面条落进油锅时还是淡白、软塌的样子。几秒钟后，它们鼓起来，颜色只是微微发黄，轻得像稻草，在碗里一拨就散开。接着把热糖浆细细地淋上去，松散的一堆就变得发亮，开始互相黏住。沙琪玛（shāqímǎ）就是这样一堆东西压进模具、放凉、切成方块：炸过的蛋面条靠糖和麦芽糖粘在一起。每一块都松软、带一点轻脆，吃起来有蛋香和清爽的甜味，咬开时会拉出细细的糖丝。最好配一壶热茶。
满族点心如何在北京安家
这个名字听起来不像大多数中文词，因为它借自另一种语言。沙琪玛通常被认为来自满族，名字的读音是对满语词 sacima 的音译。一般的说法是它在清代作为供品点心出现，满族人入关以后，它在北京流传开来，再也没有离开。城里的老字号，比如稻香村，柜台上至今还摆着它。
这份食谱随着时间有所变化。早期的做法被描述为冰糖、奶油和面粉混合，更浓，也更朴素，和现在卖的很不一样。今天北京的沙琪玛从面粉、泡打粉、鸡蛋和水和成的面团开始。面团切细，炸好，用能拉出糖丝的糖浆黏合，常常还会嵌入葡萄干，压平在抹了油的盘子里，放凉后切块。
香港的馬仔
在香港，同一种点心也叫馬仔。香港饼店的做法更浓郁，糖浆里放黄油和蜂蜜，整块里撒着葡萄干和芝麻，用方形模具，油温在 140°C 左右。它的配比从头到尾都与这里的版本不同，两者中途混用效果不好。本食谱走的是朴素的路线：蛋面团、糖和麦芽糖，里面不加别的东西，让蛋香和细细的面条本身来撑起整块点心。
小麦面团贯穿整个中国菜，沙琪玛正处在它甜口、油炸的那一端。在炒面（chow mein）里炸到酥脆的面条，和小笼包薄而有韧性的皮，都来自同一种习惯：用手把面粉擀开、切开。这里的面团用鸡蛋代替了水，最后裹上糖浆，而不是汤。
在大陆，写作沙琪玛；在香港，写作沙琪瑪，香港的店铺也会把它叫作馬仔（ma zai）。这些字是按读音挑选的。香港俗称为何用了“馬”字，目前尚无定论。
材料
沙琪玛含有小麦和鸡蛋。这个版本不含乳制品或坚果；如果要为有过敏的人烹饪，请检查麦芽糖和泡打粉的标签。
器具
- 长方形模具，22 × 17 × 4.5 cm
- 烘焙纸，用来垫模具
- 深锅或炒锅，用于油炸
- 糖果温度计或电子测温计
- 捞网
- 小煮锅，用来熬糖浆
- 擀面杖和大刀
- 大碗和结实的刮刀
麦芽糖、面粉和淀粉怎么选
麦芽糖是唯一需要专门去找的材料。 它通常装在罐子里，中国食品店和网上都能买到，有时标作 malt sugar 或 malt syrup。它让糖浆有光泽、有嚼劲，还有一种黏性，在块体冷却时把面条牢牢粘在一起。
其余材料在普通超市都能买到。中筋面粉或高筋面粉都可以，糖浆里用普通白砂糖。撒粉请用玉米淀粉，不要以为别的淀粉也一样：玉米淀粉能让切好的面条保持松散。炸制用任何中性油都行。
要想让沙琪玛吃起来和北京的店里一样，记住三件事：面团里不加水，只用鸡蛋；糖浆里用麦芽糖；糖浆要用温度计熬到温度。葡萄干和芝麻可以不加，不加的话块体更干净，蛋香也更突出。
做法
面团需要醒一醒，这段时间你可以不用管它。等待的时候，把模具垫上烘焙纸，把油倒进锅里，把糖浆材料称好放进小锅备用。之后的步骤一气呵成：擀、切、分批下锅炸、熬糖浆、裹糖、压模。块体要自然放凉，才能切。
出错时怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 块体硬而脆，像糖果 | 糖浆熬得太过；超过约 200°C 就会变成硬脆的糖 | 离火读温度，在约 115°C 时停下 |
| 块体一直发粘，定不了型 | 糖浆没有熬到温度 | 下一批要先把糖浆熬到温度，再倒入 |
| 试炸的面条沉底不起 | 油还不够热 | 等一等再试，直到面条 3 秒内浮起 |
| 面条炸得发暗或发硬 | 炸得太久，或油温太高 | 每批控制在 12 到 15 秒，颜色还浅的时候就捞出 |
| 面条在油里结成团 | 玉米淀粉不够，或面条受潮 | 多拌些玉米淀粉，并以松散的一把一把下锅 |
| 切的时候方块碎掉 | 块体还是温的，或面条裹的糖浆太少 | 彻底放凉；下次把每根面条都薄薄裹上糖浆 |
装盘、变化与保存
沙琪玛最适合配热茶，下午的时候在小碟里放几块，或者来客人时摆出来。茶可以解腻，也能让蛋香的内里显得更柔软。它的脂肪和热量都较高，请适量享用。
变化
- 葡萄干： 把一小把葡萄干和糖浆一起拌入面条。
- 芝麻： 它会带来烤过的坚果香，还有一点脆口。
- 香港馬仔： 黄油和蜂蜜的做法自成一套，配比和油温都不同。应该单独做一批，而不是把黄油或蜂蜜加进这份糖浆里。
- 小块： 切成更小的方块或条，适合放在茶盘上。更好分享，切面也能露出更多的细丝。
保存
沙琪玛要装进密封袋，室温保存，最多 1 周。 空气会让表面发黏，所以每拿出一块，都要把袋口封紧。
常见问题
用小苏打还是泡打粉？
用泡打粉。它让面条在油里的几秒钟内膨起来，并保持轻盈。面团里只放 ½ 小勺，别的不加。
炸油应该多少温度？
不看数字，看浮起测试。一根面条在 3 秒之内浮起来，油温就适合这份面团。香港那种更浓郁的做法，油温约 140°C，但那是另一种配方。
没有温度计，能靠观察判断糖浆吗？
糖浆变化很快，在关键的温度区间，颜色告诉你的信息很少。看它从勺子上拉出细丝，能有个粗略的概念，但决定块体会不会变脆或发粘的，是温度计。做这份食谱之前，先买一个。
面团和不起来，能加水吗？
面团只用鸡蛋作液体，开始时就是散乱的。继续揉，直到它变光滑；这份食谱不加水。
