「なす」のレシピ
17品のレシピがあります。
ヴァンギバートの作り方｜煎りスパイス粉となすのご飯
ヴァンギバートは南インド・カルナータカ州のスパイスで味付けしたなすご飯です。スパイス粉は焦がさないように煎り、なすはタマリンドで煮て、完全に冷ましたご飯と混ぜ合わせます。なすとご飯が一皿になる、カルナータカの食卓で親しまれる家庭料理です。ふだんの朝食にも向きます。
麻婆茄子の作り方｜揚げずにやわらかい、豆板醤と甜麺醤の豚ひき肉あん（2人分）
なすをごま油で蒸し焼きにしてから、豆板醤と甜麺醤で作る豚ひき肉のあんに戻す、日本の家庭の麻婆茄子（麻婆なす）のレシピです。2人分、工程写真つき。豚肉の加熱の目安、うまくいかないときの戻し方、魚香茄子との違いも紹介します。
ダヒ・バイガナの作り方｜オディシャ風なすのヨーグルト和え
インド・オディシャ風のなす料理ダヒ・バイガナを、Sangita Agrawalのレシピに沿って紹介します。薄切りのなすを赤唐辛子粉、ターメリック、塩でマリネしてマスタードオイルでパンフライし、パンチフォロン、青唐辛子、カレーリーフのテンパリングを火を止めてから絡め、室温まで置いて、別に味をつけた加熱しないヨーグルトに混ぜます。各工程の分量、ほかの版やベンガルのドイ・ベグンとの違い、決まっていない点も整理しました。
ラタトゥイユの作り方｜野菜の形を残して煮る南仏プロヴァンスの夏野菜煮込み
南仏プロヴァンス、とくにニースと結びつくラタトゥイユを、James Beard の6人分レシピで作ります。なす、ズッキーニ、ピーマン、トマトの切り方、にんにくと玉ねぎを焦がさない炒め方、トマトを最後に加える順序、時間ではなく食感で見極める仕上げ、代用、別鍋で炒める方法、薄切りのコンフィ・ビャルディとの違いまで紹介します。
パルミジャーナ・ディ・メランザーネの作り方｜揚げなすとトマト、チーズを重ねる南イタリアの焼き料理
南イタリアの揚げなすの重ね焼き、パルミジャーナ・ディ・メランザーネを、家庭料理家が公開しているレシピに沿って紹介します。なすの塩置き、揚げ方、トマトパッサータ、モッツァレラ、パルミジャーノ・レッジャーノの重ね方、200°Cでの焼成、切る前の休ませ方、カンパニア州の地域差、日本での材料選びまで解説します。
かぼちゃとなすの味噌汁の作り方｜昆布だしで仕立てる2人分
昆布だしにかぼちゃとなすを合わせる味噌汁を、公開されている日本の家庭向けレシピ1本をもとに2人分でまとめました。昆布の浸し方と火の止めどき、野菜の切りそろえ方、味噌の香りを残すために最後に溶く手順を紹介します。
サビーフの作り方｜イラク系ユダヤ人の朝ごはんから生まれた、なすと卵のピタサンド
イスラエルの屋台で親しまれるサビーフ（sabich）を、オーブンで焼いたなす、ゆで卵、タヒニソース、刻みサラダ、マンゴーのソース・アンバで作るレシピです。イラク系ユダヤ人の安息日の朝ごはんがピタに収まった由来、ラマト・ガンの屋台の話、なすの水分を抜く下ごしらえ、タヒニソースをなめらかにするコツまで紹介します。
マグムールの作り方｜なすとひよこ豆で作るレバノンの煮込み
マグムールは、なすとひよこ豆をにんにく入りのトマトソースで煮るレバノン料理。パンですくう現地の食卓や、ギリシャ風ムサカとの違いをたどりながら、なすを焼いて作る4人分のレシピを紹介します。豆の選び方、乾燥ミントの使い方、煮崩れや水っぽさへの対処、冷蔵保存までまとめました。
カポナータの作り方｜揚げなすを甘酢でまとめるシチリアの味
シチリアのカポナータを、なすの別揚げと甘酢の仕上げで作る4人分のレシピです。セロリ、オリーブ、ケイパーの働き、地域ごとの野菜や木の実の違い、名前の由来にある複数説も紹介。日本のなすと酢での再現、油っぽさや酸味の直し方、冷蔵保存とパンに合わせる食べ方まで工程写真とともに案内します。
ワンバトゥ・モージュの作り方｜スリランカの甘酸っぱい揚げなす
スリランカのワンバトゥ・モージュを、日本のなすとマスタードシードで作るレシピ。甘酸っぱい酢だれ、揚げ色と油切りの目安、赤玉ねぎの代替、辛さの調整を詳しく紹介します。現地の祝いの食卓や家庭ごとの配合の違い、白いごはんやカレーとの組み合わせ、失敗したときの戻し方と冷蔵保存までわかります。
バドリジャニ・ニグヴジトの作り方｜ジョージアのなすのくるみ巻き
なすに香ばしいくるみだれを包む、ジョージアの冷たい前菜バドリジャニ・ニグヴジト。4人分の材料と全工程を写真付きで紹介します。日本の短いなすで巻く方法、フェヌグリークの選び方、たれの粘度や油の扱い、地域による香草と形の違い、作り置きの冷蔵条件まで、家庭の台所で再現するための目安をまとめました。
ベグン・ボルタの作り方｜ベンガルの焼きなす和え
バングラデシュのベグン・ボルタ（বেগুন ভর্তা）を日本の台所で作るレシピ。焼きなすの焦げ香、マスタードオイル、赤玉ねぎ、青唐辛子の扱い、白米やダルとの食べ方、保存、失敗原因、代替食材を魚焼きグリルとフライパンの両方で詳しく具体化します。
カシュケ・バーデムジャーンの作り方｜イランのなすカシュク
カシュケ・バーデムジャーンは焼きなすをカシュク、揚げ玉ねぎ、にんにく、ミント油でまとめるイランの小皿料理。日本でのカシュク代替、なすの水切り、火加減、保存、パンや米料理への添え方、くるみとスマックの使いどころまで整理します。
チャナキの作り方｜ジョージア壺煮込み
チャナキ（ჩანახი）は羊肉、なす、じゃがいも、トマトを重ねて蒸し煮にするジョージア料理。土鍋や厚手鍋で作る手順、羊肉の代替、スパイス、保存、パンで食べる献立まで日本の台所向けに整理します。
ザアルークの作り方｜モロッコの焼きなすサラダ
ザアルークの作り方をモロッコの焼きなすサラダとして解説。なすを焼くか茹でるか、トマトの水分を飛ばす火加減、クミンとパプリカの香り、日本での代替、保存、パンやタジンとの食べ方まで台所で迷わない分量でまとめます。
トルタン・タロンの作り方｜フィリピン焼きなす卵
トルタン・タロンは、焼きなすを卵で包むフィリピンの家庭料理です。直火、魚焼きグリル、フライパンでの焼き方、皮むき、卵液の濃度、バナナケチャップ代替、酢だれ、保存が分かります。
ムサカの作り方｜本場ギリシャの茄子グラタン
ムサカは、なす、ミートソース、ベシャメルソースを層にして焼くギリシャの国民食です。なすの下処理、スパイスの配合、層の組み立て方、オスマン帝国に遡る歴史とバリエーションを紹介します。