Cimpa Unung-Unungの作り方｜パームシュガーとココナツをSingkutの葉で包んで蒸す米粉の包み蒸し

Cimpa Unung-Unung：パームシュガーとココナツを米粉の皮で包む

Elisabeth Ginting は、Cookpad Indonesia に「Cimpa Unung-Unung (Khas Karo)」という題でこのcimpaを投稿しました。投稿の紹介文には、母親から習ったレシピの知識で作ったと書かれています。雨季に甘い紅茶やコーヒーと一緒に食べたい、という一言もあります。これは投稿者個人の楽しみ方のメモで、地域の習慣を説明したものではありません。それでも、甘い蒸し包みをお茶やコーヒーのお供にする料理だという感じはつかめます。

作りの骨格は単純です。もち米粉と普通の米粉を350 gずつ合わせ、塩をひとつまみ加えて、水を少しずつ足しながら生地にします。パームシュガー（gula merah）は、胡椒と塩を加えた水500 mlで煮て、そこへすりおろしココナツを混ぜ、水分がなくなって乾いた状態にします。油を塗ったSingkutの葉の上で小さな生地を平たくし、フィリングをのせて完全に覆い、葉で包んで約20分蒸します。

この記事が扱うのは、投稿された Cimpa Unung-Unung の一版だけです。世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作してはいません。cimpa全般の標準レシピではなく、ほかの種類のcimpaや別の家庭の作り方の代わりにもなりません。同じ国のほかの料理はインドネシアの料理からどうぞ。

Elisabeth Ginting が紹介する家庭の一版

ここで紹介するレシピは、家庭料理の投稿ひとつを元にしています。Cookpad上の Elisabeth Ginting のプロフィールにはSumatera Utara（北スマトラ）と表示され、投稿の紹介文では、母親から受け継いだレシピの知識だと説明されています。これは投稿者自身の説明です。プロの料理人であることも、この料理の考案者であることも、唯一の正しいレシピの継承者であることも意味しませんし、第三者が確かめた家族の歴史としてここに載せているわけでもありません。

投稿にある材料は、もち米粉350 g、米粉350 g、gula merah 750 g、すりおろしココナツ1/2個、Singkutの葉25枚、塩とlada（胡椒）が適量、水500 ml、葉に塗る油、そして任意のしょうが1 ruasです。この記事では任意のしょうがを省きました。それ以外は、投稿の分量と順序に従っています。

投稿の作り方は、見た目の目安で終わります。約20分蒸すと、葉が緑から茶色に見えてくるというものです。これは投稿者がコンロの前で見ている目安で、計測した火の通りの確認でも、食品衛生上の確認でもありません。

包み葉としてのSingkut

この版で使う葉は Singkut です（daun singkut、Bulung Singkut とも書かれます）。北スマトラのバタック・カロの人々の庭の植物を調べた Marina Silalahi と Nisyawati による2018年の民族植物学の研究は、Singkutを包み葉に使う植物として記録しています。論文はこの植物を Molineria latifolia とし、Curculigo latifolia を異名として挙げています。また、バタック・カロの人々がもち米を使う料理 cimpa を包むのにSingkutの葉を使う、とも述べています。この記事で論文を使うのは、この包み葉としての用途だけです。植物名は論文の表記のままで、現在の分類を示すものではありません。

Cookpadの投稿にある完成写真では、包みは細長く、比較的平たく、濃い緑で、縦に筋が走って見えます。折り方、ひもで結ぶかどうか、大きさは投稿に説明がないので、この記事でも述べません。

ほかのcimpaのレシピとは分けて考える

文献に載るほかのcimpaのレシピは、この作り方とかなり違います。2023年の detikSumut の記事（Amanda Amelia）は、もち米粉にココナツミルクと塩を合わせた生地を使います。フィリングは若いココナツ、薄切りのパームシュガー、パンダンの葉、塩、少なめの水です。縦長に包んで両端を結び、約30分蒸します。この記事は自分のレシピについて、Singkutがなければバナナの葉でもよいとも書いています。ただし、作り方には材料表にないグラニュー糖が登場します。

こうした要素は、このレシピにはひとつも持ち込んでいません。ココナツミルク、パンダン、追加の砂糖、バナナの葉、両端を結ぶこと、30分の蒸し時間は、すべてあちらの別のレシピのものです。この比較から分かるのは、レシピによって違いがあるということまでです。cimpaの地域差や家庭差が一般にどうなっているかを示すものではありません。

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道具

• 生地をこねるボウル
• フィリングを煮る鍋
• 混ぜたり、フィリングをのせたりするスプーン
• 蒸し器

選び方と代用

• パームシュガー：gula merahを使います。
• ココナツ：1/2個分をすりおろします。液体が減って乾いた状態になるまで、フィリングに混ぜ込みます。
• 胡椒：lada（胡椒）を好みの量で使います。
• 油：葉1枚ごとに薄く塗れる程度の少量を使います。
• しょうが：この版では使いません。
• 葉：包みに使うSingkutの葉は25枚です。これは葉の枚数で、出来上がりの個数ではありません。

うまくいかないときは

この版で分からないこと

Cookpadの投稿は主な分量こそはっきり書いていますが、書かれていないこともあります。この記事では推測で埋めず、そのまま残しています。

• 生地の水：分量の記載がありません。少しずつ加えるという方法と、「まとまって流れない」という状態だけが示されています。
• ココナツ：すりおろし1/2個。重さ、大きさ、熟度は不明です。
• 胡椒と油：種類も量も不明です。
• 形と大きさ：生地は1個あたり約1.5 sdm。完成の寸法、厚み、1個分のフィリングの量は不明です。
• 包み方：折り方も、結ぶかどうかも、留め具の有無も書かれていません。
• 収量：記載がありません。25枚の葉は、出来上がりの個数ではありません。
• 時間：蒸し時間の約20分だけです。下準備、成形、全体の所要時間は不明です。
• 保存と温め直し：触れられていないので、ここでも案内しません。

投稿には、名前の由来、料理の歴史、祭礼との関わり、どれくらい広く作られているかの話もありません。この記事も触れません。

よくある質問

生地には水をどれくらい入れますか？

分量は書かれていません。Elisabeth Ginting の作り方は、生地がまとまって流れなくなるまで、水を少しずつ足すというものです。材料の一覧にある500 mlは、フィリングでパームシュガーを煮るための水です。生地の水ではないので、2つを足し合わせないでください。

「1.5 sdm」とは何ですか？

sdmは、インドネシア語のsendok makan、つまり大さじのことです。投稿では、1個あたり約1.5 sdmの生地とされています。この記事ではその表記のままにして、ミリリットルには換算していません。

Singkutの代わりにバナナの葉を使えますか？

この版はSingkutの葉を使い、代用品は示していません。detikSumutの記事にはバナナの葉の記述がありますが、それはあちらの別のレシピについてのものなので、こちらには持ち込んでいません。

葉25枚で、cimpaは25個できますか？

そうとは限りません。25枚は材料として挙げられている葉の枚数です。投稿には、このレシピで何個できるかは書かれていません。

なぜしょうがが入っていないのですか？

投稿では、しょうが1 ruasは任意の材料です。この記事では省き、それ以外は投稿のとおりに従っています。

蒸し上がりはどう判断しますか？

投稿には、約20分蒸すことと、葉が緑から茶色になったように見える、という投稿者のメモがあります。この色の変化は調理中の見た目の目安で、火の通りを測った結果でも、食品衛生の確認でもありません。

これはcimpaの標準的なレシピですか？

違います。母親から習ったと話す一人の投稿者が紹介した、Cimpa Unung-Unungの家庭の一版です。detikSumutのように、材料も包み方も蒸し時間も異なるレシピがほかにあります。