großmutter“.
Zum Schluss: die Allgemeingültigkeit des „Einwickelns“
Die Plăcintă ist ein Gericht, das seit der „placenta“ des antiken Rom über mehr als 2,000 Jahre in rumänischen Haushalten weiterlebt. Sie entsteht aus minimalen Zutaten, Mehl und Käse. Und doch trägt ihr Geschmack das Gewicht von 2,000 Jahren Geschichte.
Die Plăcintă aus Ihrer Küche mag etwas anders sein als die der rumänischen Großmutter. Das ist in Ordnung. Die Füllung frei zu ändern und Saisonzutaten einzuwickeln: Dieser Akt selbst ist das Wesen der Plăcintă. Käse, Kürbis oder Apfel, „in Teig einwickeln und in der Pfanne backen“. In dieser schlichten Bewegung steckt die Weisheit von 2,000 Jahren Rumäniens. Die Plăcintă, die Sie in Ihrer Küche backen, wird das neueste Blatt dieser Geschichte.
