Sudeste Asiático

Ensaymada: el bollo dulce de Filipinas

Name: Ensaymada: el bollo dulce de Filipinas
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 18 min
Total time: 4 h
Yield: 10 piezas
Cuisine: Filipina
Ingredients: 380 g Harina de fuerza; 70 g Harina de trigo floja; 7 g Levadura seca instantánea; 190 ml Leche; 80 g Azúcar; 2, netos 100 g Huevos; 1, 18 g Yema de huevo; 7 g Sal; 90 g Mantequilla sin sal; 15 g Harina de fuerza para espolvorear; 50 g Mantequilla sin sal; 25 g Huevo batido; 2 cdtas Leche; 70 g Mantequilla sin sal; 45 g Azúcar glas; 20 g Azúcar granulado; 120 g Edam, gouda curado o cheddar; Una pizca, 0.5 g Sal; 450 g de harina semifuerte Harina de fuerza y harina floja; 190 ml de bebida de soja sin azúcar Leche; Mantequilla con sal Mantequilla sin sal; Edam, gouda curado, cheddar Queso de bola; Molde de magdalenas, cápsulas de aluminio, sin molde Aro de emplatar

Cómo hacer la ensaymada como bollo dulce filipino: temperatura de fermentación, formado con mantequilla enrollada, referencia de horneado, acabado con queso y azúcar, sustitutos del queso de bola, utensilios útiles, conservación y recalentado.

Publicado: 24 de octubre de 2026Total: 4 hDificultad: Intermedio

Cooking flow

Preparación paso a paso

STEP 11 / 7

Despertar la levadura en la leche

10 min

Paso en que se pone la levadura en leche tibia y se comprueba la temperatura con un termómetro — Lleva la leche a 35–38 °C y despierta la levadura hasta que salgan burbujas finas en la superficie

Calienta 190 ml de leche a 35–38 °C en un cazo pequeño o en el microondas. A fuego directo, como referencia 1 minuto a 1 minuto y medio a fuego suave; en el microondas a 600 W, de 40 a 50 segundos. Pon en un bol la leche, 10 g de azúcar y 7 g de levadura seca instantánea, mezcla y deja 10 minutos. Si salen burbujas finas, el conjunto queda suavemente turbio y al olor de la leche se suma un poco de olor a fermentación, sigue. Por encima de 45 °C la levadura se debilita, así que, si notas que está caliente, déjala enfriar sin falta.

STEP 22 / 7

Juntar harina y huevos, añadir la mantequilla y amasar

20 min

Paso en que se amasa sobre la mesa la masa de ensaymada con la mantequilla incorporada — Justo después de añadir la mantequilla está pegajosa, pero no añadas demasiada harina y amasa hasta que quede lisa

En un bol grande mezcla 380 g de harina de fuerza, 70 g de harina floja, los 70 g de azúcar restantes y 7 g de sal. Haz un hueco en el centro, añade la leche con levadura, 2 huevos y 1 yema y mezcla con una rasqueta o una espátula de madera hasta que no quede harina seca. Pásala a la mesa y amasa 8 minutos; cuando la masa empiece a unirse, añade 90 g de mantequilla sin sal en 3 veces. Al principio está pegajosa, pero si sigues aplastándola con la palma y recogiéndola, a los 12 minutos más o menos la superficie queda lisa. La temperatura de la masa debe estar entre 26 y 28 °C.

STEP 33 / 7

Primera fermentación hasta casi el doble

60–75 min

Paso en que se hace un agujero con el dedo en la masa hinchada tras la primera fermentación para ver cómo vuelve — La primera fermentación debe quedar un poco por debajo del doble, y se detiene cuando el agujero del dedo vuelve despacio

Forma una bola con la masa y ponla en un bol ligeramente untado de aceite. Cúbrela con film o un paño húmedo para que no se seque y deja fermentar de 60 a 75 minutos en un lugar a 28–30 °C. En una cocina fría en invierno, queda estable si dejas en el horno apagado una taza con agua caliente. Pasa al formado cuando la masa esté hinchada, la superficie lisa y el agujero hecho con un dedo enharinado vuelva despacio. Si el agujero vuelve enseguida, 15 minutos más; si se ha deshinchado, se ha pasado de fermentación.

STEP 44 / 7

Estirar, untar con mantequilla y formar la espiral

30 min

Paso en que se estira la masa de ensaymada en rectángulo, se unta con mantequilla, se enrolla en cuerda y se forma la espiral — La mantequilla se unta fina y pareja, y se forma la espiral sin enrollar apretado

Espolvorea la mesa con poca harina y divide la masa en 10 partes. Cada pieza pesa unos 90 g. Forma bolas, déjalas reposar 10 minutos y estira una a una hasta un rectángulo de unos 18 cm × 9 cm. Divide los 50 g de mantequilla de enrollado en 10 partes y unta 5 g en capa fina sobre cada pieza de masa. Enrolla con suavidad desde el lado largo hasta formar una cuerda de unos 25 cm y haz una espiral metiendo el extremo por debajo. Si enrollas muy apretado, el centro sobresale en la segunda fermentación, así que deja un margen en que quepa un poco el dedo.

STEP 55 / 7

Segunda fermentación y huevo batido justo antes de hornear

45–60 min

Paso de la segunda fermentación de las masas en espiral de ensaymada dispuestas en aros y bandeja — La segunda fermentación se detiene a 1.5 veces y se pinta una capa fina de huevo justo antes de hornear

Coloca las masas en espiral sobre una bandeja forrada con papel de horno. Si usas aros o moldes de magdalenas, úntalos por dentro con una capa fina de mantequilla. Déjalas de 45 a 60 minutos a unos 30 °C, hasta que la masa esté hinchada, haya aumentado 1.5 veces y, al presionarla suavemente con el dedo, la marca vuelva despacio. La referencia es parar antes de que la superficie se seque y se agriete. En los últimos 20 minutos de fermentación precalienta el horno a 180 °C. Justo antes de hornear, pinta en capa fina el huevo batido de 25 g mezclado con 2 cdtas de leche.

STEP 66 / 7

Hornear a 180 °C y comprobar la temperatura del centro

14–18 min

Paso en que la ensaymada recién horneada se enfría sobre una rejilla antes de untar mantequilla — Al hornear, la referencia es un dorado claro y un centro de 93 °C o más

Hornea 14 minutos en la rejilla del medio del horno precalentado a 180 °C. A los 10 minutos gira la bandeja una vez para igualar el dorado. Están hechas cuando la superficie es de un dorado claro, no queda demasiado blanco en los costados y el centro alcanza 93 °C o más. Si el color es pálido, 2 minutos más. Al sacarlas, desmóldalas, pásalas a una rejilla y deja enfriar 15 minutos. Si untas la mantequilla de acabado cuando aún están calientes, se derrite y resbala, así que espera a que se puedan coger con la mano.

STEP 77 / 7

Terminar con mantequilla, azúcar y queso

10 min

Paso en que se unta crema de mantequilla sobre la ensaymada fría y se esparce queso rallado — El acabado se hace en frío y se superponen mantequilla, azúcar y queso, por este orden

Ablanda con unas varillas los 70 g de mantequilla sin sal para el acabado y mezcla 45 g de azúcar glas y 0.5 g de sal. Unta en capa fina unos 10 g sobre cada ensaymada fría y añade 2 g de azúcar granulado y 12 g de queso rallado. No presiones el queso contra la masa: espárcelo ligeramente. Si se come enseguida, deja 10 minutos tras el acabado para que la mantequilla se integre en la superficie. Lo que se deje para el día siguiente, guarda por separado la mantequilla y el queso y termina justo antes de comer, y el aroma se pierde menos.

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Ingredients

Ingredientes

1 / 3

Masa

Ingrediente	Cantidad	Función
Harina de fuerza	380 g	Esqueleto de la masa. La absorción varía según la harina, así que si la masa queda pegajosa, reduce 10 ml de leche
Harina de trigo floja	70 g	Da ternura. También se puede hacer todo con harina de fuerza
Levadura seca instantánea	7 g	Como la masa lleva mucho azúcar, usa una levadura nueva
Leche	190 ml	Caliéntala a 35–38 °C
Azúcar	80 g	70 g para la masa y 10 g para despertar la levadura
Huevos	2, netos 100 g	A temperatura ambiente
Yema de huevo	1, 18 g	Añade jugosidad a la masa
Sal	7 g	Sostiene el dulzor y la sal del queso
Mantequilla sin sal	90 g	En dados de 1 cm; que se pueda presionar con el dedo
Harina de fuerza para espolvorear	15 g	Solo al formar. No te pases

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Enrollado y acabado

Ingrediente	Cantidad	Uso
Mantequilla sin sal	50 g	Se unta en capa fina sobre la masa al formar
Huevo batido	25 g	Se mezcla con 2 cdtas de leche y se pinta justo antes de hornear
Leche	2 cdtas	Para diluir el huevo
Mantequilla sin sal	70 g	Para el acabado. Que esté blanda a temperatura ambiente
Azúcar glas	45 g	Se mezcla con la mantequilla para hacer una crema ligera
Azúcar granulado	20 g	Se espolvorea ligeramente al final
Edam, gouda curado o cheddar	120 g	Rallado fino. Unos 12 g por pieza
Sal	Una pizca, 0.5 g	Se mezcla con la mantequilla de acabado

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Qué se puede sustituir y qué conviene no cambiar

Ingrediente	Alternativa	Qué cambia
Harina de fuerza y harina floja	450 g de harina semifuerte	Se une con más facilidad, pero queda algo más cortante al morder
Leche	190 ml de bebida de soja sin azúcar	El aroma lácteo es más débil. También se dora menos
Mantequilla sin sal	Mantequilla con sal	Reduce la sal de la masa a 5 g
Queso de bola	Edam, gouda curado, cheddar	Se debilita el aroma local, pero se conserva el agridulce
Aro de emplatar	Molde de magdalenas, cápsulas de aluminio, sin molde	Sin molde se extiende hacia los lados, pero como versión casera no es un problema

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Con mantequilla y queso, la cocina de la tarde se vuelve dulce

Si piensas en una panadería filipina, aparece un olor a trigo dulce, distinto del de los platos de arroz humeantes. Panes redondos algo aplastados dentro de una caja de papel, azúcar blanco en la superficie, queso rallado en copos, mantequilla en los dedos. La ensaymada (ensaymada) es menos un pastel elegante que un bollo dulce que se parte con la mano en la merienda de la tarde.

Ensaymada con crema de mantequilla, azúcar y queso rallado servida en un plato, con chocolate caliente espeso — La ensaymada filipina es un bollo agridulce en que se superponen mantequilla, azúcar y queso sobre una masa fermentada y tierna

El punto de partida del nombre es la ensaimada de Mallorca, en España, pero la ensaymada que se come en Filipinas ha cambiado bastante de aspecto. Frente al estilo mallorquín, que da aroma con manteca de cerdo, en el estilo filipino destacan la mantequilla, el azúcar y el queso. Según la tienda, lleva crema de mantequilla, huevo salado y queso de bola (queso de bola, queso redondo de tipo edam), y las ensaymadas intensas de Pampanga y Bulacán también se citan como recuerdo.

La dificultad al cocinarla fuera de Filipinas no es encontrar ingredientes raros. Como la masa es blanda y lleva mucho azúcar y mantequilla, si te impacientas y añades harina queda un pan duro. En cambio, si esperas demasiado la fermentación, al hornear se extiende hacia los lados y, en lugar de esponjosa, sale con muchos huecos. En este artículo se plantean 10 piezas, fáciles de hacer en un horno casero, y se reduce a algo comprobable con las manos: la temperatura de la leche tibia, el final del amasado, la primera fermentación, el formado y la temperatura del centro al hornear.

Si quieres seguir con aperitivos dulces filipinos, también son buena entrada el puto (en japonés), un dulce de arroz al vapor, el kutsinta, un dulce de arroz con azúcar moreno, y el sapin-sapin, un dulce de arroz glutinoso en capas. La ensaymada es pan y no un dulce de arroz, pero la sensación de comer juntos dulce y salado lleva a la misma mesa.

Su lugar en Filipinas y qué conservar en casa

Ensaymadas con queso dispuestas en la bandeja de una panadería filipina — La ensaymada se come en panaderías y casas filipinas como merienda de la tarde, con café o chocolate espeso

Si ves la ensaymada solo como «pan dulce con queso», se queda en un bollo corriente. Lo que hay que conservar es el orden: masa tierna, espiral fina, mantequilla en la superficie, azúcar y queso fino. Para acercarse al aspecto filipino, es mejor rallar el queso por encima al final que amasarlo en la masa.

Aspecto	Dirección local	Compromiso en una cocina casera
Masa	Masa fermentada rica y jugosa	Harina de fuerza como base; priorizar el control de la temperatura sobre el exceso de amasado
Grasa	Mantequilla, manteca vegetal; la proporción varía según la tienda	En casa, mantequilla sin sal; solo si buscas ligereza, parte con manteca vegetal
Queso	Queso de bola, tipo cheddar, queso rallado según la tienda	Sustituir por edam, gouda curado o cheddar rallado fino
Cuándo se come	Merienda, desayuno, regalo, época de Navidad	Acercarlo al café de la tarde, el chocolate caliente o un desayuno ligero
Diferencias regionales	La intensidad y los toppings cambian en Bulacán, Pampanga y Manila	La primera vez, la versión básica de mantequilla, azúcar y queso

Dato curioso

La ensaymada deriva de la ensaïmada, el pan en espiral de Mallorca, y se cree que el nombre procede de una palabra que significa manteca de cerdo. Llegó a Filipinas en la época del dominio español y fue cambiando hasta su forma actual, con mantequilla en lugar de manteca y queso por encima.

Cómo se escribe

En inglés y en tagalo suele escribirse ensaymada, y el estilo mallorquín se escribe ensaimada o ensaïmada. En este artículo se usa «ensaymada» para el bollo dulce de estilo filipino.

También existe una versión con huevo salado, pero la primera vez no se pone. Prepararlo hace de pronto más pesada la compra. En su lugar, un queso algo salado para el acabado da contorno al contraste de dulce y salado.

Ingredientes (10 piezas)

Ingredientes de la ensaymada: harina de fuerza, harina floja, levadura, huevos, leche, azúcar, mantequilla, queso rallado, rodillo, termómetro y molde — En la ensaymada, la textura cambia más por la temperatura de la leche, la blandura de la mantequilla y cómo se ralla el queso que por la harina

Esta receta lleva trigo, huevo y lácteos. Si cambias la mantequilla por margarina queda más ligera, pero el aroma cambia bastante. Para el queso es mejor uno firme que se pueda rallar fino que dados de queso procesado. Si consigues queso de bola es lo ideal, pero la primera vez bastan el edam o el gouda curado.

La sustitución de la harina floja: si aumentas demasiado la harina floja, en lugar de esponjoso queda un bollo que se deshace rápido en la boca. Si usas toda la harina de fuerza, la forma es estable, pero al día siguiente queda algo duro. La primera vez aprende la blandura de la masa con esta proporción y luego ajusta la harina; así es más difícil fallar.

Utensilios: reúne antes las herramientas que el queso

Rodillo, termómetro digital, aro redondo, bandeja de horno, papel de horno y queso rallado, utensilios para la ensaymada — Lo que vale la pena mirar para la ensaymada son las herramientas que estabilizan la temperatura, el grosor y el ensanchamiento

La harina, la leche, los huevos, la mantequilla y el queso se encuentran en cualquier supermercado. Lo que más ayuda no son ingredientes raros que parezcan locales, sino herramientas que estabilicen la fermentación y el formado. Una masa dulce fermentada se ve muy afectada por la temperatura, y si el grosor del enrollado es desigual, al hornear solo sube un lado.

Para calentar la leche a 35–38 °C y para comprobar que el centro supera los 93 °C al hornear, un termómetro fino reduce bastante la inquietud de la primera vez. Sirve también para platos de carne, así que no es una compra solo para la ensaymada.

Estirar la masa fina es un paso corto, pero si el grosor se desordena, la mantequilla se reparte desigual entre las vueltas de la espiral. Con un rodillo de unos 30 cm resulta fácil dejar las 10 piezas del mismo ancho. También sirve para la empanada (en japonés) y para masas de Europa del Este.

El aro no es imprescindible. Pero si la primera vez evita que se ensanche, te puedes concentrar en juzgar la fermentación. Si horneas sin molde, deja más de 10 cm de separación sobre la bandeja.

Preparación

Si solo miras los pasos, la ensaymada es amasar y enrollar una masa de pan. Pero la masa dulce hace que la levadura trabaje despacio y sigue pegajosa tras añadir la mantequilla. Lo importante aquí no es añadir harina, sino ordenar la masa con temperatura y tiempo.

Consejo

En la masa importa más controlar la temperatura que amasar de más. Juzga la fermentación no por el tiempo, sino por si la masa ha crecido un tamaño, y pon la mantequilla, el azúcar y el queso del acabado cuando el pan recién horneado haya perdido el calor.

Causas de fallo: dura, se extiende, aroma pesado

Comparación de una ensaymada pasada de fermentación y plana, una seca y agrietada y una bien horneada — Los fallos de la ensaymada, por exceso de harina, de fermentación o de horneado, se notan en el aspecto y la textura

La masa queda dura

Has añadido demasiada harina porque al empezar a amasar estaba pegajosa. Mantén la harina para espolvorear en 15 g en total y recoge con la rasqueta lo que se pegue a las manos para devolverlo. Si queda dura al hornear, la próxima vez añade 10 ml más de leche y reduce 2 minutos el horneado. Si solo queda dura al día siguiente, la causa es que se secó al conservarla.

Se extiende hacia los lados y no sube

O la segunda fermentación fue demasiado larga, o el enrollado quedó demasiado flojo. Hornea cuando la masa haya aumentado 1.5 veces y la marca de la presión vuelva despacio. Con aros o moldes de magdalenas, la primera vez es más fácil evitar que se ensanche. Sin molde, al enrollar la cuerda coloca el centro algo más alto y mete bien el extremo por debajo.

Solo el centro queda pesado

Falta horneado o falta primera fermentación. No te quedes con el color de la superficie: comprueba que el centro esté a 93 °C o más. Si por el carácter del horno solo se dora arriba, hornea 18 minutos a 170 °C y sube a 180 °C solo los últimos 2 minutos: así llega más fácil el calor al centro.

El aroma del queso es demasiado fuerte

Con mucho queso de bola o queso curado, destacan la sal y el aroma. Empieza con un máximo de 12 g por pieza y, con la mitad de cheddar y la mitad de edam, queda más suave. Si terminas solo con queso rallado en polvo, el aroma tira hacia lo seco, así que mezcla un queso que se pueda rallar fino.

Cómo comerla: montarla como pan de merienda

Mesa de merienda filipina con ensaymada, chocolate caliente espeso y huevo salado — La ensaymada, como tentempié de la tarde, combina bien con chocolate caliente espeso o café

La ensaymada va mejor como tentempié de la tarde que como postre tras la comida. Con el dulzor, la mantequilla y el queso, una por persona basta para quedar satisfecho. De bebida va bien café sin azúcar, chocolate caliente espeso o té. En la época navideña filipina también se oye de combinarla con chocolate de tablea, pero un cacao de poco dulzor también da el ambiente.

Combinación	Dirección de la mesa	Cantidad orientativa
Café	Despeja la mantequilla y el queso	1 taza sin azúcar por ensaymada
Chocolate caliente	Acerca a un tentempié dulce de tarde	Una taza pequeña con poco azúcar
Huevo salado	Acentúa el agridulce	Solo 1 rodaja fina por pieza
Puto, kutsinta	Pone en fila dulces filipinos	Un trozo de cada. No todos en cantidad
Arroz caldo	Lo acerca al desayuno	El arroz en un cuenco pequeño y media ensaymada

Para formar un menú, resulta natural poner por la mañana un poco de arroz caldo (en japonés), una papilla de arroz con jengibre; al mediodía el pancit canton, de fideos; y por la tarde la ensaymada. Si la sirves después de un plato de carne, justo después del lechón o del kare-kare resulta pesada, así que pon fruta ácida o una bebida sin azúcar.

Conservación y recalentado

Ensaymada envuelta en papel y guardada en un recipiente, con la mantequilla y el queso en otro recipiente — Si se separan el pan sin terminar y la mantequilla y el queso, el aroma se recupera con más facilidad al día siguiente

El pan sin terminar se deja enfriar por completo, se envuelve de una en una en papel y se guarda en un recipiente. Como referencia: a temperatura ambiente el mismo día, en la nevera 2 días y en el congelador 2 semanas. Una vez puestas la mantequilla y el queso de acabado, solo hasta el día siguiente en la nevera. Si congelas con el queso puesto, al descongelar suelta agua y la superficie se desdibuja.

Para recalentar el pan sin terminar, va bien el tostador. Cúbrelo con papel de aluminio, calienta de 4 a 5 minutos al equivalente de 160 °C y quita el papel solo el último minuto para recuperar la superficie. En el microondas, de 15 a 20 segundos a 600 W. Si lo dejas mucho, la textura queda como si la mantequilla se hubiera salido, así que es más fácil de comer sin calentarlo hasta que esté muy caliente en el centro.

Si recalientas una ya terminada, solo 10 segundos en el microondas a 600 W. Basta con que el queso y la mantequilla se ablanden un poco. Si se calienta demasiado, la crema se corre y la base del pan queda grasienta.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer la primera fermentación toda la noche en la nevera?

Se puede. Reduce la levadura a 5 g y pon la masa amasada enseguida en la nevera. Déjala de 8 a 12 horas, atempérala 30 minutos al día siguiente y luego divídela. La fermentación en frío asienta el aroma, pero si se pasa de fermentación sale acidez, así que cuenta con usarla antes de la mañana siguiente.

No tengo queso de bola.

Se puede sustituir por edam, gouda curado o cheddar. También se puede hacer con queso procesado, pero es difícil de rallar fino y tiende a quedar pesado en la superficie. Elige un queso que se pueda rallar fino con una mandolina o un rallador fino: aunque sea poco, aporta aspecto y sal.

¿Sin manteca vegetal no queda ligera?

También se puede hacer solo con mantequilla. Si quieres acercarte a la ligereza de las tiendas, puedes cambiar 30 g de los 90 g de mantequilla de la masa por manteca vegetal. Pero para la primera vez en casa, solo con mantequilla se aprecia mejor el aroma y no sobran ingredientes.

¿Se puede hornear sin molde?

Se puede. Al disponerlas en la bandeja, deja más de 10 cm entre ellas y detén la segunda fermentación a 1.5 veces. Sin molde se extienden, pero si metes el extremo de la espiral por debajo y las pasas enseguida al papel de horno, quedan bien como bollo casero.

¿Qué reducir si queda demasiado dulce?

El azúcar de la masa influye también en la levadura y en el dorado, así que primero reduce el azúcar glas del acabado de 45 g a 30 g. Después omite los 20 g de azúcar granulado. Si reduces el queso solo queda el dulzor, así que cuanto más reduzcas el dulce, más conviene dejar un poco de queso para que sea más fácil de comer.

Fuentes

Foxy Folksy - Ensaymada Recipe
Wikipedia - Ensaymada (en español)
SBS Food - Fall in love with this sweet, soft, spiral-shaped Filipino pastry (consultado el 22-10-2026)
Wikipedia - Ensaïmada