차호흐빌리(Chakhokhbili) 만드는 법: 조지아식 토마토 닭찜

토마토의 김 속에 구운 닭의 향을 가라앉혀요

닭고기를 구운 뒤 같은 냄비에 양파와 토마토를 넣으면, 저녁 부엌이 갑자기 붉게 물들어요. 닭 껍질의 고소한 냄새에 마늘, 고수 씨, 푸른 허브의 향이 겹치고, 소스가 보글보글 끓기 시작해요. 물을 부어 끓이는 조림이라기보다, 닭에서 나온 기름과 토마토 즙을 천천히 어우러지게 하는 요리예요.

차호흐빌리(ჩახოხბილი / chakhokhbili)는 조지아에서 사랑받는 닭과 토마토 조림이에요. 이름은 조지아어로 꿩을 뜻하는 khokhobi에서 왔다고 하며, 원래 꿩으로 만들던 요리가 지금은 집에서 다루기 쉬운 닭고기 요리로 널리 퍼졌어요. 집에서 만든다면 뼈 있는 닭다리살이나 닭 날개 봉이 잘 맞아요. 뼈에서 나온 감칠맛이 소스로 옮겨 가고, 토마토의 신맛이 둥글어져요.

어려운 부분은 재료보다 수분이에요. 토마토는 계절에 따라 맛이 옅고, 통조림 토마토는 수분이 많아요. 여기서 물이나 육수를 너무 많이 넣으면 조지아 요리다운 허브 향이 살아 있는 붉은 소스가 아니라 묽은 치킨 토마토 수프가 돼요. 이 글에서는 닭을 구워 기름을 내고, 양파를 달게 볶고, 토마토를 졸인 다음 닭을 다시 넣는 순서로 만들어요.

같은 조지아 닭 요리라면 마늘과 유제품으로 마무리하는 시크메룰리와 나란히 놓으면 차이가 잘 보여요. 콩 반찬은 로비오(일본어), 치즈 빵이라면 하차푸리(일본어), 고기 요리 식탁을 넓히고 싶다면 샤실리크도 함께 내기 좋아요.

꿩 요리에서 집밥 닭 조림으로, 요리의 배경

Georgia Travel은 차호흐빌리를 꿩 요리에서 유래한 요리로 소개하고, 지금은 닭고기로 만드는 경우가 많다고 설명해요. 고기를 자기 기름과 즙으로 굽고, 채소의 즙, 마지막으로 토마토 즙으로 옮겨 가는 흐름도 차호흐빌리를 이해하는 실마리가 돼요. Georgian Recipes와 Georgian Eats의 레시피에서도 닭을 굽고 양파, 토마토, 마늘, 허브를 겹쳐 가는 뼈대는 같아요.

헷갈리기 쉬운 것은 향신료 이름이에요. 조지아 요리에는 흐멜리 수넬리(khmeli suneli, 혼합 향신료)나 블루 페누그릭, 고수 씨, 메리골드 등이 나와요. 전부 갖추지 못해도 고수 씨, 말린 바질, 말린 딜, 약간의 페누그릭을 섞으면 달고 푸릇한 향 쪽으로 다가갈 수 있어요. 반대로 간장이나 콩소메로 맛을 채우면 금세 다른 조림이 되니, 이 요리는 소금, 신맛, 허브로 맛을 잡는 편이 맞아요.

재료(4인분)

뼈 있는 닭다리살이나 닭 날개 봉을 쓰면 조리는 시간이 짧아도 소스에 깊이가 생겨요. 뼈 없는 닭다리살로도 만들 수 있지만, 부서지지 않도록 5cm 크기로 큼직하게 자르고, 5단계의 조리는 시간을 12분 안팎으로 줄여요.

소고기로 같은 토마토와 허브의 방향을 내고 싶은 날에는 고기를 세게 구운 뒤 진하게 조리는 차슈슐리(일본어)로 넘어가면 조지아의 붉은 조림 사이의 차이를 알기 쉬워요.

만드는 법

대체 재료

차호흐빌리는 토마토 조림처럼 보이지만, 마지막 허브와 향신료가 인상을 결정해요. 모든 재료를 현지 식재료로 갖추기보다 '닭을 굽는다', '토마토를 졸인다', '허브는 마지막에 넣는다' 세 가지를 지키는 편이 식탁에서 더 그럴듯해요.

조지아 요리의 향을 조금 더 넓히고 싶다면 스반 소금(일본어)을 마무리에 아주 조금 곁들여도 잘 어울려요. 다만 차호흐빌리 자체의 소금을 너무 세게 하면 빵과 먹을 때 무거워지니, 먼저 레시피의 소금 양으로 만들고 접시 위에서 조절해요.

묽을 때, 실 때, 닭이 질길 때

이 요리의 실패는 대부분 수분과 불 조절에 모여 있어요. 토마토의 신맛이 강할수록 오래 조리면 된다고 생각하기 쉽지만, 닭고기는 너무 오래 조리면 결이 단단해져요. 토마토를 먼저 졸이고, 닭을 다시 넣은 뒤에는 짧게 마무리해요.

먹는 법과 보관

차호흐빌리는 밥에도 잘 어울리지만, 조지아 요리답게 먹으려면 빵을 곁들이는 편이 즐거워요. 닭을 먹은 뒤 붉은 소스를 바게트나 피타로 닦아 먹으면 토마토, 닭기름, 허브의 층이 한입에 느껴져요. 조지아 식탁에 가깝게 차리려면 치즈의 하차푸리(일본어), 콩의 로비오(일본어), 마늘 닭의 시크메룰리와 함께 진한 요리를 조금씩 늘어놓으면 만족감이 커요.

반찬은 차가운 것을 하나 두면 질리지 않아요. 얇게 썬 오이에 소금과 와인 식초를 조금 버무린 것, 적양파 슬라이스, 남은 고수와 파슬리로 만든 허브 접시가 잘 어울려요. 흰밥에 곁들이는 날에는 소스를 조금 진하게 졸이고, 허브는 절반만 섞고 나머지는 식탁에서 더하면 도시락 같은 토마토 조림이 아니라 먹기 직전에 향이 올라오는 한 접시가 돼요.

자주 묻는 질문

뼈 없는 닭다리살만으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 700g을 5cm 크기로 썰고, 2단계의 굽는 시간을 한 면 4분, 뒤집어서 3분으로 해요. 5단계는 약불로 12분 안팎 조리고 중심 온도 75℃ 이상을 확인해요. 뼈 있는 것보다 소스의 깊이가 가벼워지니 토마토 페이스트를 1과 1/2큰술로 늘리면 맛이 잘 어우러져요.

토마토 통조림만으로 만들면 시어지나요?

통조림만으로도 만들 수 있지만 신맛이 앞에 나오기 쉬워요. 다진 토마토 400g을 쓸 때는 4단계에서 약한 중불 그대로 15분 정도 졸여, 나무 주걱 자국이 남는 농도까지 수분을 날려요. 신맛이 강할 때는 설탕보다 다음에 양파를 충분히 볶는 편이 이 요리의 방향에 맞아요.

흐멜리 수넬리가 없어요. 빼도 되나요?

빼면 평범한 토마토 치킨 조림에 가까워져요. 흐멜리 수넬리가 없을 때는 고수 씨 가루 1작은술, 말린 딜 1/2작은술, 말린 바질 1/2작은술, 페누그릭 한 꼬집으로 대체해요. 페누그릭은 너무 많이 넣으면 써지니 향을 내는 정도로만 넣어요.

물이나 치킨 육수를 넣는 편이 조리기 쉽지 않나요?

눌어붙을 것 같을 때만 뜨거운 물 2큰술을 더해요. 처음부터 물이나 육수를 넣으면 소스가 묽어져 빵으로 떠먹을 때의 만족감이 떨어져요. 토마토 즙과 양파의 수분을 쓰고, 뚜껑을 조금 비켜 덮어 약불로 조리면 닭에도 소스에도 맛이 남아요.

미리 만들어 다음 날 내도 되나요?

잘 맞아요. 다만 허브와 식초는 다음 날로 미뤄요. 닭과 토마토소스까지 만들어 냉장하고, 먹기 전에 약불로 8~10분 데운 뒤 불을 끄고 허브와 신맛을 넣으면 갓 만든 것에 가까운 향으로 낼 수 있어요.

참고 자료