Spaghetti philippin : la recette à la sauce sucrée et aux saucisses rouges

Une sauce sucrée et des saucisses rouges font le plat de fête

On dresse sur un grand plat une montagne de spaghetti à la sauce rouge, puis on éparpille dessus des rondelles de saucisse rouge et du fromage. Le spaghetti philippin n'est pas une simple transposition de la bolognaise italienne. À l'acidité de la tomate s'ajoute la douceur du ketchup de banane, et l'umami de la viande hachée rejoint le sel de la saucisse dans la même assiette : c'est un goût familier des foyers et des restaurants philippins.

Le Conseil national de la nutrition des Philippines présente le spaghetti philippin comme un plat à base de sauce tomate, de ketchup de banane, de viande hachée, de hot-dogs et de fromage, que l'on sert aussi les jours de fête. Pour la Noche Buena (le réveillon de Noël), les anniversaires ou les repas de famille, il arrive sur la table comme un grand plat à partager, distinct du riz cuit.

La première bouchée évoque une douceur ronde plus qu'une acidité de tomate. Viennent ensuite le parfum de la viande grillée, le mordant de la saucisse rouge et le sel du fromage fondu. Si vous n'aimez pas les pâtes sucrées, réduire le sucre ne suffit pas : il faut diminuer le ketchup de banane et augmenter la sauce tomate et le poivre noir, pour réduire la douceur dès l'entrée en bouche.

La texture des pâtes varie aussi d'une maison à l'autre. Certains restaurants et certains foyers préfèrent des pâtes tendres qui boivent bien la sauce. Si le plat doit attendre après le dressage, raccourcissez la cuisson d'une minute : les pâtes s'affaissent moins à table. Les quantités ci-dessous suivent cette logique : on garde la douceur du ketchup de banane lisible, on fait revenir la viande, on réduit la sauce et on mêle les pâtes à la fin.

Pour élargir votre regard sur la table philippine, voyez aussi le lechon, du porc rôti croustillant servi avec une sauce sucrée, ou l'adobo (en japonais), mijoté au vinaigre et à la sauce soja. Le spaghetti et les plats de riz sont des plats distincts, mais ils ont en commun d'offrir, les jours où la famille se réunit, un grand plat au goût facile à aimer.

Ingrédients (pour 6 personnes) : préparer séparément douceur, sel et parfum de la viande grillée

C'est un grand plat pour 6 personnes. Faites un peu plus de sauce, afin de compenser ce que les pâtes absorbent pendant le dressage. Si vous voulez plus de douceur, n'augmentez pas d'abord le sucre : fixez les contours avec la quantité de ketchup de banane, puis ajustez le sucre à la fin.

Dans les recettes philippines, certaines familles emploient du porc haché, d'autres du bœuf haché ou un mélange. Le porc s'accorde bien avec les saucisses rouges, tandis que le bœuf met en avant l'odeur de la viande. Pour une première fois, prenez du porc : la sauce sera ronde et saura recevoir la douceur du ketchup de banane.

La saucisse rouge n'est pas là que pour la couleur. Son gras saisi et son sel légèrement sucré à la mastication adoucissent l'acidité de la sauce tomate. Une saucisse ordinaire fait fonctionner le plat, mais une saucisse très fumée l'éloigne du spaghetti philippin pour le rapprocher du spaghetti napolitain à la japonaise.

Faut-il se procurer du ketchup de banane ?

Le ketchup de banane est un condiment aigre-doux fait notamment à partir de purée de banane. Il ne remplace pas seulement le ketchup tomate : il apporte à la sauce une douceur de fruit et un parfum un peu particulier. Pour cette recette, choisissez un ketchup de banane dont la contenance et la liste des ingrédients sont clairement indiquées, et n'en utilisez d'abord que 180 ml.

Si vous n'en trouvez pas près de chez vous, mélangez 180 ml de ketchup tomate et 15 g de cassonade. Cela reproduit la douceur, mais pas le parfum de banane. Si vous comptez refaire de la cuisine philippine, cela vaut la peine d'en acheter dès le début. Pour une seule fois, ou si vous n'aimez pas les sauces sucrées, vous pouvez goûter d'abord avec du ketchup tomate avant de décider.

Allergies et substituts

Le plat met en jeu le blé, le porc, le bœuf, le lait, le soja et la banane. Les saucisses et le fromage contiennent selon les produits du lait ou du soja : vérifiez les étiquettes, même si vous les remplacez. Il n'y a pas d'arachide dans ce plat, mais si vous partagez ustensiles et boîtes de conservation, vérifiez aussi l'environnement de cuisine, pas seulement les étiquettes.

Sans porc, remplacez par 250 g de viande végétale hachée et 240 g de saucisses végétales. Comme il y a moins de gras de viande, réduisez l'eau remise dans la sauce à 150 ml et ajoutez 5 ml d'huile pour saisir la viande végétale. Le goût ne sera pas identique, mais l'aigre-doux du ketchup de banane et la couleur de la tomate se conservent.

Préparation : saisir les saucisses, réduire la sauce, mêler les pâtes à la fin

Si l'on met tous les ingrédients dans la casserole dès le départ, la peau des saucisses ramollit et l'eau de la viande allonge la sauce. Saisissez donc d'abord les saucisses et retirez-les ; dans la poêle où vous ferez revenir la viande hachée, superposez ensuite les aromates et le concentré de tomate. On ne fait cuire les pâtes qu'une fois la consistance de la sauce établie.

Les astuces de cuisson pour régler la consistance et la douceur

Ajouter des ingrédients sucrés ne rend pas le plat plus philippin. Il faut obtenir une consistance où l'on distingue le parfum de la viande grillée, l'acidité de la tomate, la douceur du ketchup de banane et le sel du fromage, qui se rejoignent enfin dans les pâtes.

Pour mêler 500 g de pâtes d'un seul coup sur un grand plat, une sauteuse profonde de 26 à 28 cm est la plus pratique. Si vous n'avez qu'une poêle peu profonde, il suffit de faire deux fois la moitié des pâtes avec la moitié de la sauce. Si vous manquez de place ou cuisinez pour 4 personnes ou moins, inutile d'acheter un ustensile de plus.

Si vous en choisissez une, regardez le diamètre de 28 cm et sa compatibilité avec votre plaque. Même profonde, une poêle à fond étroit retourne mal 500 g de pâtes : choisir sur la seule taille change la maniabilité.

Les variantes, à la maison et au restaurant

Il n'existe pas une seule recette de spaghetti philippin aux quantités fixées pour tout le pays. Le budget de la maison, la viande employée, les goûts des enfants ou la préparation du restaurant font varier la douceur et la quantité de garniture. Ce qu'il faut préserver, c'est la construction : une base de tomate, sur laquelle se superposent douceur, viande, saucisse et fromage.

Passer du porc au bœuf haché

Le gras du porc se fond dans la sauce et lui donne une douceur tendre. Avec du bœuf haché, le parfum de la viande et la coloration ressortent davantage, et la douceur recule un peu. Avec un mélange de viandes, le gras des saucisses sortira aussi : vous pouvez réduire l'huile de départ à 20 ml.

Faire avec du ketchup tomate

Sans ketchup de banane, utilisez 180 ml de ketchup tomate, 15 g de cassonade et 15 ml de sauce soja. Le parfum du ketchup de banane n'y est pas, mais la direction d'une sauce sucrée est là. Si votre ketchup tomate est déjà sucré, n'ajoutez pas de sucre au départ : goûtez après la cuisson et ajoutez-en par 5 g.

Une sauce piquante

Le goût de base est sucré, mais on peut ajouter du piquant en faisant revenir avec la viande un piment rouge en rondelles ou 1 g de flocons de piment. Plutôt que de pimenter tout le plat, servez la sauce piquante à part après le service : c'est plus facile de partager un plat avec des enfants ou des personnes qui supportent mal le piquant.

Sans viande

Remplacez par 250 g de viande végétale hachée et 240 g de saucisses végétales, et prenez aussi du fromage végétal râpé. Le sel et l'eau varient selon les produits végétaux : commencez avec 10 ml de sauce soja. Si vous ajoutez 100 g de champignons, hachez-les en dés de 5 mm, faites-les revenir en même temps que la viande et chassez bien l'eau.

Ne pas trop copier la douceur des chaînes

Le spaghetti philippin des chaînes est une association très lisible de sauce sucrée, de viande hachée, de hot-dog et de fromage. À la maison, plutôt que d'augmenter sucre et charcuterie pour retrouver ce goût, régler la consistance de la sauce s'adapte mieux à votre table. Pour des adultes, ajoutez du poivre noir ; pour des enfants, servez le piment à part.

L'histoire du ketchup de banane et le spaghetti des jours de fête

Derrière le ketchup de banane, il y a l'idée de compléter les produits importés par des ingrédients philippins. D'après un document du National Park Service des États-Unis, la technologue alimentaire Maria Ylagan Orosa a créé dans les années 1930 un ketchup à la banane, dans un contexte où le ketchup tomate était importé et cher, et où le climat philippin rendait l'approvisionnement en tomates peu régulier. Aujourd'hui, le ketchup de banane n'est plus un simple substitut du ketchup tomate : c'est un condiment bien installé dans les foyers philippins.

Ce condiment sucré s'est ensuite associé à un plat de pâtes marqué par l'influence américaine. Le spaghetti philippin est moins une reproduction de la cuisine italienne qu'une façon de réunir, dans une sauce sucrée facile à manger en famille, des condiments, de la charcuterie, de la viande hachée et du fromage faciles à trouver. Si l'on ne retient que l'acidité à l'italienne et l'al dente, on passe à côté de l'intérêt du plat.

Le Conseil national de la nutrition des Philippines cite le spaghetti philippin parmi les plats de la Noche Buena et le décrit comme un plat autour duquel se réunissent famille et amis. Un document d'entretiens sur la culture alimentaire philippine rapporte aussi qu'on le mange aux anniversaires et à Noël, et associe le rouge à la chance et les longues pâtes à la longévité. Mais cela se lit comme le récit d'une personne ou l'explication d'une famille, non comme une généralisation à tous les foyers du pays.

Pour chercher des différences régionales, il vaut mieux comparer foyers et restaurants, jours de fête et repas ordinaires, plutôt que d'imaginer des garnitures fixées par province. Au restaurant, on construit la douceur, la saucisse rouge et le fromage pour qu'ils soient visibles de loin ; à la maison, on adapte porc ou bœuf, légumes et tendreté des pâtes à ses goûts. Plus que le nom d'une région, ce sont ceux qui se réunissent et le plat où l'on sert qui font la différence de goût.

Conservation et réchauffage : séparer sauce et pâtes évite qu'elles s'affaissent le lendemain

Si l'heure du repas risque de décaler, gardez sauce et pâtes à part. Transvasez la sauce dans une boîte peu profonde et, quand la vapeur est retombée, fermez et mettez au réfrigérateur. Égouttez les pâtes et partagez-les en petites portions pour éviter les gros blocs. Ne les laissez pas longtemps à température ambiante : dès qu'elles ne sont plus brûlantes, mettez-les au réfrigérateur.

Pour cette recette, consommez sauce et pâtes réfrigérées dans les 2 jours. La sauce seule peut être congelée, mais après décongélation huile et eau se séparent : remettez-la dans une casserole, remuez à feu doux et rétablissez la consistance avec 50 g de sauce tomate ou 1 cuillère à soupe d'eau. Le plat fini avec son fromage change de texture au congélateur ; mieux vaut ne dresser que ce que l'on mange.

Pour réchauffer, mettez la sauce dans une poêle à feu doux et ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau. Quand elle frémit et que tout est chaud, ajoutez les pâtes et retournez 2 à 3 minutes. Si les pâtes cassent facilement, soulevez-les à la pince sans les écraser à la spatule. En cas d'odeur anormale, de boîte gonflée ou de surface gluante, ne mangez pas et jetez.

Questions fréquentes

Pourquoi le spaghetti philippin est-il sucré ?

Parce qu'on n'ajoute pas seulement du sucre à la sauce tomate : on emploie du ketchup de banane ou un condiment tomate sucré. Au goût sucré du ketchup de banane s'ajoutent le sel des saucisses, de la viande hachée et du fromage. Pour atténuer la douceur, plutôt que de réduire le sucre, commencez par ramener le ketchup de banane à 150 ml et ajoutez 30 g de sauce tomate : le goût garde mieux son axe.

Peut-on remplacer le ketchup de banane par du ketchup ordinaire ?

Oui. 180 ml de ketchup tomate et 15 g de cassonade compensent la douceur, mais pas le parfum de banane ni l'aigre-doux rond. Si vous ne pouvez pas en trouver la première fois, remplacez ; vous chercherez le ketchup de banane si vous souhaitez continuer à faire du spaghetti philippin.

Que prendre à défaut de saucisses rouges ?

Remplacez par des saucisses de Strasbourg, de la mortadelle ou de grosses saucisses de Francfort. Coupées en biseau de 1 cm et saisies en surface, elles gardent la forme des rondelles et le parfum de grillé. Les produits très fumés masquent la douceur de la sauce tomate : pour une première fois, une saucisse nature est plus facile à régler.

Que faire si la sauce est trop sucrée ou trop épaisse ?

Trop sucrée : ajoutez 50 g de sauce tomate et un peu de poivre noir, et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Trop épaisse : ajoutez de l'eau ou de l'eau de cuisson des pâtes réservée, 1 cuillère à soupe à la fois. Ajouter d'un coup du sel ou du vinaigre alourdit non seulement la douceur mais aussi le sel des saucisses et du fromage : rattrapez peu à peu.

Pour le lendemain, vaut-il mieux séparer pâtes et sauce ?

Oui, c'est plus pratique. Les pâtes gonflent en absorbant la sauce : refroidissez-les à part et réunissez-les au réchauffage. Si elles sont déjà mêlées, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau et réchauffez à feu doux en soulevant. Après réfrigération, comptez 2 jours au plus pour cette recette et ne mangez pas ce qui présente une anomalie.

Sources