On secoue le sable, et monte l'odeur de blé chaud
Faire une cuisine du désert dans une cuisine ordinaire peut sembler un peu grandiloquent. Mais le taguella est un pain dont les vedettes ne sont pas des épices rares : ce sont la farine, l'eau et la manière de gérer la chaleur. Le feu tombé, on déterre de la cendre et du sable chauds un pain rond, on en secoue la surface et on le casse à la main. Suivent une sauce de tomate et d'oignon, un ragoût de viande, un thé à la menthe. Rien de spectaculaire, et pourtant on comprend très bien pourquoi il tient le centre de la table.
Le taguella (Taguella, Tagella) est un pain plat épais sans levain, lié aux Touareg du Sahara. Il est classé ici comme plat malien, mais le plat ne se limite pas au Mali : il est lié aux cultures nomades du Sahara, y compris en Algérie, en Libye et en Tunisie. Dans les descriptions locales, on pétrit de la farine de blé, de la semoule et parfois des céréales, puis on cuit en l'enterrant dans le sable chaud, la cendre et la braise : c'est le « pain de sable ».
Chez soi, nul besoin de sable. Cet article garde l'idée traditionnelle d'« envelopper de chaleur sèche et forte » et la transpose avec une cocotte en fonte, un tawa ou un four, utilisables dans une cuisine propre. Ce n'est pas une reproduction parfaite : on vise un taguella que l'on peut faire en sécurité à la maison, sans perdre le sens du feu local.
Qu'est-ce que le taguella ?
Le taguella n'est pas un pain moelleux. Sans levure ni poudre à lever, on pétrit farine, sel et eau, on en fait un disque épais et on le cuit. Sur place, on prépare un lit de feu et, quand les flammes sont tombées en braise, on utilise le sable et la cendre chauds comme un four naturel. Le pain cuit se casse en petits morceaux et se trempe dans les sauces de tomate, d'oignon, de légumes ou de viande.
| Point à observer | Taguella local | Ce que l'on garde en version de foyer |
|---|---|---|
| Farine | Semoule de blé, farine de blé, farines de céréales, etc. | Un peu de semoule et de farine complète pour le parfum et la densité |
| Levée | Sans levain | Ni levure ni poudre à lever |
| Cuisson | Enveloppé de sable chaud, de cendre et de braise | Chaleur sèche haut et bas avec cocotte en fonte ou tawa |
| Façon de le manger | Cassé, avec sauces, produits laitiers et thé | Avec une sauce tomate, du mafé ou de la harira |
| Résultat | Épais, dense, extérieur sec | Dehors parfumé, dedans dense sans goût de farine crue |
Le kesra algérien est lui aussi un pain plat à la semoule, mais dans le taguella ressort davantage la culture de cuisson en terre dans le sable ou la cendre. Parmi les plats de base qui reçoivent aussi la sauce, le kisra soudanais est un pain de pâte fermentée cuit en galette fine, et l'ougali tanzanien un plat de base de farine de céréales travaillée en pâte. Plutôt que la ressemblance des noms, regardez l'emploi de la farine et de la chaleur.
Ingrédients (1 pain de 22 cm de diamètre, 4 portions)
Comme il s'agit d'un plat de blé, il ne convient pas aux personnes allergiques au blé. Ce qui fait le taguella, ce n'est pas le gonflement, mais la densité et la coloration. Trop d'eau le rapproche d'une pâte lourde cuite à la vapeur ; trop peu laisse un goût de farine au centre. La première fois, respectez le tableau et ne dépassez pas 20 ml d'eau en plus.
Courses : ingrédients et ustensiles
Pour le taguella, ce qui mérite un détour, ce ne sont ni la viande ni l'oignon. Ce sont la farine qui se trouve mal près de chez soi, le tawa qui cuit à plat, et la cocotte en fonte qui remplace la chaleur haut et bas du sable. Tous peuvent servir à d'autres plats : ce ne sont pas des ustensiles réservés au taguella.
L'atta est une farine de blé complète fine, commercialisée pour le chapati d'Asie du Sud. Ce n'est pas un ingrédient traditionnel du taguella, mais c'est une farine pratique pour renforcer le parfum du blé et éviter la monotonie d'une farine blanche seule. On la trouve dans les épiceries asiatiques ou en ligne.
Le tawa est une plaque de fer plate pour le chapati ou le dosa. Pour une version de foyer qui n'enterre pas le taguella, c'est un ustensile utile pour cuire largement et uniformément le dessous. Ses bords plus bas que ceux d'une poêle facilitent le retournement d'une pâte épaisse.
Pour approcher chez soi la sensation de « chaleur par dessous et par dessus » de la cuisson dans le sable, une cocotte en fonte est pratique. La capacité thermique d'une cocotte préchauffée sèche la surface de la pâte tout en la cuisant jusqu'au cœur.
Remplacer la cuisson dans le sable par la cuisine
L'intérêt traditionnel du taguella, c'est d'employer sable et cendre non comme de la saleté, mais comme des matières qui retiennent la chaleur. Le sable chaud soutient le dessous du pain, la cendre et la braise lui donnent par le dessus une chaleur sèche. Ce qui compte pour la version de foyer n'est donc pas le sable, mais la chaleur sèche qui enveloppe de haut en bas.
| Ustensile de foyer | Cuisson adaptée | Précautions |
|---|---|---|
| Cocotte en fonte | Préchauffer, utiliser le couvercle et créer la chaleur haut et bas au four | Lourde et brûlante : manipuler avec des gants épais |
| Tawa | Feu moyen-doux, sous couvercle, retourner en cours de cuisson | Le dessous brûle vite. Ne pas monter le feu |
| Poêle épaisse | En remplacement du tawa | Les bords hauts gênent le retournement : employer deux spatules |
| Plaque de four | Facile s'il suffit de poser la pâte | Chaleur du dessus faible, la surface met du temps à sécher |
Dans une cuisine de foyer, n'utilisez pas le sable d'un jardin ou d'un parc pour cuisiner. Respecter la culture culinaire locale est autre chose que d'employer chez soi la même matière. Dans la recette de cet article, la structure de la cuisson dans le sable est remplacée par la chaleur d'une cocotte en fonte et d'un four.
Causes d'échec et corrections
| Échec | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Surface noire, centre blanc | Feu trop fort après le préchauffage | Ne pas dépasser 220 °C. Au tawa, passer de feu moyen-doux à feu doux |
| Coupe collante et lourde | Trop d'eau, ou repos insuffisant | La prochaine fois, 10 ml d'eau en moins et 25 minutes de repos |
| Le bord se fend beaucoup | Pâte trop sèche | Ajouter 10 ml d'eau et laisser reposer 5 minutes avant de façonner |
| Dessous brûlé | Tawa ou casserole trop mince, ou feu trop fort | Ustensile épais, et tourner de 90 degrés en milieu de cuisson d'une face |
| Reste un goût de farine | Pas cuit jusqu'au centre | Ajouter 5 minutes après retournement, viser 93 °C ou plus au centre |
Le taguella n'est pas un plat dont on cherche le rond parfait. Même un peu fendu, ou avec une coloration tachetée, on le casse à la main et on le trempe dans la sauce : cela ne pose pas de problème. Les vrais échecs : des traînées de farine blanche au centre, une amertume de brûlé marquée, une pâte si humide qu'elle s'effondre avant d'absorber la sauce.
Comment le manger, le conserver, l'intégrer à un menu
Le taguella cuit se casse à la main en gros morceaux plutôt que de se couper au couteau, c'est plus à sa place à table. Trempé dans une sauce où l'on a légèrement mijoté tomate, oignon et piment, l'extérieur sec absorbe le jus et la mie dense de l'intérieur s'effrite. Avec un ragoût de viande, une sauce épaisse comme le mafé malien ou le poulet yassa sénégalais convient. Comme comparaison de plats de base à base de céréales, le tô burkinabè et le fufu ghanéen relèvent d'une idée voisine de table.
Pour la conservation, comptez le jour même à température ambiante, jusqu'au lendemain au réfrigérateur, 2 semaines au congélateur. Réfrigéré, il durcit : pour le manger, frottez la surface du doigt avec environ 1 c. à café d'eau et réchauffez 1 minute et demie par face dans une poêle à feu doux. Au micro-ondes seul, le centre devient facilement lourd : donnez à la fin de la chaleur sèche pour retrouver la surface.
Questions fréquentes
Et si je n'ai pas de semoule ?
Vous pouvez augmenter la farine de 60 g. Mais la densité grenue et la teinte jaune de la semoule s'atténuent. Pour éviter l'échec la première fois, le dosage de 260 g de farine, 80 g d'atta et 60 g de semoule est le plus facile à manier.
Peut-on utiliser une farine complète ordinaire au lieu de l'atta ?
Oui. Les farines complètes varient en finesse selon les produits : si la vôtre est grossière, ajoutez 10 ml d'eau et prolongez le repos de 5 minutes. Si la pâte se fend facilement, ramenez la farine complète à 60 g et ajoutez 20 g de farine.
Peut-on cuire sans four ?
Oui. Préchauffez 5 minutes un tawa ou une poêle épaisse à feu moyen-doux, posez la pâte et couvrez. Comptez 10 minutes sur une face, 8 minutes après retournement, et baissez à feu doux si cela menace de brûler. La chaleur du dessus étant plus faible qu'au four, vérifiez la cuisson du centre en coupant.
Est-ce plus facile à manger avec de la levure ou de la poudre à lever ?
Plus facile, oui, mais on s'éloigne vers un autre pain que le taguella. Les traits du taguella : sans levain, épais, la densité d'une cuisson à chaleur sèche. Plutôt que de le faire gonfler, faire absorber la farine uniformément et cuire patiemment jusqu'au cœur rapproche de la texture locale.
La sauce tomate est-elle obligatoire ?
Non. Les descriptions locales présentent des accompagnements de sauce de viande, de sauce de tomate ou de légumes, de lait, de thé. À table, un ragoût de tomates, une soupe de légumineuses, un ragoût d'agneau ou de poulet, ou une sauce de légumes un peu relevée se marient facilement.
En résumé
Pour ses ingrédients seuls, le taguella est un pain plat de farine de blé. Mais en connaissant l'idée de le cuire enterré dans le sable et la cendre chauds, on comprend que c'est un aliment de base adapté à l'environnement du Sahara. Dans une cuisine ordinaire, sans sable : bien faire absorber la farine, façonner épais, créer une chaleur sèche haut et bas avec une cocotte en fonte ou un tawa. Si l'on tient jusque-là, on obtient un taguella dense et parfumé, qui reçoit sauces et ragoûts.
La prochaine fois, ne vous arrêtez pas au taguella seul : posez-le à côté du mafé ou de la harira. Cassez-le à la sortie du four et mangez-le en l'écrasant un peu dans la sauce : vous verrez que ce pain n'est pas seulement un « aliment de base posé dans l'assiette », mais aussi un outil qui achève la sauce.
