揚げた魚は、まだパチパチと音を立てています。そこへ冷たく刻んだトマト、玉ねぎ、唐辛子をひとさじ、そっとのせます。果汁が衣にしみ込み、ソースの上の油がつやつやと光ります。そのひとさじがモニョです。ベナンの、一度も火にかけない生のソースなんです。材料はすべて切って、油と塩と酸味で和え、そのまま食卓へ運びます。酸っぱくてさわやかな味わいで、甘いトマト、赤玉ねぎとピーマンの歯ごたえ、そしてすぐ後からくるハバネロの辛さが感じられますよ。
ベナンの食卓のモニョ
ベナンの料理は、ゆっくり煮込むものが多いんです。ソースも、とろりとするまで煮詰めます。そんな食卓で、モニョは火を通さない、軽やかな例外です。使い方は三つあります。付け合わせとして添えても、ディップとして置いても、できあがった皿の上にかけてもいいんです。一緒に食べるのに向いているのは、焼いたり揚げたりした魚と焼いた鶏肉、そして冷たくて酸味のあるものを欲しがる、でんぷん質の揚げ物です。たとえば揚げたヤムイモとプランテンですね。
同じ系統のソースは、この地域のあちこちで見かけます。アティエケの横に添えたり、赤いお粥のパテ・ルージュ（赤い粥）の横に置いたりするんです。鮮やかな酸味が、なめらかで重たい主食の味を引き締めてくれます。唐辛子は料理人がまな板の上で加えるので、器ごとの辛さは、作る人の好みで決まるんですよ。食事や食べる人に合わせて、加減していくわけです。
綴りは二通りあります。モニョとモヨです。どちらも、トマトと玉ねぎと唐辛子を混ぜた、魚や鶏肉に添えるフレッシュなソースを指します。名前の由来ははっきりしていません。調べるときは、両方の綴りで検索してください。
以下のレシピは、ライム、オリーブオイル、少量のディジョンマスタードを使います。つややかで乳化したような仕上がりになる、現代の西アフリカ風のアレンジです。ここで紹介するどのバージョンでも、芯となるのは同じです。生のトマト、生の玉ねぎ、唐辛子、塩です。
道具
- まな板と、切れ味のよい牛刀
- ハバネロを扱うための使い捨てニトリル手袋
- 大きめのボウル
- 混ぜるための大きなスプーン
- 残ったソースを入れる、密閉できるガラス瓶または容器
買い方と代用
探す価値があるのは、新鮮なハバネロかスコッチボネットです。果物のような香りと鋭い辛さが、このソースの個性を決めます。青唐辛子のような、もっとマイルドな生の唐辛子を使うと、辛さはすっきりおとなしくなり、果物らしい風味は少なくなります。代えるなら、唐辛子の四分の一量から始めて、味見しながら四分の一ずつ足してください。唐辛子の辛さは、種類によって代わりが効きにくいんです。
残りの材料は、比較的簡単に代えられます。どの変更も、ボウルの中にすぐ表れますよ。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| チェリートマト | 普通のトマトをさいの目に切ったもの | よりジューシーで、やわらかくなる。種と汁を少し捨てる |
| ライムジュース | レモン果汁 | 少しまろやかで、花のような香りの少ない酸味になる |
| エクストラバージンオリーブオイル | 普通の植物油 | フルーティーなオリーブの香りがなく、普段使いの味になる |
| ディジョンマスタード | 入れない | ゆるめのソースになり、ボウルの中でオイルと果汁が分かれる |
| 赤玉ねぎ | 水に短時間さらした赤玉ねぎ | 辛味がやわらぎ、歯ごたえは同じまま |
生のトマト、生の玉ねぎ、唐辛子、塩をそろえれば、この料理になります。ライム、オリーブオイル、マスタードは、自由に変えられる部分です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ボウルに薄いピンク色の液体がたまる | トマトの果汁が多い、またはソースを食べるずっと前に混ぜた | 今のうちに液体をいくらかすくい取る。次回は、トマトの種と果汁を少し取り除き、食べる直前に和える |
| 辛さがすべてを覆う | 種や白いわたが残っている、または特に辛い唐辛子 | 刻んだトマトとピーマンを足して、辛さを広げる |
| 生の玉ねぎがきつい | 赤玉ねぎは生だと刺激が強い | 刻んだ玉ねぎを短時間水にさらす。または2〜3分加熱して冷ましてから混ぜる |
| ソースの味がぼんやりしている | 塩か酸味が足りない | 塩をひとつまみずつ、ライムを数滴ずつ足し、そのつど味見する |
食べる直前に混ぜると、水っぽいボウルのほとんどは防げますよ。
添え方、アレンジ、保存
何と一緒に食べるか
モニョは、中まで火の通った焼き魚や揚げ魚の上にたっぷりのせます。冷たいソースが熱い身に触れ、衣がその果汁を吸うんです。焼いた鶏肉にも同じようによく合います。揚げたヤムイモのくし切りや、プランテンの薄切りを添えると、ソースにくぐらせて食べられて楽しいですよ。魚は必ず火を通したものだけに添えてください。生の魚には使わないでくださいね。
なめらかなトウモロコシのお粥、パテ・ルージュ、アティエケに添えると、モニョは地味な皿の明るい部分になります。ボウルを真ん中に置き、それぞれが好きな量を取れるようにすると、食卓が和みますよ。
アレンジ
- 火を通したモニョ。 玉ねぎを油と塩で炒め、刻んだトマトを加えて短時間加熱します。ソースはやわらかく甘くなり、パテ・ルージュにぴったりの定番の組み合わせです。
- やさしい玉ねぎ。 玉ねぎだけを2〜3分加熱し、冷ましてから混ぜます。玉ねぎの刺激はやわらぎ、ほかの部分は生のままでシャキッとしています。
- トマトジュースをひと回し。 好みの量のトマトジュースを加えると、ゆるくて注ぎやすいソースになり、魚の上にも広がりやすくなります。
- 燻製魚と熱いオイル。 コトヌーやウイダの沿岸にあるフォン族の食卓では、赤玉ねぎ、ハバネロ、ほぐした燻製魚で、よりシャープなモニョを作ります。上から熱い油を回しかけるんです。揚げ魚やトウモロコシのお粥と一緒に食べます。この版はスモーキーで強烈な薬味で、新鮮なトマトソースとは別のものですね。
保存
モニョは、作ったらすぐに冷蔵してください。常温に置いておくのはやめましょう。密閉できる瓶か容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日以内に食べ切ってくださいね。
よくある質問
どの魚が一番合いますか？
中まで火を通せる魚なら、どれでも合います。白身魚の切り身や、丸ごと焼いた魚が定番の組み合わせです。ブラックンド・サーモン（スパイスで黒く焼いたサーモン）もよく合いますよ。スパイスの効いた焼き目が、生の辛さに負けないからです。
子どもや辛いものが苦手な人には、どう作ればいいですか？
ハバネロを抜くか、種と白いわたを完全に取り除いた小さな一片だけを使ってください。生の玉ねぎやにんにくが食べにくい人には、火を通したバージョンがやさしい選択です。唐辛子を小皿に分けて食卓に置き、それぞれが自分で加えられるようにするのもよい方法ですよ。
ディップとして使えますか？
はい。揚げたプランテンやヤムイモの横にボウルを置いて、すくって食べられます。できあがった皿の上にかけて、直前のトッピングとして使うのもおすすめです。
マスタードは何をしてくれるんですか？
オイルとライムジュースをまとめる役割があるんです。そのおかげで、ソースが分離せず、一つひとつの具材にからみます。ほんの少し、ぴりっとした風味も加わります。入れないと、ソースはゆるくなり、ドレッシングが底に沈みます。それを好む人もいますけどね。
