Das Gemüse kommt nach wenigen Minuten vom Herd, noch leuchtend orange, rot und grün, und das Öl, in dem es gebraten wurde, wandert mit in eine Schüssel mit kalten, glitschigen Glasnudeln. Knoblauch, gemahlener Koriander, Chili, ein Schuss scharfer verdünnter Essig und eine große Handvoll gehacktes Koriandergrün folgen, und Sie mischen alles mit den Händen, bis jeder Faden glänzt. Das ist Funchoza, einer der „koreanischen Salate“, die in ganz Kasachstan an den Marktständen aufgetürmt werden und zu Hause schüsselweise gemacht werden. Zuerst schmeckt er kalt, salzig und sauer, dann kommt die Wärme von Piment und Koriander dazu, dazu knusprige Karottenstreifen, Gurke und dünne Rindfleischstreifen, die sich zwischen den Nudeln verfangen.
Von den Salattheken Kasachstans
Auf dem Markt
Wenn Sie durch einen Basar in Kasachstan gehen, finden Sie eine Theke mit koreanischen Salaten, die aus tiefen Schalen nach Gewicht verkauft werden. Köchinnen und Köche in Kasachstan zählen neun oder zehn Sorten, und Karotte mit Glasnudeln gehört zu den beliebtesten. Die Gewürze, die sich durch die ganze Familie ziehen, sind Sojasauce, Knoblauch, aromatisiertes Öl und Kochi, ein gemahlener roter Chili. Auf dem Grünen Basar in Almaty teilen sich koreanische Eingelegte und Salate die Gänge mit allem, was die Stadt sonst isst.
Der Verkauf dieser Salate auf den Märkten breitete sich in den späten 1980er-Jahren aus und setzte sich in den 1990ern fort. Eine Verkäuferin Ende siebzig, die mehr als dreißig Jahre hinter dem Tresen steht, erinnert sich, dass ihre Eltern zu denen gehörten, die in die kasachische Steppe geschickt wurden. Diese Erinnerung führt direkt zu dem Grund, warum diese Salate überhaupt hier sind.
Wie koreanische Salate in die Steppe kamen
Im Jahr 1937 deportierte der sowjetische Staat koreanische Familien aus dem Fernen Osten nach Zentralasien. Die Zahlen gehen auseinander: Eine Angabe nennt etwa 180.000 Menschen, die nach Kasachstan und Usbekistan gebracht wurden, eine andere zählt mehr als 100.000, die allein in die Region Kysylorda im Südwesten Kasachstans geschickt wurden. Die Deportierten nennen sich Koryo-saram. 1938 wurden koreanischsprachige Schulen geschlossen und koreanische Buchverlage eingestellt, und während des Zweiten Weltkriegs wurden viele in die Arbeitsarmee eingezogen.
Sie bauten Reis an und brachten ihr Anbau-Wissen nach Kysylorda mit. Sie brachten scharfe, würzige Aromen und Reis in die Küche des Südwestens Kasachstans, und sie gründeten das erste staatliche akademische koreanische Musical-Komödientheater. Ihre Küchen passten sich an das an, was die Steppe hergab. Der bekannte Karottensalat entstand genau daraus: Es gab keinen Rettich, also nahm die Karotte seinen Platz ein.
Auf Russisch heißt das Gericht фунчоза, auf Koreanisch 푼초자, und auch kasachischsprachige Rezepte verwenden фунчоза. Auf den Märkten taucht er als korean salat auf Russisch oder kәris salaty auf Kasachisch auf. Woher das Wort Funchoza stammt und wie dieser Salat zuerst nach Kasachstan kam, ist nicht geklärt.
Seine Verwandten auf dem Tisch
Glasnudeln, Rindfleisch und Gemüse treffen sich auch im koreanischen japchae, der angebraten und warm serviert wird. Funchoza ist kalt und mit Essig und Koriander angemacht, ein eigenständiges Gericht aus einigen derselben Zutaten. In Kasachstan teilt er sich den Tisch mit ganz anderem Essen, vom Nationalgericht Beshbarmak bis zur Frühlingsfestsuppe nauryz kozhe. Der Süden des Landes hat uigurische, usbekische und dunganische Küche seit langem zu einer eigenen verschmolzen, aus derselben Nachbarschaft, die Zentralasien auch seinen Plov gegeben hat.
Haushalte machen Funchoza auf mehr als eine Weise. Manche lassen das Fleisch weg, manche machen ihn mit Sojasauce, und manche servieren ihn warm. Das Rezept hier ist die kalte Version mit Rindfleisch, Salz und Essigessenz, die anderen Varianten folgen weiter unten.
Zutaten für 6 Portionen
Dieser Salat enthält Rindfleisch, Koriandergrün (ein Mitglied der Sellerie-Familie), Knoblauch und Chili. In dieser Version ist keine Sojasauce enthalten. Die Markt-Variante unten gibt Sojasauce hinzu, die Soja und Weizen einbringt. Lesen Sie auf der Nudelverpackung nach, was sie sonst noch enthält.
Ausrüstung
- Großer Topf zum Kochen der Nudeln
- Sieb
- Küchenschere
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Salatreibe oder Julienne-Reibe für Karotte und Gurke (die Art, die für koreanischen Karottensalat verkauft wird)
- Breite Pfanne
- Kleine Schüssel zum Verdünnen des Essigs
- Große Rührschüssel
- Behälter mit dicht schließendem Deckel
Einkauf und Ersatz
Die Nudeln werden als Stärkenudeln, Glasnudeln oder Cellophannudeln verkauft. Sie werden aus Mungbohnen-, Kartoffel- oder Süßkartoffelstärke hergestellt, und jede Sorte gart etwas anders. Deshalb lesen Sie das Etikett und wählen nach Stärke und Dicke. Dickere Fäden brauchen länger im Wasser. Wenn die Packung eine andere Zeit angibt als die in Schritt 3, folgen Sie der Packung und prüfen Sie mit dem Auge.
Piment ist das Gewürz hinter dem russischen Namen chyorny dushisty perets, was übersetzt „duftender schwarzer Pfeffer“ heißt. Er ist ein eigenes Gewürz und nicht schwarzer Pfeffer, und schwarzer Pfeffer an seiner Stelle ergibt einen anderen, schärferen Salat. Ohne Piment funktioniert es, aber die warme Tiefe fehlt dann. Gemahlener Koriander und frisches Koriandergrün spielen zwei getrennte Rollen, und der Salat schmeckt nur mit beiden nach Funchoza. Paprika sollte die einfache, edelsüße Sorte sein, denn geräuchertes Paprikapulver lenkt das Aroma in eine ganz andere Richtung.
Chilipulver unterscheiden sich stark in der Schärfe. Koreanische Chiliflocken, japanisches Ichimi und andere gemahlene Chilis sind jeweils schärfer oder milder. Beginnen Sie deshalb bei einer unbekannten Sorte mit weniger, statt Löffel für Löffel zu tauschen. Für das Öl hält ein neutrales Sonnenblumen- oder Pflanzenöl das Dressing sauber. Sesamöl verschiebt das Aroma in Richtung eines anderen Salats. Eine grüne Paprika statt der roten ergibt einen grasigeren Geschmack und eine stumpfere Farbe.
Der Essig entscheidet am meisten. Essigessenz mit 70 % ist in russischen und zentralasiatischen Läden verbreitet und anderswo schwer zu finden. Mit 9 % Essig tragen etwa 120 ml dieselbe Menge Säure wie die verdünnte Essigessenz, berechnet aus den beiden Stärken. Ein Löffel normaler Essig statt eines Löffels Essigessenz lässt den Salat flach schmecken. Schwächere Essige brauchen noch mehr. Prüfen Sie deshalb die Prozentangabe auf dem Etikett und geben Sie den Essig stufenweise hinzu, während Sie probieren.
| Für den Geschmack Kasachstans beibehalten | Zu Hause gern ändern |
|---|---|
| Piment, gemahlener Koriander und frischer Koriander zusammen | Chiliart und -menge |
| Bratöl, das ins Dressing kommt | Koriandergrün durch Frühlingszwiebel ersetzen, wenn Sie ihn nicht mögen |
| Ein deutlich saures, salziges Dressing | Rindfleisch durch durchgegartes Hühnerbrustfilet ersetzen |
Zubereitung
Alles Schneiden kommt zuerst, denn das Braten geht schnell, sobald die Pfanne heiß ist. Kochen Sie die Nudeln, während das Gemüse auf dem Brett wartet, damit die Nudeln kalt und abgetropft sind, wenn das Rindfleisch fertig ist. Die einzige Zeit ohne Aufsicht ist das Kühlen im Kühlschrank am Ende.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Flüssigkeit am Boden der Schüssel | Nudeln nicht gut abgetropft, Gurkensaft | In Schritt 3 die Nudeln gründlich abtropfen. Den Salat im Kühlschrank ruhen lassen, dann vor dem Servieren noch einmal mischen |
| Zu salzig | Das gesamte Salz auf einmal hinzugegeben | Mehr Nudeln bringen alle anderen Gewürze aus dem Gleichgewicht. Beim nächsten Mal mit vier Fünfteln des Salzes beginnen und probieren |
| Scharf sauer oder kaum sauer | Essigessenz falsch abgemessen oder normaler Essig Löffel für Löffel getauscht | Essigessenz immer verdünnen, bevor sie hineinkommt. Mit Tafelessig stufenweise zugeben und probieren |
| Nudeln in einem klebrigen Klumpen | Nicht abgespült oder nicht geschnitten | Unter kaltem Wasser abspülen, auf Handbreite schneiden und beim Mischen mit der Hand auseinanderziehen |
| Zähes, festes Rindfleisch | Streifen zu dick geschnitten oder zu lange gebraten | Dünn schneiden und das Fleisch herausnehmen, sobald kein Rosa mehr da ist, bevor es hart anbrät |
| Flaches, stumpfes Aroma | Ein Koriander fehlt, oder schwarzer Pfeffer statt Piment | Gemahlenen Koriander und frisches Koriandergrün verwenden und echten Piment |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Servieren
Funchoza kommt kalt auf den Tisch, aus der großen Schüssel in kleine Schalen geschöpft. Als Beilagensalat reicht die oben beschriebene Menge für sechs Personen. Als Hauptgericht eines leichten Essens reicht er für drei oder vier. Er passt gut zu anderen Gerichten, denn seine Säure und Schärfe bringen reichhaltiges Essen ins Gleichgewicht.
Variationen
- Mildere Schärfe. Reduzieren Sie die Chili auf ¼ TL. Koriander und Piment treten stärker hervor, und der Salat schmeckt weicher.
- Frühlingszwiebel statt Koriandergrün. Für alle, die Koriandergrün nicht mögen. Der Salat schmeckt dann zwiebelig statt frisch und krautig.
- Hühnerbrust statt Rindfleisch. Dünn schneiden und in Schritt 4 vollständig durchgaren. Der Salat wird leichter und weniger herzhaft, und die Garzeit ändert sich.
- Markt-Art mit Sojasauce. Einige kasachische Köchinnen und Köche machen die Nudeln mit Sojasauce, Zucker und Essig an, mit viel geriebener Karotte, Knoblauch, gebratener Zwiebel, schwarzem Pfeffer und rotem Chili. Behandeln Sie es als eigenes Rezept und mischen Sie dessen Würzung nicht in dieses hier. Die Sojasauce bringt Soja und Weizen in die Allergenliste.
Aufbewahrung
Bewahren Sie den Salat in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank auf und essen Sie ihn innerhalb von 1 bis 2 Tagen. Das Rindfleisch ist gegart, aber Gurke und Koriandergrün sind roh, und der Essig konserviert ihn nicht. Lassen Sie den angemachten Salat nie bei Zimmertemperatur stehen. Nehmen Sie nur heraus, was Sie essen werden, und stellen Sie den Rest sofort zurück in die Kälte. Funchoza ist ein kaltes Gericht; wärmen Sie ihn nicht auf.
Häufige Fragen
Wie lange sollte er kühlen, bevor ich ihn serviere?
Servieren Sie ihn, wenn er durch und durch kalt ist. Mehrere kasachische Hausrezepte geben dem Salat eine Stunde im Kühlschrank, das ist ein guter Richtwert. Direkt nach dem Mischen zu essen geht auch, aber das Dressing ist dann schärfer und die Nudeln haben weniger aufgenommen.
Kann ich ihn ohne Fleisch machen?
Ja. Eine verbreitete kasachische Hausversion lässt das Rindfleisch weg und macht rohe Gurke, rote Paprika, geriebene Karotte, Petersilie und Dill mit einem Beutel fertigem Chim-Chim-Dressing an, dann kühlt sie den Salat eine Stunde. Das Ergebnis ist leichter und frischer, und der Geschmack hängt vom gekauften Dressing ab.
Wird Funchoza manchmal warm serviert?
Manche Haushalte machen einen warmen, angebratenen Funchoza mit Hackfleisch oder Lamm, Tomaten, drei Sorten Paprika und einem Lorbeerblatt. Das Gemüse köchelt bei niedriger Hitze zugedeckt, bevor die Nudeln dazukommen, und das Gericht wird heiß gegessen. Es ist ein eigenes Gericht, getrennt von diesem kalten Salat, und braucht ein eigenes Rezept.
Warum werden die Gurken gebraten?
Ein paar Minuten im heißen Öl nehmen ihnen die rohe Schärfe, während sie knackig und grün bleiben, und sie teilen das Öl mit Karotte und Paprika. Sie werden vorher nicht gesalzen, deshalb geben sie beim Ziehen etwas Saft ab. Dieser Saft setzt sich beim Kühlen in den Nudeln fest.
