Zwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Thymian fein gehackt, dazu etwas Limette für die Säure, und schon steigt in der Küche ein grüner, erdiger Duft auf. Dann kommen Rindfleisch, Wurzelgemüse, Kohl und kurze Nudeln dazu, alles köchelt in einer süßen Kürbisbasis. Die Soupe Joumou ist die Neujahrssuppe Haitis, die am 1. Januar gegessen wird, am Unabhängigkeitstag. Sie ist kein glattes Püree im westlichen Stil. Sie ist süß vom Kürbis, mit Limette und Épis geschärft, und sie enthält mehr Einlagen, als man erwartet.
Über die Soupe Joumou
Die Soupe Joumou gehört zum 1. Januar, dem Unabhängigkeitstag Haitis: Am 1. Januar 1804 erklärte sich das Land unabhängig. In der Kolonialzeit durften nur die Sklavenhalter diese Suppe essen. Nach der Unabhängigkeit nahmen die Haitianer sie als ihr eigenes Gericht zurück. 2021 wurde die „Joumou soup“ in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, als Gericht, das in Familien und Gemeinschaften weitergegeben wird.
Auch heute isst man sie als erste Mahlzeit am 1. Januar und zum Sonntagsfrühstück. Jeder Haushalt macht sie ein wenig anders. Familien und Regionen variieren die Zutaten und ob Fleisch hineinkommt, auch Nudeln und Garzeit unterscheiden sich. „Joumou“ bezeichnet den Kürbis oder Squash der Westindischen Inseln, doch jeder Kürbis mit schöner Farbe und Süße funktioniert. Limette, Thymian und Épis geben der Suppe ihren Charakter.
| Säule vor Ort | Aufgabe | Was zu bewahren ist |
|---|---|---|
| Joumou / Squash | Farbe, Süße und Sämigkeit der Suppe | Süßen Kürbis weich kochen und dann pürieren |
| Épis | Aromabasis für Fleisch und Suppe | Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Thymian und Essig zusammenfassen |
| Rindfleisch | Festtagsgefühl und Geschmack | Wade, Schulter oder Gulaschwürfel bei kleinen Bläschen garen |
| Wurzelgemüse und Kohl | Substanz als Mahlzeit | Kartoffeln, Karotten und Rettich oder Rübe zeitlich versetzt hineingeben |
| Nudeln | Sättigung, je nach Haushalt | Zum Schluss hineingeben und mit der Restwärme garziehen lassen |
Zutaten (für 4 Personen)
Diese Menge reicht als Hauptgericht für 4 Personen. Kommen an Tagen Reis oder Griot dazu, füllen Sie pro Person etwas weniger ein. Zu viele Nudeln saugen am nächsten Tag Flüssigkeit auf: Beim ersten Mal nehmen Sie 80 g.
Dieses Rezept verwendet Rindfleisch und Weizen. Kurze Nudeln und Spaghetti sind Weizenprodukte; ersetzen Sie sie bei Bedarf durch Reisnudeln. Die Schärfe von Scotch Bonnet ist stark. An einem Tisch mit Kindern oder Menschen, die Schärfe nicht mögen, ist es sicherer, sie nicht in den Topf zu geben und nur die Erwachsenen am Tisch nachwürzen zu lassen.
Kürbis, Rindfleisch, Kartoffeln, Karotten, Kohl und Nudeln bekommen Sie im Supermarkt in der Nähe. Die Suche lohnt sich bei drei Dingen: bei der Scotch Bonnet, bei wärmenden Gewürzen, die man sparsam einsetzt, und bei einem Topf, der bei langem Schmoren die Hitze gleichmäßig verteilt.
| Einkaufsziel | Priorität | Grund | Ersatz |
|---|---|---|---|
| Soße der Art Scotch Bonnet | Hoch | Gibt den für die haitianische Küche typischen Duft und Schärfe, am Tisch regelbar | Etwas frische Habanero, oder ohne Schärfe |
| Piment | Mittel | Ergänzt statt Gewürznelke in kleiner Menge einen warmen Duft | 1 Gewürznelke, oder weglassen |
| Schwerer Gusseisentopf | Mittel | Lässt Kürbispüree und Rindfleisch weniger leicht anbrennen | Schwerer Topf ab 4 l |
| Mixer | Niedrig | Macht den Kürbis leichter glatt | Mit dem Stampfer grob zerdrücken |
Scotch Bonnet gibt nicht nur Schärfe, sondern auch einen fruchtigen Duft. Suchen Sie beim ersten Mal keine frische Chili, sondern nehmen Sie eine scharfe Soße von etwa 50 ml und dosieren Sie sie am Tisch: So wird nicht der ganze Topf zu scharf. Kaufen Sie sie nur, wenn Sie sie auch zu anderen Fleisch- oder Eiergerichten verbrauchen. Für alle, die eine Soße mit kurzer Zutatenliste nur zur Schärfe wollen, ist sie nichts.
Prüfen Sie auf der Produktseite den Namen („Scotch-Bonnet-Hot-Sauce 50 ml“), die Zutaten (Scotch Bonnet, Zwiebel, Apfelessig, Knoblauch, Piment, Thymian usw.) und die Aufbewahrung nach dem Öffnen im Kühlschrank. Lesen Sie das Etikett vor der Bestellung noch einmal.
Piment ist nicht unbedingt nötig. Er riecht in einem Glas nach Zimt, Nelke und Muskat, sodass Sie diese nicht einzeln kaufen müssen. Haben Sie schon Gewürznelken, können Sie den Piment weglassen. Für die Soupe Joumou genügt 1/8 TL. Achten Sie auf Füllmenge und Herkunft, und lagern Sie den Piment nach dem Öffnen verschlossen, kühl und dunkel. Ob Sie ihn auch für Hacksteaks oder Tomatenschmorgerichte verwenden, entscheiden Sie danach.
Ein schwerer Topf hilft vor allem beim langen Schmoren des Rindfleischs bei niedriger Hitze und beim Vermengen mit dem Kürbispüree. Haben Sie schon einen schweren Topf ab 4 l, brauchen Sie keinen neuen. Kaufen Sie einen, dann etwa 22 cm, damit 4 Portionen Suppe nicht überkochen, und passend zu Ihrem Herd (Induktion oder Gas). Prüfen Sie Material (emailliertes Gusseisen), Eignung für Induktion, Gas und Backofen und dass er nicht für die Mikrowelle geeignet ist. Fällt Ihnen das Gewicht jedes Mal schwer, verzichten Sie darauf.
Zutaten finden und ersetzen für die Soupe Joumou
Kürbis, Rindfleisch, Kartoffeln, Karotten, Kohl und Nudeln gibt es alle im normalen Supermarkt. Suchenswert sind das Aroma von Scotch Bonnet, ein warmes Gewürz in kleiner Menge und ein Topf, der beim langen Köcheln gleichmäßig Hitze hält.
| Worauf achten | Priorität | Grund | Ersatz |
|---|---|---|---|
| Scotch-Bonnet-artige Soße | Hoch | Lässt Sie das haitianische Aroma und die Schärfe am Tisch einstellen | Etwas frische Habanero oder gar keine Schärfe |
| Piment | Mittel | Gibt eine kleine Menge warmes Aroma statt Nelken | 1 Nelke oder weglassen |
| Schwerer Gusstopf | Mittel | Brennt Kürbispüree und Rindfleisch weniger leicht an | Ein schwerer Topf mit mindestens 4 Liter Inhalt |
| Mixer | Niedrig | Macht den Kürbis leichter glatt | Mit dem Stampfer grob zerdrücken |
Schärfe und Gewürze
Scotch Bonnet bringt neben der Schärfe einen fruchtigen Duft mit. Beim ersten Mal lassen Sie die frische Chili weg und geben jedem bei Tisch scharfe Soße aus der Flasche dazu, damit der ganze Topf nicht zu scharf wird. Piment ist optional: Eine kleine Prise reicht, und wenn Sie schon Nelken haben, nehmen Sie diese stattdessen. Jeder schwere Topf mit mindestens 4 Liter Inhalt eignet sich für das lange, sanfte Schmoren des Rindfleischs und des Kürbispürees.
Kürbis und andere Ersatzzutaten
Beim Ersetzen schützen Sie den Kern des Gerichts in dieser Reihenfolge: Farbe und Süße, Aromaten, den Geschmack des Fleischs und die Einlagen, die man isst. Stimmt das, hält der Geschmack zusammen.
| Unsichere Zutat | Nähe zum Original | Realistische Lösung | Gedanke beim Ersetzen |
|---|---|---|---|
| Joumou / Squash | Kürbisse der Westindischen Inseln | Kabocha, Butternut | Farbe und Süße zuerst. Ist er wässrig, ohne Deckel einkochen |
| Turnip | Weißes Wurzelgemüse | Rettich, Rübe | In Würfeln zugeben, um dem süßen Kürbis Erdigkeit zu geben |
| Scotch Bonnet | Die frische Chili fürs Aroma | Einige Tropfen scharfe Soße bei Tisch | Die Schärfe bestimmt jeder selbst |
| Pasta | Spaghetti, Makkaroni und andere | 80 g kurze Nudeln | Zum Schluss hineingeben und die aufzubewahrende Portion separat kochen |
| Épis | Eine Aromapaste | Aus Petersilie, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Thymian | Etwas Essig und Limette zugeben, um den grünen Duft zu erhalten |
Kabocha ist süß genug, Zucker braucht es nicht. Butternut gibt eine hübsche Farbe, ist aber wässrig und macht eine leichtere Suppe. Nehmen Sie dann in Schritt 4 den Deckel ab und kochen Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze jeweils 5 Minuten ein.
Zubereitung: den Kürbis aufgehen lassen, Fleisch und Gemüse schichten
Diese Reihenfolge lässt Sie Sämigkeit des Kürbisses und Weichheit des Rindfleischs getrennt beobachten. Kocht der Kürbis zuerst, brennt der Boden nicht an, während das Rindfleisch weich wird. Legen Sie die Zeit für das Rindfleisch nicht vorab fest: Gehen Sie zum nächsten Schritt über, sobald das Stäbchen weit genug eindringt.
Häufige Fehler bei der Soupe Joumou und wie man sie behebt
Bei so vielen Zutaten ist schwer zu sehen, wo etwas schiefging. Klären Sie vorab drei Dinge: ob die Schärfe in den Topf kommt oder bei Tisch zugegeben wird, ob der Kürbis glatt bleibt oder Stücke behält und wann die Nudeln hineinkommen. Lassen Sie diese offen, quellen die Nudeln, während das Rindfleisch noch zäh ist, und der Boden der süßen Suppe brennt leicht an. Die meisten Probleme lassen sich auf Flüssigkeit, Hitze und den Nudelzeitpunkt zurückführen.
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Wässrig | Der Kürbis hatte zu viel Wasser und wurde nicht genug eingekocht | Deckel abnehmen und jeweils 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen |
| Boden brennt an | Zu starke Hitze nach dem Kürbispüree | Mittlere bis niedrige Hitze oder weniger, jede Minute den Boden umrühren |
| Zähes Fleisch | Zu kurz geschmort, zu stark gekocht | Jeweils 10 Minuten bei niedriger Hitze verlängern und prüfen, ob der Spieß bis zur Mitte geht |
| Nudeln zu weich | Zu früh hineingegeben, bei der Aufbewahrung aufgesogen | Erst kurz vor dem Essen hineingeben. Für die aufbewahrte Portion weniger Nudeln verwenden |
| Süße wirkt schwer | Kabocha ist süß | Limettensaft in Schritten von 1 TL zugeben, Schärfe am Teller einstellen |
Gleichen Sie das Salz nicht auf einmal ab. Süße und Wassergehalt des Kürbisses schwanken, und wie salzig das Rindfleisch wird, hängt von Teilstück und Würzung ab. Lassen Sie die Suppe 5 Minuten ruhen und stellen Sie dann Salz, Limette und Schärfe in dieser Reihenfolge ein. Ist das Fleisch beim Abschmecken noch zäh, schmoren Sie weiter, bevor Sie nachwürzen.
Servieren und Aufbewahren der Soupe Joumou
Servieren und Menüideen
In Haiti ist die Soupe Joumou ein Gericht für den 1. Januar. Zu Hause servieren Sie sie am Neujahrstag und erzählen dabei, woher sie stammt, oder Sie machen sie zum Hauptgericht eines kalten Wochenendes. Sobald die Suppe in den Schalen ist, gibt jeder, der es scharf mag, einige Tropfen scharfe Soße dazu, und wer die Reichhaltigkeit ausgleichen will, nimmt etwas Limette.
Für eine Festtafel passt Griot dazu, Schweinefleisch, das mit Zitrusfrüchten und Épis vollendet wird. Die Suppe enthält schon Nudeln, daher genügt eine kleine Portion Reis: Rice and Peas aus Jamaika oder Pelau aus Trinidad. Als Beilagen reichen leicht eingelegter Kohl, ein Salat mit Limette oder gebratene Kochbananen. Ein kleines Menü lässt das Gelb der Suppe und den Duft des Épis im Mittelpunkt des Tisches.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Stellen Sie die Suppe innerhalb von 2 Stunden nach dem Ausschalten in flache Behälter zum Abkühlen und bewahren Sie sie höchstens 3 bis 4 Tage im Kühlschrank auf. Mehr dazu im Lagerungsleitfaden. Nudeln saugen Flüssigkeit auf: Teilen Sie die Portion zum Aufbewahren am Ende von Schritt 5 ab und geben Sie die Nudeln erst am Tag des Essens hinein.
Zum Aufwärmen von unten rühren, damit es bis zur Mitte durchheizt, und den ganzen Topf auf 74 °C bringen. Ist es dick geworden, geben Sie pro Portion 2 bis 4 EL heißes Wasser dazu und erwärmen es langsam bei niedriger Hitze. Zum Einfrieren verteilen Sie die Suppe flach, bevor die Nudeln hineinkommen. Mit Nudeln eingefrorene Suppe kommt mit weicheren Nudeln zurück, eher wie ein Eintopf.
Häufige Fragen
Kann ich den Kürbis mit Schale verwenden?
Ja, aber Farbe und Mundgefühl werden etwas schwerer. Für eine glatte Suppe schälen Sie ihn. Lassen Sie die Schale dran, waschen Sie ihn gründlich, kochen Sie ihn weich und pürieren Sie ihn gut. Die verbleibenden grünen Sprenkel wirken hausgemacht.
Welches Rindfleischstück soll ich wählen?
Nehmen Sie ein Stück zum Schmoren, etwa Wade, Schulter oder Gulaschwürfel. Sehr mageres Fleisch bleibt auch nach langem Garen oft zäh; Würfel mit etwas Sehnen und Fett lassen sich leichter verarbeiten. Prüfen Sie in den Schritten 3 und 4, ob der Spieß bis zur Mitte geht, und verlängern Sie die Zeit bei Bedarf. Wenn Sie das Fleisch eilig behandeln und das Gemüse früh hineingeben, zerfallen die Wurzeln, während das Rindfleisch noch zäh ist.
Geht es auch ohne Fleisch?
Ja, dann fehlt allerdings der Geschmack des Rindfleischs. Ersetzen Sie einen Teil des Wassers durch Gemüsebrühe und geben Sie Pilze oder Kichererbsen dazu, damit die Suppe Substanz bekommt. Mengen und Zeiten hier beziehen sich auf die Rindfleischversion; ohne Fleisch gehen Sie zu Schritt 5 über, sobald sich der Spieß leicht ins Wurzelgemüse steckt.
Muss ich Nudeln hinzufügen?
Die Suppe funktioniert auch ohne Nudeln. Geben Sie dann 50 g mehr Kartoffeln hinein oder servieren Sie sie mit Reis, dann bleibt sie sättigend. Wenn Sie einen Teil aufbewahren wollen, kochen Sie die Nudeln separat und geben sie kurz vor dem Essen dazu, damit sie nicht zu weich werden.
Kann ich sie im Schnellkochtopf zubereiten?
Ja, wenn Sie nur Rindfleisch, Wasser und Lorbeerblatt unter Druck garen. Sobald das Rindfleisch weich ist, geben Sie Kürbispüree und Gemüse wie im normalen Topf dazu. Die Druckzeit hängt von Modell, Größe und Teilstück des Fleischs ab. Nutzen Sie daher die Schmorfunktion der Anleitung und prüfen Sie nach dem Druckablassen mit dem Spieß. Garen Sie Kürbis, Kohl und Nudeln mit unter Druck, verlieren sie leicht ihre Textur.
