Berliner Pfannkuchen: In Berlin ist ein „Pfannkuchen“ ein Krapfen mit Marmelade
Ein weicher, gut aufgegangener Hefeteig, eine goldgelb ausgebackene Kruste und eine maßvolle Füllung aus glatter Marmelade, die erst eingespritzt wird, wenn das Gebäck abgekühlt ist. Der Puderzucker kommt zuletzt darüber.
Wer in Berlin einen Pfannkuchen verlangt, bekommt keinen flachen Pfannkuchen gereicht. Nach dem offiziellen Portal der Stadt bezeichnet das Wort in Berlin ein faustgroßes Gebäck aus Hefeteig, das in Fett ausgebacken wird; das flache Gericht aus Eierteig heißt dort Eierkuchen. Anderswo im deutschsprachigen Raum heißt dasselbe Gebäck meist Berliner oder Krapfen.
Reißt man einen auf, findet man eine hell goldene Hülle, eine Schicht Puderzucker und eine Tasche voll Marmelade. Zu Hause entscheiden drei Dinge, ob es dazu kommt: den Hefeteig zweimal richtig gehen lassen, bei einer gleichmäßigen Temperatur ausbacken, die Sie tatsächlich messen, und mit dem Einspritzen der Marmelade warten, bis das Gebäck abgekühlt ist.
In Berlin ein Schmalzgebäck und kein Pfannkuchen
Der Name ist das Erste, worüber man stolpert. Berlin.de erklärt, dass die Berlinerinnen und Berliner dieses Gebäck schlicht Pfannkuchen nennen und dass es in anderen Regionen als Krapfen oder Berliner bekannt ist. Ein Hintergrundartikel der Volkskundlerin Irene Krauß für das Wissensforum Backwaren beschreibt, wie stark die Namen in den deutschsprachigen Regionen variieren.
| Wo | Gebräuchlicher Name | Hinweis |
|---|---|---|
| Berlin | Pfannkuchen | Das flache Gericht aus Eierteig heißt in Berlin Eierkuchen |
| Viele andere Regionen | Berliner | Der Name, der außerhalb der Stadt weit verbreitet ist |
| Andere Regionen | Krapfen | Ein weiterer gängiger Name für dieselbe Familie ausgebackener Hefegebäcke |
Verstehen Sie diese Tabelle als Orientierung zu häufig gehörten Namen, nicht als saubere Landkarte. Die Namen überschneiden sich, und Füllungen und Formen unterscheiden sich von Ort zu Ort.
Die Küche vor der Fastenzeit und was Berlins Aufzeichnungen zeigen
Krauß erklärt aus volkskundlicher Sicht, dass ausgebackene Gebäcke in den deutschsprachigen Ländern damit verbunden wurden, vor der Fastenzeit Milch, Eier und Fett aufzubrauchen. Einen ausgebackenen Teig konnte man in der heimischen Küche zubereiten, und ihr Artikel verfolgt auch, welche Haushaltsgeräte zum Ausbacken dienten. Das ist eine Deutung früherer Bräuche, keine Beschreibung dessen, warum heute jeder Haushalt Berliner isst, und auch keine einzelne Ursprungsgeschichte.
Für Berlin beschreibt derselbe Artikel, dass solche Gebäcke im Zuge des Stadtwachstums auf der Straße verkauft wurden, nennt ein überliefertes Rezept von 1795 für eine ungefüllte Variante und Verkaufsaufzeichnungen aus späteren Jahren des 19. Jahrhunderts. Er ist auch deutlich bei der Lücke: Es gibt keinen gesicherten Beleg dafür, wann sich die gefüllte Form in Berlin durchgesetzt hat.
Berlin.de erwähnt die Geschichte, das Gebäck sei in Berlin erfunden worden, stellt sie aber als Legende dar. Erzählungen von einem bestimmten Erfinder gehören in dieselbe Kategorie. Mit Sicherheit lässt sich sagen, wie die Berlinerinnen und Berliner das Gebäck nennen und was sie darunter verstehen.
Zutaten für 10 Berliner
Dieses Rezept ergibt 10 Berliner Pfannkuchen. Frische Hefe wird wie angegeben verwendet.
Mehl, Marmelade und Butter auswählen
- Mehl: Das übernommene Rezept nennt 500 g Weizenmehl Type 405. Die Bezeichnungen von Mehl unterscheiden sich von Land zu Land; ein örtlich so benanntes Mehl sollte nicht ohne Weiteres als gleichwertig angenommen werden. Eine bestimmte Marke ist nicht erforderlich.
- Marmelade: Wählen Sie eine glatte Marmelade. Kerne oder große Fruchtstücke können eine schmale Spritztülle verstopfen; streichen Sie eine stückige Marmelade deshalb durch ein Sieb oder nehmen Sie eine kernlose. Die Frucht bleibt Ihnen überlassen; rote Marmeladen sehen klassisch aus, und der Geschmack ändert sich mit der gewählten Frucht.
- Frische Hefe: Wenn Sie stattdessen Trockenhefe verwenden möchten, folgen Sie der Umrechnung auf dem Produkt, das Sie kaufen. Hier wird keine Umrechnung angegeben.
- Butter: Gesalzene Butter verändert den Salzgehalt des fertigen Gebäcks.
Dieses Gebäck enthält Weizen, Milch und Eier. Prüfen Sie auch das Etikett Ihrer Marmelade und anderer Fertigprodukte.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel
- Bemehlte Arbeitsfläche oder bemehltes Brett
- Tablett oder Backblech, leicht bemehlt
- Sauberes Küchentuch
- Tiefer, schwerer Topf zum Ausbacken
- Frittierthermometer
- Schaumlöffel oder Schöpfkelle
- Kuchengitter oder Papier zum Abtropfen
- Spritzbeutel mit schmaler Tülle
Zubereitung: zweimal gehen lassen, sorgfältig ausbacken, dann füllen
Die Gehzeiten sind Richtwerte. In einer kühlen Küche geht der Teig langsamer; achten Sie darauf, dass er deutlich aufgegangen ist, bevor Sie weitermachen.
Farbe, Aufgehen und der helle Streifen: Fehlersuche
Der Artikel des Wissensforums Backwaren erklärt, dass gut aufgegangener Teig im Öl schwimmt und sich so der helle Ring um die Mitte, der Kragen, bildet; dieser Streifen gilt als Qualitätsmerkmal. Ein Ansatz zu Hause zeigt vielleicht einen deutlichen Streifen, vielleicht auch nicht; verstehen Sie ihn deshalb als etwas, worauf Sie achten können, nicht als Versprechen.
| Problem | Worauf Sie achten sollten | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig geht kaum auf | Milch zu heiß, Zustand der Hefe, ein zu kühler Platz zum Gehen | Die Milch lauwarm halten, das Datum der Hefe prüfen, die Schüssel an einen wärmeren Ort stellen und mehr Zeit geben |
| Außen dunkel, innen roh | Das Öl ist wahrscheinlich zu heiß | Auf dem Thermometer wieder auf etwa 170 °C bringen und weniger Stücke auf einmal ausbacken |
| Fettig oder färbt sich langsam | Sinkende Öltemperatur, nicht ausreichend aufgegangener Teig, zu viele Stücke im Topf | In dieser Reihenfolge Thermometer, Aufgehen des Teigs und Menge pro Durchgang prüfen |
| Kein heller Streifen | Wie weit der Teig im Öl schwimmt | Sicherstellen, dass die Kugeln nach dem zweiten Gehen vor dem Ausbacken deutlich aufgegangen sind |
| Die Tülle verstopft | Kerne oder Fruchtstücke in der Marmelade | Eine glatte Marmelade verwenden oder sie vorher durchsieben |
| Marmelade läuft heraus | Noch heiß gefüllt | Das Gebäck vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen |
Die Deutsche Zentrale für Tourismus veröffentlicht ein anderes Berliner-Rezept, das 12 Stück ergibt. Der Teig wird dort ausgerollt und ausgestochen statt rund geformt, und es wird etwa 3–4 Minuten bei 160 °C ausgebacken. In dieser Version wird das Gebäck in Puderzucker gewendet und abgekühlt, bevor die Marmelade hineinkommt. Mengen und Zeiten weichen von diesem Rezept ab; kombinieren Sie die beiden deshalb nicht.
Füllung und Abschluss abwandeln
Berlin.de nennt neben Marmelade mehrere Füllungen, die es in der Stadt gibt; sie sind die brauchbarsten Abwandlungen.
- Die Marmelade wechseln. Jede glatte Marmelade eignet sich. Eine säuerliche und eine süße Frucht ergeben ganz unterschiedliche Ergebnisse; das ist die einfachste Abwandlung.
- Pflaumenmus. Ein dicker Pflaumenaufstrich gehört zu den Füllungen, die Berlin.de erwähnt. Die Festigkeit hängt vom Produkt ab; testen Sie deshalb, ob es durch Ihre Tülle geht.
- Custard. Ebenfalls von Berlin.de genannt. Wählen Sie eine glatte, spritzfähige Creme.
- Eierlikörcreme. Berlin.de erwähnt Eierlikörcreme als örtliche Füllung. Sie enthält Alkohol und ist daher nichts für Kinder. Ein Fertigprodukt ist die einfachere Wahl.
Berlin.de erwähnt auch Pfannkuchen mit Senffüllung, aber nur als Scherzvariante, die man jemandem zur Überraschung unterschiebt. Falls Sie diesen Streich je ausprobieren: Warnen Sie alle, die eine unerwartete Füllung oder ein Allergen treffen könnte.
Häufige Fragen
Ist ein Berliner Pfannkuchen ein Pfannkuchen?
Nein. In Berlin bedeutet Pfannkuchen dieses ausgebackene Hefegebäck. Das flache Gericht aus Eierteig heißt in Berlin Eierkuchen.
Sind Berliner, Krapfen und Berliner Pfannkuchen dasselbe?
Es sind regionale Namen für eng verwandte, mit Marmelade gefüllte, ausgebackene Hefegebäcke. Rezepte und Füllungen unterscheiden sich, daher ist nicht jede Version gleich.
Was kommt hinein?
Dieses Rezept verwendet glatte Marmelade. In Berlin findet man auch Pflaumenmus, Custard oder Eierlikörcreme.
Wann gebe ich die Marmelade dazu?
Nach dem Ausbacken und Abkühlen. Dann mit Puderzucker bestäuben.
Kann ich Trockenhefe verwenden?
Dieses Rezept verwendet 42 g frische Hefe und gibt keine Umrechnung für Trockenhefe an. Wenn Sie ersetzen, folgen Sie der Anleitung auf Ihrer Hefepackung.
Gibt es Berliner nur zum Karneval?
Der Artikel des Wissensforums Backwaren beschreibt eine große Nachfrage zur Karnevalszeit und schildert auch ausgebackene Gebäcke, die außerhalb dieser Zeit hergestellt und verkauft wurden. Sie sind stark mit dem Karneval verbunden, aber nicht darauf beschränkt.
Entdecken Sie weitere Gerichte aus Deutschland. Weitere ausgebackene Gebäcke finden Sie bei Apfelküchle und kleinur; deren Teige und Formen unterscheiden sich von diesen hefegetriebenen Berlinern.
Quellen
- REWE, "Berliner Pfannkuchen Rezept." Das Rezept für 10 Stück, dem dieser Artikel folgt, einschließlich der Mengen, etwa 1 Stunde Gehzeit, etwa 30 Minuten nach dem Teilen, Ausbacken beider Seiten bei 170 °C mit Thermometer, der Bläschenprobe mit dem Holzstiel und dem Füllen mit Marmelade nach dem Abkühlen. https://www.rewe.de/rezepte/berliner-pfannkuchen/
- Berlin.de / Land Berlin, "Pfannkuchen." Die Bedeutung von Pfannkuchen in Berlin, die Namen Krapfen und Berliner anderswo, Eierkuchen, die Legende vom Berliner Ursprung und Füllungen wie Marmelade, Pflaumenmus, Custard, Eierlikörcreme und die Scherzvariante mit Senf. https://www.berlin.de/tourismus/berlinerisch/5078282-4528094-pfannkuchen.html
- Irene Krauß, "„Ich bin ein Berliner" – Vom rustikalen Schmalzgebäck zum gefüllten Faschingskrapfen," Wissensforum Backwaren e.V. Regionale Namen, die volkskundliche Erklärung zum Aufbrauchen von Milch, Eiern und Fett vor der Fastenzeit, Ausbacken zu Hause, Straßenverkauf in Berlin und die Grenzen der Überlieferung sowie wie gut aufgegangener Teig schwimmt und den Kragen bildet. https://wissensforum-backwaren.de/ich-bin-ein-berliner-vom-rustikalen-schmalzgebaeck-zum-gefuellten-faschingskrapfen/
- German National Tourist Board / Germany Travel, "Berliner Pfannkuchen (Jelly Doughnut)." Ein eigenes Rezept für 12 Stück, nur zum Vergleich genannt. https://www.germany.travel/media/redaktion/erleben_geniessen_content/deutsche_rezepte/rezept_pdf/en_14/DZT_Culinary_Rezepte_EN_RZ_BE.pdf
