Brot
13 Rezepte
Baguette: Klassisches französisches Brot mit einem Poolish über Nacht (3 Laibe)
Wie Sie drei klassische Baguettes im Haushaltsofen mit einem über Nacht gereiften Poolish backen. Behandelt werden Zutaten, Kneten, die Gehzeiten von 45 Minuten mit Falten, Formen, Einschneiden, Backen mit Dampf, Anzeichen für einen fertigen Teig, warum sich Mehle nicht eins zu eins tauschen lassen, Fehlerbehebung, Aufbewahrung und wie das Baguette am französischen Tisch gegessen wird.
Mentai-France: Französisches Brot mit Mentaiko-Mayo aus Japan (明太フランス)
So gelingt Mentai-France (明太フランス), das mit Fukuoka verbundene französische Stangenbrot mit Mentaiko-Mayonnaise-Sauce. Eine Version für zu Hause mit Längsschnitt, Butter im Schnitt, Sauce innen und obenauf und Backen bei 180 °C, bis die Oberfläche gebräunt ist, dazu der Hintergrund von Karashi Mentaiko und Tipps zur Wahl des Brots.
Ujeqe: südafrikanisches Dampfbrot aus dem Topf mit Deckel
So gelingt Ujeqe (uJeqe), das Hefe-Dampfbrot, das mit der Zulu-Küche in Südafrika verbunden wird, nach einem südafrikanischen Rezept mit 560 g Cake Flour und 375 ml Wasser. Es geht um Kneten, Gehen bis zur doppelten Größe, 75 Minuten Dämpfen im Topf mit Deckel, die Garprobe über das Zurückfedern, das Servieren mit Eintopf und Bohnen, die Wahl von Mehl und Geschirr und darum, wie sich die Rezepte von Haus zu Haus unterscheiden.
Fiteer Meshaltet: ägyptisches Spiralgebäck mit Butterschichten (فطير مشلتت)
So gelingt Fiteer Meshaltet (Feteer Meshaltet), das ägyptische Fladengebäck aus ungesäuertem Teig, mit Butter geschichtet, aufgerollt, zur Spirale gewickelt und auf einem heißen Blech gebacken. Das Rezept folgt genau dem Hausrezept einer ägyptischen Köchin. Dazu: Butterschmalz im Vergleich zu normaler Butter, der Unterschied zum „fliegenden“ Feteer vom Straßenstand und wie man das Gebäck mit Honig, salzigem Käse oder Melasse isst.
Deutsche Brezeln: Brezelknoten nach Laugenbrezel-Art, gebacken nach dem Natronbad
So gelingen Brezeln nach deutscher Art zu Hause: ein Teig aus Brotmehl, zu Knoten geschlungen, gekühlt, im kochenden Natronbad gebadet und bei 450°F tief gebräunt gebacken. Mit Kneten, Falten, Formen, dem Unterschied zwischen Natronbad und der Lauge der echten Laugenbrezel, den bayerischen und schwäbischen Formen und dem Essen warm mit Butter und Schnittlauch.
Irisches Sodabrot: Braunes Sodabrot mit Vollkornmehl und Buttermilch
So gelingt irisches braunes Sodabrot aus gleichen Teilen Vollkornmehl und Weizenmehl, Salz, Natron und Buttermilch nach dem Rezept des National Dairy Council Ireland. Es geht darum, die Buttermilch nur so lange zuzugeben, bis der Teig zusammenkommt, warum der Teig nicht geknetet wird, wie man das Kreuz einschneidet, ohne den Laib zu trennen, wie man die Garprobe an Farbe und hohlem Klang erkennt und wie Sodabrot auf irischen Tischen gegessen wird.
Pide: Türkisches Schiffchenbrot mit Käsefüllung (Peynirli Pide)
Was türkisches Pide ist, wie Form und Füllung je nach Region variieren und wie Sie Peynirli Pide (Käse-Pide) nach dem Rezept des türkischen Ministeriums für Kultur und Tourismus zubereiten. Mit Joghurtteig, Gehzeit, dem Formen offener Schiffchen aus Ovalen, dem Backen in Etappen, der Garprobe und der Wahl des Käses außerhalb der Türkei.
Baati: Rajasthani-Vollkornbrot, gebacken und in Ghee getaucht (बाटी)
So gelingt schlichtes Rajasthani-Baati: ein fester Vollkornteig mit Ajwain und Öl, ruhen lassen, zu eingedrückten Kugeln formen, im Backofen bei 200 °C backen und heiß in Ghee tauchen. Mit Hinweisen zu Atta, Ajwain und Ghee, zur Garprobe, zu typischen Problemen, zum Unterschied zu Bafla und Litti und dazu, wie Baati mit Dal und Churma auf den Tisch kommt.
Focaccia Genovese: Flaches Brot aus Genua mit Salzlake und Olivenöl in den Mulden (Fügassa)
So gelingt Focaccia nach Genueser Art (Fügassa) in zwei Blechen à 30 × 40 cm, nach einer veröffentlichten genuesischen Rezeptur mit Tipo-00- und Manitoba-Mehl, Malz und frischer Hefe. Mit Drei-Finger-Mulden, dem Grund für Salzlake und Olivenöl obenauf, Hinweisen zum Erkennen jeder Ruhephase, Mehl-Alternativen, Fehlersuche und der Frage, wie man das Brot in Genua isst.
Panipopo: Samoanische süße Brötchen in Kokosmilch gebacken
Panipopo (Pani Popo) ist ein süßes samoanisches Brot aus Hefeteig in Kokosmilch-Soße. Mit Bedeutung des Namens, Kneten, Gehen, Soße und Backtemperatur.
Hallulla: das flache chilenische Brot zum Frühstück und zur Once
Hallulla, das runde, flache Brot zu Frühstück und Once in Chile: Teigdicke, Einstechen, Backtemperatur, Ersatzzutaten, Aufbewahrung, Belag für Sandwiches und der Trick, es aufzubacken und den Duft zurückzuholen.
Khachapuri: das georgische Käsebrot, das überquillt
Rezept für Khachapuri (ხაჭაპური), das georgische Nationalgericht, mit leicht erhältlichen Zutaten: die bootförmige Adscharien-Variante und die runde Imeretien-Variante, von der Käseauswahl bis zum Trick mit der Pfanne für alle ohne Ofen.
Roti Canai: das geschichtete Fladenbrot aus Malaysia
Roti Canai ist ein malaysisches Fladenbrot mit Dutzenden knusprigen Schichten. Das Rezept zeigt das Ausziehen des Teigs, das Dal und die Mamak-Kultur.