Der Topf mit dem Reis wirkt schlicht und weiß, bis der Safran hineinkommt. Dann zieht die orangefarbene Flüssigkeit in Schlieren durch den Reis, und nach wenigen Rührbewegungen ist der ganze Topf golden. Rosenwasser und Kardamom steigen mit dem Dampf auf. Sholeh Zard ist der persische Safran-Reispudding. Der Reis wird nur in Wasser gekocht, ohne Milch oder Sahne, und deshalb ist der Pudding glatt und glänzend, aber trotzdem leicht. Der Löffel bringt zuerst die blumige Süße nach oben, dann den Safran und zuletzt den weichen Biss der aufgebrochenen Reiskörner mit ihren Mandelsplittern.
Gelber Reis im großen Topf
Der Name heißt „gelb“, und die Farbe ist das Entscheidende. Man findet ihn auch als sholezard, shole zard, zard birinj und zard berenj geschrieben. Alle Schreibweisen meinen dasselbe: einen Topf Reis, mit Safran golden gefärbt, mit Rosenwasser parfümiert, gesüßt und mit Butter vollendet. Der Safran liefert Farbe und Geschmack zugleich, deshalb tut schon eine kleine Menge viel.
Sholeh Zard ist ein Gericht, das man in großen Mengen kocht und verschenkt. Im Iran wird es oft als Nazri zubereitet, in einer großen Portion gekocht und an Nachbarn und Bedürftige verteilt; außerdem wird es für religiöse Feiern in großen Mengen gemacht. Man isst es zu Nowruz, dem persischen Neujahr, und zu Yalda, der längsten Nacht des Jahres. Während des Ramadan gehört es zum Fastenbrechen am Abend, und das ganze Jahr über taucht es bei vielen anderen Zusammenkünften auf.
Die Verzierung gehört zum Gericht. Im Iran wird die Oberfläche oft mit gemahlenem Zimt verziert, der in Linien, Mustern oder Buchstaben aufgestreut wird, sodass jede Schale, die über eine Türschwelle gereicht wird, ihr eigenes Muster trägt. Die Pistazienstifte bringen Grün zum Gold. Traditionelle Versionen sind sehr süß; die Mengen unten halten den Zucker zurückhaltender, damit Safran und Rosenwasser klar zur Geltung kommen.
Zarda, in Indien und Pakistan zubereitet, ist ein eigenes süßes Reisgericht. Sholeh Zard ist der iranische Safran-Reispudding, gegart, weich und löffelbar.
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Zutaten für 8 Portionen
Rosenwasser und Rosenessenz unterscheiden sich von Flasche zu Flasche stark in der Intensität. Bei Essenz zuerst nur wenig hinzugeben und den Topf riechen, bevor Sie mehr nachgeben. Zu viel macht den Pudding seifig.
Dieser Pudding enthält Schalenfrüchte (Mandeln und Pistazien) und Milch (Butter). Verwenden Sie nur Rosenwasser, das für Lebensmittel verkauft wird.
Ausrüstung
- Große Schüssel und Sieb zum Waschen und Einweichen des Reises
- Mörser und Stößel
- Kleines Glas für Safran und Eis
- Kleine Schale für das Rosenwasser-Bad
- Großer Topf
- Kleiner Stieltopf für den Sirup
- Holzlöffel und Schaumlöffel
- Kleine Servierschalen oder Gläser
Auswahl und Ersatz
Safran ist die eine Zutat, für die sich die Suche lohnt. Kaufen Sie Fäden statt fertigem Pulver, etwa bei einem orientalischen Lebensmittelhändler oder einem Gewürzspezialisten online; Sie mahlen sie kurz vor dem Kochen selbst. Rosenwasser gibt es in denselben Läden. Wählen Sie eine Flasche mit der Kennzeichnung für Speisen.
Für die Mengen oben wird Basmatireis verwendet. Anderswo wird für dieses Gericht auch Jasminreis genannt. Japanischer oder anderer Rundkornreis lässt sich verwenden, aber Klebrigkeit und Duft unterscheiden sich von Basmati.
Für die Butter funktioniert Pflanzenöl und macht den Pudding milchfrei, allerdings verliert er etwas an Fülle. Gemahlener Kardamom kann die Kapseln ersetzen; er verteilt sich im Pudding, und es gibt nichts herauszufischen. Für Rosenwasser gibt es keinen echten Ersatz. Lassen Sie es weg, dann erhalten Sie einen Safran-Reispudding mit einem ganz anderen Duft.
Zubereitung
Bereiten Sie drei Dinge vor, während der Reis einweicht: den Safran auf Eis, die Mandeln und den Kardamom im Rosenwasser sowie den Reis selbst. Das anschließende Köcheln erfordert meist wenig Aufmerksamkeit, nur gelegentliches Rühren. Die letzte Phase, nachdem Safran und Sirup hineingekommen sind, verlangt Sie am Topf mit dem Löffel, denn der dicke Brei brennt am Boden schnell an.
Wenn Sie die eingeweichten Körner zwischen den Fingern reiben, zerbrechen sie in Stücke. Gebrochene Körner geben Stärke frei und verleihen dem Pudding seine glatte Konsistenz, ohne den weichen Biss zu nehmen. Zerreiben Sie sie zu Pulver, wird die Textur pappig.
Sholeh Zard wird beim Abkühlen fester. Ein Pudding, der im heißen Topf perfekt aussieht, wird im Kühlschrank steif. Schalten Sie die Hitze aus, wenn er noch langsam vom Löffel fließt.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Die Körner bleiben beim Reiben ganz | Nicht lange genug eingeweicht | Länger im Wasser lassen und dann erneut reiben |
| Der Pudding ist dünn und wässrig | Nach dem Einrühren des Sirups nicht lange genug gekocht | Weiterkochen und rühren, bis er die gewünschte Dicke hat |
| Der Pudding ist steif und schwer | Zu lange gekocht | Etwas heißes Wasser einrühren, bis er lockerer wird |
| Eine braune, angebrannte Schicht am Boden | Der Brei stand nach Safran und Sirup ohne Rühren | Ab Schritt 7 den Boden ständig rühren |
| Gekühlter Pudding wird fest | Er wird beim Abkühlen fester | Nächstes Mal das Kochen stoppen, solange er noch locker ist |
| Blasse Farbe | Safran nicht zu Pulver gemahlen oder nicht aufblühen gelassen | Die Fäden zu Pulver mahlen und das Eis schmelzen lassen, bevor Sie es hinzufügen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Sholeh Zard schmeckt warm oder gekühlt. Warm ist er weich und locker, und das Rosenwasser ist am intensivsten. Gekühlt wird er zu einer sanften, löffelbaren Festigkeit, und der Safran tritt stärker hervor. Kleine Schalen passen gut, denn wenige Löffel reichen. Er gehört zu den Gelegenheiten, bei denen man für andere kocht: ein Topf zum Teilen mit den Nachbarn, eine Süßspeise zu Nowruz oder Yalda oder eine Schale nach dem Fasten im Ramadan.
Variationen
- Süßer, im traditionellen Stil. Lösen Sie mehr Zucker im Sirup auf. Der Pudding wird reichhaltiger und kommt den sehr süßen Versionen bei Festen näher, und der Safran tritt weiter in den Hintergrund.
- Pflanzenöl statt Butter. Der Pudding wird milchfrei und im Geschmack etwas schlanker.
- Gemahlener Kardamom statt Kapseln. Das Aroma verteilt sich gleichmäßig in jedem Löffel, und es gibt nichts zu entfernen.
Aufbewahrung
Gekochter Reis kann Sporen von Bacillus cereus enthalten, und diese überstehen das Kochen. Kühlen Sie den Pudding so schnell wie möglich ab, innerhalb von etwa 1 Stunde, dann abdecken und kühl stellen. Innerhalb von 24 Stunden verzehren. Wenn Sie ihn wieder warm möchten, erhitzen Sie ihn nur einmal, bis er durch und durch dampfend heiß ist.
Häufige Fragen
Kann ich ihn so beschriften, wie es im Iran üblich ist?
Ja. Schneiden Sie eine einfache Form oder Buchstaben aus Papier, legen Sie sie leicht auf die gestockte Oberfläche, streuen Sie gemahlenen Zimt darüber und heben Sie das Papier wieder ab. Linien und geometrische Muster, die Sie frei mit einer Prise Zimt zeichnen, funktionieren genauso gut.
Kann ich ihn nussfrei zubereiten?
Lassen Sie die Mandeln im Rosenwasser-Bad weg und verzichten Sie auf die Pistazien obenauf. Der Pudding verliert seinen Biss und seine grüne Farbe, aber Safran und Rosenwasser tragen den Geschmack. Verzieren Sie nur mit Zimt.
Warum den Safran mahlen, statt die Fäden ganz einzuweichen?
Die Methode mahlt die Fäden zu Pulver und streut es auf das Eis, damit sich die Farbe im schmelzenden Wasser und dann im ganzen Topf verteilt. Mahlen Sie ihn erst kurz vor der Verwendung.
