Una tarde en Dakar: la familia alrededor de la fuente grande
Dakar, la capital de Senegal. Poco después del mediodía, de todas las casas empieza a salir a las calles un aroma rico a tomate y pescado. Es el olor del thieboudienne (también escrito ceebu jën o tiéboudiène) que se está cocinando.
En wolof, «ceebu» significa arroz y «jën», pescado: «arroz con pescado». Se rellena el pescado blanco con una pasta de especias llamada «rof», se dora, y después se cuecen el arroz y las verduras en un caldo de base de tomate. Es el plato más representativo de África Occidental.
En diciembre de 2021, el thieboudienne fue inscrito en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Senegal lo presentó como «símbolo de la cultura gastronómica del país» y fue reconocido como «plato que encarna el espíritu de la teranga (hospitalidad)». En Senegal es costumbre servir thieboudienne a las visitas, de modo que este plato no es solo una receta, sino la manera misma de recibir a las personas.
En un solo plato se reúnen la proteína del pescado, los carbohidratos del arroz y las vitaminas, minerales y fibra de las verduras: una comida completa y equilibrada.
Aunque todavía es poco conocido fuera de su región, tiene sorprendentes puntos en común con los arroces cocidos de muchas cocinas: se cuece el arroz con caldo de pescado y se acompaña de verduras de temporada. Igual que arroces asiáticos como el nasi lemak o el pad thai se han hecho populares en muchos lugares, el thieboudienne tiene potencial para ganarse un sitio en cualquier mesa. En este artículo explicamos cómo reproducir con fidelidad el sabor senegalés con ingredientes que se encuentran en un supermercado normal.
El thieboudienne fue inscrito en 2021 como patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO a solicitud del Ministerio de Cultura de Senegal. Se valora como una cultura inmaterial en la que se unen no solo la técnica culinaria, sino también la comida comunitaria alrededor de una fuente y el espíritu de la teranga (hospitalidad).
Cultura e historia: de la cocina de Saint-Louis al mundo
El origen del thieboudienne se remonta a la segunda mitad del siglo XIX, en Saint-Louis, una ciudad portuaria del norte de Senegal. Una versión muy conocida sostiene que lo ideó en esa ciudad, entonces bajo dominio colonial francés, la cocinera wolof Penda Mbaye.
Penda Mbaye trabajaba como cocinera en la casa de un gobernador francés. Hasta entonces los cereales básicos de Senegal eran el mijo y el sorgo, pero era la época en que, con el comercio con Francia, empezaba a llegar el arroz. Se cuenta que fusionó los guisos tradicionales de pescado con técnicas de la cocina francesa (sofrito, caldo) y, combinándolas con arroz importado, creó un plato nuevo.
La llegada del arroz cambió la mesa de África Occidental
El arroz se difundió ampliamente en Senegal en la época colonial. El arroz partido (broken rice) que Francia importaba de Indochina (hoy Vietnam y Camboya) llegó a Senegal. Es más barato que el arroz blanco normal y, como los granos están partidos, durante la cocción suelta almidón y da una textura característica, melosa. La idea de que «el arroz partido es el arroz auténtico del thieboudienne» se repite a menudo.
Aún hoy en Senegal predomina el arroz partido (riz brisé); el arroz partido tailandés se acerca más al sabor original que el arroz común. Pero con un arroz de grano corto normal también sale muy rico.
Teranga: el espíritu de hospitalidad de Senegal
En wolof «teranga» significa hospitalidad, y es un valor casi nacional. Senegal se llama a sí mismo «el país de la teranga» (Le pays de la Teranga), y aun a un viajero desconocido que pase a la hora de comer se le invita: «come con nosotros».
Que el thieboudienne se sirva en una gran fuente redonda está profundamente ligado a esa cultura de compartir. La familia se sienta en círculo y cada uno come con la mano derecha de la parte de la fuente que tiene delante. Es de buena educación que la mujer de más edad empuje los mejores trozos de pescado y verdura hacia los niños y los invitados. En general no se usan cuchara ni tenedor: la tradición es tomar el arroz con la mano derecha y comerlo mezclando el pescado y las verduras.
Hay dos tipos de thieboudienne: el rojo (ceebu jën rouge) y el blanco (ceebu jën blanc). El rojo se cuece con concentrado de tomate y tiene un sabor intenso; el blanco no lleva tomate y se termina con ajo y limón, con un sabor más fresco. Este artículo es la receta habitual «roja». La versión blanca se prefiere en la estación cálida.
Ingredientes (4 porciones)
Preparación
Preparar el rof (pasta de especias) (tiempo: 15 min)
Cocción principal (tiempo: unos 90 min)
Hasta aquí, en la olla queda un caldo lleno de umami. Ese caldo es el arma secreta que hace especial el «arroz» del thieboudienne.
Consejos de cocina: 5 puntos para acercarse al sabor original
El paso más importante del thieboudienne es sofreír el concentrado de tomate a fondo en el aceite. Esta operación, que en francés se llama «concentré de tomate», elimina la acidez del concentrado y concentra el dulzor y el umami. Sofríe como mínimo de 3 a 4 minutos, hasta que el concentrado pase a un rojo oscuro y empiece a separarse del aceite. Si omites este paso, el resultado queda ácido y pesado.
Si en la pescadería encuentras baratas las espinas y la cabeza de dorada, cómpralas sin falta. Cuécelas 30 minutos en 1.5 litros de agua con las pieles de cebolla y hojas de apio, cuela, y usa ese caldo en lugar de agua: la profundidad del caldo aumenta mucho. En las casas senegalesas se añade además pescado seco o fermentado llamado «guedj» para sumar más umami; fuera de allí, el caldo de espinas de dorada es lo más cercano.
No se cuece con la cantidad exacta de agua como en una arrocera: el caldo debe quedar de 1 a 2 cm por encima de la superficie del arroz. El exceso se evapora y el arroz queda en su punto. Con muy poca agua, se quema en exceso y amarga; con mucha, queda pastoso.
Las raíces (zanahoria, batata, calabaza) llevan unos 15 minutos y las verduras de hoja y de fruto (berenjena, repollo, quimbombó), de 10 a 15 minutos. Si echas todo a la vez, el repollo y el quimbombó se deshacen y el caldo se enturbia. Mantener la forma de las verduras no es solo cuestión de aspecto: es lo que luce en la fuente.
El thieboudienne original usa aceite de palma rojo (huile de palme rouge) para dar su cuerpo y color característicos. Si no lo consigues, el aceite de sésamo claro es el sabor neutro más cercano. También sirven el aceite de canola o vegetal, aunque no dan tanto cuerpo como el de palma. Añadir 1 cucharadita de pimentón acerca el color.
Nutrición y beneficios para la salud
El thieboudienne es un plato único con un equilibrio nutricional excelente.
| Nutriente | Por persona (de 4 porciones) | Función |
|---|---|---|
| Proteína | Unos 35 g | Proteína animal de calidad del pescado blanco. Baja en grasa y de buena digestión |
| Carbohidratos | Unos 72 g | Del arroz, la batata y la calabaza. Energía sostenida |
| Fibra | Unos 8 g | Del quimbombó, el repollo y la zanahoria. Mejora la salud intestinal |
| Vitamina A | Abundante | Betacaroteno de la zanahoria y la calabaza. Inmunidad y visión |
| Licopeno | Abundante | Del concentrado de tomate. Acción antioxidante |
| DHA y EPA | Abundantes | Del pescado blanco. Apoyan la función cerebral y la salud cardiovascular |
| Vitamina C | Abundante | Del repollo y el perejil. Favorece la absorción del hierro |
Si se divide el thieboudienne entre 4 personas, son unas 580 kcal por persona. Al usar pescado blanco, la grasa es moderada. Si estás cuidando el peso, puedes reducir las calorías disminuyendo el arroz y aumentando las verduras.
Variantes
Thieboudienne blanco (ceebu jën blanc)
La versión blanca, recomendable para quien disfruta los platos con mucho limón, como el tabulé. Sin concentrado de tomate, se termina con 2 cucharadas de zumo de limón y más ajo (8 dientes). Se prefiere en la estación cálida y tiene un sabor fresco en el que se nota directamente el pescado. La preparación es igual que la roja, pero en el sofrito, en lugar del concentrado de tomate, se añade el zumo de limón al final. El aspecto es de un blanco amarillento; con 1/2 cucharadita de cúrcuma queda aún más bonito.
Versión con pollo (estilo yassa)
En lugar de pescado, se usan 500 g de muslos de pollo con hueso. Es una combinación con el «yassa de pollo» (Yassa poulet) senegalés: el pollo se marina 1 hora en zumo de limón y mostaza antes de dorarse. La grasa del pollo se impregna en el arroz y el equilibrio entre acidez y umami recuerda al adobo de otras cocinas.
Versión rápida con olla a presión
Con olla a presión, el tiempo total se reduce a unos 50 minutos. Dora el pescado relleno de rof como de costumbre, haz el sofrito y pon las verduras duras con el agua en la olla a presión: 10 minutos a presión. Tras la descompresión natural, añade las verduras blandas y cuece 5 minutos; retira verduras y pescado, echa el arroz y cuece 8 minutos a presión. El sabor es algo inferior al de la cocción larga, pero sirve para una cena entre semana.
Versión vegetariana (sin pescado)
Un caldo con alga kombu y el agua de remojo de shiitake secos, sin pescado. Como el falafel (en japonés), queda un plato satisfactorio solo con proteína vegetal. En el rof se sustituye el camarón seco por kombu en polvo, y como proteína principal se doran 2 bloques de tofu frito grueso en lugar del pescado. Sorprendentemente, el núcleo del sabor del thieboudienne está en el sofrito de concentrado de tomate, así que incluso sin pescado queda bastante fiel.
Aprovechar las sobras: tortilla de thieboudienne
Si sobra thieboudienne del día anterior, derrite 1 cucharada de mantequilla en una sartén, saltea el arroz del thieboudienne y vierte encima 3 huevos batidos para hacer una tortilla. La combinación del arroz impregnado del umami del tomate con huevo es un clásico de la mañana siguiente en las casas senegalesas. También queda bien con un huevo frito encima, como en un nasi goreng.
Cultura alimentaria del thieboudienne: la «revolución del arroz» en África Occidental
Por qué el arroz se convirtió en alimento básico en África
La historia del arroz en África Occidental es más antigua de lo que se suele imaginar. La especie de arroz propia de la región, «Oryza glaberrima», se cultivaba en la cuenca del río Níger desde hace unos 3000 años, según investigaciones arqueológicas.
Pero el arroz que se come ampliamente hoy en África Occidental es el arroz asiático (Oryza sativa). El punto de inflexión fue que, en la época colonial, Francia importó grandes cantidades de arroz partido de Indochina y lo distribuyó en Senegal. Barato y saciante, el arroz partido se extendió rápidamente entre la clase trabajadora urbana y, tras la independencia de Senegal en los años 60, se consolidó como plato nacional. Otro ejemplo de cómo el dominio colonial influyó en la cultura gastronómica es el bánh mì vietnamita (la baguette francesa vietnamizada).
El cubito Maggi y el paladar africano
El cubito de caldo Maggi, imprescindible en las recetas de thieboudienne, es un ingrediente muy extendido en la cocina de África Occidental. El glutamato monosódico que contiene aporta umami, lo que se parece a la idea del «dashi» y es quizá una de las razones por las que el sabor del thieboudienne resulta familiar a muchos paladares. En la cocina etíope, el doro wat también emplea una mantequilla especiada, el «niter kibbeh», que cumple un papel parecido de realce del sabor.
El thieboudienne del viernes
En Senegal se come thieboudienne todos los días, pero el viernes es especial. El viernes, día de oración del islam, tras la oración en la mezquita se reúne toda la familia y se prepara un thieboudienne más abundante que de costumbre: el pescado es más grande, hay más variedad de verduras y se hace mucha costra (xoon). Es una comida de día señalado, como el osechi del Año Nuevo japonés.
Conservación y duración
| Conservación | Duración | Claves |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | El mismo día | En ambientes de más de 30 °C, comer en menos de 2 horas |
| Refrigerador | 2–3 días | Guardar por separado el arroz, el pescado y las verduras. Al recalentar, añadir un poco de caldo para que no se seque |
| Congelador | 2 semanas | El pescado cambia de textura al congelarse, así que se recomienda congelar solo el arroz y las verduras |
El arroz sobrante del thieboudienne, extendido fino en una sartén a fuego medio durante 5 minutos, se convierte en una costra crujiente por todas partes. En Senegal se come como «xoon réchauffé» (costra recalentada) en el desayuno o como tentempié al día siguiente.
Guía de ingredientes: reunir lo necesario para el thieboudienne
Cómo elegir el pescado blanco
Lo más importante al elegir el pescado del thieboudienne es que «no se deshaga» y que tenga «mucho sabor». El thiof original (un mero) es difícil de conseguir fuera de la región, pero estos pescados son excelentes sustitutos.
| Pescado | Recomendación | Características |
|---|---|---|
| Dorada / besugo | La mejor | Carne firme que no se deshace. Mucho sabor, y las espinas también se aprovechan |
| Pez espada | Alta | Carne compacta. No se deshace al guisar, apto para principiantes |
| Lubina | Alta | Su sabor suave combina de maravilla con las especias. En temporada en verano |
| Bacalao | Media | Barato, pero la carne se deshace con facilidad. Acorta el tiempo de cocción |
| Kinmedai (alfonsino) | La mejor | Carne grasa y de sabor intenso. Si el presupuesto lo permite, la mejor opción |
Si ves en la pescadería espinas y cabezas baratas, cómpralas sin falta. Las de dorada son ideales para el caldo.
Dónde conseguir las especias y condimentos
| Ingrediente | Dónde conseguirlo |
|---|---|
| Perejil liso | Sección de hierbas del supermercado, o cultivarlo en casa |
| Scotch bonnet / habanero | Tiendas de productos latinos y caribeños, o por internet |
| Camarón seco (en polvo) | Tiendas de productos asiáticos o latinos |
| Concentrado de tomate | Sección de conservas |
| Cubitos de caldo Maggi | Tiendas de productos africanos o latinos, o por internet |
| Aceite de palma (si se consigue) | Tiendas de productos africanos, o por internet |
Muchas de estas cosas se encuentran en tiendas de productos africanos, asiáticos o latinos. También se pueden comprar por internet.
Platos parecidos en el mundo
Hay platos de arroz cocido con pescado y verduras en muchas partes del mundo.
| Plato | País o región | En común | Diferencias |
|---|---|---|---|
| Paella | España | Arroz cocido en caldo de marisco | Lleva azafrán; el socarrat del fondo también es muy apreciado |
| Jollof rice | Nigeria y Ghana | Arroz cocido con base de tomate | Predomina el pollo, no el pescado. La «guerra del jollof» es una disputa original entre Nigeria y Ghana |
| Biryani | India | Arroz y carne cocidos con especias | Especias secas, marinado con yogur |
| Taimeshi | Japón | Arroz cocido con pescado | Base de salsa de soja, cocido con dashi |
También se explica en el artículo del jollof rice: el thieboudienne y el jollof rice son platos «hermanos». Ambos son arroz cocido con base de tomate, pero en el thieboudienne el protagonista es el pescado y en el jollof, el pollo.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Cuál es la diferencia entre el thieboudienne y el jollof rice?
El thieboudienne es originario de Senegal y su ingrediente principal es el pescado; el jollof rice es un plato difundido en Nigeria y Ghana cuyo ingrediente principal es el pollo. También la técnica es distinta: en el thieboudienne el arroz se cuece en el caldo del guiso de pescado y verduras, mientras que el jollof rice se cuece directamente en la salsa de tomate. El thieboudienne tiene el umami del marisco; el jollof, el del pollo y el tomate.
P2. ¿Qué pescado blanco recomiendan?
La dorada es la más recomendable. Tiene una carne blanca fina, parecida a la del thiof original (un mero), y firme, que no se deshace. Para ahorrar, puedes comprar las espinas y la cabeza de dorada, con las que además se hace el caldo: dos ventajas a la vez. El pez espada, la lubina y el bacalao también sirven, pero el bacalao se deshace con facilidad.
P3. ¿Cómo ajusto el picante?
Con la cantidad de scotch bonnet (o habanero) del rof. Si no quieres nada de picante, sustitúyelo por 1 cucharadita de pimentón, que mantiene el color y el sabor y quita solo el picante. En la mesa se puede servir aparte una salsa de chile para que cada uno ajuste el picante.
P4. ¿El aceite de palma es imprescindible?
No. El aceite de palma da un cuerpo y un color rojo propios, pero con aceite de sésamo claro o de canola sale muy rico. Si te preocupa el color, añade 1 cucharadita de pimentón al aceite al sofreír y se acerca el rojo del aceite de palma.
P5. ¿Dónde se compra arroz partido?
Se encuentra en tiendas de productos asiáticos o por internet, buscando «broken rice» o «arroz partido» (suele ser de origen tailandés o vietnamita). Con arroz normal también sale muy rico, así que la primera vez puedes probar con arroz normal.
Resumen: la alegría de comer alrededor de una fuente grande
El thieboudienne es la cristalización de la sabiduría de mesa que los senegaleses han transmitido durante generaciones. Con ingredientes sencillos (pescado, arroz y verduras), el poder del rof y del concentrado de tomate lo convierte en un sabor asombrosamente profundo. Y sobre todo, la esencia del plato está en el hecho mismo de comer todos juntos alrededor de una fuente grande.
Precisamente porque tiene puntos en común con la cultura de comer alrededor de una olla o de compartir una fuente, el thieboudienne puede integrarse con naturalidad en cualquier mesa. Te animamos a servirlo en una fuente bien grande y comerlo con la familia y los amigos.
Junto con la introducción a la cocina etíope y el jollof rice, el thieboudienne es un plato perfecto para empezar a descubrir la profundidad de la cocina africana. La injera y el tajín también son buenos puntos de partida para conocer la diversidad gastronómica de África. Si te interesa la cocina de Oriente Medio, prueba también el hummus y la shakshuka.
Fuentes
- UNESCO. "Ceebu Jën, a culinary art of Senegal." Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, 2021. https://ich.unesco.org/en/RL/ceebu-jen-01746
- Osseo-Asare, Fran. Food Culture in Sub-Saharan Africa. Westport: Greenwood Press, 2005.
