Ein Stück Rindfleisch liegt auf dem Brett, und die weiße Fettschicht fällt mehr auf als das rote Fleisch. Die meisten würden das Fett ohne langes Überlegen abschneiden. Bei der brasilianischen Picanha bleibt es dran und geht zuerst aufs Feuer. Das Stück wird mit seiner Fettkappe gegrillt, in dünne Scheiben geschnitten und mit geröstetem Maniokmehl und einem säuerlichen Vinagrete gegessen, sodass Salz und das ausgebratene Fett den Geschmack tragen.
Picanha und der brasilianische Churrasco-Tisch
Die Picanha ist ein dreieckiges Stück aus dem hinteren Teil des Rinds, auf Englisch sirloin cap oder coulotte genannt: der dreieckige Muskel, der über der Oberschale liegt. An der Fleischtheke steht sie manchmal als top sirloin cap, rump cap oder coulotte, doch die Metzger ziehen die Grenzen dieses Stücks nicht überall gleich.
In Brasilien schneidet man dünne Scheiben von der Außenseite ab und legt den Rest zurück aufs Feuer. Nur das bereits Gegarte wandert auf den nächsten Teller, so bleibt das Fleisch warm. Die Picanha ist weniger ein Steak, das man einmal grillt und serviert, als ein Gericht, das zwischen Feuer und Tellern hin- und herwandert, direkt neben dem Tisch.
Regionale Tische und Grillarten
Der Churrasco-Tisch unterscheidet sich von Region zu Region und von Familie zu Familie. Im Süden und Südosten gehören über Holzkohle gegrilltes Fleisch und Würste, weißer Reis, geröstetes Maniokmehl, Salate und Brot dazu. Im Norden und Nordosten sind Maniok selbst und sein Mehl tief im Alltagsessen verwurzelt. Die regionalen Übersichten zeigen eine Mahlzeit, in der das Fleisch mit Mehl und säuerlichem Gemüse zusammenkommt, statt die Picanha als eigenständiges Gericht zu behandeln.
Auch die Grillweise variiert. Eine Methode spießt das ganze Stück auf und schneidet die Außenseite ab; eine andere biegt dicke Steaks so, dass die Fettseite nach außen zeigt. Beim klassischen Picanha mit grobem Salz wird das Fleisch mit grobem Salz eingerieben, ruhen gelassen, aufgespießt, nach dem Grillen dünn geschnitten und wieder auf den Grill gelegt. Serviert wird es mit Farofa und weißem Reis. Farofa ist eine trockene Beilage, die man in Brasilien seit langem isst; dafür wird Maniokmehl im Fett geröstet.
Hier wird ein 900-g-Stück in dicke Steaks von etwa 4 cm geschnitten, und jedes wird zu einem C gebogen. Das ist im Haushalt viel einfacher, als einen großen Spieß zu drehen. Die Fettseite bleibt außen, und man schneidet die gegarte Oberfläche ab. Dicke und Umgang mit dem Fett bleiben so dem Original treu, auch ohne das Holzkohlearoma.
Zutaten (für 4 Personen)
Verwendet werden Rind, Schwein und Milchprodukte. Prüfen Sie die Kennzeichnung von Speck, Butter und Maniokmehl; wer ein anderes Produkt nimmt, prüft auch die Allergene erneut. Bretter und Zangen, die rohes Fleisch berührt haben, nicht für gegartes Fleisch oder rohes Gemüse verwenden.
Picanha, Maniokmehl und Grill richtig wählen
Gibt es Picanha, ist die Fettkappe das Rückgrat des Geschmacks. Wenn nicht, funktioniert ein Stück Hüfte mit Fettauflage als Ersatz. Fleisch mit fast keinem Fett hat nicht dieselbe Textur. Also dick lassen, schnell grillen statt vorher zu ölen, und quer zur Faser schneiden.
Zu Hause lässt man etwa 1 bis 1.5 cm Fett stehen, und das grobe Salz kommt erst kurz vor dem Grillen darauf. Die Fettkappe schmilzt ins Fleisch und wird am Feuer knusprig.
Für die Farofa sucht man ein Produkt mit der Bezeichnung farinha de mandioca, Manioc Flour oder Cassava Flour und verwechselt es nicht mit Tapioka- oder Kartoffelstärke. Lateinamerikanische Läden und Online-Shops sind gute Adressen. Wer Farofa öfter macht, hält am besten eine Packung vorrätig. Sie passt auch über Spiegeleier oder Reis mit Bohnen, sodass der Kauf nicht bei einem einmaligen Versuch bleibt.
Holzkohle oder Grillplatte
Wer draußen mit Holzkohle grillen kann, hat die erste Wahl. Die mit Asche überzogene Glut zu einer Seite schieben, damit eine kühlere Zone entsteht, in die man das Fleisch ausweichen lässt, wenn Fett tropft. Auf Garten oder Balkon, wo Funken fliegen können, vorher Hausordnung und Belüftung prüfen und Löschwasser bereitstellen.
Drinnen nimmt man eine schwere Grillplatte oder eine gusseiserne Pfanne und behandelt Bräunen und Durchgaren als zwei getrennte Schritte. Das Aroma des offenen Feuers fehlt, doch die Technik bleibt: zuerst das Fett scharf anbraten, dann das magere Fleisch auf die heiße Fläche legen. Scharfes Anbraten von Fett erzeugt Rauch, also Dunstabzug einschalten und Größe sowie Wärmequelle der Platte prüfen. Wer bereits eine gusseiserne Pfanne oder Platte besitzt, die groß genug für dicke Steaks ist, braucht nichts weiter.
Zubereitung
Fleischdicke, Kohlemenge und Wind verändern die Grillzeiten. Nehmen Sie die Zeiten als Ausgangspunkt und entscheiden Sie zuletzt nach Kerntemperatur und Zustand der Oberfläche. Für Rindersteaks und -braten gilt eine Kerntemperatur von 63 °C als Mindestnorm, danach 3 Minuten Ruhe. Die Richtwerte stehen hier: Kerntemperaturen. Urteilen Sie den Gargrad nicht nur nach der Farbe.
Grillt man zuerst die Fettseite, umhüllt das geschmolzene Fett das magere Fleisch, und die Oberfläche bekommt eine schöne Röstfarbe. Das Fett nicht zu stark wegschneiden: 1 bis 1.5 cm stehen zu lassen ist der sicherste Weg zu einer echten Picanha.
Gargrad-Probleme bei Picanha und ihre Lösungen
Bleibt das Fett weiß, die Fettseite zurück in die heiße Zone drehen. Die Fleischseite weiter zu grillen macht sie bis in die Mitte zäh. Also nur die Fettseite kurz nachhitzen, und bei Bedarf erst schneiden und dann nachwärmen.
Ist die Mitte fast roh und die Temperatur zu niedrig, nicht trotzdem essen, sondern die Scheiben zurück in die kühle Zone legen. Ist dagegen die Kruste zu dunkel geworden, das Fleisch abseits des Feuers ruhen lassen, bevor man schneidet. Die Schwere des Tellers gleicht man dann mit der Säure des Vinagrete und dem Röstaroma der Farofa aus.
Picanha mit Farofa und Vinagrete servieren
Farofa
Die Körner des Maniokmehls saugen den Fleischsaft auf und geben einem Teller mit rotem Fleisch einen leichten Biss. Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten braten. Wenn das Fett ausgetreten und die Ränder knusprig sind, Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und 2 bis 3 Minuten braten, bis die Zwiebelränder glasig werden.
Das Maniokmehl zugeben und bei mittlerer bis kleiner Hitze 5 bis 7 Minuten rühren. Ist das Mehl nicht mehr feucht verklumpt, sondern rieselt beim Bewegen des Spatels locker zurück und ist alles hellgolden, die Hitze ausschalten. Die Restwärme bräunt weiter; deshalb rechtzeitig auf einen Teller geben, bevor es zu dunkel wird.
Vinagrete
Tomate, Zwiebel und Paprika in gleichmäßige 5-mm-Würfel schneiden und mit Essig, Olivenöl, Salz und Petersilie mischen. Nach 15 Minuten wird die Schärfe der Zwiebel milder, und die Säure hält dem fettigen Fleisch stand. Wer das Brett benutzt, auf dem das Fleisch geschnitten wurde, sollte es vor dem Gemüse unbedingt waschen.
So isst man es
Heiße Farofa an eine Seite des Tellers geben, die Picanhascheiben darüberlegen und etwas Vinagrete dazugeben. Die erste Scheibe nur mit Salz und dem Fettaroma essen, die nächste mit etwas Mehl obendrauf, die letzte mit der Säure. So merkt man schnell, welche Beilage wirklich gefehlt hat. Alles unter Soße zu begraben verdeckt das gegrillte Fett, deshalb nicht von Anfang an alles vermischen.
Reste
Reste in dicken Stücken luftdicht verpacken, rasch abkühlen und kühl stellen. Gegarte Reste halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und 3 bis 4 Monate im Gefrierfach. Nichts aufbewahren, das lange bei Raumtemperatur stand, und Portionen bis zur Mitte durcherhitzen. Details dazu im Leitfaden zur Lebensmittelsicherheit bei Resten.
Fleisch mit erstarrtem Fett wird bei langer, starker Hitze zäh. Also sanft erwärmen und zum Schluss nur die Oberfläche kurz anbraten. Am nächsten Tag dünne Scheiben mit etwas Vinagrete ins Brot legen – fertig ist das Mittagessen.
Häufige Fragen
Was kauft man, wenn es keine Picanha gibt?
Man sucht ein Stück, das als sirloin cap, rump cap oder coulotte angeboten wird und seine Fettschicht noch hat. Die Picanha ist die Kappe der Hüfte, ein Stück mit Fett, das sich für Spieß und Grill eignet. Einen breiteren Überblick über Rindfleischstücke gibt die Übersicht der Teilstücke des Rinds.
Isst man das ganze Fett mit?
Nein. Das Fett bleibt zum Grillen dran, und jeder kann es auf dem eigenen Teller entfernen. Ist die Fettschicht zu dick, nur die weiße Schicht abschneiden und das Fleisch in Ruhe lassen. Liegt unter dem Fett eine zähe silbrige Haut, nur diese flach entfernen.
Geht normales Salz statt grobem?
Ja, aber nicht in derselben Menge. Feines Salz haftet stärker an der Oberfläche, deshalb mit etwa der Hälfte beginnen. Nach dem Grillen eine geschnittene Scheibe probieren und bei Bedarf kurz vor dem Essen nach und nach nachsalzen. Wenn möglich, grobkörniges Meersalz wählen und zur richtigen Methode zurückkehren: überschüssige Körner vor dem Grillen abklopfen.
Darf es in der Mitte rosa sein?
Nicht nur nach der Farbe urteilen. Die Kerntemperatur messen und den Richtwert von 63 °C erreichen, danach 3 Minuten ruhen lassen. Wenn ältere Menschen, Schwangere, Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem mitessen, vorher den Hausarzt fragen und das Fleisch stärker durchgaren.
Kann man Farofa durch Paniermehl ersetzen?
Ja. Trockenes Paniermehl, mit Speck und Butter geröstet, ergibt eine knusprige Beilage, die den Fleischsaft aufnimmt. Das ist ideal an Tagen, an denen man nicht nach ungewöhnlichen Zutaten suchen möchte. Die körnige Textur des Maniokmehls und sein Geschmack fehlen allerdings. Wer Picanha wieder machen will, sollte daher Maniokmehl kaufen.
Mehr brasilianische Gerichte
- Churrasco (auf Japanisch) — wenn man weitere Teilstücke dazunehmen und ein vollständiges Holzkohle-Buffet aufbauen möchte.
- Farofa (auf Japanisch) — wenn man weitere Verwendungen für Maniokmehl sucht.
- Baião de Dois (auf Japanisch) — wenn man die Beilage zu einem Gericht aus Reis und Bohnen machen möchte.
