Parta um ao meio e você encontra uma casca dourada e leve, um polvilho de açúcar de confeiteiro e um recheio discreto de geleia lisa. Peça um Pfannkuchen em Berlim e é isso que você recebe: um bolinho do tamanho de um punho, feito de massa de fermento frita em gordura e recheado depois de frio. Em casa, três coisas decidem se o resultado vai dar certo. Deixe a massa de fermento crescer bem duas vezes, frite numa temperatura constante que você realmente meça e espere os bolinhos esfriarem antes de colocar a geleia. O açúcar de confeiteiro vai por último.
Berliner Pfannkuchen em Berlim e além
Como o bolinho é chamado
O nome é a primeira coisa que costuma confundir. Em Berlim, este bolinho é simplesmente Pfannkuchen, e o prato achatado de massa de ovos se chama Eierkuchen. Em outros lugares do mundo de língua alemã, o mesmo bolinho costuma ser chamado de Berliner ou Krapfen.
| Onde | Nome mais usado | Observação |
|---|---|---|
| Berlim | Pfannkuchen | Em Berlim, o prato achatado de massa de ovos se chama Eierkuchen |
| Muitas outras regiões | Berliner | O nome mais usado fora da cidade |
| Outras regiões | Krapfen | Outro nome comum para a mesma família de massas fritas de fermento |
Os nomes se sobrepõem, e os recheios e formatos variam de um lugar para outro.
História do Berliner Pfannkuchen
Os bolinhos fritos nos países de língua alemã estavam ligados ao aproveitamento de leite, ovos e gordura antes da Quaresma. Uma massa frita podia ser feita na cozinha de casa, e os utensílios usados para fritar também fazem parte dessa história.
Em Berlim, bolinhos assim eram vendidos na rua à medida que a cidade crescia. Uma receita de 1795 registra uma versão sem recheio, e há registros de vendas do fim do século XIX, mas não existe uma data firme para quando a versão recheada se estabeleceu na cidade. A história de que o bolinho foi inventado em Berlim é uma lenda, assim como os relatos sobre um inventor específico.
Ingredientes
Esta receita rende 10 Berliner Pfannkuchen. Ela usa fermento biológico fresco.
Escolhendo farinha, geleia e fermento para o Berliner Pfannkuchen
- Farinha: A receita pede Weizenmehl Type 405. Os rótulos de farinha variam de país para país, então confira se a farinha local é equivalente.
- Geleia: Escolha uma geleia lisa. Sementes ou pedaços grandes de fruta podem entupir um bico de confeitar estreito, então passe uma geleia com pedaços na peneira ou escolha uma sem sementes. As geleias vermelhas parecem clássicas, mas a fruta é você quem escolhe, e o sabor muda com ela.
- Fermento fresco: Se usar fermento seco, siga a conversão indicada na embalagem.
- Manteiga: A manteiga com sal muda o sal do bolinho pronto.
Este bolinho contém trigo, leite e ovos. Confira também o rótulo da sua geleia e de outros produtos prontos.
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Superfície de trabalho enfarinhada
- Forma ou assadeira levemente enfarinhada
- Pano de cozinha limpo
- Panela funda e pesada para fritar
- Termômetro para fritura
- Escumadeira ou escumadeira de fenda
- Grelha ou papel para escorrer
- Saco de confeitar com bico estreito
Modo de preparo
Na cozinha fria, a massa cresce devagar. Siga adiante só quando ela estiver visivelmente mais fofa.
Solução de problemas do Berliner Pfannkuchen
A massa bem crescida flutua alto no óleo, e é assim que se forma a faixa mais clara em volta do meio, o Kragen. Essa faixa é considerada sinal de qualidade, então vale ficar de olho nela.
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa quase não cresce | Leite quente demais, estado do fermento, um lugar frio para crescer | Mantenha o leite morno, confira a data do fermento, leve a tigela para um lugar mais quente e dê mais tempo |
| Por fora escuro, por dentro cru | O óleo está quente demais | Traga de volta a cerca de 170 °C no termômetro e frite menos de cada vez |
| Oleoso ou demora a dourar | Temperatura do óleo caindo, massa pouco crescida, panela cheia demais | Verifique, nessa ordem, o termômetro, o volume da massa e o tamanho da porção |
| Sem faixa clara | Quanto a massa flutua no óleo | Confirme que a segunda fermentação deixou os discos bem fofos antes de fritar |
| O bico entope | Sementes ou pedaços de fruta na geleia | Use geleia lisa ou passe antes na peneira |
| A geleia vaza | Recheado ainda quente | Deixe os bolinhos esfriarem completamente antes de rechear |
Recheios e variações do Berliner Pfannkuchen
Os padeiros de Berlim recheiam esses bolinhos com mais do que geleia, e os recheios servem bem como variações em casa. A mudança mais simples é a própria geleia: uma fruta ácida e uma doce dão resultados bem diferentes.
- Mousse de ameixa (Pflaumenmus). Uma pasta grossa de ameixa. A consistência varia de produto para produto, então teste se ela passa pelo seu bico.
- Creme de confeiteiro. Escolha um creme liso que passe pelo bico.
- Creme de eggnog. Este recheio local é feito com licor de eggnog. Contém álcool, então mantenha longe de crianças. Um produto pronto é a opção mais fácil.
Existe ainda uma versão de brincadeira, recheada com mostarda e feita para pregar uma peça em alguém. Se você fizer essa pegadinha, avise quem possa ser pego de surpresa por um recheio inesperado ou por um alérgeno.
Perguntas frequentes
O Pfannkuchen de Berlim é uma panqueca?
Não. Em Berlim, Pfannkuchen significa este bolinho frito de fermento. O prato achatado de massa de ovos se chama Eierkuchen.
Os Berliner são só para o Carnaval?
Eles estão muito ligados ao Carnaval, e a procura é grande nessa época, mas massas fritas são feitas e vendidas também fora dessa temporada.
Explore mais pratos da Alemanha. Para outras massas fritas, experimente Apfelküchle e kleinur; as massas e os formatos são diferentes dos Berliner de fermento.
