Das „Schmortheater in drei Akten“, auf das Madrid stolz ist
Winter in Madrid. Vor dem kalten Wind, der durch die gepflasterten Gassen fegt, flüchtet man in eine Taverne. Am Tresen kommt zuerst eine heiße Suppe. Dann ein Teller mit Kichererbsen und Gemüse. Und zum Schluss eine große Fleischplatte: Chorizo, Morcilla (Blutwurst), Rind, Huhn, in Reih und Glied. Dieser Aufbau in drei Akten ist die klassische Art, den Cocido madrileño (Cocido Madrileño) zu essen, den Madrid der Welt zeigt.
Der Cocido madrileño ist Madrids großer Eintopf: getrocknete Kichererbsen, mehrere Fleischsorten, Markknochen, Gemüse und Wurst garen langsam in einem einzigen großen Topf und werden in drei Gängen nacheinander gegessen (los tres vuelcos). „Vuelco“ bedeutet „Umkippen“ und stammt von der Bewegung, den Topfinhalt auf die Platten zu stürzen.
Cocido heißt auf Spanisch „Gekochtes, Geschmortes“, und jede Region Spaniens hat ihren eigenen Cocido. Der madrilenische ist der berühmteste; sein Ursprung soll in der Adafina liegen, dem Schabbat-Gericht der sephardischen Juden des Mittelalters. Ursprünglich koscher und ohne Schweinefleisch, soll er nach der Reconquista Schweinefleisch, Chorizo und Morcilla erhalten haben und so zu seiner heutigen Gestalt gekommen sein. Während die griechische Fasolada eine vegetarische Suppe aus weißen Bohnen ist, ist der Cocido ein schweres Festmahl aus Kichererbsen und Fleisch.
Sucht man auf Japanisch nach „Cocido“, findet man kaum mehr als ein paar Zeilen in Spanien-Reiseführern. Auf Englisch hat Culinary Backstreets das ausführliche Rezept „Cocido in sieben Akten“ von Juanjo López, Koch eines guten Madrider Hauses, veröffentlicht, und spain.info (das spanische Fremdenverkehrsamt) bietet ebenfalls ein offizielles Rezept. Dieser Artikel gibt den traditionellen Stil der Madrider Tavernen treu wieder und erklärt ausführlich Ersatz mit leicht erhältlichen Zutaten.
Zutaten (für 6 Personen)
Spanischen Chorizo finden Sie in Feinkostläden oder spanischen Läden. Vorsicht: Er ist nicht der mexikanische Chorizo (Frischwurst). Spanischer Chorizo ist eine getrocknete oder halbtrockene Wurst, durch Paprika rot gefärbt. Morcilla ist teils schwer zu bekommen; manche Online-Händler führen tiefgekühlte Ware. Auch ohne sie wird ein sehr guter Cocido. Markknochen und Schinkenknochen bestellt man beim Metzger.
Kochtipps
Sinkt der Wasserstand beim Schmoren, führt kaltes Wasser zum Phänomen „asustar“ (erschrecken), und die Haut der Kichererbsen wird hart. Geben Sie immer kochendes Wasser nach. Halten Sie zum Beispiel einen kleinen Topf mit heißem Wasser bereit.
Das Mark aus dem Rinderknochen ist die Geschmacksgrundlage des Cocido. Löst es sich in der Brühe, bringt es gelatinösen Körper und Tiefe. Im Supermarkt ist es schwer zu bekommen: Bitten Sie den Metzger darum oder kaufen Sie Rinderknochen online. Mit oder ohne Mark ist die Brühe eine andere.
Gibt man den Kohl direkt in den Cocido-Topf, wird die Brühe grün und trüb, und der Kohlgeruch geht auf Fleisch und Kichererbsen über. Wird er 5 Minuten separat vorgegart und dann zugegeben, bleibt die Brühe klar, und der Kohl selbst wird weich und süß.
Wie die griechische Fasolada schmeckt auch der Cocido am nächsten Tag besser. Die Kichererbsen saugen noch mehr Brühe auf, und die Fleischfasern werden zarter. In Madrider Haushalten kocht man sonntags einen großen Topf und isst am Montagmittag davon.
Variationen
Andalusischer Cocido
Der Cocido Andalusiens im Süden Spaniens verbindet Bohnen mit Kichererbsen und fügt Kürbis hinzu. Er hat mehr Gemüse als Fleisch und wird mit Kreuzkümmel und Paprika abgeschlossen.
Escudella i carn d'olla (katalanische Version)
Die „Escudella i carn d'olla“ aus Katalonien ist ein Verwandter des Cocido mit einem großen Fleischkloß (Pilota). Statt Fideos kommen Galets (sehr große katalanische Nudeln) in die Brühe. Sie ist auch ein traditionelles Weihnachtsgericht.
Schnelle Version im Schnellkochtopf
Die eingeweichten Kichererbsen, alles Fleisch, die ganze Zwiebel und den Knoblauch in den Schnellkochtopf geben, 2 Liter Wasser zugießen und 45 Minuten bei hohem Druck garen. Nach natürlicher Druckentlastung öffnen, Gemüse und Würste zugeben und 20 Minuten in einem normalen Topf schmoren. Die Garzeit sinkt auf ein Drittel, allerdings ist es etwas schwerer, die Brühe klar zu halten.
Ropa vieja aus Resten
Das übrige Fleisch des Cocido vom Vortag zerzupfen und mit Tomatensauce und Paprika braten: So entsteht Ropa vieja („alte Kleider“). Die kubanische Ropa vieja gilt als Resteverwertungsgericht spanischer Herkunft, das den Atlantik überquert haben soll. Übrige Kichererbsen schmecken auch im Salat.
Hintergrund des Gerichts
Von der sephardischen Adafina zum Cocido
Die Geschichte des Cocido reicht, so heißt es, zu den sephardisch-jüdischen Gemeinden der mittelalterlichen Iberischen Halbinsel zurück. Da am Schabbat das Kochen verboten ist, gab man am Freitag vor Sonnenuntergang alle Zutaten in einen Topf und ließ sie über Nacht auf der Restglut schmoren: die „Adafina“. Später kamen Schweinefleisch und Chorizo hinzu, und aus der Adafina wurde nach und nach der Cocido, der zum Gericht ganz Spaniens wurde.
Die Tres Vuelcos
Das Essen in drei Gängen, die „Tres Vuelcos“, ist nicht bloß eine Tischsitte, sondern Ausdruck der Logik, aus einem Topf drei verschiedene Gerichte zu ziehen. Die Suppe wärmt, Kichererbsen und Gemüse machen satt, das Fleisch steigert die Zufriedenheit auf das Höchste. Dieser Aufbau gründet in einer „Ästhetik der Sparsamkeit“, in der nichts verschwendet wird.
Cocido im Restaurant und in der Familie
Heute isst man Cocido vor allem als winterliches Mittagessen, oft am Sonntag. Ein großer Topf, in drei Gängen aufgetragen am Sonntagstisch, an dem sich die Familie versammelt, gehört zu den Bildern der Madrider Esskultur.
Dazu lesenswert
Der Cocido ist einer der Höhepunkte der europäischen Kultur des großen Topfs. Probieren Sie auch die Eintöpfe der Nachbarländer.
- Fasolada (Griechenland) - Suppe aus weißen Bohnen mit Olivenöl
- Gulasch (Ungarn) - der große Klassiker unter den Paprikaschmorgerichten
- Fårikål (Norwegen) (auf Japanisch) - schlichter Eintopf aus Lamm und Kohl
- Caldo verde (Portugal) (auf Japanisch) - Suppe aus Grünkohl und Kartoffeln
Und Nachkommen des Cocido jenseits des Atlantiks.
- Ropa vieja (Kuba) - Resteverwertungsgericht, mit dem Cocido verwandt
- Feijoada (Brasilien) - Eintopf aus schwarzen Bohnen und Schweinefleisch
- Locro (Argentinien) (auf Japanisch) - Eintopf aus Mais und Fleisch
Weitere Gerichte dazu
- Gazpacho - um den Tisch desselben Landes fortzusetzen.
- Paella (auf Japanisch) - um den Tisch desselben Landes fortzusetzen.
- Spanische Tortilla - um den Tisch desselben Landes fortzusetzen.
- Carcamusas - im Gegensatz zu Madrids großem Topf ein kleines Schmorgericht aus Toledo mit kräftigem Geschmack von Schwein und Tomate.
Häufige Fragen
Was tun, wenn es weder Chorizo noch Morcilla gibt?
Statt Chorizo kann man eine grob gehackte Wurst nehmen, die mit Paprikapulver eingerieben wird. 2 Wiener Würstchen mit 2 TL Paprika und 1 geriebenen Knoblauchzehe bestreuen und 30 Minuten ruhen lassen: So entsteht ein einfacher Chorizo-Ersatz. Die Morcilla kann ohne Problem entfallen.
Geht es im Schnellkochtopf?
Ja. Eingeweichte Kichererbsen und alles Fleisch in den Schnellkochtopf geben und 45 Minuten bei hohem Druck garen. Nach natürlicher Druckentlastung Gemüse und Würste zugeben und 20 Minuten mit offenem Deckel schmoren. Die Brühe ist etwas weniger klar, doch der Geschmack steht nicht nach.
Wie bewahrt man Reste auf?
Brühe, Kichererbsen mit Gemüse und Fleisch getrennt in Behälter geben: im Kühlschrank 3 Tage, tiefgekühlt 1 Monat. Am nächsten Mittag genügt Aufwärmen, und viele mögen den „Cocido vom zweiten Tag“ sogar lieber. Übriges, zerzupftes Fleisch wird als Füllung für Kroketten verwendet, die „Croquetas de cocido“.
Nährwerte (eine Portion von 6)
Der Cocido ist eine nährstoffreiche Mahlzeit: pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe aus den Kichererbsen, tierisches Eiweiß aus mehreren Fleischsorten. Während die libanesische Mujaddara das Eiweiß mit Hülsenfrüchten und Getreide ergänzt, sichert der Cocido mit Hülsenfrüchten und Fleisch eine überwältigende Eiweißmenge.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Energie | 680 kcal |
| Eiweiß | 42 g |
| Fett | 28 g |
| Kohlenhydrate | 62 g |
| Ballaststoffe | 14 g |
| Natrium | 720 mg |
| Eisen | 6.8 mg |
| Kalzium | 120 mg |
Quellen
- López, J. (2023). „Cocido madrileño in seven acts“. Culinary Backstreets, Madrid.
- Spain.info (2024). „Recipe: Madrid 'cocido'“. Spanish Tourism Board.
Rezept eines spanischen Küchenblogs.
- The Spanish Cuisine (2024). „Cocido Madrileño – Spanish Stew“. The Spanish Cuisine.
