「揚げ物」のレシピ
41品のレシピがあります。
咕嚕肉（酢豚）の作り方｜広東風の揚げ豚と甘酢あん
広東料理の咕嚕肉（酢豚）を家庭で作ります。薄い卵と小麦粉の衣、ケチャップと米酢で仕上げる甘酸っぱいあん、豚肉を中心温度75 °Cまで揚げて確かめる方法を説明します。パイナップルとピーマンを最後に入れる理由もお伝えします。
さつま揚げの作り方｜鹿児島の甘い白身魚すり身揚げ
鹿児島で「つけあげ」とも呼ばれる、甘くて弾力のあるすり身揚げ、さつま揚げを家庭で作ります。白身魚をすり鉢で粘りが出るまですり、先に塩を入れて弾力を出す方法、160 °Cの低温でゆっくり揚げるコツ、そして地元らしい甘さの作り方を、手順ごとに紹介します。
メドゥ・ヴァダの作り方｜南インドのウラド豆リング揚げ
南インドの朝ごはんに欠かせない、ウラド豆のドーナツ型の揚げ菓子メドゥ・ヴァダを家庭で作る方法です。材料の選び方から、水を少なめにしてすり、生地を水に浮くまで泡立てる見分け方、中火でカリッと揚げるまでを順を追って紹介します。サンバルとココナッツチャツネを添えた食べ方も紹介します。
タークス・カイコスのクラッケッド・コンク｜たたいて衣をつけ、揚げる貝料理
タークス・カイコス諸島のクラッケッド・コンクの作り方です。コンクを切ってたたき、レモン汁に冷蔵庫で漬け、小麦粉・卵・小麦粉の順に衣をつけて、中心まで火が通るまで揚げます。食品衛生上の確認、ほかのコンク料理との違い、島の食文化も紹介します。
バラ（Bara）の作り方｜2種のダルを使うインド風の揚げ豆リング
SBS Foodに掲載されたインド風バラの作り方です。チャナダルと皮むきウラドダルに玉ねぎやハーブ、スパイスを合わせ、中央に穴をあけて140°Cで揚げます。豪州式カップの分量、浸水、成形、油の安全、ネパールの同名料理との違いまで紹介します。
マゲリの作り方｜バリクパパンの緑豆の揚げ団子（にんにく・唐辛子・セロリ入り）
インドネシア・バリクパパンの軽食マゲリの作り方です。緑豆を一晩浸し、乳鉢で潰して小さな丸い球にし、そのまま揚げます。食品安全の注意点、ほかに公開されている版との比較、分量について未確認のことも整理しました。
パナダの作り方｜マナドの半月形の揚げパン、スパイス魚入り
北スラウェシ州マナドの軽食パナダの作り方です。ココナッツミルク入りのイースト生地で、唐辛子・レモングラス・santan・kemangiで炒めた魚の具を包み、ひだを寄せて揚げます。魚と材料の選び方、中心温度の確認、kue pastelやエンパナーダとの違い、地域ごとの別の作り方も紹介します。
コロッケの作り方｜牛肉とじゃがいもの日本の洋食
牛肉とじゃがいもの日本式コロッケを、パン粉の衣がさくっと決まる小判形16個で作るレシピです。じゃがいもの水気を飛ばして具を水っぽくしない方法、空気を抜く成形、衣をつける前の短時間の冷却、340〜350°F（170〜180°C）で2〜3個ずつ揚えるコツ、日本の洋食としての位置づけまで紹介します。
ホーショールの作り方｜牛ひき肉を包んで揚げるモンゴルの半月パイ
モンゴルの半月形の揚げパイ、ホーショールの作り方です。小麦粉と水だけの生地で、牛ひき肉・玉ねぎ・黒こしょう・塩の具を包んで揚げます。WPSU World Kitchenで紹介された牛肉のレシピに沿って、具づくりから成形、揚げ方、ひき肉の温度計での確認まで順に紹介します。
カスタ・カチョリ（ムング豆）の作り方｜粗挽きスパイス豆餡を包んださくさくの揚げ菓子
ギーを擦り込んださくさくの殻に、皮をむいて割った黄色いムング豆とドライスパイスの粗挽き餡を包んで揚げる、カスタ・ムングダル・カチョリのレシピです。生地の硬さ、水を少しずつ加えるコツ、スパイスを1種類ずつ加える順番、包み方と成形、弱火〜中弱火でじっくり揚げる方法、揚げ油の安全までを紹介します。
コドゥバレの作り方｜米粉とココナツで作るカルナータカの輪形揚げスナック
インド・カルナータカ州の揚げスナック、コドゥバレの作り方です。ベンガルールのN.S. Sridharanさんが Pratibha Jain さんに伝えた一家庭のレシピをもとに、熱い油を加える生地、握り試験、ココナツと唐辛子のペースト、手で輪にする成形、バッチごとの揚げ方、ほかの公開レシピとの違いを紹介します。
ムングダールナムキーンの作り方｜カリッと揚げるインドの塩味おやつ
浸水したムングダールの表面を乾かし、細目の網じゃくしで少量ずつ揚げて、熱いうちに塩をまぶすインドのスナック、ムングダールナムキーンの作り方です。油に入れる前に豆を乾かす理由、温度計の数字がなくても油の状態を見極める方法、硬い・油っぽい仕上がりの直し方、重曹やチャート風の同名レシピとの違いを紹介します。
パパダムの作り方｜ウラド豆から作るケララのパッパダム
ケララのパッパダム（パパダム）を、丸粒のウラド豆、塩、重曹、ごま油、水で作るレシピです。豆を挽いて粉にし、ごま油を加えてこね、杵で押して棒状にのばし、薄い円盤にして短く送風乾燥したあと、同じ調理の中で揚げるまでを紹介します。このレシピで決まっていることと、決まっていないことも正直に書きました。
クン・ソーロン（กุ้งโสร่ง）の作り方｜米麺を巻いて揚げるタイのエビ料理
生のエビをコリアンダーの根、にんにく、胡椒、塩で下味し、ゆでた細い米麺で巻いて中火で黄金色に揚げる、タイの軽食クン・ソーロン（กุ้งโสร่ง）のレシピです。名前と巻き姿の関係、麺とチリソースの選び方、生エビの安全な扱い、うまくいかないときの直し方、ほかのレシピとの違いを紹介します。
重慶辣子鶏（辣子鸡）の作り方｜唐辛子の山に隠れる二度揚げ鶏
重慶の辣子鶏（辣子鸡、làzǐjī）の作り方です。骨なし鶏もも肉の小さな角切りを二度揚げし、乾燥唐辛子と花椒、ごま、ねぎで仕上げます。テイラー・ホリデイが2015年に公開した家庭向けレシピをもとに、唐辛子粉と花椒を衣と仕上げ油に分ける理由、二段階の油温、鶏の火通りの確認、専門食材の探し方、重慶の食文化まで紹介します。
鶏のから揚げの作り方｜塩とレモンで先に下味をつける日本のから揚げ
野永喜三夫シェフの2人前レシピをもとに、鶏もも肉約250gに塩とレモン汁をもみ込んで冷蔵庫で1〜6時間休ませ、しょうゆ・みりん・にんにく・生姜・卵・片栗粉を合わせて約160℃で揚げる鶏のから揚げを紹介します。中心まで火が通ったかの確認、生の鶏肉の衛生、弁当に詰める前の冷まし方まで解説します。
マサラ・ブーンディの作り方｜ひよこ豆粉の小さな揚げスナック
ひよこ豆粉の生地を穴あきお玉から油に落として揚げる、インドの塩味スナック「マサラ・ブーンディ」の作り方です。スパイスを生地に混ぜる原典の配合、水の加え方、揚げ色の見極め、粒がそろわないときの対処、ブーンディ・ライタやブーンディ・キ・サブジとの違いまで紹介します。
ゴリ・バジェの作り方｜カルナータカ沿岸のヨーグルト揚げ菓子（マンガロール・バッジ）
ゴリ・バジェ（マンガロール・バッジ、マンガルール・ボンダとも）は、カルナータカ沿岸部で親しまれるマイダとヨーグルトの丸い揚げ菓子です。生地の混ぜ方と休ませ方、温度計なしでの油の確かめ方、きつね色でカリッと揚げるコツ、インド国外での材料選び、失敗の直し方、マイソール・ボンダとの違いまで紹介します。
ホットバターカトルフィッシュの作り方｜スリランカの衣揚げ甲いか、辛味にんにくバター仕立て
スリランカのホットバターカトルフィッシュの作り方です。浅く切れ目を入れた甲いかに卵とコーンスターチ・小麦粉の薄い衣をつけて180°Cの油で揚げ、バター、にんにく、チリペースト、バナナペッパーの熱いたれに絡めます。下処理と切れ目、厚みによる揚げ時間の幅、たれのタイミング、代用、アレルゲン、安全な扱い、スリランカの食卓での位置づけまで紹介します。
Cimol（チモル）の作り方｜冷たい油から揚げるインドネシアのタピオカ粉の玉
インドネシアのCimolを、タピオカ粉と小麦粉を熱湯でまとめた小さな玉で作るレシピです。全部の玉を冷たい油に入れてから弱火で揚げ、唐辛子粉とバラド味粉末をまぶします。名前の出ている家庭料理の投稿（Cookpad Indonesia）をもとに、量が示されていない部分は未計量のまま残しています。
バインコンの作り方｜ソクチャンの、緑豆とエビを重ねて揚げる深型の米粉ケーキ
ベトナム・ソクチャン省のミースエン（Mỹ Xuyên）に暮らすクメール系の人びとと結びつけて語られる、エビ入りの揚げケーキ「バインコン（bánh cống／bánh cóng）」のレシピです。ターメリックを加えた米粉の衣、豚肉、丸ごとの緑豆、タロイモ、殻付きのエビを筒型のcóng型に重ねて揚げ、レタスと香草で包み、甘酸っぱい魚醤のたれと大根・にんじんの甘酢漬けでいただきます。
バイン・ゴイの作り方｜ハノイの半月形の揚げ包みを家庭で
ハノイの午後の軽食バイン・ゴイを家庭で作るレシピです。小麦粉ともち米粉の薄い皮で、豚肉・きくらげ・春雨の具を包んで黄金色に揚げます。生地と具、包み方、揚げ方、甘酸っぱい魚醤だれ、失敗したときの対処、バイン・ゾー、バイン・セオ、春巻きとの違いまで紹介します。
バインラン・マン（bánh rán mặn）の作り方｜ハノイの豚肉と春雨の塩味揚げ餅
ハノイの塩味揚げ餅 bánh rán mặn の作り方です。豚肉、春雨、きくらげを米粉の皮で包み、約150°Cから静かに揚げ、甘酸っぱい魚醤だれで食べます。生地の休ませ方、包み方、豚肉の火の通し方、甘い bánh rán や bánh cam との違いまで紹介します。
豚カツの作り方｜衣をはがさず中まで火を通す基本のロースカツ
日本の洋食として親しまれてきた豚カツ（豚ロースのパン粉揚げ）を、2人分で作るレシピです。筋切りと肉たたき、卵と小麦粉のバッター液、パン粉の付け方、160°Cからの揚げ方、中心75°Cで1分の加熱確認、衣を崩さない切り方、せん切りキャベツの準備まで、米を中心にした日本の食卓の話とあわせて紹介します。
コンク・フリッターの作り方｜タークス・カイコス風、巻貝の揚げ団子
タークス・カイコス諸島風のコンク・フリッターのレシピです。刻んだコンク肉と玉ねぎ、緑ピーマン、セロリ、にんにくを小麦粉・卵・牛乳の生地に混ぜ、丸い大さじ1杯ずつ180°Cの油に落とし、均一に色づけて中心まで確かめます。コンクの選び方と代用、揚げ時間を決めない揚げ方、クラックド・コンクやコンクサラダとの違いも紹介します。
ブレッドパコラの作り方｜スパイス入りじゃがいもを挟んでベサン衣で揚げるインドの軽食
食パンにスパイス入りのじゃがいもを挟み、ベサン（ひよこ豆粉）の衣をくぐらせて揚げる北インドのブレッドパコラの作り方です。原典の分量、衣の濃さ、油の見極め、パンを崩さず揚げるコツ、チャツネとチャイの合わせ方、ベサン・アムチュール・パンの代用まで紹介します。
韓国フライドチキン（ヤンニョムチキン）の作り方｜二度揚げの手羽を甘辛ソースでからめる
韓国の양념통닭（ヤンニョムトンダク）を、手羽肉の二度揚げとコチュジャン・米飴の甘辛ソースで作るレシピです。原典の分量、油温と中心温度の違い、片栗粉や水あめの代用、衣をカリッと保つコツ、韓国での食べ方とチキンムまで紹介します。
シチリア風アランチーニの作り方｜サフラン米で牛肉ラグーを包む
シチリア東部風のアランチーニを、米から炊いて作るレシピです。サフランの吸水炊き米で、牛肉のラグー、グリーンピース、チーズを包み、小麦粉・卵・パン粉の衣で揚げます。材料の代用、炊いた米の安全な冷まし方、割れにくい円錐形の成形、油温、破裂したときの直し方、パレルモの丸形とカターニアの円錐形の話までまとめました。
ハモン・クロケタスの作り方｜生ハム入りベシャメルのスペイン風コロッケ
スペインのタパス、ハモン・クロケタス（croquetas de jamón）の作り方です。生ハムを厚いベシャメルに混ぜ、冷やして衣をつけ、揚げます。ルー・牛乳とハムのだし・ハムの順序、ベシャメルの濃度、長時間の冷蔵、衣付け、少量ずつ揚げるコツ、塩加減、生ハムの選び方、破裂したときの直し方、タパスの中での位置づけまで紹介します。
南部風バターミルク・フライドチキンの作り方｜骨付き鶏をごつごつの衣で揚げる
アメリカ南部風のバターミルク・フライドチキンを、骨付きもも肉とドラムスティックで作るレシピです。バターミルクの漬け込み、粉衣の押さえ方、177°C前後に保つ油温、最も厚い肉の中心74°Cを温度計で確かめる方法、失敗の直し方、そしてスミソニアンのアフリカ系アメリカ人歴史文化博物館が記すゴードンズビルから大移動、ソウルフード店までの歴史を紹介します。
パステウ・デ・フェイラの作り方｜ブラジルの市場で揚げる薄皮の包み揚げ
ブラジルのパステウ・デ・フェイラを、生地作りから具の包み方、揚げ方まで家庭で作るレシピです。製粉会社が公開している一つの配合をもとに、加熱済みのほぐし鶏、モッツァレラ、トマト、オレガノ、オリーブを使います。生地を薄く伸ばすコツ、フォークでの閉じ方、約170℃の油温、中まで熱くなったかの確かめ方、サンパウロの市場での食べ方も紹介します。
バジャン・フィッシュケーキの作り方｜バルバドスの塩だらの揚げ団子
カリブ海の島バルバドスで朝食にも屋台にも欠かせないフィッシュケーキを、塩抜きした干しだら、玉ねぎ、ハーブ、唐辛子、小麦粉、ベーキングパウダーで作るレシピです。パンとチーズで挟む「ブレッド・アンド・ツー」、生地を休ませる理由、キャッサバ粉で作る版まで紹介します。
コシーニャの作り方｜ブラジルの鶏肉コロッケ
ブラジルの軽食店で定番のコシーニャを、日本の鶏むね肉とクリームチーズで再現するレシピ。ゆで汁で練る生地、鶏肉フィリング、Catupiry代替、しずく形の成形、180度の揚げ方、冷凍保存、失敗原因まで詳しく整理します。
ピャーズ・パコラの作り方｜雨の日に食べるインドの玉ねぎ揚げ
玉ねぎの水分で衣をまとめる、インドのピャーズ・パコラの作り方です。ベサン粉と米粉の薄衣、地域で変わる呼び名、日本での代替、揚げ温度の見極め、失敗の戻し方、ミントチャトニ、保存と再加熱まで詳しく紹介します。雨の日のチャイに合う食文化、材料の選び方、揚げ上がりの見分け方も収録します。
フィッシュ・アンド・チップスの作り方｜衣と二度揚げで英国の食卓へ
フィッシュ・アンド・チップスを、白身魚の選び方から二度揚げの温度、炭酸水で作る衣、モルトビネガーの代替まで家庭向けに整理。ロンドンと北部の魚種の違い、チップスの太さ、保存と揚げ直しも紹介し、日本の台所で衣を軽く保つ段取りまで詳しく説明します。
フリカンデルの作り方｜オランダの皮なし揚げ肉
フリカンデルは、オランダの皮なし揚げ肉です。合いびき肉と鶏ひき肉で作り、冷たい肉を細かく練る理由、ポーチと揚げ油の温度、フリカンデル・スペシャルのソース、ベルギーとの呼び名の違いを紹介します。
キッビ（キッベ）の作り方｜レバノンの揚げキッベ
キッビは、細挽きブルグルと赤身肉で作るレバノンの揚げ料理で、キッベとも呼ばれます。油温、割れない成形、焼きキッベとの違い、メゼの食べ方、フムスやタブーレとの献立が分かります。
プローリーの作り方｜ガイアナの豆粉揚げ
ガイアナの屋台おやつ、プローリーを黄割りえんどう豆とスパイスで作るレシピ。浸水、すり潰し、生地の休ませ方、油温、タマリンドソース、現地の食べ方、日本での代替、失敗しやすい硬さ、保存、温め直しまで、初めてでも迷わないよう台所向けに具体化します。
ケレウェレの作り方｜ガーナの辛い揚げプランテン
ケレウェレは、ガーナの夜市で食べる辛い揚げプランテンです。熟度の見極め、しょうがと唐辛子の香り、バナナ代替の限界、油温、失敗原因、保存、ワチェへつなぐ献立が分かります。
モフォンゴの作り方｜プエルトリコの揚げプランテン
モフォンゴは、揚げたグリーンプランテンをにんにくとチチャロンで潰すプエルトリコの料理です。日本のスーパーの食材での再現、ピロンの使い方、ソース選び、三大陸の食文化が融合した歴史まで解説します。
サモサの作り方｜インドの三角スパイスパイを自宅で完全再現
サモサは、じゃがいもとスパイスを三角形の生地で包んで揚げるインドの国民的スナックです。生地への油のすり込み、具の配合、低温から高温への二段揚げ、ミントとタマリンドのチャトニを紹介します。