端上桌时，铁板还在滋滋作响。肉酱在铁板边缘咕嘟冒泡，热气从意大利面上升起，一块金黄的炸猪排横在最上面，堆得满满当当，像是随时会从盘边滚下来。这就是 Supakatsu，北海道东部钏路市的铁板料理。它把浓稠的肉酱意面和酥脆的炸猪排合在一起。吃的时候，碰到铁板的那些面条会微微焦香，盘底那些带点脆口的部分，正是这道菜的乐趣所在。
凉城里的一块热铁板
Supakatsu 诞生于钏路市末广町 2 丁目 28 番地的西式餐厅 Restaurant Izumiya（泉屋）。泉屋创立于 1959 年，这道菜就是在昭和 30 年代（1955–1964）在这里诞生的。钏路是个凉爽的地方，海雾常常飘来，就连夏天的白天，气温也常常低于 25 °C。那时意大利面在日本还是个陌生的食物。把它装在铁板上端出来，即使在钏路的寒意里，也能让每一口都保持温热。
猪排也有它的道理。那些年猪肉很贵，把炸猪排铺在意大利面上，能让食客觉得是在犒劳自己。分量也很足，高高堆起，看上去像是要溢出盘边。
完整的菜单名是スパゲティミートソースカツのせ，大致意思是"意大利面加肉酱，上面放炸猪排"。Supakatsu 是它的昵称，取自 supageti（意大利面）和 katsu（炸猪排）的前几个音。你也会看到拼成 Spakatsu 的写法。
端上桌的是什么
钏路的餐馆里，意大利面偏粗，猪排很大，上面淋一层自家的肉酱。泉屋的肉酱是它自己的配方。铁板是这道菜的一部分。 钏路的 Supakatsu 之所以与众不同，正是因为它要滋滋作响地装在铁板上端出来，这一点让它区别于普通的炸猪排配意大利面。它与日式咖喱同属日本西洋料理（洋食）一脉。更多来自全国各地的菜肴，可以在日本页面找到。
如今，全城人都吃这道菜，从老人到小孩。除了泉屋总店，你还可以在泉屋地下一层的意大利餐厅 Polone、鹤居北方村 HOTEL TAITO 的餐厅，以及咖啡馆 Elm 点到它。2024 年度，它被评为"未来 100 年食物"。这是为地方美食设立的全国性称号，期望它能再传承一个世纪。这座城市、当地的商业与观光机构，以及泉屋，是一起申请的。
泉屋总店营业时间为 11:00 至 21:00，最后点餐时间 20:30，每月休息一个星期二。价格没有公开标示，请到店询问，或提前致电。
世界饭编辑部尚未完整实测过这份食谱。用量、油温和步骤顺序，都依据乐天食谱（Rakuten Recipe）上的一份家庭食谱（见参考资料）。铸铁平底锅的替代做法和各种变化，都是我们自己的建议，尚未测试。
材料（2 人份）
这道菜含有小麦（面粉、面包糠和意大利面）、鸡蛋和猪肉。市售的现成肉酱可能含有其他过敏原，请看瓶身标签。
植物油出现了两次：一锅用来炸猪排，另外一小股浇在沥干的意大利面上。在意面锅旁边放一个单独的油瓶，让炸猪排的油留在原处。
器具
- 砧板和锋利的刀
- 三个浅盘，分别装面粉、打散的蛋液和面包糠
- 用于油炸的深锅，配深油炸温度计
- 网架或厨房纸，用来沥油
- 大锅和漏勺，用来煮意大利面
- 夹子
- 用来加热肉酱的小锅
- 两个小铁板，或一个小铸铁平底锅
- 木制隔热垫，用来放热铁板
买什么，可以换什么
这里的每样材料，普通超市都能买到。决定这道菜味道的，是铁板下的那股热度，上面是酥脆的炸猪排，两者之上再浇一层浓稠的肉酱。这三样值得坚持。肉酱的具体风味则可以灵活一些，因为这个家庭版本用的是现成肉酱。只要一罐好的瓶装肉酱，足够稠，能稳稳地铺在猪排上面，就很合适。
猪肉请买切成猪排片的里脊。钏路的餐馆用的猪排很厚实，想要那种饱满的样子，就挑一些有分量的肉片。日式面包糠能炸出轻盈、咔嚓作响的外壳；细的干面包屑则会让外壳更平、更紧实。1.6 mm 粗的意大利面很好买，煮得也快。如果想更接近钏路餐馆的做法，可以选择更粗一些的意面。
如果手边没有铁板，就把小铸铁平底锅加热，当作铁板用。 这是我们自己的尚未测试的建议，并非泉屋的做法。平底锅很重，而且很烫，要用隔热垫端上桌。用普通的温热餐盘，味道也能保留，只是没有滋滋声，也不会有焦香的底层面条，而且食物会凉得更快。
做法
先处理猪排：划刀、裹粉、油炸，然后在煮意大利面的时候让它沥油。意面煮着的这段时间，你可以空出手来加热肉酱、烧热铁板，这样最后所有东西都能热乎乎地汇到一起。从头到尾，大约需要 30 分钟。
铁板能让 Supakatsu 直到最后一口都是热的。趁意大利面煮着的时候，让铁板在炉子上好好加热。如果意面落到铁板上没有滋滋声，说明铁板还需要再热一点。
油锅放在炉子后面，油热的时候人要守在旁边。把猪排慢慢放进去，避免油溅出，并让水和湿的器具远离油锅。炸完马上关火，待油在锅里完全冷却后再移动。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 猪排在油里卷起来 | 肥瘦交界线上的筋膜没有切断 | 裹粉之前，把两面的肥瘦交界处都切断 |
| 面包糠脱落，或有露白的地方 | 漏掉了一层，或筋膜没切，肉在炸的时候缩离了外壳 | 按面粉、蛋液、面包糠的顺序裹，把面包糠压实，并先在猪肉上划刀 |
| 外壳发白、发腻，或还没酥脆就已经发黑 | 油温偏离了 170 °C | 盯着温度计，调整火力，让油温保持在 170 °C 附近 |
| 意大利面结成一团 | 沥干后放着，没有拌油 | 一沥干就拌上少许油 |
| 炒到一半，铁板就凉了 | 铁板没有充分加热，或肉酱是冷的就浇上去了 | 充分加热铁板，并把肉酱加热到冒泡 |
装盘与变化
Supakatsu 是一盘就能吃饱的一餐。用刀叉端上来：切开猪排，从下面挑起意面，这样每一口都能裹上肉酱。最后再吃底部那些焦香的面条，那时它们已经贴着铁板变得酥脆了。
端上桌时，铁板仍然很烫。不要碰边缘。让它待在隔热垫上。如果要放在孩子面前，告诉他们这很烫，并让小手远离边缘。
变化做法
以下都是我们自己的想法，尚未测试。
- 一口大小的猪排。 把猪排切成小块，而不是条状。每一块能吸收更多的肉酱。
- 一人份。 在一个铁板上用 100 g 意大利面、一片猪排和一半的肉酱。午餐一个人吃时很方便。
- 更深的酱色。 加热现成肉酱时，拌入一点法式浓缩小牛汁（demi-glace）。酱汁颜色更深，味道也更浓郁。
常见问题
这和日本其他地方的意面炸猪排一样吗？
它们都是把炸猪排放在意大利面上的做法。在钏路，这道菜还包括能让它一直滋滋作响到最后的热铁板。如果把它装在普通盘子里，你得到的只是一份炸猪排配意大利面，而不是钏路人所说的 Supakatsu。
可以把肉酱浇在猪排下面，而不是上面吗？
这道菜的做法是把肉酱浇在猪排和意面上方。把肉酱放在猪排下面，是我们自己尚未测试的想法，而且会改变这道菜。
Supakatsu 和根室的 Escalope 有关系吗？
没有关系。Escalope 是根室的另一道菜，根室是钏路附近的一座城镇。Supakatsu 是它自己的菜，诞生于泉屋。
