その瞬間は、長い混ぜ作業のあとにようやくやってきます。鍋に入れた牛乳はもとの量のほんの一部まで減っています。もう液体らしい動きはせず、淡くて重たい一つのかたまりにまとまって、鍋の縁から離れていくんです。ヘラで底をなぞると、きれいな跡が残ります。その濃いキールを冷まして、手のひらで短い棒状に転がしたものがペラです。バングラデシュ北部のナオガオンでは、ペラ・ソンデシュ、またはパラ・ソンデシュと呼ばれていて、中身は牛乳と砂糖だけです。スパイスもナッツも隠し味にはなりません。味わいは、牛乳を長い時間かけて煮詰めた、深くてまろやかな甘さそのものです。
カリタラの寺院の菓子
ナオガオンとマヘンドラ・ダスの伝説
ナオガオンは国の北部、ラジシャヒ管区にあります。この町に伝わる話では、起源は百年以上前にさかのぼります。ビハール州の支配者に仕えていた菓子職人マヘンドラ・ダスが、カリタラに住み着き、寺院に菓子を納めていたそうです。寺院では菓子が神様へのお供え（ボーグ）として捧げられ、そのあと人々に分けられました。この菓子はそうして始まったと言われています。ブラカ・カリ・マタ寺院の近くが発祥の地だとする人もいます。ただ、これらはすべて町に残る言い伝えで、確かな歴史として定まっているわけではありません。今日はっきり分かるのは、この菓子がナオガオンの外へも広がり、ラジシャヒ、ボグラ、ジョイプルハットまで届いていることです。
形は昔からほとんど変わっていません。型に押し込むのではなく手で転がして、長さ約5 cm、幅約1.3 cmの棒にします。ペラは今も寺院とつながっています。供え物用の小さなものは1つ数タカで、だいたい5〜11タカの値段で売られています。
マイメンシンのペラ
さらに東のマイメンシンにも、牛乳を固めて作るペラがあります。こちらは型に入れて、模様のある形に仕上げます。この地域の菓子職人の家系は、約一世紀にわたってこの菓子を作ってきました。その先祖はクミッラの出身です。このペラはドゥルガー・プージャなどの祭りでボーグとして捧げられます。2024年には、キロあたり550〜600タカで売られていました。ただ、この仕事を継ぐ若い人は減っていて、地域の外でこの菓子を知る人も少なくなっています。マイメンシンのペラがナオガオンと同じ配合かどうかは定かではないので、ここでのレシピはナオガオンの棒状のペラに絞っています。
ペーダではなく、チャナを使わないソンデシュ
名前はインドのペーダに近く聞こえますが、ペーダはコーヤ、マワ、粉乳で作る別系統の菓子です。ペラは牛乳と砂糖だけから始まります。バングラデシュでもう一つよく知られた牛乳を煮詰める菓子はキール・ソンデシュです。同じ濃いキールまで煮詰めてから、ココナッツを混ぜて型に押し込みます。これは別の料理です。同じ煮詰めの技術を使いますが、この鍋で作るものではありません。
ベンガル地方のソンデシュの多くは、チャナから作られています。チャナは牛乳を分離させて作る生のカードです。ナオガオンのペラ・ソンデシュもその名前を持っていますが、作りはキールまで煮詰めた牛乳だけで、カードは一切使いません。名前の由来ははっきりしていません。ナオガオンでは、ペラとソンデシュがひとまとめに呼ばれているだけです。
この国の料理をもっと知りたい方は、バングラデシュのページをご覧ください。
道具
- 底が厚くて幅の広い鍋（多層ステンレス製、または丈夫なミルクパン）
- 耐熱性の平らなヘラ（シリコーン製または木製）
- デジタルキッチンスケール
- キールを広げて冷ますための浅い皿
- 切り分け用のナイフ
- 固めるための、紙を敷いたトレー
牛乳と砂糖の選び方
材料が2つだけなので、どちらも仕上がりにそのまま表れます。ふつうの全脂肪の牛乳を選んでください。 低脂肪牛乳や「調整された」牛乳は、煮詰めるときに頼りになる固形分が少ないんです。粉乳や練乳はペーダの仲間の菓子に使うものなので、ここでは入れません。普通の白い粒状の砂糖なら、棒が象牙色の淡い色に仕上がります。黒砂糖などの精製度の低い砂糖は色が変わるので、ここでは使いません。
ほかのものも入れないでください。カルダモンもギーもナッツもココナッツも入れません。 どれもナオガオンのペラの一部ではなく、入れると別の菓子に近づいてしまいます。この料理には専門店は要りません。どちらの材料も、ふつうのスーパーで買えます。
底が厚くて幅の広い鍋は、底全体に熱を行き渡らせるので、牛乳が焦げつかずに煮詰まります。幅の広い鍋は、蒸気が抜ける面積も広くなります。焦げた牛乳は、底の薄い細い鍋から生まれるんです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 茶色い粒が出る、または焦げたにおいがする | 火が強すぎた、鍋が薄すぎた、混ぜるのが止まった | 火を弱めて、途切れずにこそげ続けてください。次回は底の厚い幅広の鍋を使ってください |
| 牛乳が縁まで上がってくる | 煮立ちかけのときに火が強すぎる | すぐに火を弱めて、混ぜ続けてください。鍋が広いほど余裕ができます |
| キールがやわらかすぎて転がせず、皿の上でだれる | 十分に煮詰まっていない | 弱火で鍋に戻して、縁から離れて跡が残るまで混ぜ続けてください |
| キールが手にくっつく | キールがまだやわらかいか温かい、または手が清潔でも乾いてもいない | 手を洗って拭いてください。それでもくっつくなら、油や小麦粉を足さず、もっと煮詰めてください |
盛り付けと保存
ナオガオンとマイメンシンでは、ペラはお供え用の菓子です。寺院やドゥルガー・プージャでボーグとして並べられ、そのあと分けられます。家庭では、数本を小皿に盛って、お茶と一緒にそのまま出してください。ペラに飾りは要りません。素朴な色合いも、見た目を整えてくれる要素なんです。
ナオガオンの菓子店では、ペラを常温で10〜15日ほど保存しています。これは店が自分たちの菓子で行っている方法で、家庭の台所の目安ではありません。家で作ったペラは生のミルク菓子なので、固まったら早めに食べ切ってください。
よくある質問
もっと大量に作れますか？
はい、牛乳1 Lに対して砂糖250 gの割合を守れば大丈夫です。ナオガオンの菓子職人は、牛乳約4 Lに対して砂糖1 kgという規模で作っています。量を増やすと、幅の広い鍋とずっと長い煮詰め時間が必要になり、底を焦がさないようにするのがむずかしくなります。
店によって牛乳の量が違うように見えるのはなぜですか？
ナオガオンの職人の中には、ペラ1キロにつき牛乳約4 Lと言う人もいれば、約6 Lと言う人もいます。違いはたぶん、キールをどこまで乾かして煮詰めるか、そこからどれだけ取り出せるかによるのでしょう。ただ、理由ははっきりしていません。牛乳の量ではなく、仕上がりの目安で判断してください。
カルダモンやナッツ、ココナッツを入れてもいいですか？
それでは別の菓子になってしまいます。ナオガオンのペラは牛乳と砂糖だけで、味は煮詰めた牛乳そのものであることを目指しています。ココナッツを入れると、キール・ソンデシュという、関係はあるけれど別の菓子になってしまいます。
手で丸めず、型に押し込んでもいいですか？
マイメンシンのペラは型と模様で形を作るので、バングラデシュには型で作るペラも確かにあります。ただ、それがナオガオンの棒状と同じ配合かどうかは定かではありません。手で転がすと、ナオガオンの形になります。
