Curry
18 recettes
Chicken tikka masala : poulet tikka grillé incorporé à une sauce masala à la tomate
Comment préparer le chicken tikka masala selon une recette de Madhur Jaffrey : poulet mariné à la crème et aux épices, grillé sur brochettes, puis incorporé à une sauce masala à l'oignon, à la tomate et au yaourt. Le point sur les origines incertaines, ce qui le distingue des plats voisins, les substitutions et la cuisson sûre du poulet.
Poulet jalfrezi : poulet épicé aux poivrons, oignon et tomate (jalfrezi)
Comment préparer un poulet jalfrezi de la maison pour quatre personnes : poulet brièvement frit au cumin, au curcuma et au piment, réservé, puis remis dans une sauce d'oignon émincé, de poivrons, de gingembre, d'ail et de tomate, mijotée avec des piments verts. Comprend le pourquoi de chaque choix, un contrôle clair de sécurité sanitaire pour le poulet, des substitutions d'ingrédients, un dépannage et le panorama des plats qui portent le nom de jalfrezi.
Khoya paneer : curry indien au paneer, tomate fraîche et khoya
Comment préparer le khoya paneer pour 4 personnes : des cubes de paneer mijotés dans un curry de tomates fraîches pressées et de khoya cuit dans le ghee avec cardamome et clous de girofle entiers. On y explique la différence entre khoya et paneer, ce qui distingue cette version à la tomate d'une version aux noix de cajou et au caillé portant le même nom, chaque étape de la cuisson, les ratés courants et leurs solutions, et des repères généraux pour les restes.
Ulli theeyal : curry de petits oignons du Kerala dans une sauce de noix de coco grillée et de tamarin
L'ulli theeyal est le curry sombre aux petits oignons du Kerala, lié par une sauce de noix de coco grillée et de tamarin. Vous verrez jusqu'où griller la noix de coco, quand l'huile se sépare et quoi remplacer.
Bunny chow : le curry dans le pain de Durban
Le bunny chow expliqué à partir de la cuisine de rue de Durban, en Afrique du Sud : pain de mie entier non tranché, curry d’agneau, de bœuf ou de légumineuses, évidage du pain, sambal, réglage du piquant, conservation, restes du lendemain, variantes régionales et erreurs fréquentes.
Babute du Congo : gratin de viande hachée au curry et aux abricots secs
Le babute de la République démocratique du Congo : viande hachée sautée au curry, abricots secs et appareil aux œufs, cuits au four. Quantités pour la maison, substituts, température à cœur, maîtrise de l'eau, version à la poêle sans four, accompagnement de riz et de légumes verts.
Bobotie : le plat national sud-africain, viande hachée au curry sous un flan
Recette complète du bobotie, plat national d'Afrique du Sud : viande hachée au curry mêlée de fruits secs et d'amandes, nappée d'un flan à l'œuf et cuite au four. Racines cap-malaises, accompagnement de riz au curcuma, variantes, conservation.
Doubles de Trinité : le sandwich frit aux pois chiches au curry
Recette des doubles, plat national de Trinité-et-Tobago : deux bara moelleux frits garnis d’un channa (pois chiches au curry) parfumé, street food des Caraïbes. Épices, pâte, friture, chutneys, variantes et histoire du plat, d’après des sources anglophones.
Rogan josh : le curry d'agneau rouge du Cachemire
Recette du rogan josh, ragoût rouge du Cachemire, version brahmane cachemirie (pandit) sans oignon ni ail. Yaourt, fenouil, gingembre en poudre, asafœtida, cuisson douce pour éviter que le yaourt ne tranche, origine du nom et deux manières de le préparer.
Curry chicken de Trinité-et-Tobago : le curry indien devenu plat des Caraïbes
Recette de curry chicken, plat familial de Trinité-et-Tobago : poulet avec os mariné au green seasoning herbacé, poudre de curry et geera (cumin) revenus dans l'huile avant le mijotage. Histoire des migrants venus d'Inde, technique du curry « brûlé », service avec le roti.
Murgh makhani (poulet au beurre) : la recette de Delhi sans tandoor
Murgh makhani, le poulet au beurre, au four domestique sans tandoor. Origines autour du Moti Mahal de Delhi, pourquoi rôtir le poulet d'abord, consistance de la sauce tomate, substitut au kasuri methi, conservation et réchauffage : ce qu'il faut acheter et ce qu'on peut laisser de côté.
Gaeng hung lay : le curry de porc du nord de la Thaïlande, mijoté au gingembre et au tamarin
Recette de gaeng hung lay, le curry de porc du nord de la Thaïlande, pour une cuisine de tous les jours. Sans lait de coco : gingembre, tamarin, pâte de crevettes fermentée et épices grillées à sec. Variantes de Chiang Mai et de Chiang Saen, substitutions, cuisson douce pour une viande tendre, conservation et idées pour le lendemain.
Chana masala : pois chiches à la mode du nord de l'Inde, version maison
Le chana masala dans l'esprit des maisons du nord de l'Inde : trempage des pois chiches, acidité et couleur obtenues avec l'amchur ou le thé, ajustements pour une cuisine ordinaire, version en boîte, erreurs fréquentes, conservation, accompagnements. Pour composer un menu où les légumineuses tiennent le premier rôle.
Cuisine indienne : les spécificités régionales et 20 plats emblématiques
L'Inde fait environ neuf fois la taille du Japon, et sa cuisine varie énormément selon les régions, les religions et les peuples. Guide d'initiation : nord, sud, est et ouest, plus de 20 plats, 15 épices et les liens entre religion et table.
Poulet karahi : le mijoté pakistanais de tomates et de piment vert, servi dans sa marmite
Le poulet karahi des restaurants de Lahore, au poulet avec os, tomates, yaourt, gingembre, ail et piment vert. Pourquoi sans oignon, l'origine d'un plat qui porte le nom de sa marmite, le feu pour défaire les tomates, la vérification de la cuisson du poulet et la manière de le manger avec du naan.
Nihari : le curry pakistanais à la moelle qui fait le petit-déjeuner de Karachi
Recette du nihari, plat national du Pakistan : jarret de bœuf et os à moelle mijotés toute la nuit dans un curry épicé. Mélange maison de masala nihari, astuces pour tirer le meilleur de la moelle, version cocotte-minute et histoire du plat depuis l'empire moghol.
Kottu roti : le street food srilankais au pain plat haché sur la plancha
Recette du kottu roti, plat de rue emblématique du Sri Lanka : godamba roti cuit puis haché à la plancha avec légumes, poulet, œuf et épices, sauce au curry express, erreurs fréquentes, variantes, conservation et substituts du roti.
Roti canai : le pain plat feuilleté de Malaisie
Recette du roti canai, plat national malaisien : un pain plat aux dizaines de couches croustillantes à réussir en cuisine familiale. De l'étirage de la pâte au dal, jusqu'à la culture des échoppes mamak en Malaisie, d'après des sources anglophones.