装着糖渍柚子的罐子里，勺子伸进去，舀起来时沾着琥珀色的糖浆和细细的金色果皮丝。把它搅进一杯热水里，厨房里立刻飘满清亮、带花香的柑橘气味，比柠檬更甜、更圆润。柚子茶（유자차）是韩国的柚子茶：不用茶叶，不用冲泡，只要一勺用糖腌好的柚子，加水化开就行。喝起来像一杯温热的柠檬水，带着柚子特有的香气，入口微酸，回味柔和，杯底还有几丝果皮，可以嚼着吃。
厨房台面上的一罐秋天
柚子生吃并不讨好。它果汁很少、酸味很重，大部分香气都藏在凹凸不平的果皮里。韩国人的应对办法是整个果子都用上：果皮切得很细，果肉和果汁一起加入，再用糖把所有东西拌在一起，压成一罐稠厚的果酱，叫做柚子蜜（유자청，yuja-cheong）。柚子茶说白了就是把这种果酱兑水喝，日常口语里，人们也常把这罐东西直接叫做柚子茶。
这种柚子主要生长在韩国南部沿海，十月采收，所以果酱多在秋天做好，天气转凉时开罐。那片海岸上的高兴郡（Goheung）柚子拥有地理标志。在韩国家庭里，柚子茶是日常饮品，一年到头都备着，超市货架上摆满了大玻璃罐装的成品。人们通常会在饭后、觉得发冷，或喉咙不舒服时来一杯。冬天喝热的，夏天喝冰的，两种喝法都算传统。
柚子茶在韩国已经喝了几个世纪，不过它最早从哪里、什么时候开始，并没有定论。家庭里也会把切片的果子直接用热水泡，或者用小火熬煮果皮，但最常见的还是把一勺果酱搅进水里。它属于一大类“清”（cheong）：把水果用糖腌渍，直到析出糖浆。同类的还有用青梅做的梅实清（maesil-cheong）。这类东西首先是厨房里的储备罐，其次才是饮品。想进一步了解这个国家的餐桌，可以看看我们的韩国专页。
유자（Yuja）是日本厨师所称的 yuzu，同为 Citrus junos。英语里常见的 “citron tea” 这个叫法并不准确：真正的香橼是另一种水果，学名 Citrus medica。在中文市场，这种罐子标注为柚子茶，直接对应韩语词。罐子里的果子是柚子（yuzu），而不是中文里“柚”通常指的文旦（pomelo）。
材料
整份配方的关键只有一条：处理好柚子之后再称重，然后用同样重量的糖来配。果皮、果肉和果汁都算在内，果籽不算。买的整果要比下面的重量多一些，这样去籽之后还够用。
等重配比下，糖负责保持罐子的稳定，也负责压住柚子的尖锐酸味。为了做一罐不那么甜的果酱而减少糖，会破坏这种平衡。想调整甜度，就在杯子里多加或少加一点果酱。
这道配方含有柑橘类水果。对柑橘过敏的人要小心。
器具
- 电子厨房秤
- 带密封盖的玻璃罐，大小要能放下柚子和糖
- 深锅，用来沸水消毒玻璃罐
- 薄而锋利的刀和砧板
- 大号搅拌碗，以及一只小碗用来接果汁
- 厨房纸
- 一把干净、干燥、专门用于这个罐子的勺子
挑选柚子、糖与捷径
韩国的 yuja 和日本的 yuzu 是同一个品种，所以任何新鲜柚子都能做出正宗的味道。秋冬时节可以去日韩食品超市、农贸市场，或者网上的专业柑橘种植户那里找。这个季节很短，东亚以外的供应也不稳定，看到了就买。挑结实、香气足的果子，因为整罐的风味大部分来自果皮。
白砂糖能让糖浆保持清亮，也能让柚子的风味占主导。用柠檬或其他柑橘也能用同样的方法做，但做出来是另一种饮品：酸味的位置差不多，香气却完全不同，而柚子茶讲究的正是那份香气。如果买不到新鲜柚子，韩国超市里现成的柚子蜜是最老实的捷径。挑的时候要看到糖浆里悬着许多果皮丝，并看清罐子上的保存说明。
无论在哪里做，记住三件事：不加热，去籽干净，果皮尽量切薄。这三条决定了罐子的味道是否新鲜、干净、带着香气。
做法
所有刀工都在第一天完成，大约花的时间跟做一份大沙拉差不多：洗净晾干果子，去籽，切丝，称重，拌匀，装罐。先给罐子消毒，让它有时间完全晾干。之后罐子放在室温下，直到糖完全化开。这是漫长的、不用你动手的一段时间：大约需要两到三周，不过有的罐子一周就好了。
用沸水消毒罐子和锅时要小心，装果之前让罐子冷却并晾干。柚子皮沾水后凹凸滑溜，切的时候请用稳当的砧板，手要干，刀要快。只用干净的罐子和干净干燥的勺子。如果罐子闻起来不对劲、长了霉，或颜色变得怪怪的，就扔掉。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 糖浆发苦 | 果子里留了籽 | 下次认真去籽；这一批的苦味无法去掉 |
| 底部有一层糖 | 糖还没有完全化开 | 用干净干燥的勺子轻轻搅拌，并在室温下继续等待 |
| 静置时罐子变质 | 果子上有水，或罐子、勺子不干净、不干燥 | 把果子彻底晾干，给罐子消毒并晾干，只用干燥的勺子 |
| 果皮嚼着费劲，香气很淡 | 果皮切得太厚 | 把果皮切得更薄；细丝释放的香气更多 |
| 糖浆浑浊，果肉糊烂 | 拌的时候把果子压碎了 | 轻轻拌入糖，不要压果肉 |
| 杯中太甜或太酸 | 果酱和水的比例 | 调整杯中的用量；罐子里的等重配比保持不变 |
装盘、变化与保存
上桌
热的柚子茶适合寒冷的傍晚、饭后，或者家里有人咳嗽的时候。配一碗热乎乎的参鸡汤或一盘韩式饺子（mandu）正合适；冬天的午后，它也是甜煎饼甜煎饼（hotteok）很好的搭档。夏天，喝冰的或气泡饮，同一罐果酱也能带你度过炎热的天气。每杯都要舀一点果皮进去，嚼果皮本身也是喝柚子茶的乐趣。
变化做法
- 蜂蜜罐。 蜂蜜可以代替白糖，作为一种单独的糖渍。它自身香气很浓，会和柚子争夺风头，所以罐子尝起来更像蜂蜜，柑橘味变少了。
- 柠檬或其他柑橘。 同样的方法也适用于其他水果。酸味依然熟悉，但香气是另一种饮品。
- 咖啡馆风的气泡饮。 把气泡水或雪碧倒在冰上，加薄荷或柠檬，果酱就变成了夏日里清爽、带气泡的一杯。
- 现成的罐子。 好的超市柚子蜜，用同样的每杯勺数调配即可。
保存
糖完全化开之后，把罐子放进冰箱冷藏，盖好盖子。取果酱时务必用干净干燥的勺子。如果闻起来不对，或是长了霉，就扔掉。
常见问题
能用韩国超市买的现成罐子吗？
可以。店里买的罐子就是你自己在家做的那种果酱。按第 10、11 步的同样勺数，热饮、冰饮或气泡饮都可以，保存方法按标签说明来。
为什么果酱不像橘子酱那样煮过？
加热会减弱柑橘的香气。让果子保持生的状态，让糖把果汁逼出来，就能保留那份清新明亮的柚子香，这正是这杯茶值得做的原因。糖在这里起的保存作用，相当于果酱里煮制所起的作用。
杯子里要不要吃果皮？
要。柚子茶是连果皮一起喝的，细丝在糖浆里变软，每一口都带点嚼劲，还有香气迸发出来。
柚子茶含咖啡因吗？
不含。它只用柚子和糖做成，没有茶叶，所以适合晚上喝，也适合避免咖啡因的人。
