傍晚的炭火上，小小的肉筒鼓了起来
户外烤架上烤肉的香味，在哪个国家都会让人停下脚步。在罗马尼亚，处在这香味中心的就是 Mititei。把绞肉捏成短圆筒，不灌肠衣，直接烤。外侧焦香，里面蓬松有弹性，盘子里摆着黄色芥末、面包、腌黄瓜，有时还有炸薯条。
在家做时的难点，比起外观，更在于"肉馅"。像普通汉堡肉饼那样捏好就烤，会变硬、容易裂，肉汁也会流失。罗马尼亚的 mici，是一点点揉进冷汤或水，加少量小苏打，放冰箱静置后再成形。守住这里，没有肠衣也能出现像香肠那样的弹牙口感。
同样是绞肉烤菜，塞尔维亚的Ćevapi更偏巴尔干的香气，土耳其的köfte则偏向香料和洋葱的方向。Mititei 用大蒜、接近 cimbru（夏香薄荷）的香草、胡椒、香菜籽、孜然和少量红椒粉，最后配芥末吃，这是罗马尼亚特有的地方。
罗马尼亚语中 mici 和 mititei 两种说法都用。两者都带有"小东西"的含义，在英语世界的食谱里 mici 更短、更常用。本文写作"Mititei"，并同时标注当地名称 mici。
mici 和 mititei 的区别，在家要守住的核心
Wikipedia 的 Mititei 词条和 Chef's Pencil 的讲解里，把 mititei 归纳为：在牛肉、羊肉、猪肉等绞肉中加入大蒜、黑胡椒、百里香、香菜籽、茴芹、夏香薄荷，有时加红椒粉的无肠衣烤香肠。读当地的食谱会发现，肉的种类和香料配比相当不一致，但共同点有以下三个。
| 要守住的要素 | 接近当地的做法 | 在家的现实解法 |
|---|---|---|
| 肉的脂肪 | 牛肉加羊或猪的脂肪 | 牛7、猪3的混合绞肉，有的话加少量羊绞肉 |
| 冷的水分 | 揉进骨头汤或冷水 | 一点点加入冰的气泡水或冷水 |
| 香草 | cimbru、香菜籽、孜然、胡椒、大蒜 | 用干百里香和少量干牛至代替，用孜然和红椒粉补香气 |
| 餐桌 | 芥末、面包、腌黄瓜、啤酒 | 芥末、法棍、腌黄瓜、炸薯条 |
夏香薄荷（summer savory）在普通超市基本找不到。网上买当然可以，但第一次不必卡在这里。把干百里香1小匙和干牛至1/4小匙合在一起，虽然不完美，但烤肉时会留下青绿温暖的香气。
小苏打也很重要。放多了会有苦味和肥皂般的后味，但少量会作用于肉馅的pH，烤的时候稍微蓬松。Savori Urbane 的罗马尼亚语食谱里也强调小苏打不要放多。本文对于肉700 g，控制在不到1/2小匙、约2 g。
材料（4人份）— 肉、香草、水分分开称量
4人份，可以做出长约9 cm的 mititei 12根。作为主菜每人3根，作为前菜或下酒菜，6个人分也足够。肉馅需要在冰箱里静置的时间，所以当天早上或前一晚准备，烤之前就轻松了。
这道菜使用牛肉、猪肉、羊肉。市售的芥末和面包可能含有小麦、鸡蛋、大豆，上桌前请确认标签。因为用的是绞肉，中心温度以71度C以上为参考，不要只凭颜色判断。
作法 — 不要马上烤，冷却后再烤
Mititei 不是拌好的瞬间就好吃的菜。加入冷的水分充分揉搓，放冰箱静置，冷着成形，再用热的烤网把表面定型。肉馅发软的话会粘在烤网上，反过来水分不够的话，断面会松散。
在家做时的取舍与替代
在家做 mititei，不必一切都和当地一样。重要的是无肠衣香肠般的口感，以及罗马尼亚烧烤菜式的餐桌搭配。
| 犹豫的点 | 接近当地 | 在家的现实解法 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 肉的配比 | 牛、羊、猪混合 | 牛猪混合绞肉加少量羊肉，或牛7猪3 | 脂肪太少会变硬 |
| 水分 | 揉进骨头汤 | 冰的气泡水或冷水 | 温水会让脂肪融化，要避免 |
| 香草 | cimbru、夏香薄荷 | 百里香＋少量牛至 | 牛至不要增加太多 |
| 烤法 | 炭火 | 烤盘、家用烤鱼炉、电烤盘 | 不要用大火烤焦，要确认中心温度 |
| 吃法 | 芥末、面包、腌黄瓜 | 无颗粒芥末、法棍、腌黄瓜 | 以番茄酱为主就成了另一道菜 |
用家用烤鱼炉做的话，在网上薄薄涂油，中火烤一面4分钟，翻面4分钟，再看情况烤2到3分钟。表面容易烤焦，上火强的机型要轻轻盖上锡纸。电烤盘的话预热到200度C，不盖盖子烤各个面。蒸烤会更像肉丸，所以要有把表面水分烤干的意识。
想做出当地的户外感，就在烤 mititei 的旁边把面包稍微烤热。面包断面稍微染上肉汁和芥末，比盖在白米饭上味道更统一。想靠近东欧餐桌的话，把sarmale（酸菜卷）里用的酸菜，或把plăcintă当前菜，对罗马尼亚主题的搭配来说也很自然。
失败原因、保存、常见问题
断面松散
是水分不足、脂肪不足、揉得不够、烤过头中的某一个。对于肉700 g，一点点加入冰的气泡水120 ml，揉到肉吸进去为止。只用瘦牛肉容易变干，所以加猪绞肉或少量羊肉。烤的时候，中心温度超过71度C就不要继续烤太久也很重要。
烤到一半裂开
可能是肉馅是温的、静置时间短、成形时表面裂缝没处理就烤了。成形后哪怕只放回冰箱10分钟，再用水抹一下表面再烤。最初的2分钟不要碰，定型后再翻。
不放小苏打不行吗？
完全省略也能烤出肉筒，但 mititei 特有的蓬松弹性很难出来。要放的话，肉700 g放约2 g就够了。放多了会有苦味，所以别因为想让它膨起来就放到1小匙以上。
没有夏香薄荷
用干百里香1小匙和干牛至1/4小匙代替。放太多罗勒或迷迭香，就不是罗马尼亚的 mici，而成了别的烤肉。买夏香薄荷的话，下次也可以用在与Ćevapi和鲁拉烤肉 lula kebab的对比品尝上。
可以前一天准备吗？
可以。把肉馅揉好、保鲜膜紧贴，放冰箱过夜反而更合适。如果前一天就成形到位，表面薄薄涂油，盖好防止变干。烤之前一直放在冰箱里。
保存和复热怎么办？
烤好的 mititei 用浅容器放凉，冷藏以2天内吃完为参考。复热用平底锅小火每面2分钟，或烤箱200度C约5分钟。只用微波炉的话表面容易变软，最后用平底锅把表面恢复一下会更好吃。USDA FSIS 指出，绞肉要加热到71.1度C，剩菜要加热到足够的温度。
配什么一起上桌才像一顿饭？
最小组合是 mititei、芥末、面包、腌黄瓜。要加蔬菜的话，紫洋葱薄片或番茄沙拉很合适。想扩展成东欧餐桌，把玉米粉做的玉米糕 mămăligă（日语）、酸味的sarmale（酸菜卷）、炖菜古拉希分到别的日子做，就能看出肉、酸味、面食之间的联系。
