Viande hachée
14 recettes
Sambousek : beignets libanais en demi-lune à la viande de bœuf et aux pignons
Les sambousek libanais sont de petites demi-lunes frites, garnies de bœuf épicé et de pignons. Vous apprendrez à travailler la pâte à l'huile d'olive, à bien sceller les bords pour retenir la garniture dans l'huile chaude, et à faire des substitutions simples.
Pljeskavica : galette grillée serbe (Пљескавица)
Comment préparer la pljeskavica (пљескавица), la large galette grillée de la Serbie, selon une recette familiale de bœuf et de porc. Vous découvrirez sa place à la table du kafana, avec ajvar, lepinja et kajmak, ce qui la distingue du ćevapi, la cuisson au charbon ou à la poêle, et comment vérifier que le cœur atteint 75 °C pendant au moins 1 minute.
Kebapche : doigts de viande hachée grillés à la bulgare, au cumin (Кебапче)
Comment préparer le kebapche (кебапче), ce plat allongé de viande hachée grillée très populaire en Bulgarie, selon la recette de la brochure touristique bulgare : environ 500 g de viande hachée de porc et de veau, une c. à café de cumin, du sel et du poivre au goût, un repos de quelques heures, et des morceaux d'environ 15 cm de long. Le texte explique le façonnage, la cuisson au gril avec des retournements réguliers, la vérification du centre au thermomètre, les substitutions possibles et le service avec du persil et de la salade shopska.
Babute du Congo : gratin de viande hachée au curry et aux abricots secs
Le babute de la République démocratique du Congo : viande hachée sautée au curry, abricots secs et appareil aux œufs, cuits au four. Quantités pour la maison, substituts, température à cœur, maîtrise de l'eau, version à la poêle sans four, accompagnement de riz et de légumes verts.
Bobotie : le plat national sud-africain, viande hachée au curry sous un flan
Recette complète du bobotie, plat national d'Afrique du Sud : viande hachée au curry mêlée de fruits secs et d'amandes, nappée d'un flan à l'œuf et cuite au four. Racines cap-malaises, accompagnement de riz au curcuma, variantes, conservation.
Burek bosniaque : le pain-pita en spirale à la viande
Recette du burek, plat national des Balkans : une pâte filo très fine roulée autour d’une viande hachée épicée, cuite en spirale, tourte traditionnelle de Bosnie. De l’étirage de la yufka aux variantes et à la culture des buregdžinica, d’après des informations en langue anglaise.
Kofta bil tahini : boulettes de viande jordaniennes au four, sauce au tahini et au yaourt
Kofta bil tahini, plat familial de Jordanie : boulettes de viande hachée à l’oignon et aux herbes, cuites au four dans une sauce de tahini, yaourt et citron, avec des oignons dorés. Sens du mot kofta, version d’Amman avec pommes de terre, astuces pour une sauce qui ne tranche pas, signes de cuisson.
Lula kebab : la brochette de viande hachée d'Azerbaïdjan
Le lula kebab, brochette de viande hachée enroulée sur une broche plate, apprécié en Azerbaïdjan et dans le sud du Caucase : comment pétrir pour que la viande tienne, égoutter l'oignon, régler le feu de la poêle-gril, le servir avec oignons au sumac et lavash, conservation et réchauffage.
Pârjoale : les boulettes ovales de Moldavie
Pârjoale (Parjoale moldovenești) de Moldavie, avec un mélange de bœuf et de porc hachés, de pommes de terre et d'herbes. Façonnage ovale, réglage de l'humidité, température d'huile pour la friture à plat, température à cœur, causes d'échec, conservation et service avec la mămăligă.
Mititei roumains : les petits rouleaux de viande grillés sans boyau
Recette de mititei roumains avec du hachis de bœuf et de porc et des épices. Mititei ou mici, pourquoi bicarbonate et eau glacée les rendent moelleux, temps de repos, température de grillade, température à cœur, comment éviter fissures et dessèchement, conservation, et l’association locale avec moutarde et pain.
Köfte : les boulettes turques épicées, la recette
Le köfte est un plat national turc de boulettes de bœuf et de porc pétries au cumin et au paprika, dorées à la poêle. Avec les variantes d'Izmir et d'Adana.
Empanadas argentines : les chaussons dorés au bœuf, aux olives et à l’œuf dur
Recette d’empanadas argentines à faire dans une cuisine ordinaire : farce de bœuf haché, olives et œuf dur, pâte bien froide, façon de les fermer, coloration au four et conservation, avec les variantes selon les provinces.
Gapao : le riz sauté thaïlandais au basilic sacré et au poulet haché
Le gapao est un plat thaïlandais : ail et piment pilés grossièrement, poulet haché sauté à feu vif, basilic sacré ajouté à la fin. Différence avec le basilic thaï doux, choix de la sauce de poisson, œuf frit croustillant, réglage du piquant et conservation, avec quantités et repères pour garder le parfum.
Dolma d’Azerbaïdjan : farce de viande et de riz en feuilles de vigne
La yarpaq dolması d’Azerbaïdjan (dolma en feuilles de vigne), à la viande hachée, au riz et aux herbes : régler le sel des feuilles, les rouler, les variantes régionales de garniture et de service, les substituts, les rattrapages, la conservation et les précautions avec le yaourt. Avec les feuilles d’été et d’hiver de Mil-Mughan et la marmite en terre de Sheki.