やかんの湯がミルクのような水溶きの葛粉にあたり、スプーンを回し続けると、白かった液体が薄くなって、ガラスのように透き通ってきます。葛粉にとろみがつくと、湯気と一緒に、やさしい花の香りが立ち上がるんです。ヌオック・サン・ザイ・ホア・ブオイは、文旦の花の香りをまとった葛粉で作るベトナムのドリンクです。グラスに注がれると、なめらかでほどよくとろみがあり、透き通っています。甘さは好みで決められますよ。
葛と文旦の花、そして透明になる葛ドリンク
名前を見ると、このドリンクの材料がわかります。サン・ザイ（sắn dây）は葛で、クズ属のつる植物から取れます。そのでんぷんを乾燥させたものが、小さくて淡い色の不ぞろいな粒として売られているんです。ホア・ブオイ（hoa bưởi）は文旦の木の花のことです。香りは葛粉そのものについています。香りつきの商品は、葛粉に天然の文旦の花の香料を混ぜて包装されているので、家で浸したり香りを移したりする必要はありません。袋を開けて量って水を入れると、香りもそのままカップに移ります。
葛粉は、欧米や日本の台所によくあるでんぷんとは別の植物から取れます。キャッサバやタピオカとも違いますし、日本でかたくり粉として売られているじゃがいものでんぷんとも別物です。それぞれ固まり方も味わいも違うので、袋に書いてある名前をよく見ることが大切です。香りつきの葛粉は、ドリンクやほかの料理にも使われます。この後に紹介するカップでの作り方は、香りつきの包装済みでんぷんの指示に従ったものです。まず冷水で溶き、葛粉が透明になるまで、混ぜながら熱湯を少しずつ注ぎます。
葛粉と文旦の花は、近い関係にあるチェー・ドゥオン・ン（chè đường）でも一緒に使われます。これは甘いおかゆのようなデザートで、緑豆、砂糖、文旦の花の水と一緒に葛粉を煮て作ります。こうした甘いチェーは、ベトナムの夏の定番の冷たい飲み物としても親しまれています。ここで紹介するドリンクは、それより素朴で、豆も別の花の水も使いません。買うときも作るときも、この二つは分けて考えてくださいね。この国の料理をもっと知りたい方は、ベトナムのページからどうぞ。
ヌオックは水や飲み物、サン・ザイは葛、ホア・ブオイは文旦の花という意味です。袋には「bột sắn dây ướp hoa bưởi」と書いてあります。bột は粉、ướp は香りをつける、という意味ですよ。
道具
- 混ぜるための小さな耐熱カップか小鍋。火から下ろして使います
- 大さじ。葛粉と冷水の両方を量るのに使います
- 熱湯を沸かすためのやかん
- 提供するための耐熱のグラス
葛粉の買い方と、代えてはいけないもの
ベトナム食材店やアジアの食材店、食品として売られているネットショップで、bột sắn dây ướp hoa bưởiを探してください。買う前に、原材料名を確認しましょう。葛粉と天然の文旦の花の香料が書かれているはずです。たとえば、葛粉99％と香料1％といった表示です。香りの強さはメーカーによって違うので、グラスの香りは袋の商品で決まります。食べるための葛粉だけを買い、化粧品用の精油や、木や庭から摘んだ花は絶対に加えないでください。
| 使うもの | できあがり |
|---|---|
| ふつうの葛粉 | 食感は同じでも花の香りがない、ふつうの葛ドリンクになります。もう文旦の花のバージョンではありません |
| じゃがいものでんぷん（かたくり粉） | 固まり方も味も違うので、ほかの料理に使いましょう |
| タピオキャッサバやキャッサバのでんぷん | 植物が違うので食感も違います。ほかの料理に使いましょう |
でんぷんは必ず葛で、花の香りは香りつきの袋から取ります。カップの中身は、水とお好みで砂糖だけです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 透明なドリンクに、塊や白い粒が残る | 水溶きにまだざらつきが残っていた、注ぐのが速すぎた、スプーンが止まった | 注ぎながら強めにかき混ぜ続けてください。次は、冷たい水溶きを完全になめらかになるまで混ぜ、ゆっくり注ぎましょう |
| ドリンクが白く濁ったまま | 湯が沸騰から下がっていた、または入れた湯の量が足りない | やかんをもう一度沸かし、細い流れで注ぎながら混ぜ、透明になるまで続けてください |
| とろみが強すぎて飲みにくい | 熱湯が少なすぎる | 熱湯を少しずつ、混ぜながら足して、ゆるくなるまで調整してください |
| うすくて水っぽい | 熱湯が多すぎる | そのまま飲んでください。次は注ぐのをもう少し早めに止めましょう |
| 花の香りがしない | ふつうの葛粉を使った | 香りつきのバージョンとして、ướp hoa bưởiと書かれた袋を買ってください |
提供の仕方とアレンジ
このドリンクは、作ったその瞬間に楽しむものです。一杯ずつ作って、すぐに飲んでください。�耐熱のグラスに入れて、つやがあって香りが立ち上っているうちが一番おいしいです。作り置きや保存の工程はありません。混ぜて、注いで、出す。それだけです。
甘くするか、しないか
砂糖を入れなければ、花の香りと葛のやわらかな口当たりが、そのまま楽しめます。少し砂糖を入れると味がまろやかになり、甘いチェーの仲間に近づきます。入れるときは、手順2のように、乾いた段階で加えてください。
とろみを濃くするか、薄くするか
熱湯を早めに止めれば、スプーンですくえるくらいのプリンのようなとろみになります。注ぎ続けると、カップのふちから飲めるくらいのゆるいドリンクになります。とろみを決められるのは、やかんだけです。作る前に、どちらの仕上がりにしたいか決めておきましょう。
ふつうの葛粉で作る
ふつうの葛粉で作ると、食感は同じで、味はすっきりとして香りがありません。注いで混ぜるリズムを覚えるには、よい練習になります。ただし、文旦の花がないので、名前にある「ホア・ブオイ」の香りは楽しめません。
よくある質問
どのくらいの大きさのスプーンを使えばいいですか？
葛粉と冷水の両方に、同じ大さじを使ってください。同じスプーンを使うと、葛粉と水のバランスが安定します。最終的なとろみは、そのあとの熱湯が決めてくれます。
葛粉が固くて不ぞろいな粒です。おかしくないですか？
乾いた葛粉は、小さく淡い色の不ぞろいな粒で売られています。そういう見た目で正しいんです。手順3で混ぜていると、冷水の中で粒がほぐれていきますよ。
健康のためのドリンクですか？
ドリンクであって、薬ではありません。香りとなめらかでほどよいとろみを楽しんでください。医学的なことは、医師に相談しましょう。
