Beim ersten Bissen bricht die Außenseite mit einem röstigen Knuspern, und dann überflutet der würzige Saft den Mund. Die Oberfläche ist braun und kross, das Innere feucht und saftig: Beide Texturen stecken im selben Stück Fleisch. Griot (Griot / Griyo) ist Haitis Nationalgericht: Schweineschulter, großzügig in Zitrussaft und der Gewürzpaste Épis mariniert, geschmort und dann in der Pfanne gebraten. Zitrus und Épis geben ihm einen tiefen, frischen Würzgeschmack, und das zweite Garen bringt die Kruste.
Über den Griot
Name und Verwandte
Auf Haitianisch-Kreolisch bedeutet griot „gebratenes Schweinefleisch“. Das Wort stammt vom französischen „grillot“, einem gegrillten Fleischstück. Das Chicharrón de Cerdo der Dominikanischen Republik und die Masas de Puerco Kubas sind nahe Verwandte. Der Griot hebt sich durch seine Zitrusmarinade und die Épis ab, außerdem durch das zweistufige Verfahren aus Schmoren und Frittieren. Unter den karibischen Gerichten der Küche Süd- und Mittelamerikas steht er neben den Doubles aus Trinidad (auf Japanisch) und dem Jerk Chicken aus Jamaika.
Die drei Wurzeln der haitianischen Küche
Haiti nimmt das westliche Drittel der Karibikinsel Hispaniola ein. Seine kreolische Küche schöpft aus drei Kulturen. Die französische Kolonialzeit brachte die Soßenkultur und den Umgang mit Kräutern. Die aus Westafrika verschleppten Menschen steuerten Okra, Kochbanane und das Garen in einem Topf bei. Die indigenen Taíno der Karibik ergänzten Maniok, Chili und Räuchertechniken.
Im Griot kommen alle drei zusammen. Das französische Confit, also das Garen in Fett, verbindet sich mit der Zitrusmarinade aus Westafrika und der Gewürzpaste der Taíno. Im Griot lässt sich kaum sagen, wo das eine endet und das nächste beginnt.
Griot und die haitianische Revolution
Haiti wurde 1804 unabhängig und damit die erste Schwarze Republik der Welt. Die haitianische Revolution ist die einzige erfolgreiche Sklavenrevolution der Geschichte: Die Versklavten besiegten die französische Kolonialmacht. Plantagenarbeiter hatten Gerichte wie den Griot einst heimlich für sich selbst zubereitet, indem sie das Schweinefleisch mit Zitrus geruchlich entschärften und frittierten. Durch die Revolution wurden diese Gerichte zu Nationalgerichten und Symbolen der Freiheit.
Épis, der Duft von Zuhause
Jeder haitianische Haushalt hat seine eigene Épis. Das Rezept wird mündlich weitergegeben, und jede Familie ist überzeugt, dass ihre Version die beste ist. Ein haitianischer Kühlschrank ohne ein Glas davon ist kaum vorstellbar, denn Épis ist zugleich Gewürz und der Duft von Zuhause.
Seit dem Erdbeben hat die haitianische Diaspora die Küche des Landes in der ganzen Welt verbreitet. In New York, Miami, Montréal und Paris sind haitianische Restaurants rasch zahlreicher geworden. Besonders der Griot ist in den sozialen Netzwerken als „Botschafter des haitianischen Geschmacks“ viral gegangen, und haitianische Food-Influencer teilen weiterhin die Rezepte ihrer Mütter.
Zutaten (für 4 Personen)
Hauptzutaten
Die Bitterorange (Pomeranze / Naranja agria) ist die Schlüsselfrucht der haitianischen Küche, mit einer Säure und Bitterkeit zwischen Orange und Limette. Man ersetzt sie, indem man Saft süßer Orangen und Limettensaft im Verhältnis 1:1 mischt. Ein wenig Grapefruitsaft ergänzt die Bitterkeit der Bitterorange.
Griot-Zutaten auswählen und vorbereiten
Die Geschmackstiefe des Griot hängt direkt von der Menge des Zitrussafts ab. Haitianische Köche nehmen so viel, dass das Schweinefleisch vollständig bedeckt ist. Behandeln Sie die Menge im Rezept als Minimum und geben Sie mehr dazu, wenn Fleisch aus dem Saft ragt. Die Säure macht das Fleisch zart und nimmt jeden Beigeschmack.
Scotch Bonnet ist eine Chili, deren Schärfe der des Habanero entspricht (100.000 bis 350.000 SHU). Die Schärfestoffe konzentrieren sich in den Kernen und in den weißen Trennwänden (Plazenta). Entfernen Sie beides sorgfältig, wenn Sie es milder wollen. Tragen Sie beim Schneiden Gummihandschuhe und halten Sie die Hände von Augen und anderen Schleimhäuten fern, denn der Kontakt verursacht starke Schmerzen.
Tipps und Korrekturen beim Griot-Kochen
Der Sud aus Schritt 3 enthält den ganzen konzentrierten Geschmack von Épis und Zitrus. Träufeln Sie ihn zum Schluss über das Fleisch. Verwenden Sie ihn außerdem als Kochflüssigkeit für Diri Kole (Reis mit Bohnen), dann wird der Geschmack überraschend tiefer. Den Rest frieren Sie als Grundlage für den nächsten Griot oder einen Eintopf ein.
Lässt man die Kochbanane nach dem ersten Frittieren nicht platt drücken, bleibt nur eine dicke frittierte Banane. Das Plattdrücken vergrößert die Oberfläche, und das zweite Frittieren wird deutlich knuspriger. Drücken Sie kräftig, aber so, dass die Banane nicht aufplatzt. Der Boden eines flachen Tellers oder einer Tasse verteilt den Druck gleichmäßig.
Griot-Varianten
Griot mit Huhn (Griot Poulet)
Verwenden Sie statt Schwein 800 g Hähnchenschenkel mit Knochen. Die Marinade aus Épis und Zitrus bleibt dieselbe, doch das Schmoren verkürzt sich auf 30 Minuten. Braten Sie dann 5 Minuten auf der Hautseite und 3 Minuten auf der anderen. Die Haut wird knusprig, und das Ergebnis ist leichter als der Schweine-Griot. Die Haitianer nennen es Griot Poulet und machen es, wenn Schweinefleisch schwer zu bekommen ist.
Griot mit Ziege (Tassot Cabrit)
Mit 600 g Ziegenfleisch nach derselben Methode zubereitet, ist Tassot Cabrit in Haiti so beliebt wie der Schweine-Griot. Die Ziege schmort man 60 Minuten länger, bis sie ganz zart ist, bevor sie in die Pfanne kommt. Zitrus und Épis mildern den typischen Eigengeschmack der Ziege und lassen ein tiefes, herzhaftes Aroma zurück. Ziegenfleisch bekommen Sie bei Halal-Metzgereien.
Version aus der Heißluftfritteuse
Statt in der Pfanne zu braten, garen Sie das geschmorte Schweinefleisch in der Heißluftfritteuse bei 200 Grad 12 bis 15 Minuten, und wenden Sie die Stücke einmal. Sie brauchen deutlich weniger Öl, und weil das Fleisch vom Schmoren Fett mitbringt, wird die Oberfläche trotzdem gut knusprig. Geschmorte Fleischgerichte wie indonesisches Rendang (auf Japanisch) oder türkische Köfte funktionieren in der Heißluftfritteuse ebenfalls gut.
Version mit Limette und Honig
Geben Sie 2 EL Honig in die Marinade. Die Süße des Honigs gleicht die Zitrussäure aus und karamellisiert in der Pfanne zu einem glänzenden Finish. Diese Variante ist in der Gegend um Cap-Haïtien im Norden Haitis beliebt, und Kinder lieben sie.
Weitere karibische und lateinamerikanische Gerichte
- Jerk Chicken (Jamaika) – Jamaikas würziges Grillhähnchen
- Doubles (Trinidad) (auf Japanisch) – das karibische Curry-Brot, frittiert
- Mofongo (Puerto Rico) (auf Japanisch) – Kochbananenstampf mit Knoblauch
- Mole Poblano (Mexiko) – eine komplexe Soße aus Schokolade und Gewürzen
- Feijoada (Brasilien) – Eintopf aus Schweinefleisch und schwarzen Bohnen
- Chimichurri – Argentiniens Kräutersoße
- Empanada (auf Japanisch) – Argentiniens gefüllte Teigtasche
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Griot und Carnitas?
Mexikanische Carnitas sind Schweinefleisch, das langsam in Schweineschmalz konfiert und zum Schluss bei hoher Hitze an der Oberfläche angebraten wird. Der Griot wird mit Zitrus und Gewürzen mariniert, in Flüssigkeit geschmort und dann knusprig gebraten. Bei Carnitas steht der Fettgeschmack im Vordergrund, beim Griot die Zitrussäure und die komplexe Würze der Épis.
Kann man die Épis auch für andere Gerichte verwenden?
Ja. Sie ist das Allzweckgewürz der haitianischen Küche und passt zu Huhn, Fisch, Rind, Gemüsepfannen, Suppen und fast allem anderen. Machen Sie eine große Menge und frieren Sie sie ein, dann bringt ein Löffel haitianischen Geschmack in den Alltag. Probieren Sie sie einmal auf frittiertem Hähnchen, das schmeckt ganz anders.
Kann ich Bauchfleisch statt Schweineschulter nehmen?
Ja. Bauchfleisch ist fetter und wird beim Braten noch knuspriger, und an haitianischen Ständen ist es oft im Einsatz. Allerdings hat es mehr Kalorien. Reichen Sie dann mehr Pikliz dazu, um es auszugleichen.
Nährwerte (eine Portion von 4)
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Energie | 520 kcal |
| Eiweiß | 38 g |
| Fett | 28 g |
| Kohlenhydrate | 32 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
| Natrium | 680 mg |
| Vitamin C | 42 mg |
| Eisen | 2,8 mg |
