튀김
레시피 18개
크로케타스 데 하몬: 부드러운 베샤멜 속을 감춘 스페인 하몬 크로켓
잘게 썬 하몬을 걸쭉한 베샤멜에 섞어 굳히고, 계란과 빵가루를 입혀 튀기는 스페인 타파스, 크로케타스 데 하몬 만드는 법. 루와 우유, 하몬 스톡, 하몬을 넣는 순서와 베샤멜을 얼마나 되직하게 끓여야 하는지, 냉장고에서 길게 굳히는 시간, 튀김옷 입히기, 소량씩 나눠 튀기기, 소금 조절, 하몬 이베리코 데 베요타와 하몬 세라노 중에서 고르기, 터지는 크로케타스 고치는 법, 그리고 스페인 타파스 사이에서 이 요리가 차지하는 자리까지.
굴굴레(Gulgula): 바나나와 회향을 넣은 북인도식 달콤한 튀김
통밀가루와 으깬 바나나, 설탕, 회향씨로 만드는 북인도의 작은 단 튀김, 굴굴레(단수형은 굴굴라)를 만드는 법. 반죽은 얼마나 걸쭉해야 하는지, 기름 온도, 튀기는 색을 읽는 법, 굴굴레가 푸아·말푸아와 어떻게 다른지, 또 다른 집과 지역에서는 어떻게 만드는지를 다룹니다.
미르치 바다: 조드푸르식 감자 속을 채운 고추 튀김
크고 맵지 않은 녹색 고추에 향신료로 버무린 으깬 감자를 채워 베산 반죽을 입혀 노릇하게 튀기는 라자스탄 간식, 미르치 바다(미르치 바다) 만드는 법. 고추 고르는 요령, 물을 나눠 넣어 중간 정도로 되직하게 반죽하기, 기름의 색과 바삭함으로 튀김 상태 읽기, 그리고 이 조드푸르식 버전이 다른 고추 튀김과 어떻게 다른지까지 다룹니다.
빠빠담: 통 우라드 달로 만드는 케랄라식 빠빠담
통 우라드 달과 소금, 베이킹소다, 참기름, 물로 집에서 케랄라 빠빠담을 만드는 법. 달을 갈아 반죽하고, 참기름으로 치대고, 절구로 눌러 밀고, 막대를 얇은 원반으로 빚어 짧게 바람에 말린 뒤 같은 작업 중에 튀기는 과정을 담았습니다. 이 레시피가 무엇을 정하고 무엇을 정하지 않는지도 분명히 짚었습니다.
메두 바다: 남인도식 튀긴 우라드 달 도넛
남인도의 우라드 달 튀김, 메두 바다를 집에서 만드는 법입니다. 물을 적게 넣고 갈아 가볍게 치대고, 중불에서 바삭하게 튀기는 세 가지를 알려 드려요.
마겔리: 마늘과 칠리, 셀러리를 더한 발릭파판 녹두 튀김
인도네시아 발릭파판의 짭짤한 녹두 간식 마겔리를 만드는 법을 정리했습니다. 하룻밤 불리기, 절구로 으깬 반죽, 동그란 공 모양 빚기, 소스 없는 담백한 튀김까지. 식품 안전 요령과 다른 레시피와의 비교, 그리고 아직 밝혀지지 않은 계량 부분도 함께 다룹니다.
양념통닭: 두 번 튀겨 달콤매콤한 소스에 버무린 한국식 치킨윙
양념통닭(양념치킨) 만드는 법이에요. 닭윙을 두 번 튀겨 고추장과 조청으로 만든 달콤새콤한 소스에 버무려요. 원래 분량, 기름 온도와 속 온도의 차이, 감자전분과 조청을 바꿔 쓸 때의 차이, 튀김옷을 바삭하게 유지하는 법, 치킨무와 함께 먹는 한국의 치킨 문화까지 정리했어요.
도쿄식 덴푸라: 해산물과 채소를 튀겨 뜨거울 때 먹는 요리(덴푸라)
일본 농림수산성이 공개한 지역 요리법을 따라 작은 호랑이새우, 보리멸, 붕장어, 가지, 꽈리고추로 네 사람분 도쿄식 덴푸라를 만드는 방법이에요. 달걀노른자와 찬물, 박력분을 가볍게 섞은 튀김옷, 180°C 기름의 기준, 해산물을 채소보다 먼저 튀기는 순서, 무 간 것과 함께 내는 덴쓰유, 에도 노점에서 오늘의 가정과 음식점까지 이어진 역사를 담았어요.
켈레웰레 만드는 법｜가나의 매콤한 플랜틴 튀김
켈레웰레를 가나의 야시장에서 먹는 매콤한 플랜틴 튀김으로 소개해요. 숙성도 판별, 생강과 고추의 향, 바나나 대체의 한계, 기름 온도, 실패 원인, 보관, 땅콩을 곁들이는 법, 와키와 레드 레드로 이어지는 식단까지 집 주방 기준으로 정리했어요.
모퐁고(Mofongo) 만드는 법: 푸에르토리코의 튀긴 플랜틴 으깸
푸에르토리코의 대표 요리 모퐁고(Mofongo)의 정통 레시피를 소개해요. 튀긴 그린 플랜틴을 마늘과 치차론과 함께 찧는 카리브해의 명물 요리를 구하기 쉬운 재료로 재현해요. 절구(필론) 쓰는 법, 소스 고르기, 세 대륙의 음식 문화가 융합된 역사까지 자세히 설명해요.
프리칸델 만드는 법: 네덜란드의 껍질 없는 튀김 고기
소·돼지 간 고기와 닭 간 고기로 네덜란드의 껍질 없는 튀김 고기 프리칸델을 만드는 레시피예요. 차가운 고기를 곱게 가는 이유, 데치기와 튀김 기름의 온도, 프리칸델 스페시알의 소스, 스낵바 문화, 벨기에와의 호칭 차이, 가정용 보관법을 소개해요.
피시 앤 칩스(Fish and Chips) 만드는 법: 튀김옷과 두 번 튀김으로 만드는 영국의 식탁
흰살생선 고르기부터 두 번 튀김의 온도, 탄산수로 만드는 튀김옷, 몰트 식초 대체까지 가정용으로 정리한 피시 앤 칩스 레시피예요. 런던과 북부의 생선 차이, 칩스의 굵기, 보관과 다시 튀기기도 소개하고, 가정 주방에서 튀김옷을 가볍게 유지하는 순서까지 자세히 설명해요.
키베 만드는 법: 레바논의 튀김 키베
레바논의 튀김 키베(كبة)를 집 주방에서 만들 수 있도록 고운 불구르, 살코기, 향신료, 기름 온도, 갈라지지 않는 빚기까지 정리했어요. 구운 키베와의 차이, 보관, 메제 먹는 법, 후무스와 타불레를 곁들이는 상차림도 함께 소개해요.
바잔 피시케이크 만드는 법: 바베이도스의 염장 대구 튀김 완자
카리브해 섬 바베이도스에서 아침 식사에도 노점에도 빠지지 않는 피시케이크를, 염분을 뺀 대구포, 양파, 허브, 고추, 밀가루, 베이킹파우더로 만드는 레시피예요. 빵과 치즈로 감싸는 '브레드 앤드 투', 반죽을 쉬게 하는 이유, 카사바 가루로 만드는 버전까지 소개해요.
폴로리 만드는 법: 가이아나의 콩가루 튀김
가이아나의 길거리 간식 폴로리를 노란 쪼갠 완두콩과 향신료로 만드는 레시피예요. 불리기, 갈기, 반죽 쉬게 하기, 기름 온도, 타마린드 소스, 현지 먹는 법, 대체 재료, 실패하기 쉬운 반죽 농도, 보관과 데우기까지 처음이어도 헤매지 않도록 구체적으로 정리했어요.
피야즈 파코라 만드는 법｜비 오는 날 먹는 인도 양파튀김
양파의 수분으로 반죽을 뭉치는 인도 피야즈 파코라 만드는 법이에요. 베산 가루와 쌀가루의 얇은 튀김옷, 지역마다 달라지는 이름, 집에서의 대체, 튀김 온도 가늠하기, 실패했을 때 되돌리는 법, 민트 처트니, 보관과 재가열까지 자세히 소개해요. 비 오는 날 짜이와 어울리는 음식 문화, 재료 고르기, 튀겨진 정도를 구별하는 법도 담았어요.
사모사 만드는 법: 인도의 삼각형 향신료 파이를 집에서 재현하기
사모사는 인도의 삼각형 향신료 파이로, 감자와 향신료를 배합해 만들어요. 바삭한 반죽, 저온에서 고온으로 튀기는 2단계 튀김, 민트·타마린드 처트니를 소개해요.
코시냐(Coxinha) 만드는 법: 닭 육수 반죽으로 감싼 브라질식 닭고기 크로켓
코시냐는 닭 육수 반죽으로 닭고기 소를 감싸 튀긴 브라질식 닭고기 크로켓이에요. 반죽, 소, 물방울 모양 빚기, 튀기기, 냉동 보관까지 정리했어요.