A mediados de abril hace el calor más fuerte del año en Myanmar, y es cuando llega el Año Nuevo con la fiesta del agua, el Thingyan. Esos días, un cuenco de arroz blanco llega a la mesa bajo agua fresca y transparente que huele levemente a jazmín o, según la costumbre antigua, a humo de vela. A su lado hay pescado seco frito hasta que se rompe al morderlo, y mango verde tan ácido que le dan ganas de volver a por otra cucharada de arroz. Los granos están blandos pero sueltos, el agua está fría contra los dientes, y la sal del pescado y la acidez del mango hacen todo el sazonado. Este es el arroz thingyan, el thingyan htamin, el plato de Año Nuevo de los mon en la Baja Birmania.
Un cuenco de Año Nuevo desde la costa mon
El plato suele atribuirse a los pueblos mon de la Baja Birmania. Desde allí se extendió por toda la región y hoy la gente de todo Myanmar lo come en Año Nuevo. Es uno de los dos platos hechos específicamente para el Thingyan; el otro es el mont lone yay baw. El propio Thingyan cae a mediados de abril, en fechas que cada año fija el comité del calendario. Las familias lo cocinan en grandes cantidades, y los cuencos se reparten entre los vecinos como forma de compartir las bendiciones del Año Nuevo.
El thingyan htamin une thingyan, el festival de Año Nuevo, con htamin, la palabra birmana cotidiana para el arroz cocido. En birmano se escribe သင်္ကြန်ထမင်း; en mon, ပုင်သင်္ကြာန်.
El agua guarda el aroma
El agua fría es la razón de ser del plato: en los días más calurosos de la fiesta refresca el cuerpo. En su forma tradicional, el agua se perfuma con humo. Una olla pequeña de barro con un carbón encendido se coloca dentro de una olla más grande, sobre el carbón se echan finas virutas de cera de vela, y la tapa grande retiene el humo hasta que la cera se ha consumido. Entonces el agua de beber se pone en la olla ahumada y se tapa para que tome el aroma. La cera es una cantidad simbólica, pero de verdad forma parte del plato; la cera en sí no es alimento. Hoy en día los cocineros caseros perfuman el agua con flores de jazmín o simplemente usan agua potable fresca, y así es como va esta receta.
Dónde empezó, y su primo tailandés
La mayoría de las fuentes atribuyen el plato a los mon. En Mawlamyine, la ciudad de Mawlamyine, una tradición local lo vincula en cambio con los Pyu-Bamar, así que no está resuelto dónde se preparó por primera vez. Al otro lado de la frontera tiene un pariente cercano de la misma raíz. En Tailandia se convirtió en khao chae, que se come en el Songkran, el Año Nuevo tailandés, y que la cocina real adoptó, donde el agua perfumada cambia a rosa y otros aromas parecidos. Myanmar tiene otros platos de arroz de aire festivo, como el arroz pegajoso cocido en aceite, el hsi htamin, pero ninguno se come frío bajo el agua como este.
Ingredientes (4 porciones)
Este plato contiene pescado (pescado seco, salsa de pescado) y cacahuete (aceite de cacahuete). El camarón seco y la pasta de camarón, que se usan en algunas versiones, son crustáceos. El mango también es un alérgeno conocido para algunas personas.
La ensalada necesita un mango duro por todas partes y ácido, sin nada de blandura bajo el pulgar. Un mango que ha empezado a ablandarse se vuelve dulce y lacio, y el cuenco pierde su filo.
Utensilios
- Cazuela con tapa hermética, para el arroz
- Colador ancho o escurridor de cesta, y un recipiente grande para recoger el agua de enjuague
- Jarra para el agua perfumada
- Wok o sartén, espumadera o cuchara ranurada, y un plato forrado con papel
- Rallador grueso o cortador para el mango
- Mortero y mano, para el pescado machacado más suave (opcional)
- Cuencos hondos para servir
Elegir y sustituir
El pez cabeza de serpiente o polinemo seco se vende en tiendas de productos del sudeste asiático e indios, y en internet. Los camarones secos son más fáciles de encontrar y pueden sustituirlo; se fríen crujientes de la misma manera y dan un lado más dulce y salado. El mango verde se vende duro y sin madurar en tiendas asiáticas e indias, a menudo etiquetado para ensaladas. El azúcar de palma o jaggery viene en pastillas o tarros en las mismas tiendas; rompa la cantidad que necesite.
Compre flores de jazmín solo donde se vendan como alimento, en una tienda asiática, o recójalas de una planta que sepa que nunca se ha pulverizado. No use nunca flores de floristería u ornamentales, que a menudo se tratan con productos químicos. Cuando no haya flores, el agua potable fría sola da la versión cotidiana del plato, y no hace falta cambiar nada más.
Lo que tiene que mantenerse para que el cuenco sepa bien es el agua clara y fría, la sal y el crujido del pescado, y la acidez del mango. El humo de la vela es la parte más fácil de dejar de lado en una cocina doméstica en el extranjero.
Preparación
Empiece por el agua, porque las flores necesitan una hora de infusión sin intervención. Aproveche esa hora para el pescado y el mango. Cueza el arroz al final, para que esté recién enjuagado y frío cuando salgan los cuencos, y mantenga el arroz y el agua separados hasta entonces.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El agua de servir se enturbia y luego se agria al reposar | Almidón que queda en el arroz | Enjuague el arroz cocido hasta que la salida esté completamente clara |
| Los granos se deshacen y el cuenco parece gachas | Demasiada agua de cocción, o enjuague brusco mientras el arroz estaba caliente | Use un poco menos de agua que para arroz normal, espere a que deje de salir vapor y afloje los granos con suavidad |
| Arroz duro y casi sin aroma | El agua estaba helada | Sirva con agua fresca, nunca directamente del refrigerador |
| Sin aroma en el agua | Pocas flores o una infusión demasiado corta; en el método del humo, el humo se escapó por la tapa | Deje infusionar la hora completa; selle el borde con un paño húmedo si usa humo |
| El agua sabe áspera o amarga | Demasiado humo, o flores dejadas demasiado tiempo | Saque las flores al cabo de la hora y mantenga el humo breve |
| La ensalada está lacia y aguada | Mezclada con la salsa de pescado y el azúcar demasiado pronto | Sazone el mango solo cuando el arroz esté en los cuencos |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El arroz thingyan es un plato de Año Nuevo, cocinado en cantidad y compartido. Cada persona recibe un cuenco de arroz bajo el agua, y el pescado, la ensalada y los chiles fritos se colocan al lado para tomar un poco cada vez. El contraste es lo que cuenta: un bocado de pescado salado y crujiente, un bocado de mango ácido, y luego una cucharada de arroz y agua fresca para limpiarlo todo. Combina bien con otras ensaladas de mezcla a mano en una mesa festiva, como el lahpet thoke.
Variaciones
- Arroz mawlamyine más suave. Hierva el arroz en mucha agua hasta que un grano se aplaste ligeramente contra el paladar, escurra el agua almidonada y enjuague con agua fresca. Algunos cocineros repiten el hervido y escurrido con agua nueva. El arroz queda tierno y sedoso, más cercano a la forma antigua.
- Thingyan frito completo. Pescado hervido y machacado mezclado con camarón seco machacado, cebollas cocinadas con cúrcuma y pasta de pescado, y mango verde exprimido frito, todo junto, a veces con sésamo negro. Da un lado más rico y fermentado que la ensalada fresca.
- Aromas distintos. Agua de rosas, hojas de pandán infusionadas en el agua, o capullos de jazmín espolvoreados sobre el cuenco cambian el perfume sin cambiar nada más.
- Guisantes o leche de coco. En algunas regiones se añaden guisantes verdes al arroz, o leche de coco al cuenco, para un plato más pleno y lechoso.
Conservación
Mantenga el arroz y el agua separados hasta el momento de servir; una vez vertida el agua, coma el cuenco enseguida, porque no aguanta. Enfríe el arroz que sobre, tápelo y refrigérelo cuanto antes, y cómalo pronto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo beber el agua que queda en el cuenco?
Sí. En Mawlamyine la gente bebe el agua perfumada que sobra cuando termina el arroz. El agua que se ha hervido y enfriado por completo, o embotellada, ya es agua potable desde el principio, así que la versión de jazmín o la sencilla se puede beber. Guarde el agua ahumada como una muestra del método tradicional, en vez de algo para beber por vasos.
¿Debo enfriar el arroz en el refrigerador antes de servir?
Enjuagar con agua fresca es todo el enfriamiento que necesita el arroz. El arroz y el agua recién sacados del refrigerador endurecen los granos y apagan el jazmín. Si la cocina está muy caliente, mantenga la jarra de agua perfumada en un lugar fresco y fuera del sol.
¿Qué puedo usar si quiero el salteado al estilo mon, pero no encuentro pescado ni pasta de camarón?
Un chorrito de salsa de pescado acerca el salteado a la profundidad fermentada de la pasta. Añádalo hacia el final, pruebe y rectifique la sal solo después, ya que la salsa de pescado ya es salada. El sabor será más limpio y menos intenso que con la pasta.
