Entre el vapor de la arrocera, el aroma dulce de las legumbres
Al abrir la tapa del arroz recién hecho se levanta un aroma distinto al de los días de arroz blanco. El violeta pálido que ha pasado de la piel de la soja negra, el brillo del arroz glutinoso, el contorno firme de la cebada. El kongbap no es un plato vistoso, pero es un arroz coreano con legumbres que lleva el protagonismo de la mesa en una dirección algo distinta.
El kongbap (콩밥 / Kongbap) toma su nombre de 콩 (legumbre, soja) y 밥 (arroz cocido) y consiste en soja negra y cereales cocidos junto con el arroz. En los hogares coreanos, al arroz con cereales en general se le llama 잡곡밥 (japgokbap), que está cerca del arroz de cinco cereales 오곡밥 (ogokbap), conocido como comida ritual de después del Año Nuevo lunar. Este artículo propone un kongbap cotidiano con la soja negra como protagonista, con una proporción fácil de reproducir en una arrocera o en una olla.
El punto crítico es no dejar las legumbres duras. Si ajustas el agua como con el arroz blanco, el arroz queda cocido pero la soja conserva el centro duro. Si pones demasiada agua, desaparece el contorno de los cereales y queda algo más parecido a una gacha pesada. Si remojas primero la soja negra y la hierves brevemente antes de cocer, sale bien tanto en arrocera como en olla.
Tomando como eje la receta casera coreana, se prepara con soja negra, arroz, arroz glutinoso, cebada aplastada, mijo glutinoso y arroz negro. Si no encuentras soja negra coreana, sirve la soja negra seca de otro origen. Se plantea como un arroz de comida, con solo un poco de sal, y no como unas legumbres dulces en conserva.
Ingredientes (4 raciones): las legumbres de protagonistas y el arroz fácil de comer
Esta cantidad es para comer entre 4 personas como alimento básico. Da presencia a la soja negra sin que resulte demasiado pesada como arroz de todos los días. Como se mastica más que con el arroz blanco, un plato picante o una sopa lo redondean fácilmente.
Acompañamientos que cierran la mesa
| Acompañamiento | Cantidad | Uso |
|---|---|---|
| Kimchi | 160 g | Va bien uno más bien curado y ácido |
| Alga coreana | 8 láminas | Se rompe justo antes de comer |
| Sésamo blanco tostado | 2 cucharaditas | Se espolvorea al final |
| Aceite de sésamo coreano | 1 cucharadita | Solo un poco, si se mezcla con el alga |
Los alérgenos a tener en cuenta son la soja, el cereal con gluten y el sésamo. La cebada aplastada contiene gluten. Si quieres evitarlo, prescinde de la cebada y arma el plato con mijo glutinoso, arroz negro y arroz blanco. El alga coreana y el kimchi pueden contener, según la marca, pescado, marisco, gambas, trigo o soja.
Qué se puede sustituir y qué conviene respetar
| Ingrediente en duda | Cómo sustituir | Lo que conviene respetar |
|---|---|---|
| Soja negra | Otras sojas negras pequeñas sirven | Las judías de lata cocidas dan un sabor y una textura de otro tipo |
| Arroz glutinoso | Puede hacerse subiendo el arroz normal | Un poco de arroz glutinoso mantiene unidas las legumbres y el arroz |
| Cebada aplastada | Se puede omitir y subir el arroz en 40 g | Para tener sensación de cereales, incluye al menos un cereal de grano grande |
| Arroz negro | Se puede omitir y el sabor funciona igual | Es para dar color: no pases de 10 g |
| Sal | Se cuece también sin sal | Con 1/3 de cucharadita sale el dulzor de la soja. Si sirves alga, redúcela |
Lo que conviene respetar en el kongbap es ablandar primero la soja negra y usar una cantidad de agua con la que los granos de arroz queden sueltos. Apetece echar muchos cereales, pero la primera vez, quedarse en unos 135 g de ingredientes secos en total para 2.5 gō de arroz lo hace más fácil de comer como alimento básico familiar.
Dónde conseguir los ingredientes
El arroz, la soja negra y la cebada aplastada, los ingredientes principales, conviene comprarlos viendo su estado en un supermercado o una tienda de legumbres secas. Lo que vale la pena buscar en una tienda de productos asiáticos o en línea es el arroz glutinoso, el alga coreana para servir y el aceite de sésamo coreano para dar aroma. Los tres sirven más allá del kongbap: también para el samgyetang, el bibimbap (en japonés) y el japchae (en japonés).
| Qué comprar | Prioridad | Motivo |
|---|---|---|
| Arroz glutinoso | Alta | Con poca cantidad, el arroz con legumbres se mantiene unido y no se desgrana al enfriarse |
| Alga coreana | Media | Con su sal y el aroma del aceite, hace del kongbap, de sabor suave, un alimento básico de mesa |
| Aceite de sésamo coreano | Media | Realza el aroma al combinarlo con el alga, el kimchi y los namul |
| Olla de piedra | Baja | No es imprescindible. Para quien quiera tostar el arroz sobrante |
El arroz glutinoso tailandés también sirve. Cambia el aroma y la textura del grano, así que no es del todo la versión coreana, pero se usa también para el samgyetang y la cocina del sudeste asiático, de modo que tiene salida si lo tienes en la despensa.
El alga del final da aroma incluso en poca cantidad. El día que sirvas alga coreana, pon 1/4 de cucharadita de sal en la cocción y añade la sal en la mesa: así no resulta pesado.
El aceite de sésamo coreano no va dentro del kongbap: su aroma se aprecia al combinarlo en la mesa con el alga o el kimchi. Si se echa en la cocción, el aceite recubre la superficie del arroz y al enfriarse puede resultar pesado.
Preparación: despierta primero las legumbres y luego cuece
La soja negra absorbe agua más despacio que el arroz. Si te apresuras, en la arrocera todo parece cocido pero, al morder, la soja queda dura. Pon las legumbres en remojo la noche anterior; el día de la cocción lava el arroz y los cereales, hierve brevemente la soja y cuécelo todo.
Causas de fallo y cómo corregirlas
| Estado | Causa | Cómo corregir |
|---|---|---|
| Solo la soja queda dura | Remojo insuficiente, sin cocción previa o tapa abierta a mitad | Añade 2 cucharadas de agua y 5 minutos de recalentado en arrocera o a fuego bajo, más 10 minutos de reposo |
| El arroz queda aguado | Se echó toda el agua del remojo de la soja sin medir el agua | Abre la tapa y déjalo 5 minutos; la próxima vez reduce el agua total en 30 ml |
| Los cereales se concentran en un lado | No se alisó la superficie antes de cocer | Antes de cocer, mezcla solo 2 veces con palillos y nivela la superficie |
| El violeta es demasiado intenso | Mucho arroz negro o agua de cocción muy concentrada | Reduce el arroz negro a 5 g. El color no influye mucho en el sabor |
| El fondo se quema | Fuego demasiado fuerte en la olla o fuego bajo demasiado largo | Baja el fuego para que la llama no dé directa en el fondo y detente a los 15 minutos |
Si sigues cociendo cuando la soja está dura, solo se deshace el arroz. Haz el calor adicional en tandas cortas de 5 minutos y añade siempre un poco de agua. Y si queda aguado, es mejor abrir la tapa y dejar salir el vapor que volver a cocer: así los granos se mantienen.
Cómo comerlo: a un arroz suave, un poco de acompañamiento intenso
El kongbap no es un arroz de sabor fuerte por sí solo. Es un plato en el que el dulzor de la soja y el aroma tostado de los cereales se completan con kimchi, alga, sopa y namul. Como hay más que masticar que con el arroz blanco, aunque lo combines con poca cantidad de algo picante o aceitoso, la mesa entera no resulta pesada.
| Plato con el que combinar | Afinidad | Papel en la mesa |
|---|---|---|
| Doenjang jjigae | Alta | La sal del doenjang hace que el arroz con legumbres se coma solo |
| Kimchi jjigae (en japonés) | Alta | La acidez y el picante realzan el dulzor de los cereales |
| Bibimbap (en japonés) | Media | Si se usa en lugar de arroz blanco, añade textura |
| Japchae (en japonés) | Media | Los fideos dulces y salados con el arroz suave crean contraste de sabor |
| Tteokbokki | Media | Sirve de alimento básico que recoge la salsa intensa estilo puesto callejero |
| Samgyetang | Baja | Ambos son suaves; conviene añadir kimchi o alga |
Para tostar el arroz sobrante, extiende 1 cucharadita de aceite de sésamo en una sartén en capa fina, caliéntala 2 minutos a fuego medio y extiende el kongbap. Presiónalo con una espátula de madera y dóralo 4 minutos a fuego medio-bajo: solo el fondo queda tostado. Apaga antes de que las legumbres se sequen demasiado, cuando haya un ligero color tostado, y come con alga coreana rota.
Conservación y recalentado
El kongbap huele mejor recién hecho, pero también se presta a congelarse. Al llevar legumbres y cereales, se endurece más en la nevera que el arroz blanco, así que congela pronto lo que vayas a comer de un día para otro.
| Forma de conservación | Referencia | Recalentado |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | Hasta 2 horas | No lo dejes fuera los días de calor |
| Nevera | 2 días | Rocía 2 cucharaditas de agua y 2 minutos a 2 minutos y 30 segundos a 600 W |
| Congelador | 3 semanas | Envuelve por raciones y 3 minutos y 30 segundos a 4 minutos a 600 W |
Para congelar, envuelve plano por raciones en los 20 minutos siguientes a la cocción. Si lo haces en un bloque grueso, el centro tarda en congelarse y, al recalentar, las legumbres se secan. Si lo llevas en una fiambrera, déjalo enfriar por completo antes de meterlo y ponlo en un recipiente aparte del kimchi y de los acompañamientos con líquido.
Preguntas frecuentes
¿Hay que hervir siempre la soja negra?
La primera vez, es más seguro hervirla. Si tu arrocera tiene un modo de arroz con cereales potente, puede cocerse solo con remojo, pero depende del tipo de legumbre y de lo seca que esté. Los 12 minutos de cocción previa no son para ablandarla del todo, sino para acercarla a un punto en el que termine en el mismo tiempo que el arroz.
¿Se puede hacer con soja negra cocida en lata?
Sale un arroz comestible, pero cuesta que tenga el aroma y la firmeza de piel propios del kongbap. Las conservas ya traen sal y blandura y se deshacen con facilidad en la cocción. Si las usas, mézclalas en el reposo final y considéralo otro plato.
¿Sirve una mezcla de cereales comercial?
Sí. Con una mezcla comercial, usa de 30 a 40 g de mezcla y 60 g de soja negra para 2.5 gō de arroz. Si la mezcla ya lleva arroz negro, quita los 10 g de arroz negro adicionales. Empieza con el agua normal de la marca de 2.5 gō más entre 80 y 90 ml.
Mi arrocera no tiene modo de arroz con cereales.
Se puede hacer en modo normal. Eso sí, evita el modo rápido: tiene menos absorción y reposo, y las legumbres y la cebada quedan duras. Si tras la cocción normal la soja está dura, añade 2 cucharadas de agua, vuelve a calentar y deja reposar 10 minutos.
¿Se puede hacer sin arroz glutinoso?
Sí. Sube el arroz en 1/2 gō y empieza con el agua de la marca de 2.5 gō más 80 ml. Como falta arroz glutinoso, al enfriarse se desgrana un poco más, así que, si es para fiambrera o bolas de arroz, apriétalo suavemente mientras está caliente.
¿Se puede hacer más fácil para niños o personas mayores?
Reduce la soja negra a la mitad, 30 g, y alarga la cocción previa a 15 minutos a fuego bajo; así resulta más fácil de comer. Si te preocupa la masticación, elige una soja negra de grano pequeño en lugar de una de grano grande. Comprueba la dureza de las legumbres antes de servir y, si quedan granos duros, cuécelos un poco más.
Fuentes
- Wikipedia, “Kongbap”, https://en.wikipedia.org/wiki/Kongbap
- Kimchimari, “Korean Multigrain Rice (Japgokbap or Ogokbap)”, https://kimchimari.com/korean-multigrain-rice-japgokbap-ogokbap/
- Maangchi, “Multigrain Rice (Japgokbap)”, https://www.maangchi.com/recipe/multigrain-rice
- Korea.net, “Korean recipes: Ogokbap five grain rice”, https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=132877
