Auf der Abendglut gehen kleine Fleischzylinder auf
Der Duft von Fleisch, das auf einem Grill im Freien brät, hält Passanten in jedem Land auf. In Rumänien steht im Zentrum dieses Duftes die Mititei (Mititei). Hackfleisch, zu kurzen Zylindern gerollt und ohne Darmhülle so gebraten. Außen aromatisch, innen locker und elastisch, und auf dem Teller gelber Senf, Brot, Gurken und manchmal Pommes frites.
Beim Nachkochen liegt die Schwierigkeit weniger im Aussehen als in der „Masse“. Rollt man sie wie ein Frikadellen-Hack und brät sie sofort, werden sie hart, reißen leicht und verlieren Saft. Bei den rumänischen Mici arbeitet man nach und nach kalte Brühe oder Wasser ein, gibt wenig Natron dazu und formt nach der Ruhe im Kühlschrank. Hält man sich daran, bekommt man trotz fehlender Hülle eine Textur so prall wie bei einer Wurst.
Unter den gebratenen Hackfleischgerichten gehen die serbischen Ćevapčići mehr in Richtung Balkanduft, die türkischen Köfte in Richtung Gewürze und Zwiebel. Mititei verwenden Knoblauch, ein dem Cimbru nahes Kraut, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel und etwas Paprika, und das Rumänische liegt darin, sie zum Schluss mit Senf zu essen.
Im Rumänischen verwendet man sowohl Mici als auch Mititei. Beide haben den Sinn „kleine Dinge“, und in englischen Rezepten ist das kürzere Mici gebräuchlicher. In diesem Artikel schreiben wir „Mititei“ und nennen auch Mici als Namen vor Ort.
Der Unterschied zwischen Mici und Mititei und der Kern, den man zu Hause bewahrt
Im Wikipedia-Eintrag Mititei und in der Erläuterung von Chef’s Pencil werden Mititei als gebratene Würstchen ohne Hülle aus Hackfleisch von Rind, Lamm, Schwein und Ähnlichem eingeordnet, kombiniert mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Thymian, Koriander, Anis, Bohnenkraut und manchmal Paprika. Liest man Rezepte vor Ort, schwanken Fleischsorte und Gewürzmischung stark, doch drei Dinge sind gemeinsam.
| Zu bewahrendes Element | Variante vor Ort | Realistische Lösung in einer normalen Küche |
|---|---|---|
| Fett des Fleisches | Lamm- oder Schweinefett zum Rind | Gemischtes Hack 7 Teile Rind zu 3 Teilen Schwein, wenn möglich mit etwas Lamm |
| Kalte Flüssigkeit | Knochenbrühe oder kaltes Wasser einarbeiten | Kaltes Sprudelwasser oder kaltes Wasser in kleinen Mengen zugeben |
| Kräuter | Cimbru, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Knoblauch | Mit wenig getrocknetem Thymian und Oregano ersetzen, Duft durch Kreuzkümmel und Paprika ergänzen |
| Tisch | Senf, Brot, Gurken, Bier | Senf, Baguette, Essiggurken, Pommes frites |
Bohnenkraut (Summer Savory) findet man im gewöhnlichen Supermarkt kaum. Wer es online kauft, gut, doch beim ersten Mal muss man sich daran nicht aufhalten. Kombiniert man 1 TL getrockneten Thymian und 1/4 TL getrockneten Oregano, bleibt zwar nicht alles erhalten, doch beim Braten des Fleisches bleibt ein grüner, warmer Duft.
Auch das Natron ist wichtig. In großer Menge verursacht es Bitterkeit und einen seifigen Nachgeschmack, in kleiner Menge wirkt es auf den pH-Wert der Masse und macht das Gebratene etwas lockerer. Auch das rumänische Rezept von Savori Urbane betont, nicht zu viel zu nehmen. In diesem Artikel beschränken wir uns auf knapp 1/2 TL, etwa 2 g, auf 700 g Fleisch.
Zutaten (für 4 Personen) — Fleisch, Kräuter und Flüssigkeit getrennt abwiegen
Für 4 Personen ergibt das 12 Mititei von etwa 9 cm Länge. Als Hauptgericht 3 pro Person, als Vorspeise oder Häppchen reicht es auch für 6. Da die Masse im Kühlschrank ruhen muss, ist es am Tag selbst am Morgen oder am Vorabend vorbereitet leichter, wenn man sie braten will.
Die Fleischmasse
Dieses Gericht verwendet Rind-, Schweine- und Lammfleisch. Handelsüblicher Senf und Brot können Weizen, Ei und Soja enthalten: Prüfen Sie die Etiketten vor dem Servieren. Da es sich um Hackfleisch handelt, gelten 71 °C Kerntemperatur als Richtwert; urteilen Sie nicht nur nach der Farbe.
Wo man die Zutaten bekommt
Fleisch, Brot und Essiggurken bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Online lohnt der Blick auf Paprika und Kreuzkümmel, die den Duft bestimmen, und auf ein Thermometer, mit dem man Hackfleischgerichte sicher durchgart. Findet man Bohnenkraut, kann man es ergänzen, doch beim ersten Mal reichen Thymian und Oregano, um nahe heranzukommen.
Zubereitung — nicht sofort braten, vorher kühlen
Mititei sind kein Gericht, das im Moment des Vermengens gut wird. Man knetet mit kalter Flüssigkeit, lässt im Kühlschrank ruhen, formt kalt und stockt die Oberfläche auf einem heißen Rost. Ist die Masse erschlafft, haftet sie am Rost; fehlt Flüssigkeit, ist der Anschnitt bröselig.
Wege und Ersatz beim Nachkochen
Beim Nachkochen von Mititei muss man nicht alles wie vor Ort machen. Wichtig sind die Textur einer Wurst ohne Hülle und die Tischkombination, die zu einem rumänischen Grillgericht gehört.
| Punkt, an dem man zögert | Variante vor Ort | Realistische Lösung hier | Urteil |
|---|---|---|---|
| Fleischmischung | Rind, Lamm und Schwein gemischt | Rinder-Schweine-Hack mit wenig Lamm, oder 7 Rind zu 3 Schwein | Zu wenig Fett macht hart |
| Flüssigkeit | Knochenbrühe einarbeiten | Kaltes Sprudelwasser oder kaltes Wasser | Warmes Wasser vermeiden, es lässt das Fett schmelzen |
| Kräuter | Cimbru, Bohnenkraut | Thymian + wenig Oregano | Den Oregano nicht zu stark erhöhen |
| Garmethode | Holzkohle | Grillpfanne, Backofengrill, Plancha | Nicht bei starker Hitze verbrennen, Kerntemperatur prüfen |
| Art zu essen | Senf, Brot, Gurken | Glatter Senf, Baguette, Essiggurken | Mit Ketchup im Zentrum wird es ein anderes Gericht |
Im Backofengrill den Rost dünn einölen, bei mittlerer Hitze 4 Minuten auf einer Seite, 4 Minuten auf der anderen, dann je nach Zustand 2 bis 3 Minuten weiter braten. Da die Oberfläche leicht verbrennt, bei Geräten mit starker Oberhitze leicht mit Alufolie abdecken. Auf der Plancha bei 200 °C vorheizen und jede Seite ohne Deckel braten. Beim Dämpfen im geschlossenen Raum nähert es sich der Frikadelle: Man muss die Oberflächenfeuchtigkeit vertreiben.
Für die Stimmung unter freiem Himmel wärmt man neben den Mititei das Brot leicht an. Wenn Fleischsaft und Senf etwas in die Schnittfläche des Brotes ziehen, rundet sich der Geschmack besser ab als auf weißem Reis. Wer sich einem osteuropäischen Tisch nähern will, reicht das bei den Sarmale verwendete Sauerkraut oder als Vorspeise Plăcintă, das ist auch ein natürlicher Weg durch die Seiten Rumäniens.
Fehlerursachen, Aufbewahrung, häufige Fragen
Der Anschnitt ist bröselig
Flüssigkeitsmangel, Fettmangel, zu wenig Kneten oder zu langes Braten. Geben Sie auf 700 g Fleisch nach und nach 120 ml kaltes Sprudelwasser zu und kneten Sie, bis das Fleisch es aufnimmt. Nur aus magerem Rind trocknen sie leicht aus: Schweinehack oder etwas Lamm zugeben. Beim Braten ist es wichtig, nach Überschreiten von 71 °C Kerntemperatur nicht weiterzubraten.
Sie reißen beim Braten
Möglicherweise war die Masse warm, die Ruhezeit zu kurz, oder Risse an der Oberfläche blieben nach dem Formen stehen. Nach dem Formen auch nur 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und nach dem Überstreichen der Oberfläche mit Wasser braten. In den ersten 2 Minuten nicht anfassen und erst wenden, wenn die Oberfläche fest ist.
Ist Natron unverzichtbar?
Ohne es gelingen die Fleischzylinder auch, aber die für Mititei typische lockere Elastizität bildet sich schlechter. Wenn man es nimmt, genügen etwa 2 g auf 700 g Fleisch. Da zu viel Bitterkeit macht, nehmen Sie nicht mehr als 1 TL in der Absicht, sie aufgehen zu lassen.
Ich habe kein Bohnenkraut
Ersetzen Sie es durch 1 TL getrockneten Thymian und 1/4 TL getrockneten Oregano. Mit viel Basilikum oder Rosmarin entsteht eher ein anderes Grillfleisch als rumänische Mici. Wenn Sie Bohnenkraut kaufen, können Sie es beim nächsten Mal auch zum Vergleich mit Ćevapčići oder Lula Kebab verwenden.
Kann man sie am Vortag vorbereiten?
Ja. Die Masse zu kneten, Folie direkt aufzudrücken und sie über Nacht im Kühlschrank zu lassen, eignet sich sogar besser. Wenn man schon am Vortag formt, die Oberfläche dünn einölen und abdecken, damit nichts austrocknet. Bis kurz vor dem Braten im Kühlschrank lassen.
Wie bewahre ich sie auf und wärme sie auf?
Gebratene Mititei in einem flachen Behälter abkühlen lassen und im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen aufessen. Zum Aufwärmen in der Pfanne bei schwacher Hitze je Seite 2 Minuten oder etwa 5 Minuten im Toaster bei 200 °C. Nur in der Mikrowelle wird die Oberfläche leicht weich: Gibt man ihr zum Schluss in der Pfanne die Oberfläche zurück, isst sie sich besser. Die USDA FSIS gibt an, Hackfleisch auf 71,1 °C und Reste auf eine ausreichende Temperatur zu erhitzen.
Was reicht man dazu, damit es ein Essen wird?
Die Mindestzusammenstellung ist Mititei, Senf, Brot, Gurken. Als Gemüse passen dünne Scheiben roter Zwiebel oder ein Tomatensalat. Um den Tisch zu einem osteuropäischen zu erweitern, kocht man an einem anderen Tag die Mămăligă (auf Japanisch) aus Maismehl, die säuerlichen Sarmale und den geschmorten Gulasch; dann wird der Zusammenhang von Fleisch, Säure und Mehlgerichten sichtbar.
