Soupe
55 recettes
Zōni : soupe de mochi du Nouvel An à la mode d'Aichi, dans un bouillon clair
Zōni d'Aichi, au Japon : des mochi carrés mijotés sans être grillés, avec du poulet et des légumes verts dans un dashi clair. Vous apprendrez l'ordre d'ajout de la sauce soja, les signes de cuisson et comment manger les mochi en toute sécurité.
Gamja-ongsimi : la soupe coréenne de boulettes de pomme de terre (감자옹심이)
Comment préparer le gamja-ongsimi, la soupe coréenne de boulettes de pomme de terre râpée, d'après la version au bouillon d'anchois et de kombu de Maangchi, avec ses quantités et ses étapes. On y presse la pomme de terre râpée dans un linge, on laisse l'amidon se déposer, on le réincorpore à la pâte, on cuit les boulettes jusqu'à ce qu'elles remontent, et l'on voit comment les sources encyclopédiques, régionales et touristiques décrivent le plat dans le Gangwon.
Bouneschlupp : la soupe luxembourgeoise aux haricots verts, lard fumé, pommes de terre et crème
Comment préparer la Bouneschlupp, la soupe traditionnelle luxembourgeoise aux haricots verts, d'après une recette publiée par l'Office de tourisme de la Ville de Luxembourg. Lard fumé, pommes de terre farineuses et crème, quand ajouter les haricots surgelés ou frais, comment assaisonner autour d'un lard et d'un bouillon salés, et ce qui distingue les versions familiales à la Mettwurscht et à la sarriette.
Soupe de pied de bœuf yéménite : deux cuissons à l'eau claire, hawaij et tomate (מרק רגל תימני)
Comment préparer une soupe de pied de bœuf yéménite à partir de la recette des frères Boaz du Shuk HaTikvah, publiée par le projet FOODISH du musée ANU : deux cuissons à l'eau claire, hawaij pour soupe, tomate, puis 8 heures de frémissement à couvert jusqu'à ce que les morceaux de pied soient tendres. On y voit aussi comment choisir le pied et le hawaij, ce qui distingue cette soupe des préparations voisines, et ce que la recette ne précise pas.
Suaasat : la soupe groenlandaise de viande et de riz (Suassat)
Comment préparer le suaasat (aussi écrit suassat), la soupe groenlandaise de viande mijotée et liée par le grain, adaptée à la cuisine de maison avec poulet, oignon, carotte et riz. On y explique pourquoi le phoque est la viande traditionnelle, jusqu'où le poulet peut le remplacer, le choix entre riz et orge, comment vérifier la cuisson à la température à cœur plutôt qu'à l'horloge, et comment le servir avec de la moutarde.
Clam chowder de Nouvelle-Angleterre : palourdes et pommes de terre dans un bouillon blanc et crémeux
Comment préparer la clam chowder de style Nouvelle-Angleterre selon la recette du Chatham Pier Fish Market : graisse de bacon, oignon, pommes de terre, palourdes hachées, jus de palourdes en bouteille et crème légère. On y apprend à monter un roux bien lisse, à vérifier la cuisson des palourdes avant d'ajouter la crème, à juger les substitutions de jus de palourdes, de crème et de bacon, et ce qui distingue ce style crémeux des chowders clairs du Connecticut et des chowders à la tomate.
Caldo de costilla : la soupe colombienne aux côtes de bœuf et aux pommes de terre, au petit-déjeuner
Comment préparer le caldo de costilla, la soupe colombienne aux côtes de bœuf avec os et aux pommes de terre, dans une simple marmite profonde. La base d'oignon, de cébettes et d'ail mixée, le moment d'ajouter les pommes de terre, comment répartir la coriandre, que faire si la viande reste dure ou si les pommes de terre se défont, le service avec les arepas, et la place du plat à la table du petit-déjeuner bogotanais.
Gundruk ko Jhol : soupe népalaise aux fanes fermentées et séchées
Comment préparer le Gundruk ko Jhol, un bouillon aigre et puissant à base de gundruk, les fanes fermentées et séchées du Népal. Cette version familiale de la diaspora népalophone fait revenir oignon rouge, ail, gingembre, piment vert et tomate dans de l'huile de moutarde fumante, puis porte les fanes à gros bouillons. On y apprend ce qu'est le gundruk, ce qui le distingue de l'achaar et des versions au soja de cette soupe, et comment la servir avec du riz vapeur.
Sōki : soupe okinawaienne de côtes de porc sur l'os au kombu
Sōki jiru d'Okinawa : côtes de porc sur l'os mijotées avec du kombu et des shiitakés. Apprenez l'écumage, la cuisson à feu doux jusqu'à ce que l'os se détache et l'équilibre final du bouillon.
Suimono : soupe claire japonaise au kombu et au bonite
Le suimono, soupe claire du Japon, repose sur un dashi au kombu et au bonite. Apprenez les repères de 65 °C et 90 °C pour le kombu, à filtrer sans presser et à assaisonner sans faire bouillir.
Soupe à l'oignon : gratinée à la façon des Halles de Paris
La soupe à l'oignon gratinée à la façon des Halles de Paris : des oignons jaunes mijotés doucement dans le beurre et l'eau sous un couvercle, un bouillon léger à base d'eau, et une tranche de pain de campagne recouverte de Comté, dorée dans des bols individuels allant sous le gril. L'article raconte l'histoire de ce plat au marché, explique comment choisir le liquide, le pain et le fromage, comment empêcher le pain de couler, quels bols utiliser en toute sécurité et comment corriger les problèmes courants, pour 4 personnes.
Kjötsúpa : soupe islandaise à l'agneau, légumes-racines et avoine
Comment préparer le kjötsúpa, la soupe islandaise à l'agneau : morceaux d'agneau avec os mijotés avec l'oignon et les herbes, puis rutabaga, pommes de terre, carottes, avoine et chou ajoutés par étapes. Explique les substituts possibles, comme le navet et les Herbes de Provence, comment juger chaque étape et la place de ce plat dans la cuisine islandaise.
Garudhiya : bouillon clair de thon maldivien servi avec du riz
Le garudhiya est le bouillon clair de thon maldivien que l'on mange avec du riz. Apprenez à écumer la mousse, à laisser frémir doucement jusqu'à ce que le poisson s'effeuille, et à choisir le thon hors des Maldives.
Kuah Balung : soupe balinaise de côtes de porc aux feuilles de combava et à la citronnelle (Iga Babi)
Comment préparer le Kuah Balung, une soupe balinaise de côtes de porc, d'après une recette mesurée d'un livre de cuisine de Gianyar paru en 2019. On y trouve des côtes de porc mijotées avec du daun jeruk, du daun salam et de la citronnelle, une pâte fraîchement pilée d'échalotes, d'ail, de curcuma, de galanga, de piment et de gingembre, des notes honnêtes sur les feuilles et les racines indonésiennes, un contrôle de sécurité au thermomètre, et ce qui distingue cette soupe de l'Iga Babi rôti et laqué.
Soto Bogor : soupe jaune de bœuf au lait de coco de Bogor
Le soto Bogor est la soupe jaune de bœuf au lait de coco de Bogor, en Indonésie. Comment faire revenir la pâte de curcuma, garder le lait de coco onctueux et remplacer les noix de kemiri.
Soto Kudus : soupe de poulet épicée du centre de Java servie sur du riz
Le soto Kudus est une soupe claire et épicée au poulet, originaire de Kudus, dans le centre de Java, servie sur du riz dans de petits bols. Vous apprendrez la pâte d'épices, le signe de la séparation de l'huile et les substitutions possibles.
Soto Padang : soupe claire de bœuf du Sumatra-Occidental au bœuf frit croustillant
Le soto padang est une soupe de bœuf claire, sans lait de coco, de Padang au Sumatra-Occidental. Apprenez à garder le bouillon limpide, à faire frire le bœuf bouilli jusqu'à le rendre croustillant et à adapter les épices à l'étranger.
Tekwan : boulettes de poisson de Palembang dans un bouillon clair de crevettes
Le tekwan est une soupe de boulettes de poisson de Palembang, servie dans un bouillon clair de crevettes. Vous apprendrez à préparer une pâte de poisson froide, un fond à partir de carapaces de crevettes, et des substituts pour la fécule de sagou et le jicama.
Sup ekor : soupe claire malaisienne de queue de bœuf aux épices entières
Le sup ekor est la soupe claire et épicée de queue de bœuf de Malaisie. Apprenez à saisir la viande, à ficeler un sachet d'épices, à écumer pour obtenir un bouillon limpide et à juger de la cuisson au moment où la viande se détache de l'os.
Talabaw : soupe karen aux pousses de bambou et au poisson, du Myanmar
Le talabaw, soupe karen aux pousses de bambou et au poisson venue du Myanmar, épaissie au riz grillé. Comment griller le riz, cuire les pousses de bambou en toute sécurité et remplacer le poisson.
Canh Khoai Mỡ : soupe vietnamienne à l'igname violette et aux crevettes hachées
Comment préparer le canh khoai mỡ, la soupe vietnamienne d'igname violette râpée et de crevettes hachées qui épaissit toute seule, sans aucun laitage. On y apprend à choisir l'igname violette râpée surgelée (et pourquoi le taro ou la patate douce violette ne feront pas l'affaire), à mariner les crevettes et à les cuire sans risque, à n'ajouter l'igname qu'une fois l'eau à ébullition, et à finir avec la sauce de poisson, la coriandre longue et le ngò om.
Canh Khổ Qua : soupe vietnamienne du Sud aux margoses farcies (Khổ Qua Nhồi Thịt)
Comment préparer le canh khổ qua dồn thịt, la soupe du Sud du Vietnam à base de margoses entières farcies de porc et d'oreille de Judas, mijotées dans un bouillon clair. Une recette familiale pour quatre personnes qui explique comment épépiner et farcir les courges, garder le bouillon limpide, vérifier la farce au thermomètre, et la place du plat sur la table du Tết dans le Sud.
Súp Măng Cua : soupe vietnamienne de mariage au crabe et aux asperges blanches
Súp măng cua, la soupe aux asperges blanches et au crabe qui ouvre les banquets de mariage vietnamiens. Vous apprendrez le bouillon clair, les filaments d'œuf et les substituts en conserve.
Haejang-guk : le bouillon d’os de bœuf et le chou chinois au doenjang (Ppyeo-haejangguk, 뼈해장국)
Comment préparer le ppyeo-haejangguk (뼈해장국), soupe coréenne de bouillon d’os de bœuf longuement mijoté et de chou chinois assaisonné au doenjang, à l’ail, au piment vert et à la sauce de poisson. C’est un exemple de la grande famille des haejangguk. Le bouillon d’os de quatre heures, le refroidissement et l’écumage de la graisse, le refroidissement rapide en récipients peu profonds, le service avec riz et kimchi, et ce qui distingue cette version des styles aux pousses de soja, au sang et à l’échine de porc.
Beondegi-tang : la soupe épicée aux chrysalides de ver à soie, à partir d’une boîte de conserve (번데기탕)
Comment préparer le beondegi-tang (번데기탕), une soupe coréenne rapide et relevée à base de chrysalides de ver à soie en conserve, avec ail en lamelles, gochugaru, cébette et piment Cheongyang. Suit la recette écrite d’une cuisinière amateur pour 2 personnes : l’ordre exact des ajouts, la quantité de liquide de la boîte qui retourne dans la casserole, ce que signifient les 150 g indiqués sur la boîte, et les notes sur les allergènes à lire avant de manger.
Chueotang : la soupe coréenne de loche aux fanes de radis séchées (추어탕)
Comment préparer le chueotang (추어탕), la soupe coréenne de loche et de fanes de radis séchées, en suivant une recette écrite de l'Administration du développement rural de Corée. Le mijotage de la loche avec oignon et gingembre, la chair détachée au tamis, les fanes assaisonnées au doenjang, au gochujang et à l'ail, la périlla moulue en finition, puis la poudre de sansho et l'assaisonnement de piment haché servis à part. L'article dit aussi ce que la source ne précise pas et à partir de où les substitutions cessent de fonctionner.
Soupe aigre-piquante (suān là tāng) : la recette familiale d'un restaurant chinois américain
Comment préparer une soupe aigre-piquante (酸辣湯, suān là tāng) à la manière des restaurants chinois américains à emporter, d'après une recette familiale née dans un restaurant chinois aux États-Unis. Poivre blanc et vinaigre blanc distillé, trempage des fleurs de lys, champignons noirs et shiitakés, deux sortes de tofu, liaison à la fécule de maïs et rubans d'œuf, avec une cuisson sûre du porc et des notes honnêtes sur les substitutions.
Galbitang : la soupe coréenne aux côtes de bœuf et au radis (갈비탕)
Comment préparer le galbitang (갈비탕), la soupe coréenne de côtes de bœuf avec os cuites avec du radis et de l’oignon. D’après la recette écrite de Maangchi pour 2 personnes : trempage, blanchiment de 10 minutes, deux ébullitions d’une heure, bouillon passé et dégraissé, puis dressage des bols, avec vermicelles de fécule, lanières de jaune d’œuf et finition pimentée en option.
Gamjatang : la soupe coréenne aux os de porc, pommes de terre et périlla (감자탕)
Comment préparer le gamjatang, la soupe coréenne aux os de porc, d’après la recette écrite actuelle de Maangchi pour 2 à 3 personnes. Préparation des os et du chou chinois, bouillon de 90 minutes, pâte d’assaisonnement à la périlla, ordre d’ajout des légumes, sécurité alimentaire, substitutions limitées de la recette et points qu’elle laisse en suspens.
Pot-au-feu : le bœuf aux légumes, grand classique de la cuisine familiale française
Recette du pot-au-feu selon l’esprit de la cuisine familiale française : jarret de bœuf, légumes aromatiques, départ à l’eau froide, feu très doux, bouillon limpide, conservation, usage des restes, moutarde et cornichons. Ingrédients faciles à trouver en supermarché et substituts pour un dîner d’hiver sans hésitation.
Tafelspitz : le bœuf bouilli viennois et son bouillon, recette
Recette du Tafelspitz, plat de bœuf emblématique de Vienne : morceau de bœuf mijoté longuement avec légumes aromatiques, oignon brûlé et laurier. Légende de l'empereur François-Joseph et de Sacher, bouillon servi d'abord, Apfelkren à la pomme et au raifort, sauce à la ciboulette.
Caldo verde : la soupe verte du Portugal aux pommes de terre, au chou kale et au chouriço
Recette du caldo verde, soupe emblématique du Portugal : une soupe lisse de pommes de terre avec du chou kale ciselé très fin et du chouriço. Astuces de préparation, variantes (végétale, à l’œuf, au lard), conservation, boisson à servir et contexte culinaire de cette soupe du Minho.
Sopa de maní : la soupe bolivienne à la cacahuète
Recette de la sopa de maní, soupe de cacahuètes aimée dans les foyers et les restaurants de Bolivie : cacahuètes crues mixées, jarret de bœuf, légumes et riz, couronnée de pommes de terre frites. Variantes régionales, cuisson douce contre l'attachage et sauce piquante.
Sharba libiya : la soupe libyenne à la menthe des nuits de ramadan
La sharba libiya, soupe considérée comme nationale en Libye : agneau, tomates, pois chiches, orzo, curcuma, cannelle et beaucoup de menthe séchée. Lien avec la table du ramadan, tomates râpées, feu pour attendrir la viande, cuisson de l'orzo, citron pressé à table.
Babbouche : les escargots aux épices des étals marocains
Le babbouche marocain, escargots de qualité alimentaire mijotés dans un bouillon de menthe, d'anis et de cumin. Où trouver les escargots, pourquoi éviter la cueillette sauvage, réglage du feu, façon de libérer les arômes, service et conservation, pour 4 personnes.
Bissara : la soupe épaisse marocaine aux fèves sèches
Le bissara marocain est une soupe épaisse de fèves sèches à l'ail, finie au cumin et à l'huile d'olive. Recette avec trempage, mixage et réchauffage.
Lablabi : la soupe tunisienne de pois chiches sur pain rassis
Le lablabi tunisien défait du pain durci dans une soupe légère de pois chiches. Piquant du cumin et de la harissa, différence entre conserve et pois chiches secs, version de semaine en 40 minutes, œuf ou thon, rattrapage d'un pain trop défait, conservation, réchauffage et piquant réglé bol par bol.
Dograma : la soupe turkmène de pain déchiré et d'agneau
Recette de la dograma, plat de fête du Turkménistan : soupe d'agneau, pain déchiré et oignon en fines tranches. L'origine du nom (« couper en petits morceaux »), la coutume de déchirer le pain en famille pour la fête du sacrifice, la méthode à la maison avec du naan ou du pita du commerce, le temps pour imprégner le pain de bouillon et le gain de temps à l'autocuiseur.
Bouillabaisse : la soupe de poissons de Marseille
Recette de la bouillabaisse de Marseille avec des poissons faciles à trouver : bouillon de carcasses de poisson, parfum de safran et de fenouil, feu qui évite que les filets se défassent, rouille et pain, poissons de substitution, courses, conservation et rattrapage des ratés. Substitut des moules, réchauffage, vu depuis la cuisine.
Kapustnica : la soupe de choucroute de Noël en Slovaquie
La kapustnica, soupe de choucroute indispensable à Noël et au Nouvel An en Slovaquie, avec travers de porc, saucisse fumée, cèpes séchés, pruneaux et paprika. Superposition de l'acidité, du fumé et d'une légère douceur, contrôle de la cuisson du porc et différences régionales.
Soupe de freekeh : le bol libanais de blé grillé et de poulet
Soupe familiale libanaise où le freekeh, blé jeune grillé, mijote avec du poulet et de l'oignon. Choix entre concassé et grain entier, lavage et trempage, feu qui garde le mordant du grain. Avec ou sans tomate selon les foyers, culture palestinienne des céréales, substituts et différences de parfum, conservation et réchauffage.
Caldo tlalpeño : le bouillon de poulet au chipotle de Mexico
Recette du caldo tlalpeño, bouillon né à Tlalpan, au sud de Mexico : blanc de poulet poché, carotte, pomme de terre, pois chiches, sauce tomate, chipotle en adobo, épazote, avocat. Légende du général au lendemain de fête, réglage du piquant, variantes.
Pozole blanco : la soupe blanche de fête mexicaine au maïs hominy et au porc
Recette du pozole blanco avec du maïs hominy en conserve et de l'épaule de porc. Une soupe de fête mexicaine blanche, sans sauce rouge ni verte dans la marmite : choix des ingrédients, feu pour un bouillon de porc limpide, garnitures, conservation, erreurs fréquentes, réchauffage du lendemain, et où trouver hominy et origan.
Sopa de lima : la soupe de poulet au citron vert du Yucatán, recette pas à pas
Recette de la sopa de lima, soupe emblématique du Yucatán mexicain : un bouillon de blanc de poulet avec tomate et poivron sautés, tortillas frites et fines tranches de lime, versé brûlant. L'histoire de la lima du Yucatán, comment la recréer avec du citron vert et comment éviter l'amertume.
Chimole : la soupe noire de poulet du Belize (Black Dinna)
Recette du chimole (Chimole, Black Dinna), la soupe noire de poulet du Belize : substitut quand on n'a pas de recado negro, cuisson du poulet et des œufs durs, feu pour ne pas brûler la pâte, piment dosé à table, conservation.
Chupe de camarones : la soupe de crevettes d'Arequipa, recette pas à pas
Le chupe de camarones est la soupe de crevettes épaisse d'Arequipa, au Pérou. Bouillon de crevettes avec la tête, pomme de terre, maïs, ají amarillo, lait et fromage : ordre de montage, substituts, réglage du piquant, cuisson des crevettes, conservation, rattrapage des ratés et emploi de l'acidité à table.
Chorba frik : la soupe algérienne au blé vert torréfié
La chorba frik est la soupe algérienne au freekeh, un jeune blé torréfié, avec agneau, pois chiches, tomate et herbes. Ramadan, substitutions, conservation.
Harira : la soupe marocaine de la rupture du jeûne
Harira, la soupe marocaine de la rupture du jeûne, avec tomates en conserve, pois chiches, lentilles et vermicelles : consistance du tedouira, version avec ou sans viande, table du ramadan, conservation et réchauffage du lendemain, herbes de substitution, finition sans grumeaux et FAQ.
Fakes : la soupe grecque de lentilles, finie au vinaigre
Recette familiale grecque de fakes, à base de lentilles brunes et d’huile d’olive. Cuisson douce qui garde le grain des lentilles, ordre d’ajout de la tomate et du vinaigre, remède si la soupe réduit trop. Lentilles et vinaigre de Leucade, variantes de famille, choix des ingrédients, pain à côté, conservation.
Goulash hongrois (gulyás) : la soupe de bœuf au paprika
Recette authentique du gulyás, plat national hongrois : bien choisir le paprika, le cuire sans le brûler, faire revenir les oignons, préparer les csipetke, avec conservation et erreurs à éviter.
Mercimek çorbası : la soupe turque aux lentilles corail
La mercimek çorbası est une soupe turque aux lentilles corail, au beurre à la menthe et citron. Rinçage, consistance, conservation, version sans mixeur.
Pozole rojo : la recette de la soupe de fête rouge du Mexique
Recette familiale du pozole rojo, avec épaule de porc, maïs hominy et piment guajillo. Choix de l'hominy en conserve et des piments secs, substituts faciles à trouver, causes d'échec de la sauce rouge, façon de le manger lors des fêtes, conservation, courses et culture du maïs au Mexique, bien détaillés pour une première fois.
Samlor korko : ragoût cambodgien de légumes au riz grillé
Le samlor korko cambodgien : le parfum grillé du riz torréfié, l'arôme de la pâte kroeung et la profondeur du poisson fermenté prahok. Substituts aux papayes vertes et au jaquier jeune, ordre d'ajout des légumes, cuisson, conservation et rattrapage.
Canh chua cá : soupe aigre-douce de poisson du delta du Mékong
Recette de canh chua cá, soupe familiale du delta du Mékong : tamarin, ananas, tomate, gombo et poisson blanc. Sens du nom, légumes du delta, jus de tamarin, cuisson sans émietter le poisson et substitutions d'herbes pour une cuisine ordinaire.
Menudo : la soupe rouge mexicaine de tripes et de hominy
Recette du menudo mexicain, tripes de bœuf et hominy mijotés dans un bouillon rouge aux piments séchés : préparation du gras-double, versions rouge, blanche et verte, substitutions, réglage de la tendreté et du piquant, table du week-end et conservation.