Kubba Mosul: die große irakische Scheibe aus Bulgur und Fleisch

Die Geschichte des Kubba Mosul, einer großen Platte zum Aufteilen

Setzt man das Messer an die gebackene Scheibe, knackt der dünne Teig, und aus der Fleischfüllung in der Mitte steigt der Duft von gebratenen Zwiebeln und Gewürzen auf.

Kubba Mosul ist nicht das Kubba, das man wie ein Fleischbällchen rollt, sondern ein Gericht aus Mossul im Nordirak, das zu einer flachen Scheibe geformt wird.

Man sieht eine große Scheibe, die die Familie unter sich aufteilt, und denkt an Pizza oder Pie, doch die Textur bestimmt kein Weizenmehlteig.

Die Grundlage des Geschmacks ist ein aus feinem Bulgur und Fleisch geknetetes Gebilde, das man so dünn ausrollt, wie es gerade noch nicht reißt.

Außerhalb des Irak ist die Frage, wie weit man die Zutaten vor Ort zusammenbringen muss.

Auch ohne den fein gebrochenen Weizen namens Jarish ergibt feiner Bulgur mit etwas grobem Bulgur einen Teig, der den Unterschied der Körner behält.

Gibt man aber Wasser zu, um dünner auszurollen, reißt der Teig, bevor er geschmeidig wird.

Zu schützen ist bei diesem Gericht weniger die vollständige Übereinstimmung der Zutaten als die Reihenfolge: den Teig eher fest machen und die Füllung abkühlen, bevor man sie einschließt.

Wie die Scheibe aus Mossul in eine normale Küche kommt

Kubba hat mehrere Gestalten: kleine frittierte Ovale, Bällchen in der Suppe, flache Scheiben.

In einem Bericht von SBS Food stellt eine Familie irakischer Herkunft die runde flache Form mit Bulgurhülle als Stil von Mossul vor und erzählt vom Brauch, vor dem Ramadan in der Familie große Mengen zu machen und einzufrieren.

Das Familienverfahren, bei dem man mehrere hundert auf einmal macht, muss man nicht unverändert in eine Küche am Wochentag übertragen.

Für zu Hause macht man zwei Scheiben von 22 cm, die vier Personen in Keilstücke teilen.

Für die Hülle nimmt man Rindfleisch, für die Füllung Lammfleisch, doch beides lässt sich durch Rindfleisch ersetzen.

Man trennt Rind und Lamm, weil sich der Unterschied zwischen dünnem Teig und saftiger Mitte leichter einstellt, wenn man ein eher mageres Fleisch in die Hülle mischt und ein fetteres für die Füllung nimmt.

Verglichen mit der libanesischen Kibbeh des Nahen Ostens sieht der Mossul-Stil nach dem Formen ganz anders aus.

Statt lange spitze Enden zu formen, schließt man den Rand der Scheibe, schneidet auf und trägt sie zu Tisch.

Um den Charakter der großen Platte aus Mossul zu bewahren und zu Hause nicht zu scheitern, macht man von Anfang an nicht eine große, sondern zwei Scheiben.

Die Zutaten in einer normalen Küche zusammenstellen

Die folgenden Mengen ergeben 2 Kubba Mosul von 22 cm, für 4 Personen.

Ist der grobe Bulgur zu grob, bleiben auf der Oberfläche der dünnen Hülle Löcher.

Mit feinem Bulgur allein geht es auch, doch mit nur 80 g grobem wird das Weizenkorn beim Kauen nicht ganz zur Paste.

Das Gericht enthält Weizen; auf Gluten ist zu achten.

Pinienkerne lassen sich weglassen oder durch Mandeln ersetzen, bei Nussallergie jedoch gar nicht verwenden.

Zubereitung: ohne den dünnen Teig zu zerreißen

Kubba Mosul entsteht in dieser Reihenfolge: Füllung machen und abkühlen, den Teig zu einer Paste machen, Scheiben formen, vorgaren und dann braten.

1. Zuerst Zwiebel und Fleischfüllung abkühlen

15 ml Öl in eine Pfanne geben und die in 5-mm-Würfel gehackte Zwiebel 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Wenn sie glasig ist und der Rand hellgolden, das Lammhack, Salz, Piment, Kardamom, Zimt, Nelke und schwarzen Pfeffer zugeben und 5 bis 6 Minuten braten, bis das Rot des Fleisches verschwunden ist.

Brät man, bis das Fleisch zerfällt und am Pfannenboden kein Saft mehr bleibt, drückt die abgekühlte Füllung den Teig weniger hoch.

Bei Pinienkernen diese in einem kleinen Topf getrennt nur 1 bis 2 Minuten rollen und, wenn sie hellgolden sind, unter die Füllung mischen.

Petersilie und Rosinen zugeben, auf einem Blech ausbreiten und mehr als 15 Minuten abkühlen lassen.

Heiße Füllung lässt die Hülle dämpfen und reißen; Richtwert ist ein Zustand, in dem der Finger keine Wärme mehr spürt.

2. Den Bulgur einweichen und zur Hüllpaste machen

Feinen Bulgur, groben Bulgur, Grieß, Salz und Piment in eine Schüssel geben, 180 ml Wasser zugeben und mischen.

10 Minuten stehen lassen, bis die Körner das Wasser aufgenommen haben, das Rinderhack zugeben, mit der Hand zusammenfügen und das restliche Wasser in kleinen Mengen zugeben.

In 2 bis 3 Portionen in die Küchenmaschine geben und je etwa 2 Minuten laufen lassen.

Gelungen ist es, wenn sich beim Drücken mit dem Finger der Riss fein schließt und die Masse beim Hochheben nicht zerbröselt, wie fester Ton.

Wird sie zu weich, gibt der Rand nach, wenn sie zur Scheibe ausgerollt wird.

Mit Frischhaltefolie bedecken und 20 Minuten ruhen lassen; dann verteilt sich das Wasser der Körner im Ganzen.

Man kann den Teig auch mit der Hand kneten, doch bleiben zu viele Körner, reißt er beim dünnen Ausrollen.

Eine Küchenmaschine lohnt sich für Leute, die wiederholt Kubba-Hüllen, Hummus oder Nusspasten machen.

Wer es nur einmal ausprobiert oder grobe Textur behalten will, kann mit dem Messer fein hacken und lange von Hand kneten.

Beim Kauf achten Sie auf ein Fassungsvermögen um 3,6 l und die Zusammenstellung der mitgelieferten Messer.

3. Den Teig zu 22-cm-Scheiben ausrollen

Den Teig in 4 Teile teilen und jedes mit nassen Händen rund formen.

Auf die Arbeitsfläche Backpapier legen, die Oberfläche dünn einölen, ein Stück in die Mitte legen und mit einem weiteren Blatt bedecken.

Mit dem Nudelholz von der Mitte nach außen zu einem Kreis von 22 cm Durchmesser und 2,5 bis 3 mm Dicke ausrollen.

Rechnen Sie 5 bis 7 Minuten pro Scheibe; das Formen ist beendet, wenn die Oberfläche glatt ist und der Rand ebenfalls 2,5 bis 3 mm misst.

Damit nur der Rand nicht zu dünn wird, zwischendurch das Papier abziehen, Stellen mit Rissen mit dem nassen Finger andrücken und erneut ausrollen.

Drückt man einen Teller auf, um die Form zu richten, verschiebt sich die Füllung beim Backen nicht auf eine Seite.

4. Die Fleischfüllung einschließen und den Rand schließen

Die Hälfte der Füllung auf die untere Scheibe geben und von der Mitte nach außen verteilen.

Gleichmäßig bis zu einem Durchmesser von etwa 18 cm verteilen, außen 2 cm nur Teig lassen.

Die zweite Scheibe samt Papier darauflegen und von der Mitte nach außen leicht andrücken, um die Luft zu entfernen.

Den Rand mit den Fingerspitzen andrücken und schließen, bis die beiden Teige nicht mehr zu sehen sind.

Rechnen Sie für das Aufeinanderlegen und Schließen einer Scheibe 7 bis 10 Minuten; sickert keine Füllung heraus und ist der Rand gleichmäßig, geht es weiter.

Ist der Rand dick geworden, den überschüssigen Teig mit dem Finger nach innen drücken, dann das Papier zurücklegen und leicht rollen.

Entsteht ein Loch in der Oberfläche, übrigen Hüllteig in der Menge von zwei Reiskörnern mit Wasser ausstreichen, aufkleben und andrücken.

5. Vorgaren, um den Teig zu festigen

In einem weiten Topf 1,5 l Wasser und 5 g Salz zum Kochen bringen und auf mittlere Hitze stellen, bis das Kochen sich beruhigt.

Die Kubba einzeln einlegen und nur in den ersten 30 Sekunden mit Stäbchen das Wasser drehen, damit sie nicht am Boden kleben.

Rohe Scheiben 3 bis 4 Minuten, gefrorene 5 bis 6 Minuten kochen; wenn die Oberfläche etwas aufsteigt und der Rand fest ist, auf ein Gitter heben.

Bei sprudelndem Kochen platzt der Rand: Halten Sie eine Hitze, bei der Blasen nicht heftig im ganzen Topf schlagen.

Direkt nach dem Herausnehmen ist der Teig weich; 2 Minuten stehen lassen, damit das Oberflächenwasser abläuft.

6. In der Pfanne Farbe geben und aufschneiden

20 ml Öl in die Pfanne geben und auf mittlere bis mittelstarke Hitze bringen, dann ein Kubba hineinlegen.

Pro Seite 2 bis 3 Minuten braten; zeigen sich auf der Oberfläche hellgoldene Flecken, wenden.

Ein Thermometer in die Mitte stecken und prüfen, ob die Mitte von Hackfleischhülle und Füllung 71 °C erreicht hat.

Das Gebackene 5 Minuten ruhen lassen, das Messer befeuchten und in 8 Keilstücke schneiden.

Fertig ist es, wenn die Oberfläche duftet, der Teig im Anschnitt saftig ist und die Füllung nicht herausläuft.

Vier Tipps, wie das Vorgaren das Kubba schützt

Man kann auch nur durch Braten fertigstellen, doch um die dünne Scheibe ohne Bruch zu handhaben, ist es stabiler, den Teig zuerst im Wasser zu festigen.

Kochen, braten, Säure dazu: die Auswahl

Dieselbe Scheibe wirkt je nach Fertigstellung anders.

Gekocht essen

Ein Dokument der University of Mosul verzeichnet auch die Weise, die Scheibe zu kochen und so zu essen.

Will man das Öl einschränken, nach dem Vorgaren 5 Minuten ruhen lassen und beim Anrichten teelöffelweise Olivenöl bestreichen.

Die Oberfläche ist weicher als bei gebratener; mit Linsensuppe oder Tomatensud setzen sich die Gewürze der Füllung in der Flüssigkeit fort.

Im Ofen backen

Man kann auch ohne Pfanne das beidseitig eingeölte Kubba 20 bis 25 Minuten bei 180 °C im Ofen backen.

Marga’s Iraqi Recipes vermerkt jedoch, dass allein Backen leicht trocken wurde, und empfiehlt für das erste Mal, vorzugaren und dann zu backen.

Wählen Sie den Ofen, wenden Sie einmal zwischendurch und prüfen Sie eine Kerntemperatur von 71 °C.

Granatapfelmelasse nur für Leute mit Grund zum Kauf

Sie ist keine unverzichtbare Zutat für Hülle oder Füllung des Kubba.

An Tagen, an denen der Duft des Fleisches schwer wirkt, bringen 5 ml, nur in einen Tomaten-Gurken-Salat gemischt, eine süßsaure Note an den Tellerrand.

Es ist eine Zutat für Leute, die sie auch für orientalische Salate oder Ofengemüse verwenden; für dieses eine Mal ersetzen Sie sie durch 5 ml Zitronensaft.

Wählen Sie ein Produkt, dessen Zutaten und Inhalt lesbar sind; wer keinen süßen Sirup sucht, verzichtet einfach.

Die Fleischkombination ändern

Mögen Sie den Duft von Lamm nicht, ersetzen Sie die Füllung durch Rind und lassen das Rind der Hülle.

Mit Lamm auch in der Hülle gewinnt man an Fülle, doch bei fettem Hackfleisch wird die Paste leicht weich; verringern Sie das Wasser um 20 ml.

Pinienkerne und Rosinen sind Zutaten, die Textur und Süße geben.

Sie legen keine einzelne traditionelle Form fest; meiden Sie Nüsse, können beide weggelassen werden.

Familienhände verbinden den Kubba-Tisch

Der Reiz des Kubba im Mossul-Stil liegt weniger im fertigen Gericht als darin, dass die Arbeit des Scheibenmachens zur Einheit des Tisches wird.

Die Museumsunterlagen der University of Mosul stellen Kubba als Gericht vor, das bis in die assyrische Zeit (9. Jahrhundert v. Chr.) reicht, und verzeichnen die Schritte: gebrochenen Weizen zerkleinern, mit Fleisch mischen, den Teig in einem Steingefäß weich machen, zur Scheibe ausrollen und mit einer Füllung aus Fleisch, Zwiebel, Nüssen, Rosinen und Gewürzen einschließen.

Das ist keine Quelle, die beweisen würde, dass das antike Gericht und das heutige Kubba dieselbe Zusammensetzung hatten.

Man kann ihr jedoch entnehmen, dass die Arbeit, gebrochenen Weizen fein zu machen, mit Fleisch zu verbinden und in eine haltbare Form zu bringen, über lange Zeit mit den Werkzeugen des Ortes überliefert wurde.

In heutigen Haushalten verwendet man statt des Steingefäßes eine Küchenmaschine.

In den Familien irakischer Herkunft, die im Bericht von SBS Food vorkommen, kamen Verwandte zusammen und machten 100 bis 300 Stück, die sie einfroren und für spätere Mahlzeiten oder den Ramadan-Tisch verwendeten.

Ein weiterer Artikel von SBS Food berichtet, dass jesidische Familien im Nordirak zum Frühlingsneujahr Ser Sal Kubba Mosul machen und das Gericht in Schule und Markt teilen.

Aus diesen beiden Berichten geht hervor, dass Kubba weniger ein Gericht nur für Festtage ist als eines, das die Zahl derer erhöhen kann, die machen und essen. Schneidet man eine große Scheibe auf, lässt sich die Menge jedes Stücks anpassen, und friert man den Teig vor dem Formen oder das fertige Gericht ein, muss man die Arbeit nicht an einem Tag beenden. Zu Hause aus 22 cm zwei Scheiben zu machen, verkleinert nicht nur die große Platte vor Ort, sondern überträgt auch den Gedanken der Arbeitsteilung und Aufbewahrung auf die heimische Arbeitsfläche.

Kubba im Mossul-Stil ist kein Gericht, das man als seltene Platte allein nachstellt und damit fertig ist.

Weil man aufteilen kann, wer die Füllung brät, wer den Teig ausrollt und wer den Rand schließt, wird die Mühe selbst zum Grund, zusammenzukommen.

Für eine einzelne Person macht man 2 Scheiben von 22 cm, um die Last zu senken.

Dafür nähert man sich Gestalt und Textur des Mossul-Stils deutlich an, wenn man drei Punkte beachtet: die Füllung nicht heiß einschließen, den Teig nicht zu dünn ausrollen, das Kochwasser nicht aufwühlen.

Wer am irakischen Tisch weitermacht, ergänzt mit dem Masgouf (auf Japanisch), über Holzkohle gegrilltem Fisch, oder dem Arook, frittierten Kartoffeln mit Kräutern; so unterscheiden sich Schwere und Duft des Tellers.

Häufige Fragen

Ich traue mir die 22-cm-Scheibe nicht zu

Den Teig statt in 4 in 6 Teile teilen und 3 kleine Scheiben von 16 bis 18 cm Durchmesser machen.

Mit einer Füllungsdicke von höchstens 5 mm und einem Rand von mindestens 1,5 cm lässt sich beim Wenden leichter hantieren.

Die Kochzeit prüfen Sie bei rohen Scheiben ab 2 bis 3 Minuten und heben sie heraus, sobald die Oberfläche aufsteigt und der Rand fest ist.

Ich finde keinen groben Bulgur

Man kann ihn durch 260 g feinen Bulgur allein ersetzen.

Da der Unterschied der Körner kleiner wird, wird der Teig etwas klebriger.

Beginnen Sie mit 180 ml Wasser, erhöhen Sie den Grieß auf 35 g und stellen Sie eine Festigkeit ein, bei der sich der Fingerabdruck langsam zurückbildet.

Kann man einfrieren?

Man kann rohe Scheiben, die nach dem Abkühlen der Füllung geformt und am Rand geschlossen sind, einzeln zwischen Backpapier einfrieren.

Ist die Oberfläche fest, in einen Beutel geben und bei der Verwendung nicht auftauen, sondern 5 bis 6 Minuten in leise siedendem Wasser garen und dann braten.

Einzeln eingefroren, vermeidet man den Unfall, dass aufeinanderliegende Stücke brechen.

Der Teig ist im Kochwasser gerissen

Vermuten Sie eine dieser Ursachen: Das Wasser kochte stark, die Füllung war heiß, der Rand des Teigs war zu dünn.

Bei der nächsten Scheibe die Hitze senken, die Füllung abkühlen und 2 cm Rand lassen.

Bei kleinen Rissen kann man übrigen Teig aufkleben, bevor man kocht.

Ist Granatapfelmelasse unverzichtbar?

Nein.

Nur wenn man dem Fleischduft Säure geben möchte, mischt man 5 ml in den Salat oder ersetzt sie durch 5 ml Zitronensaft.

Wie bewahrt man Reste auf?

Das gebackene Kubba abkühlen lassen, im geschlossenen Gefäß kühlen und spätestens am nächsten Tag bis zur Mitte aufwärmen.

Papier und Brett, die rohes Fleisch berührt haben, nicht für den Salat verwenden.

Bei Hackfleischgerichten lässt sich die Sicherheit nicht an der Farbe beurteilen; prüfen Sie auch nach dem Aufwärmen eine Kerntemperatur von 71 °C.

Quellen