Arook: irakische Kartoffel-Kräuter-Puffer aus der Pfanne

In der Küche: der Moment, in dem Kräuter und Kartoffeln zusammenfinden

Wenn man die Kartoffeln reibt, kommt zuerst ein Wasser heraus, das wenig Vertrauen weckt. Bei der Zwiebel ist es genauso. In der Schüssel sammelt sich ein weißlicher Saft, und man denkt leicht: „Wenn ich das brate, fällt alles auseinander.“ Dann drückt man die Masse kräftig in einem Tuch aus, gibt gehackte Kräuter, Ei, Kurkuma und Kreuzkümmel dazu, und plötzlich ändert sich die Luft in der Küche. Noch vor dem Duft nach Mehl steigen das Grün von Petersilie und Frühlingszwiebeln, das erdige Gelb des Kurkumas und die Süße der in Öl goldbraun gebratenen Kartoffel auf.

Arook (auch Aruk oder Aroog, arabisch عروق) ist ein gebratener Kartoffel-Kräuter-Puffer, der im Irak gegessen wird. Er ist oval, außen knusprig und innen weich, mit noch spürbaren Kartoffelkörnern. Im Fladenbrot mit eingelegtem Gemüse, Zitrone und Salat wird er zum Abendessen oder zu einem leichten Mittagessen.

Die Informationen über Arook sind noch nicht zahlreich. Auch im englischsprachigen Raum schwankt die Schreibweise zwischen Arook, Aruk und Aroog, und es gibt rein pflanzliche Versionen, Versionen mit Hähnchen, Versionen mit gekochten und zerdrückten Kartoffeln sowie solche mit geriebenen und ausgedrückten. Dieser Artikel bleibt bei dieser Methode: Kartoffeln halb garen, grob reiben, die Zwiebel ausdrücken und formen. So lässt sich die Masse leichter verarbeiten als mit nur rohen Kartoffeln, und es bleibt mehr Biss, als ein reines Püree hätte, wie in einer Hausküche.

Wenn das irakische Masgouf (auf Japanisch) ein großes Gericht aus Flussfisch über Holzkohle ist, dann ist Arook ein kleines Gericht, das ganz in der Pfanne entsteht. Unter den frittierten Speisen des Nahen Ostens unterscheidet er sich auch von Falafel (auf Japanisch), bei denen Kichererbsen die Hauptrolle spielen: Beim Arook liegt der Reiz im Zusammenhalt von Kartoffel, Ei und Kräutern zu einem lockeren Ganzen.

Was ist Arook? Irakische Kartoffel-Kräuter-Puffer

Arook ist ein Gericht, bei dem Kartoffeln, Zwiebel, Kräuter, Eier und Mehl vermengt und gebraten werden. Der Wikipedia-Eintrag zu Arook beschreibt ihn als irakischen Fritter aus Fleisch, Kartoffeln, Kräutern und Gewürzen. Bei ASIF werden die „Iraqi vegetable patties“ als Familiengericht vorgestellt, in dem Gemüse und Kräuter gebunden und dünn gebraten werden, und bei My Jewish Learning gibt es in irakisch-jüdischen Rezepten Varianten mit Hähnchen, Kartoffeln und Kräutern.

Arook hat also nicht „die eine richtige Antwort“: Er ist ein Gericht, das Gemüse- oder Fleischreste aus dem Haushalt mit Kräutern bindet. Es gibt aber Grundpfeiler, bei deren Beachtung der Geschmack dem Original näherkommt.

Im Vergleich zur deutschen Hausküche scheint die irakische Küche viele Kräuter zu verwenden. Das Reizvolle am Arook ist, dass Petersilie und Koriander keine Dekoration sind, sondern das Gerüst des Geschmacks, ebenso wichtig wie die Kartoffel. Wer Koriander nicht mag, nimmt 45 g Petersilie und 30 g Frühlingszwiebeln. Der Duft wird etwas milder, aber die Richtung bleibt erhalten.

Zutaten und Ersatz (4 Personen)

Mit dieser Menge ergeben sich 10 bis 12 Arook mit etwa 7 cm Durchmesser. Als Hauptgericht reicht es für 4 Personen, als Vorspeise oder Füllung für Sandwiches für 5 bis 6. Weil Ei und Weizen enthalten sind, prüfen Sie bei Allergien unbedingt die Spalte mit den Ersatzvorschlägen.

Mischt man rohes Hackfleisch unter und brät es aus, färbt sich zuerst nur die Oberfläche, und das Innere bleibt unsicher. Zu Hause gelingt es besser, das Fleisch vorher anzubraten und dann unterzumischen. Die Schritte in diesem Artikel beruhen auf der Gemüseversion.

Die Gewürze, bei denen sich der Einkauf lohnt

Kartoffeln, Zwiebeln, Eier und Kräuter für Arook bekommt man überall. Gesondert suchen sollte man die Gewürze, die den Umriss des Geschmacks verändern. Kreuzkümmel und Kurkuma halten sich im Vorrat gut und lassen sich auch für türkische Köfte oder die Grundlagen der nahöstlichen Küche verwenden. Sumach ist nicht zwingend, bringt aber eine rote Säure, die anders ist als Zitrone, und verbindet das Frittierte mit dem Eingelegten. Man findet sie in Läden für nahöstliche oder asiatische Lebensmittel oder online.

Zubereitung: Wasser im Griff, dann in der Pfanne ausbacken

Das Wichtigste beim Arook ist nicht, die Kartoffeln mit Mehl zu binden, sondern das Wasser zu reduzieren und die Oberfläche im Öl festwerden zu lassen. Gibt man den Teig noch wässrig ins Öl, sinkt die Temperatur, und die Ränder zerfallen, bevor die Oberfläche fest ist. Sehen Sie das gründliche Ausdrücken in Schritt 2 und das Ruhen in Schritt 4 als eine zusammenhängende Arbeit.

Wenn die Puffer zerfallen, fettig oder zu feucht sind

Beim Arook zeigen sich Fehler zuerst am Wasser und an der Öltemperatur, noch vor dem Geschmack. Weil es ein Kartoffelgericht ist, wird es mit mehr Salz schnell kräftiger, aber einen wässrigen Teig mit Salz zu übertünchen, macht das Gericht kalt schwer. Zerfallen die Puffer, prüfen Sie zuerst das Ausdrücken und die Öltemperatur, bevor Sie Mehl dazugeben.

Bei der Fleischvariante muss man auch die Kerntemperatur im Blick haben. Sicherer ist es, bereits angebratenes, durchgegartes Fleisch unterzumischen statt rohes Hack; die Bratzeit bleibt dann wie bei der Gemüseversion. Verwenden Sie gekochtes Hähnchen, zerzupfen Sie es nicht zu fein, sonst wird der Teig trocken: Lassen Sie Fasern von etwa 5 mm Breite.

Ein Menü nach der Art, wie man vor Ort isst

Arook wird erst dann richtig zum Gericht, wenn man ihn nicht einzeln auf den Teller legt, sondern neben Brot und etwas Saures. Wickelt man den Arook in Fladenbrot mit Eingelegtem, Tomate, Gurke und Joghurtsauce, wechseln sich im selben Bissen Öl, Kartoffel, Kräuter und Säure ab.

Beim Füllen des Brots ist es besser, die Sauce nicht zuerst zu verstreichen. Das Fladenbrot zur Hälfte falten, 1 Arook in die Mitte legen, je 2 EL Tomate und Gurke sowie 20 g Eingelegtes darauflegen. Zum Schluss 2 TL Joghurtsauce daraufgeben und eine Prise Sumach darüberstreuen. Streicht man die Sauce zuerst, weicht das Brot durch, und die Oberfläche des Arook wird schnell weich.

Auf dem Teller gilt dasselbe. Legen Sie die Sauce nicht unter den Arook, sondern daneben, und tauchen Sie jeden Bissen ein: Der knusprige Teil der Oberfläche bleibt so länger erhalten. Süßsauer eingelegter Rettich erfüllt eine ähnliche Aufgabe wie Eingelegtes; ist er zu süß, geben Sie 1 TL Zitronensaft dazu, damit die Säure vorne steht.

Wenn Sie das Menü Richtung Naher Osten erweitern möchten, passen der duftende libanesische Hummus aus Kichererbsen und, wenn Fleisch dazukommen soll, Köfte gut dazu. Bleibt man in der irakischen Küche, ist es ganz natürlich, kleine Arook als Beilage zum Masgouf (auf Japanisch), dem Fisch vom Holzkohlefeuer, zu backen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Arook lässt sich vorbereiten. Rechnen Sie mit 2 Tagen im Kühlschrank und 2 Wochen im Gefrierfach. Zum Aufbewahren die gebratenen Arook auf einem Gitter abkühlen lassen und ohne Überlappung in einen mit Küchenpapier ausgelegten Behälter legen. Verschließt man sie heiß, werden sie vom Dampf weich.

Zum Aufwärmen im Toaster-Ofen 6 Minuten bei 200 °C, in der Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze je 3 Minuten pro Seite. Nur in der Mikrowelle wird der Rand weich: Erst 40 Sekunden bei 600 W erwärmen, dann 3 Minuten im Toaster-Ofen backen. Gefrorene Arook einen halben Tag im Kühlschrank auftauen und 8 Minuten im Toaster-Ofen bei 200 °C aufwärmen.

Als ungebackener Teig halten die geformten Puffer auf dem Blech, eng in Frischhaltefolie, höchstens einen halben Tag im Kühlschrank. Bis zum nächsten Tag zieht die Zwiebel Wasser; prüfen Sie vor dem Braten die Oberfläche und bestäuben Sie sie, wenn Saft austritt, mit 10 g Semmelbröseln.

Häufige Fragen

Q1. Kann man Arook mit rohen Kartoffeln machen?

Ja. Die Methode mit geriebenen und ausgedrückten rohen Kartoffeln wird leichter und knuspriger. Allerdings ist das Wasser schwieriger zu steuern, und die Oberfläche verbrennt leicht, bevor die Mitte gar ist. Beim ersten Mal ist es mit halb gegarten Kartoffeln sicherer und leichter zu beurteilen.

Q2. Ich mag keinen Koriander. Ist es ohne ihn noch Arook?

Ja. Ersetzen Sie die 20 g Koriander durch 20 g Petersilie und geben Sie 10 g Frühlingszwiebeln mehr dazu. Der grüne Duft, der für die irakische Küche typisch ist, wird etwas milder, aber die Richtung aus Kartoffel, Kurkuma und Kreuzkümmel bleibt.

Q3. Geht es im Ofen oder in der Heißluftfritteuse?

Ja, aber die Oberfläche wird weniger fest als beim Ausbacken. Im Ofen 2 EL Öl auf dem Blech verteilen und bei 220 °C 12 Minuten auf einer Seite backen, wenden und 8 Minuten weiterbacken. In der Heißluftfritteuse 12 Minuten bei 200 °C, gewendet 6 Minuten. In beiden Fällen verhindert ein dünner Anstrich von etwa 2 TL Öl auf der Oberfläche, dass sie zu trocken wird.

Q4. Was kommt in die Fleischvariante?

Am einfachsten ist es, 120 g gekochtes Hähnchen zu zerzupfen und unterzumischen. Bei Hackfleisch braten Sie 150 g Rinder- oder Hähnchenhack 5 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne, bis der Saft klar ist, und geben es erst dann in den Teig. Roh untergemischt bleibt die Mitte bei derselben Bratzeit wie bei der Gemüseversion leicht unsicher.

Q5. Kann man sie in die Brotdose packen?

Ja. Wenn Sie die Dose morgens packen, wärmen Sie die am Vortag gebratenen Arook 5 Minuten bei 200 °C im Toaster-Ofen auf und lassen sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie einpacken. Die Joghurtsauce in einen eigenen Behälter geben, und Eingelegtes und Tomaten trennen, damit deren Wasser den Arook nicht direkt berührt: So wird die Oberfläche weniger weich.

Quellen