Die Geschichte des Khanom Tan: ein gelber Dampfkuchen, der den Duft der Palme bewahrt
In dem Moment, in dem man den Deckel des Dampfgarers hebt, steigt mit dem Dampf ein süßer Duft nach Kokosnuss und leicht überreifem Obst auf. Das Khanom Tan (ขนมตาล / Khanom tan), das auf thailändischen Märkten in kleinen Bananenblatt-Förmchen aufgereiht ist, ist kein auffälliger Sahnekuchen. Es ist ein schlichter gelber Dampfkuchen: Reismehlteig, in den das Fruchtfleisch reifer Palmyrapalmen-Früchte eingerührt wird, der locker ruhen darf, ehe er gedämpft wird.
„khanom“ bezeichnet Süßigkeiten und Snacks, „tan“ bezeichnet hier die Palmyrapalme, also ihre Frucht. Die JIRCAS-Datenbank zu fermentierten Lebensmitteln Thailands führt Kha-nom-dtaan als „Palmyra palm fruit cake“: ein Gebäck aus reifem Fruchtfleisch, Reis, Zucker, Kokosnuss und Salz, das einige Stunden bis einen halben Tag fermentiert wird. Auch die Thailand Foundation stellt es als Gebäck vor, bei dem reifes Fruchtfleisch der Zuckerpalme mit Reismehl, Kokosmilch, Zucker und Salz vermischt, gedämpft und in kleinen Bananenblatt-Förmchen serviert wird.
Schwierig ist hier das reife Fruchtfleisch der Palmyrapalme, das im Zentrum des Namens steht. Frisches Fruchtfleisch findet man in gewöhnlichen Läden kaum. Wenn Sie tiefgekühltes oder eingeglastes Palmfrucht-Püree finden, kommt es dem am nächsten; sonst leiht man sich Farbe und süßen Duft von Kürbis oder Süßkartoffel. Dann ist es ehrlicher, es als „Khanom Tan für zu Hause aus Reismehl und Kokosnuss“ zu verstehen und nicht als vollständige Nachbildung des Palmduftes.
Unter ähnlichen Dampfkuchen stehen beim philippinischen Sapin-Sapin Schichten aus Klebreismehl und Kokosnuss im Mittelpunkt. Khanom Tan ist leichter: Durch Fermentation und Ruhezeit entstehen kleine Bläschen, und gedämpft wird es zu einem weichen, schwammartigen Gebäck. Wer schon Palmzucker für Pad Thai oder Som Tam gekauft hat, kann sich leicht vorstellen, dass die thailändische Süße nicht nur aus weißem Zucker besteht.
Beizubehalten ist: nicht allein mit Reismehl schwer machen, das Fruchtfleisch oder das Ersatzpüree glatt machen, den Teig an einem warmen Ort ruhen lassen, damit Bläschen entstehen, und ihn in kräftigem Dampf auf einmal aufgehen lassen. Das Fruchtfleisch lässt sich ersetzen, doch wer Ruhezeit und Dampfhitze weglässt, landet bei einem dichten, zähen Dampfbrötchen.
Zutaten für 8 Stück
Die Menge ergibt 8 Stück in kleinen Förmchen von etwa 5 cm Durchmesser. Die Süße ist etwas zurückhaltender als bei thailändischen Marktgebäcken, sodass es auch nach dem Essen leicht zu essen ist. An Tagen, an denen Sie sich dem lokalen Geschmack nähern möchten, ersetzen Sie den hellbraunen Zucker durch Palmzucker.
Dieses Rezept verwendet Kokosnuss, Reismehl und Tapiokastärke. Fertiges Fruchtpüree und Kokosprodukte können auf Linien hergestellt sein, die auch Weizen, Milch, Erdnüsse und Schalenfrüchte verarbeiten. Prüfen Sie die Kennzeichnung. Nach dem Dämpfen legen Sie die Küchlein auf ein sauberes Gitter oder einen Teller, lassen sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen und bewahren sie nach dem Abkühlen gemäß den Hinweisen auf.
Ersatztabelle für Tage ohne Fruchtfleisch
Der Star des Khanom Tan ist das Fruchtfleisch der Palmyrapalme. Die Ersatzlösungen sind keine vollständige Nachbildung, bewahren aber die Leichtigkeit des Reismehls und den Kokosduft und bilden einen realistischen Kompromiss für die heimische Küche.
| Situation | Was man verwendet | Methode | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Tiefgekühltes Fruchtfleischpüree vorhanden | 120 g Fruchtfleischpüree | Auftauen und Fasern abseihen | Der nächste Duft |
| Nur Fruchtfleisch aus der Dose zu finden | 120 g Fruchtfleisch und 20 ml Dosensaft | Pürieren und durch ein Sieb streichen | Sehr süß, daher Zucker um 10 g reduzieren |
| In der Nähe nichts zu kaufen | 80 g gedämpfter Kürbis, 40 g gedämpfte Süßkartoffel, 30 ml Kokosmilch | Schale entfernen und durch ein Sieb streichen | Farbe ähnlich, Palmduft schwach |
| Etwas süßen Duft ergänzen | 10 g Palmzucker zusätzlich zum Ersatz oben | 10 g vom Zucker im Teig abziehen | Duft Richtung Vollrohrzucker |
Was man beim Einkauf zuerst suchen sollte, sind Fruchtfleischpüree und Bananenblatt. Die Bestände schwanken aber stark; statt einem festen Produktnamen nachzulaufen, ist es realistischer, nach „toddy palm pulp“, „palmyra palm fruit“ und „tiefgekühltem Bananenblatt“ zu suchen. Um Fehler beim ersten Mal zu verringern und Mehl und Kokosnuss auch für andere südostasiatische Süßspeisen zu nutzen, beachten Sie: Tapiokastärke dient auch für die Nudeln des Khao Piak Sen (auf Japanisch), Kokosmilch für Tom Kha Gai oder Gaeng Phet (auf Japanisch).
Zubereitung: ruhen lassen und im kräftigen Dampf aufgehen lassen
Dämpft man den Teig gleich nach dem Mischen, wird er leicht dicht, wie süße Reismehlklößchen. Lassen Sie ihn mindestens 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen und dämpfen Sie erst, wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche zeigen. Bringen Sie das Wasser im Dampfgarer vorher kräftig zum Kochen und wickeln Sie ein Tuch um den Deckel, damit kein Kondenswasser auf den Teig tropft.
Lässt man ruhen, aber der Dampf ist schwach, breitet sich der Teig seitlich aus; ist der Dampf stark, aber die Ruhezeit zu kurz, wird er schwer. Denken Sie: Durch die Ruhezeit kleine Bläschen bilden und dann mit dem kräftigen Dampf zu Beginn auf einmal anheben, dann misslingt es seltener.
Entscheidungstabelle, um sich in der heimischen Küche dem lokalen Geschmack zu nähern
Khanom Tan gelingt leichter, wenn man unterscheidet, was man beibehalten muss, damit es nach diesem Gebäck schmeckt, statt alle Zutaten wie dort zu beschaffen. Je nachdem, was Sie unter Fruchtfleisch, Mehl, Förmchen und Süße vorziehen, ändert sich der Aufwand beim Einkauf.
| Entscheidungspunkt | Wenn man sich an Thailand hält | Realistisch in der heimischen Küche |
|---|---|---|
| Fruchtfleisch | Reifes Palmyrapalmen-Fruchtfleisch abseihen und verwenden | Farbe und Süße mit durchgestrichenem Kürbis und Süßkartoffel ergänzen |
| Mehl | Eingeweichten Reis mahlen und abtropfen | Feines Reismehl oder Reismehl für Gebäck |
| Ruhezeit | Einige Stunden bis einen halben Tag fermentieren | 45 bis 60 Minuten ruhen lassen mit 1 g Trockenhefe |
| Förmchen | Kleine Bananenblatt-Förmchen | Silikonförmchen dünn einölen |
| Süße | Kräftig süß wie Marktgebäck | Mit 75 g Zucker leichter, damit der Duft vorn steht |
| Abschluss | Frisch geraspelte Kokosnuss | Tiefgekühlte Kokosraspel oder feine getrocknete Kokosnuss |
Bananenblatt wirkt auf Duft und Aussehen. Wenn Sie es bekommen, verwenden Sie es, aber wenn man sich schon beim ersten Mal übernimmt, wird die Küche durch Fruchtfleischsuche, Vorbereitung der Blätter und Fermentation zur Großbaustelle. Eine völlig ausreichende Reihenfolge: zuerst mit Silikonförmchen die Konsistenz des Teigs und den Dampfgrad erfassen und beim zweiten Mal zum Bananenblatt übergehen.
Das Reismehl durch eine fertige Pfannkuchenmischung zu ersetzen, empfehlen wir dagegen nicht. Das ist bequem, doch Milch- und Weizenduft und der starke Geruch des Backpulvers treten in den Vordergrund, und es wird eher ein Dampfbrötchen als ein Khanom Tan. Ist das Reismehl wirklich zu grob, nähert man sich mit etwas Tapiokastärke leichter der lockeren Elastizität des Originals.
Servieren Sie es nach einem Gericht mit kräftigen Kräutern wie Khao Soi (auf Japanisch) oder Tom Yum Goong, passt eine etwas zurückhaltende Süße. Auch als Dessert an einem Tag mit Gapao wird der Mund durch das Salz der Kokosnuss nicht schwer.
Ursachen für Misserfolg: schwer, gerissen, schwacher Duft
Khanom Tan ist ein Gebäck, bei dem man die Ursachen von Fehlern gut sieht, weil es wenige Zutaten hat. Ist der Teig schwer, verdächtigen Sie zu kurze Ruhezeit; sind die Risse zu groß, die Art, wie der Dampf ankommt; ist der Duft schwach, die Wahl von Fruchtfleisch oder Zucker.
Der Teig ist schwer
Die Ruhetemperatur ist zu niedrig, oder das Reismehl ist grob und saugt zu viel Wasser. Lassen Sie den Teig das nächste Mal bei 28 bis 30 °C ruhen und warten Sie, bis sich feine Bläschen an der Oberfläche zeigen. Haben Sie nur grobes Reismehl, reduzieren Sie es auf 110 g und erhöhen die Tapiokastärke auf 35 g: Es wird etwas leichter. Auch zu langes Rühren lässt die Bläschen verschwinden: Nach dem Backpulver hören Sie nach 20 Sekunden auf.
Die Oberfläche reißt stark ein
Nicht nur zu starker Dampf, es kann auch Kondenswasser tropfen. Wickeln Sie ein Tuch um den Deckel und packen Sie die Förmchen in der Mitte des Dampfgarers nicht zu eng. Mittlere bis starke Hitze ist richtig, doch wenn das Wasser am Boden so wild kocht, dass die Förmchen wackeln, schalten Sie auf mittlere Hitze. Kleine Risse geben ihm einen selbst gemachten Ausdruck und sind kein Problem.
Der Palmduft ist schwach
Wenn Sie das Fruchtfleisch ersetzt haben, ist der Duft zwangsläufig schwach. Bei der Ersatzversion bringt 10 g Palmzucker und Kokosmilch aus der Dose etwas von der Rundheit südostasiatischer Süßspeisen. Vanilleextrakt geben Sie nicht zu, das rückt es in Richtung westliches Gebäck.
Es wird wässrig
Fruchtfleischpüree oder tiefgekühlte Kokosnuss enthält zu viel Wasser. Lassen Sie das Fruchtfleisch nach dem Abseihen 5 Minuten auf einem Sieb abtropfen und tupfen Sie aufgetaute Kokosnuss leicht mit Küchenpapier ab. Legt man die Küchlein direkt nach dem Dämpfen auf einen Teller, wird der Boden nass: Lassen Sie sie 5 Minuten auf einem Gitter abkühlen, ehe Sie anrichten.
Wie man isst und aufbewahrt
Khanom Tan lässt sich am besten essen, wenn der Dampf nach dem Dämpfen etwas nachgelassen hat. Serviert man es wie auf dem Markt in kleinen Blatt-Förmchen, hält man es direkt in der Hand. An Tagen mit Silikonförmchen lösen Sie den Rand mit einem Spieß, legen es auf ein Tellerchen und ergänzen etwas Kokosnuss: Das sieht ordentlicher aus.
Dazu passen heißer chinesischer Tee, ungesüßter schwarzer Tee oder leichter Kaffee. Nach scharfen thailändischen Gerichten mildern Kokosnuss und Reismehl die Schärfe des Som Tam oder des Gaeng Phet (auf Japanisch). Fürs Frühstück trocknet die Oberfläche weniger aus, wenn man es 3 Minuten im Dampfgarer aufwärmt statt in der Mikrowelle.
| Anlass | Wie man es reicht | Grund |
|---|---|---|
| Nach scharfem thailändischem Essen | 1 Stück pro Person mit warmem Tee | Das Fett der Kokosnuss rundet den Nachhall der Chili ab |
| Frühstück am Wochenende | Gekühltes 3 Minuten im Dampfgarer aufwärmen | Das Reismehl erholt sich, und die Kokosnuss obenauf trocknet weniger aus |
| Zum Mitbringen | In den Förmchen abkühlen lassen und in einer Box anordnen | Bananenblatt oder Silikonförmchen verhindern, dass es zerdrückt wird |
| Mit Kindern | Bei 75 g Zucker bleiben und in Halbmonde schneiden | Nicht zu süß, gut in der Hand zu halten |
Bei Raumtemperatur hält es einen halben Tag, im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Auch die JIRCAS-Datenbank gibt 2 Tage Haltbarkeit an. Nach dem Abkühlen jedes Stück einzeln in Folie wickeln und in eine Dose legen. Gekühltes 3 bis 4 Minuten im Dampfgarer bei mittlerer bis niedriger Hitze aufwärmen und essen, wenn die Oberfläche wieder saftig ist. In der Mikrowelle 20 Sekunden bei 600 W, dann je 10 Sekunden zugeben: Zu langes Erhitzen macht das Reismehl hart.
Einfrieren geht, aber die Textur lässt etwas nach. Jedes Stück einzeln in Folie wickeln, in einen Gefrierbeutel legen und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Zum Aufwärmen gefroren 7 bis 8 Minuten im Dampfgarer bei mittlerer Hitze. Essen Sie es, wenn die Mitte warm und die Kokosnuss obenauf saftig ist.
Häufige Fragen
Kann man es ohne Fruchtfleischpüree Khanom Tan nennen?
Streng genommen macht das „tan“ im Namen, die Frucht der Palmyrapalme, das Khanom Tan aus. Mit Kürbis und Süßkartoffel ist es genauer, es als Dampfkuchen aus Reismehl und Kokosnuss im Stil des Khanom Tan zu verstehen. Da das Fruchtfleisch hierzulande aber schwer zu bekommen ist, lohnt es sich, es zunächst als Ersatzversion zu machen, um Ablauf und Textur zu erfassen.
Ist das Bananenblatt unverzichtbar?
Wenn Sie sich im Duft und Aussehen annähern möchten, ist es eine Zutat, die man verwenden sollte, aber es ist nicht zwingend. Auch in Silikonförmchen lässt es sich dämpfen. Beim Bananenblatt reißt es, wenn man es gleich nach dem Schneiden faltet: Machen Sie es mit 20 Sekunden Mikrowelle bei 600 W oder 30 Sekunden Dampf geschmeidig, ehe Sie es verschließen.
Schmeckt es nach Brot, wenn man Trockenhefe zugibt?
Bei nur 1 g tritt kein starker Brotduft hervor. Das Ziel ist nicht, den Fermentationsgeschmack in den Vordergrund zu stellen, sondern kleine Bläschen im Teig zu erzeugen. Ist die Raumtemperatur hoch und das Fruchtfleischpüree schon deutlich fermentiert, lässt sich die Hefe auch auf 0.5 g verringern und 60 Minuten ruhen lassen.
Geht es nur mit Backpulver?
Es geht, aber die Textur rückt Richtung Dampfbrötchen. Lassen Sie die Trockenhefe weg, erhöhen Sie das Backpulver auf 7 g und lassen Sie den Teig 20 Minuten ruhen, ehe Sie dämpfen. Die Bläschen werden leicht, doch der fermentierte Duft von dort wird schwächer.
Wie süß ist es nah am lokalen Geschmack?
Die lokalen Marktgebäcke sind teils recht süß. Dieses Rezept ist zurückhaltend, für ein Dessert nach dem Essen. Um sich süßen Marktgebäcken zu nähern, erhöhen Sie den Zucker auf 90 g und lassen das Salz bei 2 g. Erhöht man nur den Zucker, wirkt es schwer: Mischen Sie unter die Kokosnuss zum Abschluss immer 1 g Salz.
Herangezogene Primär- und Vor-Ort-Quellen
- JIRCAS Database of Fermented Foods of Thailand: Kha-nom-dtaan - herangezogen für reifes Palmyrapalmen-Fruchtfleisch, Reis, Zucker, Kokosnuss, Salz, Fermentation von einigen Stunden bis 12 Stunden und etwa 2 Tage Haltbarkeit.
- Thailand Foundation: Khanom Tan: A Classic Thai Dessert You Shouldn’t Miss - herangezogen für die Bedeutung des Namens, Fruchtfleisch, Reismehl, Kokosmilch, Zucker, Salz, Bananenblatt-Förmchen und den Bezug zu Phetchaburi.
- Chiang Mai University Library Lanna Food: Khanom tan - Informationen aus Nordthailand: herangezogen für reifes Fruchtfleisch, Reismehl, Kokosnuss, Bananenblatt-Förmchen, 20 Minuten Dämpfen und den Tipp, an einem warmen Ort zu fermentieren.
- Wikipedia: Khanom tan - zum Gegenprüfen der englischen und thailändischen Schreibweise und des Gerichtsnamens verwendet.
