Quand on écrase la citronnelle avec le dos du couteau, c'est d'abord un parfum d'agrume vert qui monte. Quand on fait ensuite revenir dans l'huile la pâte jaune de curcuma, de galanga et de piment, on se sent, avant même de cuire le poisson, un peu plus près d'une table de Sumatra. L'arsik est un plat qui transmet lentement ce parfum au poisson.
L'arsik (Arsik / ᯀᯒᯘᯂ) est un plat batak du nord de Sumatra, en Indonésie. Sur place, on emploie souvent de l'ikan mas, c'est-à-dire un poisson de la famille des carpes, et il est connu comme un plat dont on parle aussi pour les tables de mariage et de cérémonies. Ici, des filets de dorade, de cabillaud, de maquereau espagnol ou de sériole, à cuire, sont faciles à travailler. L'essentiel n'est pas de faire correspondre l'espèce de poisson, mais de ne pas brûler la pâte aromatique jaune, de ne pas trop bouger le poisson et de faire mijoter l'acidité jusqu'à ce qu'elle soit ronde.
Quand on cherche l'arsik en japonais, on ne trouve encore souvent que l'explication du nom. Mais ce qui embarrasse vraiment en cuisine, ce sont les jours sans andaliman, les jours où l'on ne trouve pas l'ingrédient acide appelé asam cikala, les jours où le poisson risque de se défaire. Cet article garde l'axe de parfum propre au nord de Sumatra tout en le ramenant à une forme faisable avec des courses ordinaires.
Qu'est-ce que l'arsik
L'arsik est un plat de poisson mijoté dans un bumbu (pâte aromatique) jaune. S'y superposent la couleur du curcuma, le parfum de citronnelle et de galanga, l'acidité du tamarin ou des agrumes et le piquant du piment. Il est plus facile à faire si l'on pense qu'il ne s'agit pas d'un plat alourdi de lait de coco, mais d'un plat où la chair du poisson absorbe la sauce aromatique et où le riz la reçoit.
Un trait souvent cité de la cuisine batak est l'andaliman. C'est une épice au picotement proche du poivre sanshō et au parfum d'agrume, qui crée l'impression de la cuisine du nord de Sumatra. Mais ici peu de magasins en ont toujours. Ce n'est pas un substitut parfait, mais un peu de poivre du Sichuan rapproche la direction du picotement et du parfum. Trop, et l'on glisse vers le contour de la cuisine chinoise : commencez par 1/4 de c. à café pour 4 personnes.
L'autre caractère local est l'acidité. Dans les recettes locales apparaissent des ingrédients acides régionaux comme l'asam cikala ou l'asam gelugur. Ici, un peu de pâte de tamarin et, à la fin, du citron vert pour le parfum donnent une acidité qui n'est pas qu'aigre, et le jus se lie à la douceur et au gras du poisson.
| Axe local | Rôle | Rapprochement réaliste ici |
|---|---|---|
| ikan mas | Umami du poisson d'eau douce et bouillon des os | Filets de dorade, cabillaud, maquereau espagnol, sériole. Avec l'os, c'est plus proche |
| andaliman | Picotement d'agrume | Seulement 1/4 de c. à café de poivre du Sichuan. Ne pas en mettre trop |
| asam cikala | Acidité ronde | Compléter avec 2 c. à café de pâte de tamarin et du jus de citron vert |
| galangal | Fraîcheur plus dure que le gingembre | Galanga surgelé en tranches fines. À défaut, un peu de gingembre seulement |
| daun jeruk | Parfum de feuille d'agrume | Feuilles de combava surgelées. À défaut, un peu de zeste de citron vert |
Ingrédients pour 4 personnes
Les filets de poisson avec la peau sont plus faciles à travailler. Ajouter un peu de parures avec os rend le jus plus profond, mais pour une première fois, les seuls filets, qui se défont moins, suffisent.
Allergies et piquant
Ce plat contient du poisson. Si vous craignez les noix, retirez les noix de bancoul ou de macadamia et ajoutez 1 c. à café d'huile à la pâte aromatique pour la lier. Le piquant tient même sans piment, mais renforcer avec du poivre du Sichuan pour compenser déplace le parfum : il vaut mieux que seuls ceux qui le souhaitent ajoutent du sambal dans leur bol.
Courses qui embarrassent
Ce qui vaut le coup d'œil en ligne, ce n'est pas le poisson mais le parfum et l'acidité. Le poisson s'achète à l'étal de poissonnerie du quartier, et si l'on réunit en petites quantités galanga, citronnelle, feuilles de combava et tamarin, ils resserviront aussi pour le papeda (en japonais) ou le tom kha gai (en japonais).
| Ingrédient | Priorité | Raison |
|---|---|---|
| Galanga | Haute | Le gingembre seul donne difficilement la dureté d'agrume du nord de Sumatra |
| Citronnelle | Haute | Arrondit l'odeur du poisson et allège la sauce jaune |
| Feuilles de combava | Moyenne | Donne un contour d'agrume au jus. Le surgelé est pratique |
| Tamarin | Moyenne | Donne facilement une acidité ronde proche de l'ingrédient acide local |
Inutile de tout acheter en gros sachets dès le début. Pour le seul arsik, privilégiez galanga, citronnelle et tamarin, et ajoutez les feuilles de combava si vous trouvez un petit sachet surgelé. Avec le seul citron vert pour l'acidité, c'est trop léger : chercher un petit pot de tamarin dans un magasin de produits importés ou une épicerie asiatique en ligne facilite beaucoup le réglage du goût.
Les jours où l'on ne trouve pas l'andaliman, un peu de poivre du Sichuan rapproche la direction du picotement. Acheté en grains et écrasé grossièrement juste avant l'emploi, il garde un parfum d'agrume que la poudre n'a pas.
Les feuilles de combava surgelées, même en petite quantité, ont un parfum fort, et le reste se réemploie facilement dans des currys ou soupes. Pour ajouter un contour d'agrume au jus, elles valent d'être cherchées juste après la citronnelle.
Quand la famille a des goûts différents pour le piquant, il est plus agréable de servir le sambal dans une coupelle séparée que de trop mettre de piment dans la marmite. Le sambal restant peut servir pour nasi goreng, satay ou plats d'œufs.
Repères nutritionnels
Cela varie selon l'espèce de poisson et la quantité d'huile. Voici les repères pour 1 personne avec 600 g de poisson blanc, 2 c. à soupe d'huile, sans le riz.
| Rubrique | Repère |
|---|---|
| Énergie | environ 360 kcal |
| Protéines | environ 31 g |
| Lipides | environ 18 g |
| Glucides | environ 16 g |
| Fibres | environ 4 g |
| Équivalent sel | environ 1,9 g |
Préparation : sans bouger le poisson, laisser la sauce aromatique s'imprégner
L'arsik n'est pas un plat où l'on fait cuire fort pour que le poisson s'effiloche. On fait revenir d'abord la pâte aromatique, puis on pose doucement le poisson sur un feu où la surface du jus frémit. Au lieu de le retourner, on l'arrose de jus : la chair ne se défait pas et seule la sauce se concentre.
Dans l'arsik, l'échec fréquent n'est pas un goût fade mais un poisson qui se défait. Peu importe si le jus ne couvre que la moitié. Au lieu de retourner, arrosez de jus et gardez le feu entre moyen doux et doux. Un gros bouillon brise la chair et trouble la sauce.
Ce qu'il faut garder ici, ce qu'on peut changer
Pour faire l'arsik dans une cuisine ordinaire, séparer les axes du plat échoue moins que chercher à réunir tous les ingrédients locaux. À garder : l'aromate jaune, l'acidité ronde, la rémanence du picotement et la cuisson qui ne bouge pas le poisson.
| Décision | Ce qu'on veut garder | Ce qu'on peut remplacer |
|---|---|---|
| Parfum | Deux au moins parmi citronnelle, galanga, feuilles d'agrume | Un peu de zeste de citron vert à défaut de feuilles de combava |
| Couleur | Le jaune du curcuma | À défaut de frais, la poudre convient |
| Acidité | L'acidité ronde du tamarin | Les jours au seul citron vert, ajouter 1/2 c. à café de sucre |
| Picotement | La direction de l'andaliman | Un peu de poivre du Sichuan. Pas trop |
| Poisson | Filets épais | Dorade, cabillaud, maquereau espagnol, sériole, espadon |
Les jours sans galanga, si l'on met beaucoup de gingembre, on glisse inévitablement vers un poisson mijoté au gingembre à la japonaise. Quand on fait avec du gingembre, augmentez citronnelle et feuilles de combava et limitez le gingembre à 10 g. Sans tamarin, on peut employer un mélange de 1 c. à soupe de jus de citron vert, 1/2 c. à café de sucre roux foncé et 1 c. à soupe d'eau, mais la réduction étant plus légère, prolongez le repos final.
Où l'on rate facilement
| Symptôme | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Le poisson s'est défait | Ébullition forte, retourné en cours de route | La prochaine fois, feu moyen doux. Cette fois, mettre dans l'assiette les gros morceaux et napper de sauce |
| Goût farineux | La pâte n'a pas assez revenu | Remettre seulement la sauce dans la casserole et réduire 3 minutes à feu doux |
| Trop acide | Trop de tamarin et de citron vert | Ajouter 1/2 c. à café de sucre roux et 2 c. à soupe d'eau, réchauffer 2 minutes à feu doux |
| Parfum faible | Herbes seulement cuites à l'eau | Ajouter 1/2 tige de citronnelle et 1 feuille de combava, réchauffer 3 minutes à feu doux |
| Odeur de poisson | De l'eau est restée après la préparation | Ajouter 1 c. à café de jus de citron vert en finition et un peu plus d'herbes |
Une réduction insuffisante se voit tout de suite dans l'assiette. Si la sauce coule du poisson et s'étale comme de l'eau jusqu'au bord, c'est encore trop tôt. Sortez d'abord le poisson, réduisez seulement la sauce 2 à 3 minutes à feu doux jusqu'à ce que la trace de la spatule soit visible, puis remettez-le.
Conservation et préparation à l'avance
L'arsik donne plus de parfum au poisson après environ 20 minutes de repos que tout juste fait. Mais comme c'est un plat de poisson, évitez de le laisser longtemps à température ambiante.
| Méthode de conservation | Repère | Réchauffage |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 2 jours | Ajouter 2 c. à soupe d'eau dans la casserole, 5 minutes à feu doux |
| Congélateur | Déconseillé | La chair du poisson se fend facilement et le parfum des herbes baisse |
| Préparation à l'avance | Seulement la sauce la veille | Faire revenir la pâte et préparer le jus, ajouter le poisson le jour même |
Après réfrigération, la sauce se fige. Au seul micro-ondes, les bords du poisson durcissent facilement : de préférence, chauffer dans une petite casserole à feu doux. Sans toucher au poisson et en versant la sauce par-dessus, on réduit les fissures de la chair.
Pour former un menu
L'arsik est un plat de poisson riche qui va bien avec le riz. Il est plus facile à manger si les accompagnements ne sont pas trop gras et sont coupés par des légumes ou de l'acidité.
| Plat associé | Raison |
|---|---|
| Papeda (en japonais) | On compare le courant de poisson et d'aromates jaunes de la même Indonésie |
| Pindang (en japonais) | Soupe acide du sud de Sumatra où l'on mange légèrement le poisson avec tamarin et herbes |
| Gado-gado (en japonais) | Légumes tièdes et sauce aux cacahuètes arrondissent la table |
| Ayam betutu | Plat balinais à pâte aromatique, facile à comparer |
| Tom kha gai (en japonais) | Pour employer le reste de galanga, citronnelle et feuilles de combava |
Enchaîner des plats qui emploient les mêmes herbes abaisse la barrière psychologique des courses. La citronnelle surgelée va dans une soupe, les feuilles de combava dans un curry, le tamarin dans le pad thaï.
FAQ
Q1. Sans carpe, n'est-ce plus de l'arsik ?
Sur place, on emploie souvent l'ikan mas, mais dans une maison, on peut privilégier la disponibilité et la facilité. Dorade, cabillaud, maquereau espagnol, sériole, tous des filets épais, conviennent. Avec du poisson avec l'os, le jus est plus profond, mais pour une première fois, des filets qui se défont moins sont plus sûrs.
Q2. Je ne trouve pas d'andaliman.
À défaut, on peut s'en passer. Pour rapprocher le parfum, utilisez seulement 1/4 de c. à café de poivre du Sichuan. En augmentant la quantité, on glisse vers le mala chinois : l'astuce est de ne pas faire du picotement le héros.
Q3. Peut-on le faire sans tamarin ?
Oui. Remplacer par un mélange de 1 c. à soupe de jus de citron vert, 1/2 c. à café de sucre roux foncé et 1 c. à soupe d'eau. Mais on n'obtient pas l'acidité ronde du tamarin : réduisez un peu le citron vert de finition et ajoutez-en après avoir goûté.
Q4. Peut-on le faire sans piquant, pour les enfants ?
Oui. Omettre le piment rouge, et aussi le poivre du Sichuan. L'axe de parfum reste fait de curcuma, citronnelle, galanga et feuilles de combava : même sans piquant, il tient comme poisson mijoté jaune aux aromates. En ajoutant du sambal seulement dans les bols des adultes, chacun règle à table.
Q5. Que faire si l'odeur du poisson gêne ?
Laisser 10 minutes au sel et au citron vert, et éponger sans faute l'eau sortie. Si l'on bout fort après l'avoir mis dans le jus, l'odeur de poisson monte facilement : gardez le frémissement à feu moyen doux. Le jus de citron vert de finition, ajouté hors du feu, garde son parfum.
Informations consultées
- Wikipedia : Arsik — vérification de l'aperçu du plat batak, des ingrédients principaux et de sa place régionale.
- KeyKey Kitchen : Ikan Arsik — vérification de la composition (ikan mas, curcuma, galanga, andaliman, asam cikala, etc.).
- Jurnal Indonesia Sosial Sains : Makna Kue Itak Pohulpohul dan Ikan Arsik dalam Budaya Batak — vérification de la place de l'ikan arsik dans la culture batak.
- Atlantis Press : Food as a Symbolic in The Batak Toba Community — vérification de la valeur symbolique du plat de poisson et de sa place dans la culture alimentaire chez les Batak Toba.
