クミンシードが油の中でぱちぱちと音を立て、ジャガイモの角切りの縁がきつね色になったら、浸しておいたパールを入れます。まだ白く濁っていて、粉をまぶしたような見た目です。そこへ落花生の粉を加えて、ゆっくり数分混ぜ続けると、パールが変わってきます。一粒ずつつやのある半透明になり、ヘラの上でほぐれて、濡れたガラスのように光を受けるんです。
サブダナ・キチャディは、タピオカパールをジャガイモ、青唐辛子、粗く砕いて煎った落花生と一緒に炒め、ライムとコリアンダーで仕上げた料理です。マハーラーシュトラ州では朝ごはんとして親しまれ、インド各地では断食の日の食事にもなります。煎った落花生とクミンの香りがして、唐辛子の心地よい辛さと、ライムの酸味、塩の下にほのかな甘みがあります。名前は、米と緑豆のお粥であるキチュリと同じ言葉の一部ですが、このフライパンには米もレンズ豆も一切入りません。
朝ごはんと断食の日のパール
サブダナとは
サブダナは、キャッサバ（タピオカ）の根から取れたでんぷんを、小さな粒に固めたものです。穀物でも豆類でもありません。この一点が、インドの食卓でこの料理が占める位置をよく説明しています。断食の日には、穀物などを口にしない家庭も多く、でんぷんのパールとジャガイモ、落花生の料理が、温かくて腹持ちのよい塩味の一皿になります。
インド国内でも海外でも、このパールは「サゴ」と表示されて売られていることが多く、同じ袋を二つの名前で呼ぶことがあります。本当のサゴはサゴヤシの髄から取れます。サブダナはキャッサバから作られ、この料理で使うのはこちらです。同じパールは、ジャッワリシとも呼ばれます。
一つの料理の二つの顔
マハーラーシュトラ州では、サブダナ・キチャディは人気の毎日の朝ごはんで、朝に温かいうちに食べます。ヨーグルトを添えることも多いです。また、断食の日のヴラタにも欠かせません。シヴァラトリ、ナヴラトリ、ラーム・ナヴミー、エーカーダシーには、国中の鍋にこの料理が並びます。カルナータカ州、ウッタル・プラデーシュ州、マディヤ・プラデーシュ州、ラージャスターン州、グジャラート州、西ベンガル州でも作られ、ムンバイ、プネー、インドールでは屋台で熱いうちによそって売られています。
断食のときの作り方は、家ごとの習慣によって違います。このレシピのように、玉ねぎ、にんにく、豆類を抜く家庭も多く、普通の塩の代わりに、岩塩のセンドハー・ナマクで味をつける家庭もあります。決まりごとは家庭ごと、伝統ごとに違うので、どの台所で、どの日のために作るかによって、同じ料理でも少しずつ姿が変わります。
パールの来歴
タピオカがインドの主食になった経緯には、いくつかの語り方があります。ある話では、キャッサバが広まったのは、十九世紀のトラヴァンコールで起きた飢饉の時期だったとされ、食料不足を乗り切るために食べられたといいます。サブダナの生産は、一般に1940年代初めのサレムにさかのぼるとされていますが、正確な年や細部は話によって違います。料理そのものが最初にいつどこで作られたのかは、はっきりしていません。
インドのほかの朝ごはんと比べると、この料理はかなり個性的です。ヴェン・ポンガルは、米とレンズ豆を胡椒とギーでやわらかく煮たものですが、サブダナ・キチャディは、水気が少なく、ほぐれて、もちもちした食感で、一粒ずつが分かれています。インド各地の料理をもっと知りたい方は、インドのページをご覧ください。
道具
- 浸すためのボウル（ふたか皿で覆えるもの）
- パールの水切りに使うざる
- ジャガイモをゆでるための小鍋
- 幅の広いフライパン（あればフッ素加工のもの）
- パールをほぐすための平らなヘラ
- 落花生を砕くための小さなスパイスミル
選び方と代用
料理の出来は、パールで決まります。インド食材店やネット通販で、大粒で乾いた、不透明な白いサブダナを探してください。サブダナ、サゴ、タピオカパールといった表示で売られています。袋を見て、乾燥していて、浸して戻す必要があるプレーンなパールかどうかを確かめてください。ほかの店の大粒タピオカパールも、乾燥していて浸して使うと書かれていれば使えます。小粒のものはデザート向けです。
落花生は、無塩の煎り落花生を粗く砕いたものだと、味の調整がしやすいです。塩入りの落花生を使う場合は、最後の塩を控えめにしてください。できれば自分で砕いてください。粗く残った粒が、料理の歯ごたえを生みます。
ほかの代用にも、それぞれ少しずつ違いがあります。
| 代用 | 変わること |
|---|---|
| 油の代わりにギー | コクがあり、ナッツのような風味になる。断食の日には、ギーを好む家庭も多い |
| ライムの代わりにレモン果汁 | 酸味がやや鋭くなるが、明るい味はそのまま |
| 青唐辛子を別の生の唐辛子に | 唐辛子によって辛さがかなり違うので、少なめに入れて味を見る |
| クミンを抜く | 香ばしさの土台が消え、味がのっぺりする |
| コリアンダーを抜く | 生の爽やかな仕上がりがなくなる。苦手なら問題ない |
| 普通の塩の代わりにセンドハー・ナマク | 毎日の朝ごはんには普通の塩が合う。断食の日には岩塩を |
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| パールがくっついて、ねばねばの塊になる | 浸しすぎた水が多い、またはフライパンに水を足した | 弱火のまま、ヘラの縁でパールをほぐす。次は水をしっかり切り、小さじの少量だけ振りかける |
| パールがかたく、ゴムのようになる | 浸すときの水が少なかった | 炒める前に少量の水を振りかけて、つぶれるまでもう一度休ませる |
| 朝の休ませ時間のあとも、パールがつぶれない | パールがまだやわらかくなり切っていない | 水をもう少し振りかけて、混ぜてから待ってから炒める |
| フライパンの中で、パールの中心がまだ白い | 火を通す時間が足りない | 弱火で混ぜ続け、半透明になるまで。大粒のパールはさらに長く |
| 料理が煮崩れてしまった | 小粒のパールを使った | 大粒のパールを選ぶ。小粒はキール用にとっておく |
| 残りが、もちもちしてゴムのようになった | 電子レンジで温め直した | フライパンに少量の水を振りかけて、温め直す |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓に出すとき
サブダナ・キチャディは、フライパンから直接器に盛って、温かいうちに出してください。横に、無糖のヨーグルトか甘いカードを添えると、唐辛子の辛さがやわらぎます。同じ役割はライタの一匙でも果たせます。断食の日には、ヴラタ用に作られたサクサクのファラリ・パパドを添えることも多いです。ライムのくし切りを皿に置いておくと、もっと酸味がほしい方に喜ばれます。
アレンジ
- ココナッツ。 落花生の粉と一緒にココナッツを加えると、甘みと、やわらかく新鮮なコクが出ます。
- 油の代わりにギー。 奥行きのある、ナッツのような風味になります。断食の日に好まれることが多い油脂です。
- お祝いの日のフライパン。 カシューナッツ、レーズン、しょうが、ごま、シナモンを使う、より豪華な版です。浸したパールはタオルの上で乾かし、ジャガイモは蒸してから揚げます。甘くて香り高く、朝ごはんというより、お祝いの一皿に近い味になります。
保存と温め直し
残った料理は、粗熱を取ってから、ふたのできる容器に入れて早めに冷蔵し、2〜3日のうちに食べ切ってください。温め直すときは、フライパンに少量の水を振って、弱火で、パールが温まってほぐれるまで混ぜます。電子レンジは避けてください。パールがゴムのようにかたくなってしまいます。
よくある質問
岩塩は必要ですか？
毎日の朝ごはんなら、普通の塩で問題ありません。断食の日には、多くの家庭がセンドハー・ナマクと呼ばれる岩塩を使い、ほかに何を抜くかは、家ごとの決まりに従います。どちらの塩を使う場合も、手順8のように、最後に味を見ながら調えてください。
朝にパールを浸して、その日のうちに作ってもいいですか？
一晩休ませることで、水に沈めすぎずに、パールを均一にやわらかくできます。冷蔵庫で十分な時間、少なくとも8時間は休ませてください。夕食のあとに浸し始めれば、朝ごはんに間に合います。
落花生を使わずに作れますか？
落花生の粉は、料理に歯ごたえとコクを与え、パールを軽く、均一にコーティングする役目もあります。抜くと、料理の味が変わります。お祝いの日の版ではカシューナッツを使いますが、これはナッツの一種で、別のアレルゲンです。落花生アレルギーのある方は、最初から落花生を使わない鍋で作り、落花生製品とは分けて保管してください。
なぜフッ素加工のフライパンなのですか？
浸したサブダナは、ほぼすべてがでんぷんなので、乾いた鍋では底にくっつき、ほかのパールまで引っぱってしまいます。フッ素加工の面なら、パールがヘラの下で滑ってほぐれ、こすらなくても済みます。どの鍋を使う場合でも、弱火と、手を止めない混ぜ方がほとんどの仕事をしてくれます。
