菜刀落在砧板上，刀还没碰到肉，皮就先发出一声干脆的脆响。在香港的烧味店里，烧肉和叉烧、豉油鸡、白切鸡一起挂在橱窗里，师傅按客人要的分量直接斩下来。烧肉（燒肉）是广式烧五花：金黄起泡的皮，咬下去像碎玻璃一样脆，底下是一层肥一层瘦，用盐、五香粉和发酵豆酱调味。味道咸香，带着猪肉本身的鲜，不甜，几乎所有功夫都在那层皮上。家里的烤箱也能做出来，只要冰箱里放一夜，再在烤架下垫一盘水。
烧肉在烧味店档口
现斩现卖
烧肉属于烧味（燒味），也就是广东和香港的烧味，是华南日常饭菜的一部分，南方中国家家户户都吃。香港甚至有一个专门的词，叫人走到档口请店家斩一份，叫斩料（斬料）。写字楼区的人端一盘白饭，配上烧肉当午饭；宴席和喜庆场合上也常见同样的烧猪肉。最受欢迎的部位是烧腩仔（燒腩仔），取自整只烧猪的五花肉，家里做饭的人就用一整块带皮的五花来仿做。
名字跟着大小走。整只烤的猪叫烧猪（燒豬），切成块按份卖的，就叫烧肉（燒肉，粤拼 siu1 juk6）。整猪是一道讲究仪式的菜，摆上家庭庆典、开张和祭祀的台面，用红纸包着或装进红盒子图个吉利；香港的剧组也会供一只整猪，为新戏开机祈福。清明和重阳是烧乳猪的旺季，传统上整只乳猪也会用来开场婚宴和寿宴。
挂在档口钩子上，和它最亲的是叉烧，两者的做法正好相反。叉烧是长条猪肉，用甜酱腌过，烤出一层层发亮、黏糯的糖色。烧肉则完全不用甜酱：猪皮扎孔、晾干，烤到爆开；底下的肉用咸香的香料调味。
燒肉的字面意思就是“烤肉”。同样两个字在日本读作 yakiniku，指的是在桌上烤的韩式烤肉，是完全不同的菜。在粤语里，燒肉永远指这道脆皮烧五花。
从顺德到太空炉
烧味的手艺是从广东顺德传到香港的。二十世纪上半叶，烧味店大多是家族生意，六十年代开始出现连锁店。七十年代末，因为空气污染，炭烧牌照被停发，油麻地一家五金店蔡同盛做出了直立式不锈钢煤气炉，接替了炭炉。这炉子名叫太空炉（太空爐），现在全城的店厨房里都能看到。华南和香港的整猪至今调味方法差不多，用盐和醋，再用大火烤。
脆皮的秘密
香港食客最先看的是爆花（"bursting flowers"）：皮受热后起的泡泡纹，松松脆脆一片。好的烧肉皮，咬下去或切下去会发出清脆的“咔嚓”声（kacha）。店里的做法说起来很简单：用针状工具把皮扎满孔，刷上醋，晾干，然后烤。要追求的效果是芝麻皮（芝麻皮），一层均匀的小泡，每个大约芝麻粒大小。烤乳猪的师傅还会做出光滑发亮的“玻璃皮”（玻璃皮）；烧肉要的是泡泡。今天很多家庭版本，是海外粤菜家庭厨房摸索出来的，用家用烤箱代替了太空炉。
材料（4 人份）
买一整块带皮的五花，千万不要买切片或切丁的。薄片和烧烤用的部位没有能鼓起来的皮，也没有足够的厚度保持多汁。侧面肥瘦层次分明的一块，烤好后脂肪和瘦肉的对比最强。
磨豉醬是发酵大豆制品，有些品牌还含有小麦。不同品牌的蒜盐添加剂也不一样。如果桌上有人对大豆、小麦或其他食物过敏，请两样都仔细看清楚标签。
器具
- 焯水用的锅，以及一碗冷水
- 厨师刀和砧板
- 牙签、叉子或尖头金属签子
- 厨房纸
- 锡纸
- 架在有边烤盘上的烤架
- 烤箱或大容量烤面包机
- 食品温度计（可选）
挑选与替代
要让烧肉吃起来像店里的味道，有三样东西不能少：带皮五花、五香粉和磨豉醬。三样都要保留。去肉铺买的时候，请对方切一整块带皮五花；皮比较薄的五花烤出来的皮脆而不硬，咬起来舒服。大多数超市都有五香粉，不过中国杂货店卖的混合香料，更接近烧味店的香气。
磨豉醬（英文一般写作 "ground bean sauce"）是唯一值得专门跑一趟中国杂货店或网购的东西。没有别的东西能给瘦肉面带来同样的发酵醇厚感。
其他的东西很好替换。普通白醋对皮的作用和白米醋一样。如果只有黑胡椒，白胡椒也用它代替；辣味还在，只是香气会有变化。没有蒜盐的话，就把盐和蒜粉混在一起，盐要少放一点，因为干擦调料本身已经另外加了盐。
买之前用手指在皮上划一下。皮薄而均匀、下面肥瘦层次清楚的，鼓得均匀，也裂得干脆。皮太厚的，烤出来会很硬。
做法
整个过程分两天完成。第一天要焯水、清理猪肉，扎皮，给瘦肉面调味，然后给皮抹盐、擦干；之后猪肉不加盖，放进冰箱过夜晾干，这是最长的一段无需照看的时间。第二天就是烤箱和切之前的静置。皮面在整个过程中都必须干燥、不能沾到任何东西：不能有水，也不能沾到干擦料或酱汁。
出错时怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 皮平、硬或发韧 | 孔太少、孔太浅，或皮没有晾干 | 下次扎得更密一些，并且不加盖在冰箱里晾足 10 到 12 小时或更久 |
| 皮上有发白、没起泡的地方 | 干擦料或豆酱沾到了皮上，或漏掉了一处潮湿的地方 | 调味料严格只放在瘦肉面上，进烤箱前检查晾干后的皮是否整体哑光 |
| 肉发干，砧板上积了汁 | 切得太早 | 切之前完整静置 1 小时 |
| 整体咸得过头 | 皮上残留了盐，或换用蒜盐时又多加了盐 | 5 分钟后把每一粒盐都擦净、刮净；用自制蒜盐的话，盐要少放 |
| 底部烧焦或冒烟 | 猪肉直接放在烤盘里，或烤盘干了 | 始终把猪肉架在烤架上，放在水盘上方，并保留锡纸墙 |
猪肉一旦进了烤箱，皮就无法补救，所以发现问题要在烤之前。用手掌抚过晾干的皮：应该摸上去均匀地硬而干，没有黏手的地方，也没有沾着调料。
装盘与变化
上桌
烧肉上桌的方式和店里一样：切成小块，皮朝上铺在白米饭上，旁边配上中式芥末和海鲜酱蘸着吃。芥末能解腻；海鲜酱则带来猪肉本身没有的甜味。在香港的茶餐厅，烧肉会和豆腐一起用酱油汁焖，盛在饭上，做成豆腐火腩饭（豆腐火腩飯）；它也是盆菜（poon choi）的一层，盆菜是节庆和冬季聚会时大家一起吃的大盆菜。剩下的肉可以拿去做炒饭或炒面。
变化做法
家常烧肉的做法主要在三个地方有差别：让皮干的方法、烤箱的用法，以及瘦肉的调味。下面每种变化都是独立的做法，它们的用量要和上面的食谱分开看。
- 盐壳法。 皮上铺一层粗盐，用一个温度烤得更久，最后用上火低档收尾。烤好后盐壳会整片揭下来；粗盐也能让皮不至于太咸。
- 皮上涂酒。 用伏特加或白酒代替醋刷在皮上，比水干得快，皮也容易鼓起来。这个版本低温慢烤，最后用上火烤收尾。
- 盐水浸五花。 整块肉先在盐水里泡 2 小时再晾干，调味用绍兴酒、大蒜、姜和葱代替豆酱。成品整体会更咸一些。
常见问题
可以不焯水吗？
不可以。焯水能让皮变紧实，这样才刮得干净，扎孔和晾干时也能保持形状。省掉这一步，是皮烤出来不均匀的常见原因之一。
为什么要在皮上抹醋？
醋能帮皮在冰箱里晾干，也能让它在烤箱里鼓起来。烧味店在风干猪肉之前也是这么做的。醋要薄薄地抹开，而且要等盐擦掉之后再上，绝不能和盐同时用。
可以做小一点的吗？
可以。如果肉只有一半，所有调料、皮上的盐和醋都减半。烘烤时间取决于肉块的厚度而不是重量，所以温度保持不变，成熟与否就看深金黄、满布泡泡的皮。
需要肉类温度计吗？
烧肉可以靠时间和皮的样子来判断。如果用温度计，把它插进肉块中间最厚的地方，避开骨头，温度要达到至少 71 °C。猪肉绝不能生吃或吃半生。
