Sie drücken die pürierte Zwiebel, Tomate und Mandel mit der Rückseite eines Löffels durch ein feines Sieb, und was in die Schüssel tropft, ist blassorange und so glatt wie Samt. Dieses Püree kommt dann in Butter und warme Gewürze, Sahne macht es sämig, und Paneer-Würfel ziehen darin ein paar Minuten, bis sie weich und durchgewärmt sind. Shahi Paneer ist ein nordindisches Curry aus Paneer, dem frischen, ungereiften Käse Indiens, in einer Soße, die mit Zwiebel, Nüssen und Milchprodukten dick und seidig wird. Es ist mild statt scharf: milchig, durch den Joghurt leicht säuerlich, leicht süß, mit Safran und getrockneten Bockshornkleeblättern, die beim Heben der Schüssel aufsteigen.
Ein „königliches“ Curry ohne gesicherte Herkunft
Der Name wird meist auf ein persisches Wort zurückgeführt: Shahi bedeutet „königlich“. Das passt zu einer Soße aus Sahne, Nüssen und Safran, den reichen Zutaten, die man mit der Mogulküche verbindet. Trotzdem taucht das Gericht in Kochbüchern aus der Mogulzeit nicht auf, die Vorstellung, es sei am Mogulhof entstanden, ist also nicht belegt. Am sichersten ist die Aussage, dass es auf dem indischen Subkontinent zu Hause ist.
Man liest auch die Namen Paneer Rajwadi oder Chhena Rajwadi. Viele Varianten verwenden die orangefarbene Soße, wie sie hier gekocht wird, mit Tomate, Nüssen, Joghurt und Sahne. Manche Rezepte machen eine helle, weiße Soße ganz ohne Tomate. Jeder Haushalt wählt außerdem seine eigene Nuss: Mandeln in dieser Version, in vielen anderen Cashews.
Mehrere nordindische Currys sehen in der Schüssel ähnlich aus. Paneer Butter Masala kommt am nächsten, und daneben ist Shahi Paneer eine Spur süßer. Wenn Sie die Butter-, Tomaten- und Sahnesoße von Murgh Makhani kennen, denken Sie an Shahi Paneer als vegetarischen Cousin, der durch Nüsse und Joghurt glatter wird und mit Safran parfümiert ist.
Paneer ist der Grund, warum es dieses Gericht gibt. Er ist ein frischer Käse, der in heißer Soße seine Form behält, sich den Geschmack dessen holt, in dem er köchelt, und einen weichen, leicht quietschenden Biss hat. In Indien gibt es dafür einen gesetzlichen Standard: höchstens 60 Prozent Feuchtigkeit und mindestens 50 Prozent Milchfett in der Trockenmasse. Für mehr Gerichte aus denselben Küchen, etwa Chana Masala, Kashmiri Dum Aloo und Rogan Josh, sehen Sie auf der Seite zur indischen Küche nach.
Zutaten für 4 Portionen
Das Öl wird zweimal in zwei verschiedenen Pfannen verwendet. Die ersten 2 EL braten die ganzen Gewürze und die Zwiebel für das Püree an. Die zweiten 2 EL kommen zusammen mit der Butter für die Soße dazu. Messen Sie sie getrennt ab, damit keine der beiden Stufen zu knapp wird.
Dieses Gericht enthält Milch (Paneer, Butter, Joghurt, Sahne) und Baumnüsse (Mandeln). Prüfen Sie bei verpacktem Paneer, Sahne und Gewürzmischungen die Etiketten auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Eine breite, schwere Pfanne für das Püree
- Eine Kadai oder eine andere tiefe Pfanne für die Soße
- Ein Mixer oder Pürierstab
- Ein feines Sieb und eine Schüssel zum Auffangen
- Ein Löffel oder Spatel zum Durchdrücken des Pürees
- Ein Holzspatel oder -löffel zum Rühren
Auswahl und Ersatz
Paneer gibt es gekühlt oder tiefgekühlt bei indischen Lebensmittelhändlern und in Online-Shops, meist als Block, den Sie selbst in Würfel schneiden. Wählen Sie einen festen Block, der beim Schneiden eine saubere Kante behält. Ein bröseliger oder sehr nasser Block zerfällt in der Soße.
Die ganzen Gewürze, gemahlenen Gewürze, Kasuri Methi und Safran bekommen Sie bei indischen und orientalischen Läden, viele Online-Gewürzhändler führen sie ebenfalls. Kasuri Methi ist das Wichtigste, das Sie auftreiben sollten. Sein bitterlich-süßer, heuartiger Duft ist das, was man bei einem nordindischen Paneer-Curry erkennt, und im Supermarkt gibt es nichts, das ihn ersetzt. Safran wird fadenweise verwendet, ein kleines Päckchen reicht daher lange.
| Zutat | Ersatz, der funktioniert | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Blanchierte Mandeln | Gehobelte oder geschälte Mandeln | Kaum etwas. Geschälte Nüsse halten das Püree hell und glatt |
| Joghurt | Ungesüßter Naturjoghurt | Sehr ähnlich. Gesüßter oder aromatisierter Joghurt bringt das Gleichgewicht durcheinander |
| Sahne | Schlagsahne oder Sahne mit hohem Fettgehalt | Jede Milchsahne funktioniert. Reichere Sahne ergibt einen schwereren Abschluss |
| Chilipulver | Kaschmir-Chilipulver | Gleiche rote Farbe bei weniger Schärfe |
| Safran | Eine Prise mehr Kurkuma | Die goldene Farbe bleibt, das Safranaroma geht verloren |
Behalten Sie den Paneer, das Kasuri Methi und die leichte Süße des Zuckers, dann schmeckt das Gericht überall, wo Sie es kochen, nach Nordindien. Safran ist das Einzige, auf das Sie an einem Wochentag verzichten können.
Zubereitung
Die Arbeit teilt sich in zwei Hälften. Zuerst garen Sie die Basis aus Zwiebel, Tomate und Mandel und lassen sie vollständig abkühlen. Das ist die Phase ohne Aufsicht, eine gute Zeit, um den Paneer zu würfeln, den Koriander zu hacken und die Gewürze für die Soße abzumessen. Danach pürieren und passieren Sie die Basis und vollenden die Soße in einer zweiten Pfanne, den Paneer geben Sie erst ganz am Ende dazu.
Sobald die Sahne drin ist, halten Sie die Soße auf einem gemächlichen Köcheln. Starkes Kochen kann die Milchprodukte zu einer körnigen Soße trennen, und sanfte Hitze lässt das Öl auch sauber austreten.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Soße fühlt sich körnig an | Die Basis wurde heiß püriert oder nicht passiert | Passieren Sie die Soße jetzt durch das feine Sieb und geben Sie sie dann zurück in die Pfanne. Kühlen Sie die Basis das nächste Mal vollständig ab und passieren Sie sie, bevor Schritt 5 kommt |
| Die Soße sieht geronnen oder gebrochen aus | Die Milchprodukte haben zu stark gekocht | Schalten Sie sofort die Hitze herunter und rühren Sie sanft. Ein Löffel Sahne, außerhalb der Hitze eingerührt, hilft, sie wieder zu binden |
| Die gemahlenen Gewürze schmecken bitter | Die Hitze war in Schritt 5 zu hoch | Die Bitterkeit bleibt, aber Sahne und eine Prise Zucker mildern sie. Geben Sie das nächste Mal das Püree dazu, sobald die Gewürze nussig duften |
| Der Paneer zerbröselt | Er kam zu früh hinein oder wurde stark gerührt | Geben Sie ihn erst in Schritt 7 dazu und wenden Sie ihn mit hebenden Bewegungen |
| Es ist schärfer als gewünscht | Das Chilipulver ist stark | Rühren Sie etwas mehr Sahne ein. Verwenden Sie das nächste Mal weniger Chili oder Kaschmir-Chilipulver |
| Das Aroma wirkt flach | Das Kasuri Methi wurde ganz hineingegeben oder fehlt | Zerreiben Sie am Ende eine weitere Prise zwischen den Handflächen über der Pfanne |
Servieren und Varianten
Naan oder Roti sind die klassische Beilage. Sie reißen ein Stück ab und schöpfen damit einen Paneer-Würfel mit viel Soße auf. Jeera-Reis, mit Kreuzkümmelsamen gedämpft, saugt die Soße gut auf, auch dünnes Phulka oder ein Hirse-Pilaw passen. Weil die Soße reich und mild ist, passt sie gut auf einen Tisch mit einem schärferen Gericht oder als Hauptgericht, wenn Sie für Gäste ein vegetarisches Menü kochen.
Reste: abkühlen lassen, zügig in einem abgedeckten Behälter in den Kühlschrank stellen und bei niedriger Hitze gründlich erhitzen, dabei sanft rühren, damit der Paneer ganz bleibt.
Varianten
- Cashew und Joghurt. Verwenden Sie Cashews statt Mandeln und pürieren Sie sie mit Joghurt und Tomate. Die Zubereitung geht schneller. Eine Variante brät den Paneer zuerst leicht an, was den Würfeln eine goldene Haut und einen festeren Biss gibt. Geben Sie die Cashew-Joghurt-Paste spät dazu, nach und nach, bei niedriger Hitze, damit sie nicht gerinnt.
- Ohne Nüsse. Kochen Sie Tomatenpüree mit frischer Sahne und lassen Sie die Nüsse ganz weg. Das Ergebnis ist leichter und frischer, mit weniger Körper. Es passt zu einem hektischen Abend oder zu einem Tisch mit einer Nussallergie.
- Der weiße Stil. Manche Köche machen eine helle Soße ohne Tomate, auf Nüssen und Sahne aufgebaut. Sie verliert die Säure und die orange Farbe und wird weicher und milchiger.
Häufige Fragen
Kann ich Shahi Paneer für jemanden mit Nussallergie kochen?
Kochen Sie stattdessen den nussfreien Stil: Tomatenpüree mit Sahne und ohne Mandeln. Die Soße ist dünner und weniger reichhaltig, aber trotzdem cremig und mild. Prüfen Sie, dass Paneer, Sahne und Gewürze frei von Nussspuren sind.
Kann ich Tofu statt Paneer verwenden?
Manche Köche nehmen festen Tofu. Pressen Sie so viel Wasser wie möglich heraus, bevor Sie ihn würfeln, und geben Sie ihn zum gleichen Zeitpunkt dazu wie den Paneer. Er ist weicher und hat nicht den milchigen Geschmack von Paneer, daher wird das Gericht eher zu einem nahen Verwandten als zu Shahi Paneer.
Muss ich das Püree wirklich passieren?
Das Passieren gibt Shahi Paneer seine samtige Textur. Lassen Sie es weg, schmeckt die Soße gleich, fühlt sich aber gröber an. Ein starker Mixer verringert den Unterschied, doch das Sieb fängt die Fasern und Häutchen auf, die die Messer übrig lassen.
Warum ist Zucker in einem Curry?
Die leichte Süße gehört zum Charakter des Gerichts. Sie unterscheidet Shahi Paneer von seinen orangefarbenen Nachbarn. Der Teelöffel Zucker rundet Tomate und Joghurt ab und holt die Sahne hervor, ohne dass die Soße nach Dessert schmeckt.
