가지, 주키니, 파프리카, 토마토를 냄비 하나에 모아 넣으면 모두 같은 부드러움이 될 때까지 익히고 싶어지기 마련이에요. 하지만 라타투이는 조금 다른 방식을 요구합니다. 채소를 투박하게 썰어 순서대로 넣으면 각 채소가 모양을 유지하면서도 하나의 소스를 함께 나눠 가지게 돼요. 올리브유, 마늘, 바질 향이 진하게 퍼지는, 프로방스의 소박하고 투박한 여름 스튜가 완성됩니다.
프로방스와 니스의 라타투이
라타투이는 프랑스 남부 프로방스, 특히 니스에서 먹는 채소 스튜로, 이 지역의 텃밭과 깊이 이어져 있어요. 가지, 주키니, 토마토처럼 구하기 쉬운 텃밭 채소를 마늘로 향을 내서 만듭니다. 프랑스 남부에서 여름 채소가 익는 계절에 맞춰 먹는 음식이니, 장을 볼 때도 그 계절을 기준으로 삼아 보세요.
이름과 역사
이름은 옥시타니아어 ratatolha와 관련이 있다고 알려져 있어요. 확인된 가장 이른 기록은 1831년의 군사 잡지이고, 니스에서 나온 1903년 요리책에도 이 이름이 나옵니다. 지금 우리가 아는 라타투이는 오래된 전통 요리라는 인기 있는 이야기보다 더 최근에 만들어졌고, 정해진 규칙에도 덜 얽매여 있어요.
라타투이, 콩피 비알디, 그리고 관련 요리
많은 사람들이 '라타투이'라고 하면 영화에서 본 것처럼 주키니, 가지, 토마토를 얇은 원형으로 썰어 겹쳐 동그랗게 늘어놓은 모습을 떠올려요. 그렇게 층층이 쌓은 요리는 변형된 형태인 콩피 비알디입니다. 이 레시피는 채소를 순서대로 냄비에 넣고 함께 익히는, 굵게 썬 전통 스튜예요.
남유럽 곳곳에는 비슷하면서도 별개인 요리도 있어요. 스페인의 피스토나 이탈리아의 카포나타가 그렇습니다. 프랑스 남부의 또 다른 대표 요리를 원하신다면 부야베스를 만들어 보시고, 더 많은 프랑스 요리는 프랑스에서 찾아보세요.
재료 (6인분)
대부분의 채소는 잘게 썰거나 깍둑썰기한 뒤 컵으로 계량해요. 무게가 아니라 부피로 재세요. 240 ml 계량컵을 기준으로 하면 썬 채소 360 ml, 올리브유 120 ml입니다.
이 레시피에서는 빨간 파프리카와 생바질, 그리고 껍질과 씨를 벗겨 다진 생토마토를 씁니다. 선택 재료인 카이엔 고추나 타바스코는 넣지 마세요.
도구
- 크고 묵직한 냄비 (이 레시피에서는 뚜껑을 쓰지 않습니다)
- 나무 주걱 또는 나무 뒤집개
- 240 ml 계량컵과 계량스푼
- 칼과 도마
- 토마토 껍질을 벗길 끓는 물을 담은 냄비와 찬물을 담은 볼
라타투이 재료 고르기
파프리카. 초록색이나 빨간색 파프리카 모두 괜찮아요. 초록색은 스튜를 덜 달게 하고, 빨간색은 단맛과 색을 더해 줍니다. 합쳐서 360 ml만 재고, 각각 360 ml씩 재지는 마세요.
토마토. 생토마토는 껍질과 씨를 벗겨야 하고, 아주 즙이 많은 토마토는 졸이는 데 시간이 더 걸려요. 시간이 더 중요하다면 같은 양의 이탈리아 플럼 토마토 통조림을 굵게 다져 쓰세요. 깍둑썬 통조림 토마토는 다른 제품이니, 라벨에 플럼 토마토라고 적힌 것을 고르세요. 소금과 수분 함량은 브랜드마다 다르니, 소금을 넣기 전에 맛을 보세요.
바질. 생바질을 구하기 어려우면 말린 바질 2 작은술을 쓰세요. 향이 달라지니 둘 중 하나만 쓰고 둘 다 넣지 마세요.
가지. 길쭉한 가지처럼 다른 품종도 부피만 맞추면 괜찮아요. 익는 속도가 품종마다 다르니 익는 동안 지켜보세요.
소금. 고운 소금 1 큰술은 굵은 소금 1 큰술보다 많이 담겨요. 그러니 더 넣기 전에 맛을 보세요. 덜 짜게 만들고 싶다면 적게 넣고 시작하세요.
타바스코나 통조림 토마토처럼 병·캔 제품은 제품마다 원재료와 교차 오염이 다를 수 있으니 라벨을 확인하세요. 선택 재료인 바게트에는 밀이, 선택 재료인 달걀 곁들임에는 달걀이 들어 있습니다. 빵 라벨에서 다른 알레르겐도 확인하세요. 달걀은 충분히 익혀 주세요.
만드는 법
토마토를 넣기 전에 채소를 약 10분 익히세요. 토마토를 넣은 뒤에는 냄비 속 채소와 국물을 보고 판단하세요.
라타투이에서 흔한 문제 해결하기
마늘은 갈색이 나지 않게, 양파는 부드럽고 달콤해질 때까지, 채소는 윤곽이 남을 만큼 굵게, 토마토는 맨 마지막에만 넣으세요. 고정된 시간이 아니라 원하는 식감으로 마무리를 판단하세요.
| 증상 | 가능한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 가지와 주키니에서 물이 생긴다 | 냄비에 채소가 너무 빽빽하게 들어가 젓기 어렵다 | 젓기 쉬운 큰 냄비를 쓰세요. 토마토를 넣은 뒤 수분을 날려 농도를 조절하세요 |
| 마늘이 쓴맛이 난다 | 마늘이 갈색이 났다 | 다음에는 불을 약하게 유지하고, 색이 나기 전에 마늘을 옆으로 밀어 두세요 |
| 가지가 기름을 많이 먹는다 | 가지는 기름을 쉽게 흡수한다 | 올리브유는 전체 120 ml를 지키고, 대신 불과 냄비 바닥을 살피세요 |
| 10분 단계에서 채소가 눌어붙는다 | 불이 너무 세고 저음이 부족하다 | 불을 줄이고 계속 저으세요. 이 단계에서는 물을 넣지 마세요 |
| 토마토를 넣은 뒤 너무 마른다 | 국물이 졸아들었다 | 마무리할 때 물, 토마토 주스 또는 육수를 조금 넣으세요 |
| 통조림 토마토를 쓰니 너무 짜다 | 통조림 제품에 든 소금 | 다음에는 라벨을 확인하고 소금을 더 조심스럽게 넣으세요 |
라타투이 곁들이기와 변형
라타투이는 반찬, 애피타이저, 또는 한 끼 식사로 모두 어울리며, 뜨겁게, 따뜻하게, 또는 차갑게 먹어도 좋아요. 따로 충분히 익힌 달걀과 잘 어울리고, 빵과도 함께 먹기 좋아요. 치즈를 올린 빵을 곁들이면 한 끼 메인 요리가 되기도 합니다.
다른 방법도 있어요. 니스 요리사 중 일부는 채소를 각각 따로 팬에 익힌 뒤, 뚜껑 없이 함께 마무리해서 수분이 과하게 생기는 것을 막아요. 채소마다 고유한 식감을 얻지만, 팬이 늘고 손이 더 많이 가요. 채소를 더 잘게 썰면 익히는 시간이 줄어, 여기서 설명한 굵은 썰기와는 다른 마무리가 됩니다. 조금 매운맛을 원하면 카이엔 고추 한 꼬집이나 타바스코 약간을 넣어도 좋아요(선택 사항).
자주 묻는 질문
미리 만들어 둘 수 있나요?
네. 남은 음식은 빨리 식혀서 냉장 보관하세요. 먹을 때는 속까지 완전히 김이 날 때까지 데우세요.
영화에 나온 요리와 같은 건가요?
아니요. 얇게 썰어 겹쳐 올린 요리는 변형된 콩피 비알디이고, 이 레시피는 굵게 썬 스튜예요.
