Aux épices
6 recettes
Siu yuk : rôti de poitrine de porc à la cantonaise, couenne croustillante
Le siu yuk, poitrine de porc rôtie et croustillante des rôtisseries de Hong Kong, d'origine cantonaise : comment blanchir, piquer et sécher la couenne, rôtir en deux temps, puis laisser reposer la viande.
Sholeh Zard : pudding de riz iranien au safran et à l'eau de rose
Sholeh zard, le pudding de riz iranien au safran et à l'eau de rose, cuit à l'eau plutôt qu'au lait. Brisez le riz, faites infuser le safran sur glace et arrêtez la cuisson à la bonne consistance.
Shahi paneer : paneer du Nord de l'Inde dans une crème aux amandes
Le shahi paneer est un curry nord-indien de paneer nappé d'une sauce passée au tamis, à la tomate, aux amandes et au yaourt. Apprenez l'étape du refroidissement puis du passage au tamis, le signe de l'huile et les substitutions qui fonctionnent.
Soto Medan : soupe de poulet au lait de coco du nord de Sumatra
Le soto Medan est la soupe de poulet au lait de coco, jaune curcuma, de Medan en Indonésie. Vous apprendrez à faire revenir la pâte d'épices, à empêcher le lait de coco de tourner et à remplacer certaines épices.
Serunding : floconnée de bœuf épicée du Kelantan, frite jusqu'à dessèchement
Le serunding, la floconnée de bœuf épicée et sèche du Kelantan, en Malaisie : comment la piler finement, quand elle est assez sèche, et les substituts pour le tamarin et le kerisik.
Sup ekor : soupe claire malaisienne de queue de bœuf aux épices entières
Le sup ekor est la soupe claire et épicée de queue de bœuf de Malaisie. Apprenez à saisir la viande, à ficeler un sachet d'épices, à écumer pour obtenir un bouillon limpide et à juger de la cuisson au moment où la viande se détache de l'os.