A milanesa chega à mesa como uma peça larga e plana, quase transbordando do prato, com um gomo de limão ao lado. É a comida caseira argentina em sua forma mais cotidiana: carne batida fina, passada em ovo e farinha de rosca e frita até dourar. Se você conhece o tonkatsu, a diferença está na espessura. A milanesa mantém a carne e o empanado finos, por isso é mais leve, e um fio de limão corta a gordura do óleo.
A milanesa na Argentina
O nome lembra Milão, na Itália. Na Argentina, o prato está ligado à cozinha dos imigrantes europeus, sobretudo italianos, que chegaram no fim do século XIX e início do XX. Hoje ela é simplesmente parte da rotina semanal. As pessoas espremem limão sobre ela, servem com purê ou salada e transformam a sobra em sanduíche.
Para montar um cardápio argentino, acrescente um chimichurri como molho de ervas, ou comece com empanadas como entrada leve. Num dia de muita carne, combina bem com o asado. Outra fritura, o revuelto gramajo, une batata e ovo, mas é feita num fogo um pouco diferente e comida num ritmo diferente.
Ingredientes e o que dá para trocar
Com esta quantidade saem 4 milanesas grandes. Como são finas, os mesmos 600 g rendem mais peças do que um tonkatsu grosso. À mesa, com salada ou purê, a quantidade fica adequada.
Com coxão duro, é mais fácil igualar a textura se bater um bife grosso para abri-lo. Se usar fatias, escolha carne magra um pouco maior que a de yakiniku, e não tão fina quanto a de shabu-shabu. Abaixo de 2 mm, só se sente o empanado e o aroma da carne se perde.
A farinha de rosca fina e seca é mais manejável do que um panko grosso. Se só tiver farinha de rosca grossa, ponha num saco e quebre levemente com um rolo. Quanto mais fino o grão, mais ele se parece com o pan rallado local e adere de forma fina e uniforme. Empanado grosso, como o do tonkatsu, dá outra fritura, não uma milanesa.
Esta receita leva trigo, ovo e carne bovina. Também dá para fazer com porco ou frango, com a mesma estrutura, mas os pontos de cozimento mudam. Com peito de frango, confira 74 °C no centro; com lombo de porco, 63 °C ou mais. Deixe descansar 3 minutos antes de cortar. Na carne bovina, cozinhe até o centro não ficar vermelho.
Escolher ingredientes e utensílios para a milanesa
A carne
Na Argentina, usa-se carne magra que corta fino com facilidade, como nalga, bola de lomo e peceto. Em casa, bata um bife de coxão duro até uns 5 mm, ou disponha fatias de coxão magro, uma por vez, sem sobrepô-las. Evite cortes muito marmorizados, porque a gordura acaba sobre o empanado e no óleo e deixa a milanesa pesada.
Se não encontrar coxão duro, lombo de porco, peito de frango ou filezinho de frango também servem. O que importa é a espessura e o empanado, mais do que a carne em si. Cozinhe o frango até 74 °C no centro. Cozinhe o porco até 63 °C ou mais e deixe descansar. Berinjela ou proteína de soja fazem uma versão caseira com o mesmo nome, mas sem o aroma da carne bovina.
| Ideia local | Equivalente em casa | Ponto a respeitar |
|---|---|---|
| Carne magra bovina aberta fina | Bife de coxão duro, fatias de coxão magro | Igualar a 5 mm e evitar cortes gordurosos |
| Empanado fino de pan rallado | Farinha de rosca seca fina, pão fresco ralado | Aplicar em camada fina e uniforme, sem apertar |
| Aroma no ovo | Alho, salsinha, um pouco de orégano | Ponha o aroma no ovo, não só na farinha |
| Limão para cortar o óleo | Limão, salada leve, um pouco de chimichurri | Mantenha o molho leve para o empanado continuar leve |
| Fazê-la napolitana | Cobrir com molho de tomate, presunto e queijo e assar | Frite a milanesa básica e asse brevemente |
Os utensílios
Você encontra carne, ovos, farinha de rosca e limão em qualquer mercadinho do bairro, e só alguns utensílios fazem diferença de verdade. A boa milanesa depende de três coisas: quão fina está a carne, quão quente está o óleo e quão bem ela escorre. Os utensílios certos mantêm as três sob controle.
Um martelo de carne facilita igualar a carne a 5 mm. Escolha um que permita bater só as partes grossas. Uma garrafa ou um rolo também servem. Um termômetro ajuda a manter o óleo entre 170 e 175 °C. Como cada peça é larga, uma frigideira grossa de uns 26 cm funciona melhor do que uma panela pequena e fina: a carne fica plana e é fácil manter o óleo com uns 2.5 cm de profundidade. Por fim, reserve uma grade para escorrer.
Modo de preparo
Siga esta ordem: afinar a carne, aromatizar o ovo, empanar fino, descansar 5 minutos, fritar a 170–175 °C e escorrer na grade. Se você tiver pressa e for direto do empanado ao óleo, a farinha de rosca se solta com facilidade.
Problemas comuns na milanesa e como resolvê-los
A maioria das falhas da primeira vez se deve a uma de duas coisas: o empanado dourou, mas a carne ficou dura; ou a milanesa fica sobre o papel, absorve óleo e pesa. Se o óleo estiver frio, o empanado o absorve; se estiver quente demais, o lado de fora queima antes de a carne cozinhar. Cada peça fina que entra também esfria o óleo, então, a partir da segunda, deixe a temperatura voltar antes de pôr a próxima. Escorra as peças fritas numa grade, nunca empilhadas sobre papel.
| Problema | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| O empanado se solta | Umidade na carne, farinha grossa demais | Seque com papel e passe pela farinha em camada fina, sacudindo o excesso |
| Fica gordurosa | Óleo abaixo de 165 °C, peças empilhadas sobre papel | Espere 170–175 °C e deixe as peças escorrerem numa grade |
| A carne fica dura | Fritou grossa por muito tempo | Iguale a 5 mm e frite uma peça de cada vez |
| O empanado queima | Pedaços grandes de alho, óleo acima de 180 °C | Rale o alho, baixe o fogo e deixe o óleo voltar à temperatura |
| Pesada como um tonkatsu | Farinha de rosca grossa aplicada grossa | Triture a farinha de rosca e aplique fino, sem apertar |
Servir, conservar e a napolitana
Como servir
A milanesa fica mais leve logo que sai do óleo, com limão e salada. No jantar, sirva com purê de batata. No almoço, os argentinos costumam colocá-la no pão. Se fizer assim, mantenha o molho leve: algumas fatias finas de alface e tomate bastam e deixam o aroma do empanado aparecer.
Napolitana
A milanesa napolitana é uma milanesa básica com outro prato por cima. O nome lembra Nápoles, e a variação se espalhou por restaurantes e casas argentinas. Cubra uma milanesa frita com 2 colheres de sopa de molho de tomate, 1 fatia fina de presunto e 25 g de queijo que derreta, e asse de 3 a 4 minutos num forninho a 220 °C. Um final rápido no forno evita que o empanado fique pesado. Faça primeiro a versão simples, só com limão: assim você aprende a julgar a finura da carne e do empanado, e a diferença fica mais fácil de sentir.
Como conservar e reaquecer
Você pode empanar a carne com antecedência, mas não a deixe na geladeira sem fritar por mais tempo que o indicado na tabela. Depois de frita, deixe esfriar um pouco, embrulhe levemente em papel e guarde num recipiente. O papel absorve o óleo, mas, se ficar muito tempo, o empanado umedece. Por isso, tire-o antes de aquecer a milanesa no forninho ou no forno.
| Estado | Conservação | Reaquecimento |
|---|---|---|
| Carne sem empanar | Depois de temperada, meio dia na geladeira | Tire da geladeira 20 minutos antes de fritar |
| Já empanada | 2 horas na geladeira | Se a superfície estiver úmida, acrescente umas 2 colheres de chá de farinha de rosca |
| Milanesa frita | 2 dias na geladeira | De 5 a 6 minutos num forninho a 180 °C, sobre uma grade |
| Para sanduíche | 1 dia na geladeira | Aqueça só a carne e junte o pão e as verduras logo antes de comer |
O empanado perde um pouco da leveza no freezer doméstico, mas congelar funciona quando for preciso. Embrulhe cada milanesa frita em filme plástico, ponha num saco e consuma em até 2 semanas. Asse-a direto do congelado num forno a 180 °C por 12 a 14 minutos e, quando o centro estiver quente, passe mais 2 minutos no forninho para recuperar a crocância.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com peito de frango em vez de carne bovina?
Dá. Abra a parte grossa do peito até 7 mm ou menos, frite a 170–175 °C e cozinhe até o centro chegar à temperatura indicada acima. Como o frango tem mais umidade que a carne bovina, seque a superfície com papel depois de temperar e antes de passar na farinha. Assim o empanado se solta menos.
Dá para usar farinha de rosca grossa, estilo japonês?
Dá, mas a farinha grossa dificulta um empanado fino, e, se você aplicar camada grossa, a textura se aproxima do tonkatsu. Ponha num saco e quebre levemente com um rolo antes de usar.
Dá para fazer com menos óleo?
Dá para fazer em fritura rasa. Com 1 cm de óleo, corte a carne em pedaços menores e frite 3 minutos de um lado e 2 minutos e 30 segundos depois de virar. Em óleo raso, as bordas do empanado secam e a cor fica irregular, então, na primeira vez, use 2.5 cm de óleo, que dá resultados mais uniformes.
Dá para fazer sanduíche com a milanesa que sobrou?
Dá. Aqueça no forninho a milanesa que estava na geladeira. Passe maionese com um pouco de limão no pão e depois coloque fatias finas de alface e tomate. Molho aguado deixa o empanado úmido, então monte o sanduíche logo antes de comer.
