Arnavut ciğeri: türkische frittierte Leber mit Sumach-Zwiebeln

Frittierte Leber unter einem Berg roter Zwiebeln

Man stelle sich einen türkischen Meyhane-Tisch voller Meze-Teller vor: das Weiß des Joghurts, das Violett der Auberginen, das Braun der Kichererbsen. Mittendrin kommt ein kleiner Teller Leber, bedeckt von roten Zwiebeln. Arnavut ciğeri sind Leberwürfel, die dünn mit Mehl überzogen, ganz kurz frittiert und zusammen mit Zwiebeln gegessen werden, die mit Sumach bestreut sind.

Bei Leber denkt man hierzulande eher an Leber in süßlicher Soße, an gegrillte Hühnerleber am Spieß oder an Leber, die in Milch eingelegt wird, um den Geruch zu mildern. Arnavut ciğeri geht anders vor. Statt den Geschmack mit Milch zu überdecken, entfernt man Adern und Haut, trocknet die Leber gründlich, frittiert sie kurz in heißem Öl und fängt sie am Ende mit säuerlichen Zwiebeln auf.

Arnavut heißt auf Türkisch „albanisch“, ciğer bedeutet „Leber“. Am heutigen Tisch ist es aber verständlicher, das Gericht als Meze zu sehen, das in Istanbul und in der ganzen Türkei beliebt ist, und nicht als albanisches Gericht im engeren Sinn. In türkischen Rezepten wird meist Lamm- oder Kalbsleber mit Mehl, rotem Paprika- oder Chilipulver, Sumach-Zwiebeln und Kartoffeln kombiniert.

Wenn die türkischen Köfte und der Kebab vom Duft gegrillten Fleisches leben, dann entscheiden bei Arnavut ciğeri die Öltemperatur und das Abtrocknen. Keine dicke Panade, nicht zu lange frittieren, Zwiebeln nicht sparen: Mit diesen drei Regeln wirkt der Teller auch auf Leberskeptiker „leichter als gedacht“.

Was ist Arnavut ciğeri?

In der türkischen Küche gilt Arnavut ciğeri als warmer Meze oder als leichtes Hauptgericht. Grundlage sind Leberwürfel, die leicht in Mehl und rotem Paprikapulver gewendet und im Öl kurz frittiert werden. Auf dem Teller liegen häufig Sumach-Zwiebeln, Petersilie, Zitrone und frittierte Kartoffeln.

Die erste Hürde in einer deutschen Küche ist die Wahl der Leber. In der Türkei verwendet man teils Lamm- oder Kalbsleber; am leichtesten zu bekommen sind hier Rinder- oder Geflügelleber. Hühnerleber geht auch, zerfällt aber leicht und entfernt sich etwas von der würfeligen Textur der Arnavut ciğeri. Wählen Sie beim ersten Mal ein Stück Rinderleber und schneiden Sie es in 2-cm-Würfel; so lässt es sich am besten verarbeiten.

Vier Punkte sind wichtig, um dem Teller vor Ort nahezukommen.

Ohne Sumach genügt auch Zitrone allein, doch mit der trockenen Säure des roten Pulvers wird der Teller plötzlich viel türkischer. Auch im Musakhan (auf Japanisch) oder im Lula-Kebab fängt die Sumach-Zwiebel das Fett des Fleisches auf; eine Packung bleibt also nicht ungenutzt.

Zutaten (für 4 Personen)

Die Frische der Leber bestimmt direkt den Geschmack. Verarbeiten Sie sie am Einkaufstag, spätestens am nächsten Tag. Meiden Sie matte Leber mit viel Fleischsaft und wählen Sie ein Stück mit straffer Oberfläche.

Gewürze und Geräte zum Einkaufen

Bei diesem Rezept fehlt in einem normalen Supermarkt am ehesten der Sumach; man bekommt ihn im türkischen oder arabischen Laden, im Asia-Laden oder online. Kreuzkümmel gibt es leicht in kleinen Gläsern, aber wenn Sie ihn öfter für Leber, Kebab und Hülsenfrüchte brauchen, lohnt eine größere Packung. Die Öltemperatur lässt sich auch nach Gefühl beurteilen, doch weil die Leber nur kurz gart, senkt ein Thermometer die Fehlerquote.

Sumach ist das Gewürz der Zwiebeln. Statt viel davon unter die Leber zu mischen, bestreuen Sie lieber die dünn geschnittenen Zwiebeln und kombinieren am Tisch; das Aroma bleibt klarer. Kreuzkümmel kommt nur in kleiner Menge in die Mehlhülle. Zu viel davon geht in Richtung Kebab aus dem Nahen Osten; beginnen Sie mit 1/2 TL.

Das Frittierthermometer brauchen Sie auch für Falafel (auf Japanisch) oder Samosas. Wer bei Innereien unsicher ist, kann mit einem dünnen Thermometer die Kerntemperatur prüfen.

Zubereitung: gut abtrocknen, kurz frittieren

Je länger die Leber gart, desto härter wird sie. Nehmen Sie sich Zeit für die Vorbereitung und stellen Sie Zwiebeln, Kartoffeln und Teller bereit, bevor sie ins Öl kommt, damit Sie dann nicht zögern müssen.

Fehlerursachen und Korrekturen

Fehler bei Arnavut ciğeri scheinen an der Zutat zu liegen, entstehen aber fast immer bei der Vorbereitung und der Öltemperatur. Stört der Geruch, prüfen Sie vor dem langen Einlegen in Milch zuerst Haut, Adern und Trockenheit.

Das Einlegen in Milch kann einen starken Geruch mildern. Über 30 Minuten wird die Oberfläche aber wässrig und das Mehl haftet schlecht. Falls Sie es nutzen, legen Sie die Leber nur 15 Minuten ein und trocknen sie danach gründlich ab. Bei frischer Leber haben Abtrocknen und kurzes Garen Vorrang vor der Milch.

Wie man es isst, aufbewahrt und welche Gerichte danach passen

Zum Essen legen Sie 2 bis 3 Stücke Leber auf ein Fladenbrot, geben reichlich Sumach-Zwiebeln und etwas Zitrone dazu und rollen es ein. Isst man nur die heiße Leber, tritt der Eisengeschmack hervor; mit Zwiebeln und Brot dazwischen wird er rund. Dazu passen Bier oder Mineralwasser, und mit einer Suppe aus roten Linsen wie der Mercimek Çorbası wird daraus eine ganze Mahlzeit.

Bleiben Sie bei der türkischen Küche, bieten sich die Köfte aus geformtem Fleisch, das Lahmacun (auf Japanisch) auf dünnem Teig oder die gefüllten Dolma an; Kreuzkümmel, Paprika und Petersilie lassen sich mehrfach nutzen. Für ein weiteres Gericht an einem Frittiertag passen kalte, säuerliche Beilagen wie Baba Ghanoush (auf Japanisch) oder Taboulé.

Zum Aufbewahren trennen Sie Leber, Zwiebeln, Kartoffeln und Brot. Lassen Sie die Leber abkühlen und bewahren Sie sie in einer dicht schließenden Dose im Kühlschrank auf, etwa 1 Tag. Danach tritt der Geruch stärker hervor; es ist kein Gericht zum Lagern. Zum Aufwärmen 3 bis 4 Minuten im Backofen oder Toaster bei 180 °C. Allein in der Mikrowelle wird die Hülle feucht; erwärmen Sie sie bei 600 W nur 20 Sekunden und geben sie dann in den Ofen, damit sie wieder knusprig wird.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Hühnerleber?

Ja, aber die Handhabung ändert sich etwas. Hühnerleber ist weich und zerfällt als 2-cm-Würfel leicht; teilen Sie sie in mundgerechte Stücke, trocknen Sie sie ab, wenden Sie sie dünn in Mehl und frittieren Sie sie. Garen Sie sie bis in die Mitte durch und passen Sie die Zeit der Größe an. Garpunkt und Abtrocknen sind wichtiger als eine schöne Form.

Sollte man die Leber in Milch einlegen?

Bei stark riechender Leber darf man sie 15 Minuten einlegen. Trocknet man sie danach nicht gut ab, wird die Mehlhülle dick und es spritzt stärker. Bei frischer Rinderleber genügt es, Haut und Adern zu entfernen, kurz kalt abzuspülen und mit Papier abzutupfen.

Was tun ohne Sumach?

Ein vollständiger Ersatz ist schwierig, aber dünne Zwiebelscheiben mit 1 EL Zitronensaft, 1/2 TL getrocknetem, gesalzenem rotem Shiso (Yukari) und einer Prise Salz mischen, kommt in Säure und roter Farbe nahe heran. Salzpflaumen (Umeboshi) gehen zu stark in eine japanische Richtung; nehmen Sie nur wenig.

Kann man sie statt zu frittieren in der Pfanne braten?

Ja. Erhitzen Sie etwa 3 EL Öl bei mittlerer Hitze, legen Sie die Leber hinein und braten Sie sie je Seite 1 Minute 30 Sekunden. Die Hülle wird allerdings weniger gleichmäßig fest, und die typische Leichtigkeit von Arnavut ciğeri ist etwas geringer. Statt das Öl zu reduzieren, ist es besser, nicht zu viel auf einmal in die Pfanne zu geben.

Ist es für Kinder zu scharf?

Das Rezept ist nicht scharf gemacht. Das Paprikapulver dient Farbe und Duft, Schärfe bringt es kaum. Erwachsene, die es schärfer mögen, geben besser auf ihrem eigenen Teller etwas Chilipulver oder etwas Ähnliches wie Pul Biber dazu; so lässt es sich in der Familie leichter aufteilen.

Wofür eignen sich übrig gebliebene Sumach-Zwiebeln?

Sie passen zu gegrilltem Hähnchen, Kebab, Makrelen oder Sardinen aus der Dose und Kichererbsensalat. Auch auf Hummus schmecken sie gut, und am nächsten Tag im Sandwich bringen sie Säure. Sie ziehen Wasser; bewahren Sie sie im Kühlschrank auf und essen Sie sie bis zum nächsten Tag auf.

Quellen