Pain
14 recettes
Pain soda irlandais : le brown soda bread à la farine complète et au babeurre
Comment préparer le pain soda complet irlandais à parts égales de farine complète et de farine blanche, de sel, de bicarbonate de soude et de babeurre, d'après la recette du National Dairy Council Ireland. On y apprend à verser le babeurre seulement jusqu'à ce que la pâte se rassemble, pourquoi on ne pétrit pas la pâte, comment tracer la croix sans séparer la miche, à juger la cuisson à la couleur et au son creux, et comment le pain soda se mange aux tables irlandaises.
Focaccia genovese : le pain plat génois, la saumure et l'huile d'olive au fond des fossettes (Fügassa)
Comment préparer la focaccia génoise (fügassa) dans deux plaques de 30 × 40 cm, en suivant une formule génoise publiée, à base de farine tipo 00 et de farine Manitoba, de malt et de levure fraîche. On y apprend les fossettes à trois doigts, pourquoi la saumure et l'huile d'olive vont sur le dessus, comment lire chaque pousse, les substitutions de farine, les dépannages, et comment ce pain se mange à Gênes.
Pide : pain-bateau turc fourré au fromage (Peynirli Pide)
Ce qu'est la pide turque, comment sa forme et ses garnitures varient selon les régions, et comment préparer la peynirli pide (pide au fromage) selon la recette publiée par le ministère de la Culture et du Tourisme de Türkiye. La pâte au yaourt, la pousse, le façonnage en ovales ouverts en forme de bateau, la cuisson par fournées, juger de la cuisson et choisir le fromage hors de Türkiye.
Baati : le pain complet du Rajasthan cuit au four et trempé dans le ghee (बाटी)
Comment préparer le baati simple du Rajasthan : une pâte ferme de farine complète avec ajwain et huile, laissée au repos, façonnée en boules marquées au pouce, cuite au four à 200 °C et trempée chaude dans le ghee. Le choix de l'atta, de l'ajwain et du ghee, comment juger la cuisson, comment rattraper les problèmes courants, ce qui distingue le baati du bafla et du litti, et sa place aux côtés du dal et du churma sur une table rajasthanie.
Baguette : pain français classique au poolish de nuit (3 pains)
Comment cuire trois baguettes classiques dans un four domestique avec un poolish de nuit. Ingrédients, pétrissage, pousses de 45 minutes et rabat, façonnage, grignage, cuisson à la vapeur, signes qu'une pâte est prête, pourquoi les farines ne se remplacent pas une pour une, dépannage, conservation et place de la baguette à table en France.
Bretzels à l'allemande : un nœud façon Laugenbrezel, cuit après un bain de bicarbonate
Comment faire des bretzels à l'allemande à la maison : une pâte à la farine de force façonnée en nœuds, refroidie, plongée dans un bain bouillant de bicarbonate de soude puis cuite à environ 232 °C jusqu'à une belle coloration foncée. Le pétrissage, le rabat, le façonnage, la différence entre un bain de bicarbonate et la soude caustique des vrais Laugenbrezel, les formes bavaroise et souabe, et la dégustation encore tiède avec du beurre et de la ciboulette.
Fiteer meshaltet : la pâte feuilletée égyptienne au beurre, en spirale (فطير مشلتت)
Comment faire le fiteer meshaltet (feteer meshaltet), la galette égyptienne de pâte sans levure, séparée en couches par du beurre, roulée, enroulée en spirale et cuite sur une plaque brûlante. La recette maison d'une cuisinière égyptienne, suivie à la lettre : beurre clarifié ou beurre ordinaire, différence avec le feteer « volant » des rues, et comment le manger avec du miel, du fromage salé ou de la mélasse à côté.
Ujeqe : le pain vapeur sud-africain cuit dans une cocotte fermée
Comment préparer l'ujeqe (uJeqe), le pain levé cuit à la vapeur lié à la cuisine zoulou d'Afrique du Sud, d'après une recette sud-africaine à 560 g de farine à gâteau et 375 ml d'eau. Le pétrissage, la pousse jusqu'à ce que la pâte double, la cuisson à la vapeur 75 minutes dans une cocotte fermée, le test du rebond pour savoir si le pain est cuit, le service avec ragoûts et haricots, le choix de la farine et du matériel, et ce qui distingue les recettes d'un foyer à l'autre.
Curry bread (karē pan) : les pains frits au curry, au riz cuit dans la pâte
Comment préparer le curry bread japonais (karē pan) en six pièces : une garniture au curry refroidie, liée à l’oignon, au beurre et à la farine à gâteau, une pâte à pain où l’on incorpore du riz cuit, deux pousses, un enrobage de panko et une friture à 180 °C pendant environ 4 minutes. L’article sépare aussi ce que la recette précise de ce qu’elle laisse ouvert.
Mentai-France : le pain français à la mayonnaise de rogue de colin (明太フランス)
Comment préparer le mentai-France (明太フランス), ce pain français lié à Fukuoka, cuit avec une sauce au mentaiko et à la mayonnaise. Une version familiale : entaille dans la longueur, beurre à l’intérieur, sauce dedans et sur le dessus, cuisson à 180 °C jusqu’au brunissement, avec le contexte du karashi mentaiko et comment choisir le pain.
Panipopo : les petits pains sucrés samoans cuits dans le lait de coco
Recette du panipopo (pani popo), petit pain sucré samoan : une pâte levée moelleuse cuite dans une sauce de lait de coco, sucre et fécule de maïs. Sens du nom, vie des grandes familles autour de la plaque, repères de pétrissage et de pousse, réduction de la sauce, température de cuisson.
Hallulla : le pain plat chilien du petit-déjeuner et de l'once
La hallulla, pain rond et plat du petit-déjeuner et de l'once chiliens : épaisseur de la pâte, piquage, température de cuisson, substituts, conservation, façon de la garnir en sandwich et astuce pour la regrillée et lui rendre son parfum.
Khachapuri : le pain géorgien débordant de fromage
Le khachapuri est le pain géorgien au fromage, plat national. Recette de la version adjare en barque et de la version iméréthienne ronde, avec astuce poêle.
Roti canai : le pain plat feuilleté de Malaisie
Recette du roti canai, plat national malaisien : un pain plat aux dizaines de couches croustillantes à réussir en cuisine familiale. De l'étirage de la pâte au dal, jusqu'à la culture des échoppes mamak en Malaisie, d'après des sources anglophones.