オーブンの焼き上がりが近づくと、小さな丸い生地の表面にまぶした黄色いフバ（fubá）が割れてきます。細かなひびが全体に入り、キッチンには香ばしいとうもろこしの匂いが広がります。これがブロア・デ・フバです。ブラジルの朝食のテーブルで、コーヒーの横に並ぶ小さな丸いパン屋のブロアですね。外側は薄くてカリッとしたコーンミールの殻、中は軽くてやわらかいのが特徴です。ほんのり甘く、とうもろこしの素朴な味がストレートに感じられます。焼きたての温かいうちに割って、中にバターがじんわり溶けていく食べ方が一番おいしいんですよ。
同じ名前で、いろいろなパン
ブラジルでは、ブロアという言葉が指すものはひとつではありません。この記事で扱うのは、パダリア（町のパン屋）で売られている小さな丸いブロア・デ・フバです。一つひとつが小さく、フバ（細挽きのとうもろこし粉）と小麦粉で作ります。卵を入れる前に、この二種類の粉を牛乳と油と一緒に鍋で火を通すのが特徴です。粉に先に火を入れておくこと、これがこの生地の大きな違いなんです。火を通した粉は卵をしっかり抱え込み、丸められるやわらかい生地になります。オーブンに入れると、乾いたフバの衣の下でふくらみ、表面がひび割れていきます。
州ごとに変わる呼び名
ミナスジェライス州の中を数時間移動するだけで、同じ言葉が違うお菓子を指すことがあります。州の一部では、平たくてかなり硬い円形のものをブロインハと呼びます。ミナス南部では、同じ円形のものがブロアと呼ばれます。型で焼く大きなコーンケーキは、ジュイス・ジ・フォーラではブロアですが、南部ではボロ・デ・フバになります。近い町同士でも呼び方が違い、どれが正しいかで言い争いになることもあるほどです。ブラジルのメニューやレシピを読むときは、この点を頭に入れておくといいですよ。
ミナスジェライス州では、小さな硬い円形のものを、場所によってブロインハと呼んだり、ブロアと呼んだりします。型で焼く大きなケーキは、ジュイス・ジ・フォーラではブロア、さらに南ではボロ・デ・フバです。このレシピで作る丸い小さなものは、ブロア・デ・フバです。
ポルトガルのブロアと、ほかの親戚たち
ポルトガルとガリシアにも独自のブロアがあります。とうもろこし、ライ麦、その他の穀物で作る、酵母で膨らませるパンです。とうもろこしは十五世紀以降に中南米からヨーロッパへ伝わりました。それ以前は、その頃のパンの主な穀物はライ麦でした。ブラジルのブロアは別物で、コーンブレッドや小さなケーキに近く、酵母は使いません。
そのルーツがポルトガルの製パンにあるのか、ブラジルに古くからあったとうもろこし料理にあるのかは、まだはっきりしていません。大きなブロアこそ伝統的な形で、クッキーほどの丸いものは後からできたという人もいます。また、エルバ・ドーチ（フェンネルシード）がブロアをブラジルらしくしているという人もいます。この生地はプレーンで、フェンネルは後のバリエーションの一つです。この名前はさらに広がっていて、フィリピンではブロアはレディフィンガー、ガイアナではシュガークッキーを指します。
ブラジル料理のほかの料理は、ブラジルのページをご覧ください。ブロアは、ポン・デ・ケージョと同じ朝食とコーヒーのテーブルに並びますが、材料はとうもろこしと小麦粉で、キャッサバのでんぷんもチーズも入りません。
道具
- 中型の片手鍋
- 木のヘラ
- 二種類の粉を混ぜる小さなボウル
- 生地を冷まして混ぜる、大きく平たいボウル
- まぶし用のフバを広げる小皿
- 直径35 cmの丸型ピザ用天板
- 計量カップと計量スプーン、粉を量るためのキッチンスケール
フバの選び方と、そのほか
フバは細く挽いたとうもろこし粉です。 輸入食材店やネットで買えます。ほかの国で「corn flour」「cornmeal」「polenta」と書かれた袋は、挽き方が違うため、同じ製品ではありません。もしそれらを買う場合は、袋に書かれた挽き目を確かめて、手に入る中でいちばん細かいものを選んでください。粗いと、食べたときにざらつくことがあります。フバは、探す価値のある唯一の材料です。
ほかの材料はスーパーで簡単に手に入ります。小麦粉は万能小麦粉を使ってください。油は、とうもろこしの風味が引き立つよう、味のしないものを選びましょう。卵は大きめのもの、ベーキングパウダーは一般的なものを使ってください。
| 残すもの | 省いてもよいもの |
|---|---|
| 生地とまぶし用のフバ | 油のブランド（癖のない味であれば） |
| 卵を入れる前に、熱い液体で粉に火を通すこと | フェンネルシード（バリエーションの一つ） |
| 小さく丸めた生地を、間をあけて並べること | 温かいうちに出すこと（常温でも同じくらいおいしいので） |
うまくいかないときは
| 見えるもの | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 卵を入れたあとの生地に、火の通った小さな塊 | 生地がまだ熱かった | 次回は、中心がぬるい程度まで冷ましてから。卵はゆっくり加える |
| 粉を入れたときにダマができる | 粉をゆっくり入れた、または混ぜるのを止めた | 沸騰した液体に粉を一度に入れ、すぐに混ぜる |
| 成形中に生地が手にくっつく | 手が乾いている、または衣が薄い | 手に油を足し、それぞれの生地にフバを十分まぶす |
| 焼いている間に生地同士がくっつく | 天板に詰めすぎ | 隙間を広くとる。別の天板を使うか、二回に分けて焼く |
| 白っぽくつるんとして、ひびがない | 焼き上がる前に取り出した | 表面全体にひびが入り、きつね色になるまで焼く |
| ざらつく食感 | 粗挽きのコーンミールを使った可能性 | 細挽きのフバを探す |
盛り付け、バリエーション、保存
食卓で
ブロアは朝食にも、午後のコーヒーブレイクのおやつにもなります。かごに盛り、バターかジャムと、ブラックコーヒーのポットを一緒に出して、みんなに自分で割ってもらいましょう。
バリエーション
- フェンネルシード（エルバ・ドーチ）： 生地に、ベーキングパウダーと一緒にほんの少し混ぜ入れると、アニスのような香りが出ます。これをブラジルの定番の風味だと考える料理人もいます。
- 柑橘の皮： 柑橘の皮をすりおろして生地に加えると、とうもろこしの味がさわやかになります。
- とうもろこしの粒： 生地に混ぜ込むと、やわらかい中身の中で、甘くみずみずしい粒の食感が楽しめます。
- ココナッツミルク： 鍋の液体に加えて煮ると、ココナッツの香りがする、よりまろやかなブロアになります。
保存
ブロアは完全に冷ましてから、密閉容器に入れて保存します。
よくある質問
アメリカ式の計量カップで、液体と砂糖は量れますか？
はい。この分量は180 mlを基準にしていて、アメリカ式の計量と同じ量です。水、牛乳、油、砂糖は、標準的な計量器具で量ってください。2種類の粉は、グラムで量ると生地がいちばん安定します。
1個はどのくらいの大きさにすればいいですか？
小さめにしてください。生地全体で20個ほどになり、その数が直径35 cmの天板一枚に間をあけて並びます。大きさをそろえると同じペースで焼け、いっせいにひび割れます。
ブロアはポン・デ・ケージョと同じですか？
いいえ。ポン・デ・ケージョはキャッサバのでんぷんとチーズで作り、中がもちもちと伸びます。ブロアはフバと小麦粉に卵を加えて作り、乾いたコーンミールの殻の下で、やわらかい中身に焼き上がります。
