Beginnen Sie mit der Ghee. Die Cashewnüsse kommen hinein, und innerhalb von Augenblicken werden ihre Ränder golden. Dann treffen die Rosinen auf das heiße Fett und blähen sich zu kleinen, glänzenden Kugeln auf. Sind sie herausgehoben, kommen die Vermicelli in dieselbe Pfanne. Ihr gerösteter, leicht mehliger Duft zieht sich durch die Milch, den Zucker und den Kardamom bis zum letzten Löffel. Semiya Payasam ist die südindische Süßspeise aus kurzen Vermicelli-Fäden, die in Milch weich gegart werden. Sie schmeckt cremig und sanft süß, mit Kardamom, dem Knacken der Cashews und ab und zu einem Rosinen-Bissen. Vom ersten Löffel Ghee bis zum Servieren vergehen etwa zwanzig Minuten. Deshalb wird es für ein Fest gemacht und genauso oft spontan.
Payasam im Süden, Kheer im Norden
Semiya heißt Vermicelli auf Telugu, Tamil und Malayalam. Payasam ist das südliche Wort für die ganze Familie der indischen Milchpuddings. Köche im Norden Indiens machen dasselbe Gericht und nennen es Seviyan Kheer oder Vermicelli-Kheer. Die Nudel ist das Einzige, das seinen Namen behält. Payasam kann auch auf Reis, Linsen oder Reisflocken basieren. Ein Reis-Payasam, ein Getreide-Kheer oder das kalt servierte Reismehl-Phirni sind eigene Gerichte. Dasselbe gilt für Sheer Khurma, die festliche Süßspeise aus Milch und Vermicelli, und die herzhaften Seviyan-Gerichte, die dieselbe Nudel ohne jede Milch verwenden.
Die beiden Namen verweisen auch auf zwei Gewohnheiten am Herd. Im Süden wurde Payasam traditionell mit Jaggery gesüßt. Die Hauptzutat wird zuerst in Wasser gekocht, und eine kleinere Menge Milch kommt am Ende dazu, was verhindert, dass der Jaggery die Milch ausflockt. Nord-Kheer wird meist von Anfang an in Milch gekocht und mit weißem Zucker gesüßt. Es gibt auch eine Version von Semiya Payasam, die zuerst in Wasser gart. Die Vermicelli werden in etwa dem Vierfachen ihres Volumens an Wasser mit einer Prise Salz gekocht, dann kommen Zucker und Kardamom hinzu, und ein Schuss Milch rundet alles ab. So entsteht ein Pudding, den man löffeln kann. Die Version unten gart die Nudeln durchgehend in Milch. Das ergibt einen reicheren Pudding, der trotzdem noch gießbar ist.
Onam, Tamilisches Neujahr und das Bananenblatt
Die meisten Menschen machen Semiya Payasam für Feste und Feiern. Es ist eine feste Süßspeise zum tamilischen Neujahr und beim Onam-Festmahl. Außerdem taucht es bei Ramzan, Janmashtami, Dussehra und Varalakshmi Vratham auf. In Kerala wird das Onam-Essen, das Onasadya, auf einem Bananenblatt serviert. Dazu gehören Bräuche, welche Speisen auf das Blatt kommen und in welcher Reihenfolge. Gemüsegerichte wie Avial teilen sich das Blatt. Zum Schluss kommen die Payasams: Ada (große flache Reisflocken), Linsen, Vermicelli und Reis, jeweils in Milch gekocht. Semiya Payasam gehört zu den üblichen Süßspeisen des Sadya. Manchmal isst man es mit Boli, einem dünnen Crêpe aus Linsenmehl, oder mit Kunjaladdu oder Boondi-Ladoo.
Semiya, Semiyan, Seviyan, Sevai: Die Nudel wandert unter vielen Schreibweisen durch die Sprachen Indiens. Auf einer Speisekarte oder Packung bedeuten „Vermicelli-Kheer“ und „Semiya Payasam“ dieselbe Schüssel. Mehr von der Küche des Landes finden Sie auf der Indien-Seite.
Zutaten für 4 Portionen
Dieser Pudding enthält Milch (Milch und Ghee), Baumnüsse (Cashews) und Weizen (Vermicelli). Wer Pflanzendrinks, Reis-Vermicelli oder Sago verwendet, verändert die Allergenliste. Prüfen Sie deshalb jede Packung, die Sie einsetzen.
Ausrüstung
- Pfanne mit dickem Boden
- Holzspatel oder Holzlöffel
- Kleiner Teller für die gebratenen Nüsse und Rosinen
- Reibe und feines Sieb (nur für die Jaggery-Version)
Vermicelli, Milch und die passenden Alternativen einkaufen
Die Nudel, die Sie kaufen, bestimmt die Konsistenz. Indische Lebensmittelgeschäfte und Online-Shops führen Semiya aus Reis, Maida (Weißmehl), Vollkorn, Ragi und Hirse. Dicke Vollkorn-Vermicelli sind die häufigste Sorte und die, auf der dieser Pudding aufbaut. Dicke Fäden quellen auf und nehmen viel Milch auf, was dem Pudding seinen Körper gibt. Achten Sie auf Packungen mit der Aufschrift Semiya oder Vermicelli von indischen Marken wie MTR oder Bambino. Manche Packungen sind bereits geröstet. Sie werden zu einem dunkleren, karamellfarbenen Payasam und machen den Röstschritt überflüssig.
Vollmilch ergibt das reichhaltigste Ergebnis. Fettarme Milch funktioniert, macht aber einen dünneren, weniger cremigen Pudding. Für ein milchfreies Payasam nehmen Sie dieselbe Menge Sojamilch, Mandelmilch oder verdünnte Kokosmilch. Bei Kokos greifen Sie zur Kokosmilch im Tetrapak, denn Kokosmilch aus der Dose ist hier zu dick. Ghee gibt den nussig-buttrigen Duft, der dieses Gericht ausmacht, und jeder indische Laden führt es. Ein paar Safranfäden können den Kardamom ersetzen oder ihn ergänzen, für einen goldeneren und blumigeren Pudding. Sultaninen können Rosinen ersetzen, und gehackte Mandeln dürfen zu den Cashews kommen.
Dieser Pudding basiert auf dicken Vermicelli. Dünnere Nudeln ergeben eine andere Konsistenz. Beurteilen Sie deshalb die Garstufe an den Fäden und nicht an der Uhr.
Zubereitung
Die ganze Arbeit spielt sich in einer Pfanne ab, vom Anfang bis zum Ende. Braten Sie zuerst die Garnitur an und stellen Sie sie beiseite. Dann rösten Sie die Vermicelli in der restlichen Ghee und gießen die Milch hinein. Die längste Phase ist das Köcheln in der Milch. Sie können sie nicht unbeaufsichtigt lassen, denn die Milch brennt am Pfannenboden an, wenn Sie nicht die ganze Zeit rühren. Messen Sie den Kardamom ab und legen Sie den Zucker bereit, bevor Sie anfangen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Braune Flecken oder Brandgeruch vom Boden | Die Milch ist in einer dünnen Pfanne angebrannt, oder das Rühren hat ausgesetzt | Nehmen Sie beim nächsten Mal eine Pfanne mit dickem Boden und rühren Sie durchgehend |
| Der Pudding ist nach dem Abkühlen fest und löffelbar | Die Vermicelli haben beim Stehen die Milch aufgesaugt | Erwärmen Sie etwas Milch, lösen Sie darin 2 TL bis 1 EL Zucker auf und rühren Sie es unter, bis das Payasam wieder gießt. Wenn Sie vorkochen, halten Sie das bereit |
| Auf dem Herd schon zu dick | Zu wenig Milch für die Nudeln | Mehr Milch zugeben, insgesamt nicht mehr als anderthalb Liter, und kurz köcheln |
| Die Fäden sind in der Mitte noch fest | Die Vermicelli sind in der Milch noch nicht fertig gegart | Weiterkochen und rühren, bis sie vollständig weich sind, dann den Zucker zugeben und eindicken |
| Die Jaggery-Version gerinnt zu Körnern und Molke | Heißer Jaggery-Sirup traf auf heiße Milch | Vor dem Vermischen beides abkühlen lassen (siehe Jaggery-Variante) |
| Ein Sago-Payasam wird sehr dick | Sago saugt viel Milch auf | Zusammen mit der Milch ein Viertelliter Wasser zugeben |
Servieren und Variationen
Servieren Sie Semiya Payasam warm an einem kühlen Abend, lauwarm nach einem festlichen Mittagessen oder kalt aus dem Kühlschrank an einem heißen Tag. Es ist der süße Gang eines Festessens und passt gut neben andere indische Milchsüßspeisen wie Doodhpak. Für ein Sadya-artiges Büfett legen Sie es mit Boli oder Boondi-Ladoo auf das Blatt.
Jaggery-Payasam
Reiben Sie einen Achtelkilo Jaggery in eine kleine Pfanne, geben Sie 3 bis 4 EL Wasser dazu und lassen Sie es köcheln. Wird der Sirup schaumig und leicht klebrig, schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie ihn vollständig abkühlen. Er muss keine Fadenkonsistenz erreichen. Bereiten Sie das Payasam ohne Zucker bis zum Ende von Schritt 3 zu, nehmen Sie es vom Herd und lassen Sie es 5 bis 6 Minuten abkühlen. Dann seihen Sie den abgekühlten Sirup hinein und rühren um. Das Ergebnis ist dunkler, mit einer tieferen Karamellsüße, und kommt der alten südindischen Gewohnheit näher.
Gießen Sie heißen Jaggery-Sirup in heißes Payasam, gerinnt die Milch sofort. Kühlen Sie den Sirup ganz ab und lassen Sie das Payasam außerhalb der Hitze ruhen, bevor Sie beides vereinen.
Sago, reichere Milch und Pflanzendrink
Weichen Sie 2 EL Sago (Sabudana) in Wasser ein, bis er weich ist. Geben Sie ihn mit der Milch und einem Viertelliter Wasser dazu, dann bekommt das Payasam weiche, durchscheinende Perlen zwischen den Fäden. Für eine reichhaltigere Festschüssel rühren Sie 2 EL gesüßte Kondensmilch ein und reduzieren den Zucker. Oder Sie geben ein Achtelliter Verdampfte Milch für mehr Körper und einen leichten Karamellton hinzu. Ein paar Safranfäden oder ein wenig Rosenwasser machen den Pudding aromatischer. Die Variante mit Pflanzendrink ist leichter, und Kokos verleiht ihm eine milde südliche Süße.
Häufige Fragen
Kann ich das im Instant Pot machen?
Ja. Stellen Sie auf Sauté, braten Sie die Cashewnüsse in Ghee, geben Sie die Rosinen für 30 Sekunden dazu, nehmen Sie beides heraus und rösten Sie die Vermicelli. Geben Sie ein knappes Liter Milch und den Zucker hinzu und garen Sie im Porridge-Modus 6 Minuten. Lassen Sie den Druck 6 Minuten auf natürlichem Weg abbauen, öffnen Sie den Rest manuell und rühren Sie dann den Kardamom ein.
Verdoppeln Sie die Mengen, lassen Sie den Druck vollständig auf natürlichem Weg abbauen. Ein manuelles Ablassen spritzt heiße Milch durch das Ventil.
Muss ich bereits geröstete Vermicelli noch rösten?
Nein. Geröstete Semiya ist schon geröstet und kann direkt in die Milch. Manche Köche wenden sie dennoch kurz in der Ghee, damit die Fäden überzogen sind, was reicht, damit sie getrennt bleiben. Rechnen Sie mit einer dunkleren Farbe des fertigen Puddings als bei ungerösteten Vermicelli.
Kann ich Vermicelli aus Reis, Ragi oder Hirse verwenden?
Ja, und jede Sorte ergibt eine andere Konsistenz als dicke Vollkorn-Semiya. Die Fäden werden unterschiedlich schnell weich, beurteilen Sie deshalb die Garstufe an den Fäden und nicht an der Uhr. Köcheln Sie, bis die Vermicelli vollständig weich sind, und geben Sie dann den Zucker zu.
Wie süß sollte es sein?
Ein halber Becher Zucker, also ein Achtelkilo, ergibt einen deutlich süßen Festpudding. Reduzieren Sie die Menge nach Geschmack. Wenn Sie Kondensmilch hinzufügen wollen, verringern Sie zuerst den Zucker, denn Kondensmilch bringt schon viel eigene Süße mit.
